Jauns Bordo zinātnieks ir atklājis ģeosmīna, savienojuma, kas piešķir appelējušu aromātu, cēloni, kas vairākus gadus ir slikta vīna darīšana.
masterchef 9. sezona 13. sērija
Smaržu bieži raksturo kā “rāceņu”, “appelējis”, “sapuvis” vai kā mitru zemi, ko silda saule. Tas atšķiras no klasiskā TCA vai korķa piesārņojuma aromātiskā aromāta, kam nav veģetatīvās malas.
Par Geosmin ir zināms gadu desmitiem ilgi, taču tas nebija vispārzināms vīndaru vidū, kad tas 2000. un 2002. gadā nopietni invadēja Beaujolais. Kopš vismaz 2000. gada tas bija ietekmējis arī dažādu reģionu, tostarp Bordo, Burgundijas un Luāras, sarkanvīnus.
Tāpat kā brettanomyces, kas arī piešķir appelējušu smaku, to bieži pielīdzināja ‘terroir’.
‘2002. gads bija gads, kuru es neaizmirsīšu. Daudziem vīniem bija sapelējusi garša, un neviens nezināja, kāpēc, ”sacīja Etjēns Akars no Beaujolais nevalstnieka Pola Beaudet.
Bordo zinātnieks Štēfans Laguerhe tagad ir atklājis ģeosmīna cēloni.
Laguerche doktora disertācijā galvenā uzmanība tika pievērsta tam, kāpēc daži botrytis skartie vīnogulāji arī nebija piesārņoti ar ģeosmīnu. Viņš atklāja, ka ģeosmīnam ir vajadzīga gan botrytis sēne, gan pelējums, ko sauc par Penicillium Expansum (parasti sastopams dārzeņiem, kuri drīz iziet), lai tas inficētu vīnogas.
Lai gan ģeosmīna problēma ātri parādās uz vīnogulājiem, vīna piesārņojums var ilgt vairākus gadus, pirms tas sadalās. Ilgstoša mucas nogatavināšana to var noārdīt - vairāk nekā divus gadus Pinot Noir -, taču ražotājiem, kas pārdod savus vīnus en primeur, tas ir maz mierīgi.
Lai arī kopa izskatās smalka, tās smarža norāda uz ģeosmīna klātbūtni. Divas līdz piecas kopas no simta ir pietiekamas, lai piesārņotu vīnu ”, sacīja Bordo universitātes pasniedzējs un pētnieks Filips Darjē.
Beaujolais 2000. un 2002. gadā bija ierasts, ka vīndari vīniem pievienoja eļļu vai pienu - vai dažos gadījumos kokogles -, lai atbrīvotos no smaržas. Tās visas bija nelegālas piedevas, taču ir saprotams, ka Direction de la Concurrence et des Fraudes (Krāpšanas birojs) pievēra acis to lietošanai.
Francijas varas iestādes tagad ir reaģējušas uz šo problēmu, un 2004. gada vīna ražotājiem būs atļauts izmantot oficiāli aizliegtas vīndarības filtrēšanas metodes piesārņotajiem vīniem. Gan pienā, gan eļļā ir olbaltumvielas, kas piesaista ģeosmīnu, neiznīcinot vīna garšu.
Lai gan šī atļauja daudziem vīndariem nāk par atvieglojumu, ir virkne viedokļu, kas liecina, ka labāka šķirošana ražas novākšanas laikā varētu atrisināt problēmu.
'2004. gadā tie, kas cītīgi šķiro savos vīna dārzos esošos pudurus, nav saskārušies ar šo ģeosmīna problēmu,' sacīja Vīna un vīnogulāju tehniskā institūta (ITV) priekšsēdētājs Žans Luks Bergers.
Tagad Burgundijas pašvaldība ir piešķīrusi finansējumu Laguerche, lai izpētītu ģeosmīna problēmu tur.
Raksta Florences audzētava
