“Mūsdienu cilvēki bauda“ bīstamas ”rūgtas garšas.” Kredīts: Cath Lowe / Decanter
- Ziņu sākumlapa
Endrjū Jeffords pēta vīna rūgto garšu uztveri ....
Nepatīkami rūgta un skāba: tā jaunie dzērāji mēdz atrast savu pirmo glāzi sarkanvīna. Tā kā lielākā daļa no mums vīnu sasniedz, izmantojot bezalkoholiskos dzērienus un augļu sulas, mēs esam pieraduši pie skābuma: sarkanvīna dīvainības ir tādas, ka tas nāk bez līdzsvarojoša salduma. Pus saldie vīni nodrošina piekļuves ceļu - un neilgi pirms mēs sākam novērtēt ‘sauso’ skābumu, īpaši ar pārtiku.
Rūgtums ir intriģējošāks. Evolucionāri runājot, mēs tikai nesen esam pārstājuši būt visēdāji, kas vāc medniekus, un rūgtas garšas bija brīdinājuma signāls, ka augos vai dzīvnieku daļās var būt toksīni. Jutīgums pret anti-vairogdziedzera zāļu propiltiouracila vai PROP rūgtumu tika identificēts (psiholoģe Linda Bartošuka 1991. gadā) kā galveno testu, lai atšķirtu tā sauktos “superdegustētājus” no pārējiem iedzīvotājiem, kā teikts, šādas personas arī atrod kāpostu vai brokoļu garša nepatīkami rūgta.
Viņi cīnītos, kā patikt sarkanvīnam. Bet, pirmatnējos mežos, viņi varētu būt izdzīvojuši pietiekami ilgi, lai vairotos. Garšas jutības zinātne ir attīstījusies kopš 1991. gada, un atšķirīgā jutība pret vielām, tostarp sāli, citronskābi, hinīnu un saharozi, liek domāt, ka “superdegustācija” ir sarežģīta aina. Starp citu, tas ne vienmēr ir vīna degustācijas priekšrocība, jo tas var vienkārši izraisīt ārkārtīgu izvēlīgumu.
Mani tomēr interesē spēja ignorēt šādu jutīgumu. Ņemot vērā standarta testu, man PROP ir rūgta garša - tomēr es biju dīvains bērns, kurš, kad uz atlaidīgiem svešiniekiem jautāja, kāds ir mans iecienītākais ēdiens, mēdza atbildēt uz ‘Savojas kāposti’ (tas palīdzēja, ka mana māte to nekad nepārcepa). Es katru dienu dzeru lielu daudzumu melnās un zaļās tējas, es dievinu intensīvi aplēstu rūgto aliņu un ‘piparu’ olīveļļu. Ristretto Itālijā ir kārums.
Garšas var iegūt. Patiešām visuresamība, ar kādu kafiju, alu un rūgti saldus aperitīvus un kokteiļus (domājot par Campari jeb džinu un toniku) bauda cilvēki visā pasaulē, liek domāt, ka mūsdienu cilvēki izbauda “bīstamas” rūgtas garšas. Tas ir sava veida kultūras piederums.
Arī šīs garšas paradoksālā kārtā varētu mums palīdzēt. Tonic ūdens (ņemiet vērā nosaukumu) satur hinīnu, pretmalārijas līdzekli, un vismaz daļu no tējas un vīna rūgtuma iegūst tanīni, kas atrodas tējas auga Camellia sinensis lapās un kātos, kā arī augļu mizas un Vitis vinifera stublāji. Augi ražo tanīnus, lai atrunātu plēsējus no to iznīcināšanas, tāpēc tie ir domāti nepatīkama garša. Bet pētījumi ir parādījuši, ka tanīni var būt pretkancerogēni un noderīgi antioksidanti, kā arī ar spēju paātrināt asins recēšanu, pazemināt asinsspiedienu un samazināt lipīdu līmeni serumā.
Viņiem ir arī konservējošas, pretmikrobu īpašības - iespējams, tāpēc viņi nokļuva vīnogu mizās. (Daba paredzēja vīnogas ēst putniem, kuriem tik un tā nav garšas: papagaiļiem ir tikai 400 garšas kārpiņas, turpretī cilvēkiem ir 9000 vai vairāk.)
Tad es apgalvoju, ka vīna dzērāji saprot, ka rūgtie aromāti vīnā kaut kādā ziņā ir tonizējoši, jo tie ir saistīti ar dažām veselību veicinošām vielām, kuras satur vīns, īpaši sarkanvīns. Tomēr ‘rūgtais’ vīna degustācijas terminoloģijā ir ārkārtīgi neapmierinošs termins (tāpat kā ‘skābe’), jo tas ir aprakstošs tikai primitīvākajā nozīmē. Jebkurš svešs vai “ķīmisks” rūgtums vīnā ir atbaidošs.
Tomēr tam nav nekāda sakara ar bagātīgo, apstiprinošo rūgtumu, kas raksturīgs ne tikai tanīniem raksturīgajiem sarkanvīniem, piemēram, Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley sarkanajiem un citiem, bet arī mazāk tanīniem sarkanajiem vīniem. kuru garšas profils ietver rūgtu sastāvdaļu. Tajos ietilpst lielākā daļa sarkanvīnu no Veneto un Langedokas - ka zāļu “garrigue” raksturs, ko uzmanīgi degustatori atzīmēs, ir izteikti niansēts rūgtums. Svarīgi ir tas, ka rūgtajām garšām jābūt piesātinātām un informētām ar citām garšām - nevis kailām un nepiesegtām. Tas pats attiecas uz skābumu vīnā, tāpēc piedevas parasti ir kļūda. Bagātība ir viss.
