Miglas klājas virs vīna dārziem netālu no Sjēnas Toskānā. Kredīts: Attēlu avots / Alamy
- Izceļ
Četrās īsās ‘augusta esejās’, kas publicētas nākamo četru pirmdienu laikā, Endrjū Jeffords apsver šī brīža galvenās vīna tēmas. Vispirms vīna tīrības jēdziens ...
Mums ir paveicies: pēdējās trīs desmitgades vīna pasaulē ir ienesušas augstu renesansi. Filoksērai sekoja gadsimtu ilgs karš, ieplakas un krīzes. Renesanse bija ilgi gaidāma.
Sākot ar astoņdesmitajiem gadiem, milzīgi tehniskie sasniegumi vīndarībā sakrita ar sasilšanas pasauli un tās dāsnajiem gadiem. Mierīga un strauji attīstoša pasaules ekonomikas aina nozīmēja vidusšķiras patērētāju ezeru visā pasaulē, kuri vēlas atalgot vīndarības centienus. Greznība, kas izraisa vīnu, vairojās. Katrs sapnis vilināja. Strauji pieauga to vietu skaits, kurās tika gatavots vērienīgs vīns ārpus Eiropas.
Renesanse, kā to zinās literatūras, mākslas un mūzikas studenti, ir aizraujošu stilistisko eksperimentu laiks. Tātad ar vīnu. Daži vēlējās pagatavot lielāko vai koncentrētāko vīnu pasaulē. Citi tiecās pēc dažādiem ideāliem: tumšākais, augļainākais, ozollainākais, stingrākais, asākais, kraukšķīgākais - vai gludākais un mīkstākais, pat, patiesi, saldāk ‘sausais’. Kritiskā rādītāja kultūra lika ikvienam dzenāt virslīgas. Šīs trīs gadu desmitu ilgās izpētes un eksperimentēšanas, robežu virzīšanas, “paziņojumu” un “ikonu” deva mums pārpilnu stilu kakofoniju. Esmu 30 gadus klīdis pa vīna ceļiem un bieži vien esmu brīnījies par to, kā šķiet, ka neviens vīna ražotājs nekad nedarbojas tieši tāpat. Viena reģiona labākie ražotāji bieži izmanto pilnīgi pretējas pieejas, tomēr katra no tiem ir izcili rezultāti. Daži stila jautājumi, šķiet, nav šķīrējtiesa.
Vai arī likās tā, līdz nesenam laikam. Tagad vīna pasaulē valda sava veida estētiska apvienošanās, ko nebiju gaidījis. Miglas nedaudz attīrās, un mēs varam izveidot kaut kādu orientieri kalna galā. Tas nenozīmē daudzveidības izbeigšanu tādā veidā, ka tas ir vienīgais ceļš uz daudzveidību. Šis orientieris ir tīrība.
Es domāju, ka šī neizteiktā vienošanās ir notikusi, pieņemot, ka visur, kur tiek gatavots vērienīgs vīns, ir svarīgi nodarboties ar terroir. Kāpēc tā? Tā kā terroir - vietas personības sensora izpausme vīnā, ko interpretē piemērotas šķirnes un jutīga vīna darīšana, ir augstas kvalitātes smalkvīna ilgtspējas atslēga. Visu pārējo var atdarināt vai dublēt. Tomēr ne tava vieta uz zemes.
Renesanses kakofonija ir iemācījusi mums, cik viegli var aizsegt vietas garšu. Mēs nonācām pie tā, ka vajāšana pār superlatīvu bieži noveda pie vīndarības, kas bija sava veida uztīšana vai aizsegšana. Tiecoties pēc “vairāk”, mēs beidzām ar “pārāk daudz”. Tomēr, kad mēs nogaršojām veco klasiku, mēs redzējām, ka tas, kas patiešām ir vajadzīgs, ir atklāšana, atklāsme. Ir jāatklāj novākto augļu sarežģītība, līdzsvars un skaistums, un vīndarības izaicinājums ir tas, kā to vislabāk iesākt, jo juvelieris varētu uzlikt dārgakmeni. Pārāk smags uzstādījums noslāpē dārgakmeni. Līdz ar to jaunā desiderata: tīrība un nepiekāpīgums. Un praksē?
Sāksim ar ogām. Viņiem nav jābūt pārgatavinātiem, lai sagādātu prieku, taču nepietiekama gatavība nav arī piemērota reakcija uz sasilšanas sezonām, jo nepietiekami nobriedušas vīnogas vēl nav atradušas pilno balsi. Ideāli augušas ogas, kas novāktas ideāli nogatavojušos dienā, ir ideālas augļu šķirošanas mašīnas, kas ir lielisks sasniegums. Sezona atrodas nesabojātas ogas un tās ādu iekšpusē, kas rakstīta kā slepena ziņa. (Bojātas ogas sniedz kļūdas ziņojumus.)
