Close
Logo

Par Mums

Sjdsbrewers — Labākā Vieta, Lai Uzzinātu Par Vīnu, Alu Un Stiprajiem Alkoholiskajiem Dzērieniem. Noderīga Norādes No Ekspertiem, Infografikas, Kartes Un Daudz Ko Citu.

Raksti

Zinātne saka, ka jūs kļūdāties par IPA un pikantu ēdienu savienošanu

Pikants ēdiens un alus

CraftBeer.com

2016. gada 22. decembris

Mana karjera, attīstot zinātnisko izpratni par garšu, ir sagatavojusi mani ieguldīt zināšanās par alu, bet tas, ka es “neaugu” šajā nozarē, nozīmē, ka es bieži nezinu daudzos kopīgos stāstus, anekdotes un mutvārdu vēstures, kas nodotas tālāk no vienas alus ražošanas paaudzes uz nākamo. Tāpēc nav pārsteidzoši, ka es nonāku šajos spriedzes brīžos, kad mana izpratne par zinātni, kas slēpjas fenomenā, piemēram, alus nomierinošā garšviela, ne visai atbilst alus darītavas perspektīvai.



Ziemeļamerikas alus rakstnieku ģildes balva

Pa šīm līnijām es nesen nonācu mazliet verdošā ūdenī. Es kopā ar kolēģiem Alus un pārtikas darba grupā prezentēju ēdienu un alus sapārošanas semināru, kad es komentēju datēto alus un karsto spārnu attēlu un pieļāvu kļūdu, sekojot tam, sakot, ka alus ir diezgan briesmīgs. pikanta ēdiena izvēle. Auditorijā atskanēja dzirdama elpa, un es palūkojos, lai atrastu savu draugu, un, starp citu, CraftBeer.com izdevēja Džūlija Herca krata galvu ar iepletušām acīm. Vēlāk uzzināju, ka daudziem amatniecības cienītājiem, piemēram, Jūlijai, alus ir pikantu taju un indiešu ēdienu izvēle. Viņa zvērēja, ka tieši pārpalikušais alus daudzums ir tas, kas liek pārī strādāt.



Sākotnējais atvieglojuma vilnis, ko jūs saņemat no alus, ir tāds pats kā jūs iegūtu ar jebkuru aukstu dzērienu. Tas īslaicīgi atdzesē muti, bet, kamēr mute atkal sasilst, tāpat arī dedzinošā sajūta.

Lai atrisinātu šo mīklu, mums jāņem vērā visi spēlētāji.



( VAIRĀK: Vai jūs esat ģenētiski ieprogrammēts, lai ienīstu hipiju alus? )

Kā jūsu garšas receptori reaģē uz pikantiem ēdieniem

Pirmkārt, iemesls, kāpēc pikanti ēdieni izraisa dedzinošu sajūtu, ir šāds: tie satur kairinošu vielu . Šī iemesla dēļ, pikants ir mutes sajūta , nevis garša. Tas varētu būt kapsaicīns čili piparos, ingvera ingverā vai kanēļa aldehīds kanēlī, lai nosauktu tikai dažus. Šie kairinātāji saistās ar receptoriem uz mēles, kas sāk ķēdes reakciju un signalizē smadzenēm, ka mutē ir kaut kas potenciāli bīstams. Tas liek smadzenēm atbrīvot tipisku sāpju reakciju: asinsvadu paplašināšanās dēļ jūsu āda kļūst sarkana, rodas svīšana, un jums patiešām šķiet, ka mute dedzina. Sāpju reakcijas mērķis? Jūsu ķermenis jums liek pretoties. Ja jūs lasāt šo ziņu, es domāju, ka jūs pretdarbojaties, uzņemot savu alu.

Sākotnējais atvieglojuma vilnis, ko jūs saņemat no alus, ir tāds pats kā jūs iegūtu ar jebkuru aukstu dzērienu. Tas īslaicīgi atdzesē muti, bet, kamēr mute atkal sasilst, tāpat arī dedzinošā sajūta. Temperatūra ir tikai īslaicīgs risinājums, jo kapsaicīns joprojām ir cieši saistīts ar šiem receptoriem, un tie joprojām sūta signālus jūsu smadzenēm, ka viss nav kārtībā. Jums ir nepieciešams kaut kas tāds, kas šo kairinošo molekulu novilks no receptora un nomazgās.



Un tas liek mums uzzināt mazliet vairāk par kapsaicīnu. Kapsaicīns ir hidrofobs. Tas burtiski nozīmē, ka tas ienīst vai baidās no ūdens, un ķīmiski tas nozīmē, ka tas nešķīst ūdens šķīdumos. Tomēr to piesaista augsts tauku līmenis, piemēram, pilnpiens vai kaut kas ar augstu etanola saturu, kas atbrīvo sāpju receptorus uz mēles. Alus satur alkoholu, un dažos alus stilos ir augstāki ABV, tāpēc jūs varētu teikt, ka alus var darboties!

