skābums
cik ilgi vīns glabājas atvērtā ledusskapī
Protams, nav nevienas tēmas, kas vairāk saistītu ar vīna ķīmiju kā skābuma jautājums. Turklāt vīna estētikā nav vairāk satrauktu tēmu kā skābuma loma. Šo iemeslu dēļ es ceru, ka atbilstoši kvalificēts autors (piemēram, atvērts un domājošs Džeimijs Gūds) vienu dienu šim tematam velta visu grāmatu.
Attēlu kredīts: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Sāksim ar to, ko var saprast pat tādi vienkāršie kā es. Visi vīni, pat “zema skābuma” vīni, ir skābi. Citiem vārdiem sakot, šo šķidrumu pH ir mazāks par 7. Gandrīz katrā gadījumā pH ir kaut kur starp 3 un 4. (pH ir mazāks par 3 koķetē ar nebaudāmību, lai gan šādus vīnus var līdzsvarot ar saldumu, kura pH ir 4 vai vairāk parasti nozīmē, ka vīns ir mikrobioloģiski nestabils.)
Tik daudz par vienkāršību. PH mērītāja iegremdēšana vīnā ir tikai viens no skābuma mērīšanas veidiem. To var arī izmērīt kā “kopējo skābumu” vai “titrējamo skābumu”. Lai gan abus parasti saīsina ar TA, tie nav sinonīmi titrējamie skābumi (vieglāk izmērāmi) vienmēr ir zemāki par kopējo skābumu. ‘TA’ mainās arī atkarībā no tā, vai to izsaka kā sērskābi (tik bieži Francijā) vai vīnskābi (kā lielākoties citur), lai kalibrētu ar otro, pirmais jāreizina ar 1,53. Turklāt titrējamo skābumu mēra līdz noteiktam mērķa punktam, un rezultāts mainās atkarībā no izvēlētā mērķa. Tādējādi ‘TA’ skaitļi ir bīstami, taču, pēc manas pieredzes, tie ir daudz noderīgāki norādījumi par uztveramo vīna skābumu nekā pH. Lielākās daļas baltvīnu (izteikts kā vīnskābe) “TA” svārstās no zem 4 g / l dažiem Ronas baltumiem līdz vairāk nekā 15 g / l, dažu ledus vīnu gadījumā sarkanvīni parasti ir no 4 g / l līdz 7 g / l.
Gatavajos vīnos tomēr ir milzīga skābju saime. Vīndarskābe, ābolskābe un citronskābe ir galvenās skābes etiķskābē, sviestskābē, pienskābē un dzintarskābē, kas rodas vīna darīšanas procesā, un dažas no šīm un citām skābēm pievieno kā vīna darīšanas papildinājumus. Tās tomēr ir tikai primārās skābes, daudz vairāk ir mazākos vai niecīgos daudzumos. Sīks, bet ne mazsvarīgs: skābes aromāta ziņā cīnās krietni virs svara.
Padomājiet par kolas, tamarinda, citrona un rabarberu garšu, un daļēji jūs domājat par fosforskābes, vīnskābes, citronskābes un skābeņskābes garšu. Ar vīnu simtkārtīgi reiziniet skābes spektra sarežģītību. Vīna diskursā mani nekas vairāk neapgrūtina kā mierīgi apstiprinoša atsauce uz vīna ‘skābumu’, jo 25 gadu degustācija man ir iemācījusi, ka dažādu skābju klātbūtnes ir gandrīz tikpat daudz, cik vīnu. Tomēr mēs tik maz zinām par šo tēmu, ka ir grūti pateikt vairāk.
Kā redzat, mēs esam sasnieguši estētiku. Viens no lielākajiem vīna estētikas mītiem ir tas, ka vīniem 'ir vajadzīgs skābums, lai labi novecotu', pat īsa lielo Bordo gadu vecumu aptauja parādīs, ka tā nebūt nav taisnība. Arī skābums (kā apgalvo daudzi) nav vissvarīgākais vīna strukturēšanas elements. Skābums pats par sevi nav ne labs, ne slikts, tas drīzāk ir viens no vairākiem vadošajiem elementiem, kas var strukturēt vīnu. Ir lieliski vīni ar ievērojamu skābumu, bet ir arī lieliski vīni, kuros skābums ir gandrīz nemanāms. Šī ir terroir parādība (tieši tā, kā konkrētā šķirne sasniedz gatavību noteiktā vietā), un tāpēc skābes pielāgošana vīnā izdzēš vai izdzēš terroir sajūtu.
Divi vissvarīgākie vīna skābuma aspekti, man šķiet, ir veids, kādā šis skābums ir savienots un integrēts vīna augļu klātbūtnē (tai pašai augļu klātbūtnei, savukārt, pēc kārtas ir aromātiskas pēdas), un cik 'nogatavojies' šķiet, ka skābums pats par sevi garšo. Vai to varētu izskaidrot ar ķīmisko analīzi? Kaut kā es šaubos, bet manā degustācijas grāmatā šīs īpašības ir dziļi nozīmīgas vīna estētiskajiem panākumiem un tam, cik vīns izrādās dzerams.
dejo ar zvaigznēm 25. sezona, 7. sērija
Tāpēc arī viena vīna garša bieži var būt skābāka nekā cita ar identisku TA. Šķiet, ka “skābajam vīnam” ir slikti saistīts ar augļiem vai nepietiekami nogatavojies skābums. Veiksmīgā vīnā skābums izkūst un pastiprina augļu klātbūtni. (Tas jo īpaši attiecas uz sarkanajiem vīniem, tāpēc es neatsaucos uz ābolskābes vai vīnskābes procentuālo daudzumu, kas ir daudz sarežģītāks.)
Esmu arī pamanījis, ka cilvēku aukslējas ir pārsteidzoši atšķirīgas pēc to uzņēmības un vīna skābuma līdzības. Burgundijas aukslējas (lai vienkāršotu) bauda skābumu, bet ir aizdomīgas par tanīnu. Bordo aukslējām ir pretēja tendence.
Es pat riskētu apgalvot, ka šajā ziņā nav nepiemēroti runāt par “nacionālo aukslēju”. Šķiet, ka Vācijas un Austrālijas aukslējas alkst skābumu. Francijas, Spānijas, Portugāles un Ziemeļamerikas un Dienvidamerikas aukslējas ir mazāk skābes mīlošas, kamēr Itālijas aukslējas sēž kaut kur centra centrā, tāpat kā Austrijas, Jaunzēlandes un Dienvidāfrikas aukslējas. Tas daudz izskaidro katrā vietā ražoto vīnu stilu (to, kas ‘garšo’ vīndariem un dzērāju sabiedrībai), un tas atspoguļojas arī katras kultūras kritiķu spriedumos. Piemēram, Džeimss Hallidejs Austrālijā priecājas un slavē sarkano vīnu augsto skābumu. Amerikānis Roberts Pārkers tāpat rīkojas arī ar zemu skābumu sarkanvīnos.
Nākamreiz, kad nobaudīsit glāzi vīna, kopsummā, nenovērtējiet tikai tā skābumu. Paskaties aiz un tālāk.
Raksta Decanter