Kā ir ar veseliem ķekariem vai kopām sarkanvīnu vinifikācijā? Daudz kas, protams, ir atkarīgs no šķirnes, tomēr daudzi no tiem, kuri apzināti cenšas panākt vīna tīrību, ir pārliecināti par visu vīnu fermentācijas ideālu sarkanvīnu stublājiem, teorija darbojas, var izteikt arī terroir, un ir priekšrocības attiecībā uz čagu arhitektūra un fermentācijas pagarināšanās. Sasilšanas laikos daudziem šķiet, ka daži fermentācijas stublāji piešķir svaigumu. Arī visi sarkanvīni kādreiz bija ‘vesels bars’ - tā kā liktenis bija postfiloksera izgudrojums. Mēs noteikti redzēsim vairāk veselu ķekaru fermentētu sarkanu nākotnē - tomēr abās pusēs ir pārliecinoši argumenti. Stublāji galu galā nav augļi. Vai tīriem vīniem nevajadzētu būt tīriem augļiem?
labais ārsts 2. sezona 1. sērija
Daudz kas ir mainījies arī attiecībā uz to, kā notiek sarkanvīna fermentācija. Vīna augstā renesanse bieži bija pārmērīga sarkanvīnu ekstrakcijas laiks, lai gan mēs sapratām, ka tas rada diezgan trokšņainus un dažreiz denaturētus vīnus, it īpaši tādos reģionos kā Burgundija vai Barolo, kur viegli pazuda vēlamais toni. Tīrības meklējumi nozīmē, ka ekstrakcija bieži ir devusi ceļu infūzijai vai tamlīdzīgi. Pieņemot, ka augļi ir pilnīgi nogatavojušies, tas nenozīmē struktūras zudumu.
Baltvīnu aina ir sarežģītāka, jo pārāk liela apņēmība, cenšoties panākt tērauda, reducējošu tīrību, atstāja noteiktus vīnus pieejamus premox deportācijām. Ir arī citi ceļi uz tīrību. Sēklu jautājums savā ziņā ir līdzīgs tam, kāds ir sarkanās nogulsnes, arī vīna intīmā sastāvdaļa, kuru varētu būt neloģiski izmest pārāk ātri. Pati oksidēšana ir sarežģīts jautājums, jo daudz kas ir atkarīgs tieši no tā, kad misa vai vīns ir pakļauts skābekļa iedarbībai un vai sērs ir izmantots. Dzērājiem vajadzētu uzticēties savām izjūtām un saglabāt atvērtu prātu.
Viss, par ko vienojas, ir tas, ka augstās renesanses laikā pārāk daudz tika izmantots jauns ozols, un tagad atkāpšanās ir universāla. Rezultātā pagrabi tagad ir daudz izklaidējošāki nekā agrāk, jo nekad nevar zināt, kas slēpjas tepat aiz stūra: milzu māla burkas, izliektas jaunas betona tvertnes, mirdzoši lielas koka mucas, betona olas, koka olas, tērauda mucas, stikla burkas ... vai, gluži vienkārši, koka mucas, kuras ir lietojušas vairāk nekā agrāk. 'Pārāk daudz ozola risinājums,' nesen man teica viens spāņu vīndaris, 'nav ozols.'
Kā norāda iepriekš minētā informācija, tīrība faktiski ir kopīgs pavediens, kas saista “dabisko” vīna kustību ar smalka vīna avangardu klasiskos reģionos, piemēram, Bordo vai Burgundijā. Tas ir kopīgs ideāls, vienīgais atšķirības punkts ir dogmas pakāpe attiecībā uz sēru un to, ko varētu saukt par “degustācijas paradumu”. Ja veidojat 2015. gada Ch Palmer, kas tagad tiek pārdots par 250 mārciņām pudeli, jums ir jāgaršo pēc visaugstākajiem sensoro standartiem un jābūt uzmanīgiem pret visām piezīmēm, kuras var interpretēt kā novirzes, turpretī dabiskie vīndari, kas pārdod 20 sterliņu mārciņu pudeles, vīnus sagriež vaļīgāk. un piešķir “morālai patiesībai” lielāku nozīmi nekā senatnīgam jutekliskam izsmalcinātībai (tāpat kā viņu klientiem). Pretējā gadījumā mēs visi tagad esam puristi.
Vai tāpēc mēs esam sasnieguši ‘vēstures beigas’? Nē: vēsture nekad nebeidzas, un priekšā būs vēl citi satricinājumi, kas prasa ārkārtas atbildes. Klimata pārmaiņas, visticamāk, arvien vairāk un vairāk ietekmēs tos, kuri vēlas saglabāt lielo vīna dārzu izteiksmīgo spēku, un nevar izslēgt arī šķirnes izmaiņas nākamajos gados, lai reaģētu uz klimata pārmaiņām, mainīsies arī vīnogu stumbra slimība vīna ražošanas ekonomika kļūst arvien dramatiskāka. Mūsu vīna pasaule pēc 100 gadiem būs pavisam cita vieta.
Mēs tomēr varam teikt, ka vīna augstā renesanse beidzas ar sava veida filozofisku apvienošanos: ka vīna tīrība ir visu augstākais ideāls.