Pikantā pārtikas zinātne

Kāpēc alkohols un garšvielas ne vienmēr spēlē jauki

Bet, ja runa ir par pikantu ēdienu, alkohols ir divvirzienu zobens. Pirmkārt, arī tas ir kairinošs un aktivizē tos pašus sāpju receptorus tas kapsaicīns dara. Tātad tas savā ziņā varētu vēl vairāk pasliktināt problēmu. Tas nosūtīs vairāk signālu smadzenēm, ka esat nonācis nepatikšanās, izraisot spēcīgāku sāpju reakciju. Tomēr pie pietiekami augsta ABV kapsaicīns varētu izšķīst etanolā, izvelkot to prom no jūsu receptoriem. Alus, pat vislielākais sliktākais alus, kuru jūs varat atrast, ir tā, ka tajā ir vairāk ūdens nekā alkoholā. Tāpēc jums nedaudz noderēs garšvielu sagrābšana un apdeguma apturēšana.

Ir daži citi faktori, kas padara alu par viltīgu pikanta vīra biedru. Viens no tiem ir putošana, kas ir alum izšķīdušās gāzes daudzums. Ir pierādīts, ka karbonizācija aktivizē sāpju receptorus noteiktā koncentrācijā. Otrais ir rūgtums. Pretstatā gandrīz visām parastajām gudrībām, kuras ieguvu no alus emuāru autoriem un diskusiju žurnāliem, es uzskatu, ka rūgtais nav draugs, kad runa ir par pikanto. Iekšā īpaši izklaidējošs , lai arī novecojusi diskusija par Beeradvocate, gandrīz visi ļaudis, kas skanēja, amatniecības alus ballīšu līnijai piešķīra, ka apelsīnu IPA ir pikanta ēdiena izvēle. Tikai viena drosmīga dvēsele (hei GCurlow!), Gāja pretī plūdmaiņai un atzīmēja, ka kombinācija palielina karstuma, rūgtuma un alkohola uztveri. Zinātne atbalsta vientuļo atšķirīgo balsi. Augsts alfa skābes saturs, kas pieskaņots augstam kapsaicīnam, faktiski pastiprina viens otru, padarot rūgtu rūgtu un pikantu pikantāku, un alkohola sadedzināšanu spēcīgāku, iespējams, padarot visu iepakojumu nepanesamu. GCurlow beidzās ar komentāru par savienošanu pārī ar alu ar augstu cukura saturu, kas līdzvērtīgs rieslingam.

( RECEPTE: Grilēts siers ar alu )

Tātad, tāpat kā Jūlija sludināja, pēdējais mīklu nomierinošās mīklas gabals var būt cukurs. Alus gadījumā mēs pieslīpējamies ar lāzera palīdzību koncentrējoties uz atlikušo cukuru. Ja jūs pārlūkojat internetu, jūs atradīsit vairākus emuāra ierakstus, kuros pastāstīts, kā nogalināt čili piparu apdegumus, un, cik es lasīju, tie visi kā iespējamo risinājumu ietvēra cukuru- arītaisns cukurs vai cukurs ar mīklu ar lipekli pildītas maizes bumbas formā. Es neatradu daudz saistāma ar alu, kamēr man neplūda Sema Adamsa emuāra ziņojums. Par godu IPA dienai viņi kopā ar Amerikas Kulinārijas institūta pavāriem vadīja nelielu degustatoru grupu, kurā viņi aprakstīja vidēji karstu vistas spārnu intensitāti, apvienojot tos ar trim IPA rietumu krasta variācijām.

Vai IPA var nomierināt pikantos vistas spārnus?

IPA un pikanti ēdieniIkvienam ir liela pieredze, kuru mēs varam pārbaudīt zinātniski. Sema Adamsa banda veica nelielu, bet noteikti jautru eksperimentu ar pikantiem vistas spārniem un IPA. Lai arī rezultāti, kurus viņi kopīgi lieto, neatbilstu zinātniskai salīdzinošai pārskatīšanai un tos nevajadzētu uzskatīt par zinātniskiem faktiem, tie tomēr ļauj mums ieskatīties notiekošajā un kā mēs to varētu pārbaudīt kontrolētā vidē, izmantojot datus no liela apjoma dalībnieku grupa.

Tieši ārpus vārtiem man patika, ka pirmais Sema Ādamsa paneļa dalībnieku novērojums skaisti sakrīt ar sensoro zinātnieku parādīto: augstākais ABV alus (8,4%) izraisīja pastiprinātu karstuma sajūtu. Tomēr ir mulsinoši, ka vidējā līmeņa ABV (6,5%) samazināja siltumu tur, kur zemākais ABV variants (4,5%) lika kavēties. Tad varētu spēlēt arī IBU. Runājot par to, ka rūgtais ir tas, kas pastiprina pikanta uztveri, 8,4% alus bija ar milzīgiem 85 IBU, kas, iespējams, veicināja karstuma palielināšanos. Abi pārējie alus ir noapaļoti līdz 45, tāpēc IBU šajā gadījumā mums nepalīdz saprast, kāpēc siltuma sajūta tik izteikti atšķīrās starp 6,5% un 4,5% ABV alu.

( MĀCĪTIES: Izpētiet vairāk nekā 75 alus stilus )

Atkal mums atliek domāt par cukuru. Sema Adamsa eksperti neiznāca un neteica atlikušo cukuru, taču viņi pieminēja, ka augstāks iesala raksturojums, kas raksturīgs 6,5% ABV izvēlei, šķiet, līdzsvaro siltuma uztveri un ka tieši šī iesala īpašība arī radīja saldu uztveri pārī. Ciktāl tas attiecas uz zinātnisko pētījumu, es nevarēju atrast nevienu atsauci uz to, ka cukurs ir pikantu receptoru antagonists, kā arī es nevarēju atrast kaut ko tādu, kas saka, ka tā nav. Īsāk sakot, nav zinātnisku pierādījumu, ko es varētu atrast, kurā teikts, ka saldais nomierina pikantu, bet varbūt pētījums vienkārši vēl nav veikts.

Apakšējā līnija, IPA ar lielajiem ABV un vēl lielākiem IBU, iespējams, nav tas, ko vēlaties palīdzēt, sadedzinot iecienīto pikanto ēdienu. Bet tas nenozīmē, ka jūs joprojām to nesasniegsit. Tas ir tāpēc, ka jūsu personīgā izvēle - cik ļoti jums kaut kas patīk - atšķiras no uztveres (cik daudz jūs kaut ko atklājat). Es domāju, ka jūs, iespējams, esat nosacījis sevi mīlēt pārošanu, pateicoties daudzu gadu lietošanai, padarot to pazīstamu un drošu. Lai arī šī IPA patiešām nepalīdz sadedzināt, kā cilvēks jūs esat ieraduma radījums. To atbalsta zinātne: mēs mīlam to, kas ir pazīstams. Tikai šī iemesla dēļ jūs varat atrast pārī IPA un pikantu ēdienu, bez kura jūs nevarat dzīvot, nevis tāpēc, ka tas nomierina apdegumu.

( LASĪT: Bed & Brew: ASV alus darītavas ar alus viesnīcām )

Alus un ēdienu kurssKā amatniecības alus veicina aromātu zinātnes nākotni

Stāsti, kas nāk no alus darītājiem un šefpavāriem, kuri ir vieni no visrūpīgākajiem patērētājiem pasaulē, izvirza dažas no labākajām maņu zinātniskajām hipotēzēm. Tas ir viens no iemesliem, kāpēc man patīk konsultēties ar alu. Šie ir jautājumi, kuriem vajadzētu būt stingriem zinātniskiem, lai mēs varētu virzīties uz priekšu gan zinātnē, gan nozarē. Sema Adamsa banda veica nelielu, nezinātnisku, bet iespaidīgu testu, izmantojot pikantus vistas spārnus un IPA, un, to darot, netīšām nedaudz izgaismoja cukura atlikuma iespējamo lomu pikantos pāros. Gaisma, kas zinātniekiem būtu jāņem vērā, izvēloties un noformējot maņu pētījumu nākamo paaudzi.

Šis ir jūsu uzaicinājums sniegt savu pieredzi. Dalieties ar savu alus garšas jautājumu vai anekdoti, kas, jūsuprāt, varētu izmantot kādu zinātnes pamatojumu komentāru sadaļā. Tas varētu būt mana nākamā raksta tēma vai pat beigties par mūsu nākamā zinātniskā pētījuma pamatu.

Zinātne saka, ka jūs kļūdāties par IPA un pikantu ēdienu savienošanupēdējoreiz modificēts:2019. gada 20. septembrispēcDr Nikola Gārno

Dr Nikola Gārno ir ģenētiķis, kurš pēta garšu, ir alus garšu kartes līdzautors un alus maņu lietotnes līdzdibinātājs DraughtLab . Viņa ir pieprasīta runātāja, ir veikusi daudzas mediju intervijas un ir iekļauta grāmatā Alus savienošana ar profesionāļiem. Viņa ir ASBC, alus un pārtikas darba grupas locekle, kā arī Ferma fermentācijas zinātnes un tehnoloģiju programmas padomdevējas padomes locekle savā Alma mater Kolorādo štata universitātē. Kad viņa nerunā un nekonsultējas par maņu uztveri, viņa izbauda laiku ikdienas darbā kā PI Garšu laboratorijas ģenētika Denveras Dabas un zinātnes muzejā.

Lasiet vairāk no šī autora

CraftBeer.com ir pilnībā veltīts mazām un neatkarīgām ASV alus darītavām. Mūs publicē Brewers Association, bezpeļņas tirdzniecības grupa, kas nodarbojas ar Amerikas mazo un neatkarīgo amatnieku alus darīšanas veicināšanu un aizsardzību. Stāsti un viedokļi, kas ir kopīgoti vietnē CraftBeer.com, nenozīmē, ka Brewers Association vai tās locekļi apstiprina vai pauž nostāju.