Vīndaris Frenks Kornelisens Sicīlijā ražo vīnus bez pievienota sēra dioksīda. Kredīts: Alamy / Image Professionals GmbH
- Izceļ
- Žurnāls: 2021. gada februāra numurs
Ne tik sen bija laiks, kad kvalitatīvu vīnu gatavošana, nepievienojot sēra dioksīdu (SO2), tika plaši uzskatīta par gandrīz neiespējamu, galvenokārt konservu konservu. Iedvesmojoties no dabīgā vīna guru Žila Šuveta filozofijas, neliela neatkarīgu ražotāju grupa, piemēram, Pjērs Overnojs Jura, Marsels Lapjērs Beaujolais, Gramenons Ronā un Frenks Kornelisens Sicīlijā, mēģināja apgūt vīna pagatavošanas veidus bez vajadzības lai pievienotu SO2.
Mūsdienās, kad arvien vairāk patērētāju meklē “minimālas iejaukšanās” vīnus un dabiskā vīna kustība kļūst arvien populārāka, visā pasaulē tiek ražots tā saucamais “bez sulfītiem” (NSA) vīns. Bet jautājums joprojām ir neskaidrs. Spektra vienā galā ir tādi skaitļi kā Šampanieša enfantā briesmīgā Anselme Selosse, apgalvojot, ka SO2 otrā pusē “lobotomisē vīnu”, Monika Kristmane, bijusī Starptautiskās Vīna un vīna organizācijas (OIV) prezidente, brīdinot par vīna stabilitātes pasliktināšanos, ko “lejupejoša spirāle” SO2 izmantošanā vīna ražošanā.
Sēra dioksīdu fermentācijas procesā dabiski ražo raugi, tāpēc visi vīni satur dažus sulfītus. Vīna ražošanas procesā sulfītu pievienošanas prakse vīna stabilizēšanai vai konservēšanai ir vismaz 18. gadsimtā. Parastie ražotāji var pievienot SO dažādos posmos no ražas novākšanas līdz pildīšanai pudelēs, lai novērstu vīna mikrobu sabojāšanos no nevēlamām baktērijām un raugiem un līdz minimumam samazinātu oksidēšanos.
Sulfītu līmenis mēdz būt augstāks baltajos un sārtos vīnos un daudz augstāks saldajos vīnos nekā sarkanajos vai apelsīnu vīnos, kas dabiskāku antioksidantu aizsardzību pret vīnogu mizās esošajiem tanīniem. Sulfītus izmanto arī kā konservantus plašā pārtikas un dzērienu klāstā, sākot no žāvētiem augļiem un vēžveidīgajiem un beidzot ar picu.
Vīnā esošie sulfīti jau sen tiek vainoti vīna galvassāpju izraisīšanā . Pierādījumi tam lielākoties ir anekdotiski, taču, spriežot pēc tirgū esošo ierīču skaita sulfītu atdalīšanai no vīna, piemēram, Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo un Winestiq, ir daudz vīna dzērāju, kuri uzskata, ka sulfīti tos negatīvi ietekmē. Daži cilvēki neapšaubāmi ir jutīgi pret SO2, un sulfītu līmenis vīnā tiek regulēts Eiropā un citos vīna ražošanas reģionos. Nelielai daļai cilvēku augsts sulfītu līmenis var izraisīt reakcijas, sākot no elpas trūkuma līdz nātrenei, pietvīkumam un sirdsklauves, vai ļoti retos gadījumos - anafilaksei. Ir daži universitātes līmeņa pētījumi, kas liecina, ka aknas labāk pārstrādā NSA vīnus nekā parastie vīni, jo SO2 iznīcina B vitamīnu un glutationu, kas palīdz organismam sagremot alkoholu.
cik liels ir Džona Hama dzimumloceklis
Üllo apgalvo, ka filtrē sulfītus un / vai histamīnus
Robežu pārbaude
Vīnu izgatavošana bez SO2 pievienošanas ir saistīta ar izaicinājumiem. NSA vīni ir vairāk pakļauti vīna kļūdām, pudeļu variācijām un priekšlaicīgai novecošanai. Jancis Robinson MW reiz slaveni raksturoja 'neveiksmīgu' NSA vīnu kā 'vairāk kā piecu dienu vecu sidru ar vairāk nekā peles izkārnījumu mājienu', uzsverot bailīgu aromātu, Brettanomyces (brett), augsta gaistoša skābuma vai 'putīguma' risku. vīnos bez SO2 drošības tīkla.
“Vīnogu sula ir ļoti delikāta viela, kurai nepieciešama aizsardzība pret oksidēšanos un baktēriju bojāšanos,” saka Deivids Birds, MW, Izpratne par vīna tehnoloģiju . 'Ir pilnīgi iespējams pagatavot labu vīnu, nepievienojot sulfītus, bet tas ir grūti un, manuprāt, nav vajadzīgs, jo SO2 pieskārienam nav negatīvas ietekmes uz vīnu.' Nelielas SO2 devas, kas pievienotas agri vinifikācijas procesā, var novērst vīna infekcijas un izzūd, līdz vīns tiek iepildīts pudelēs.
Ņemot vērā to, cik grūti ir izgatavot NSA vīnus, kāpēc ražotāji apgrūtina? Veselība noteikti ir faktors. Tjerijs Allemands sāka gatavot savus Cornas vīnu bezsoufra variantus, jo uzskatīja, ka NSA vīnu dzeršana neietekmē viņa jutīgās aknas. Neapšaubāmi loma ir patērētāju tendencēm virzīties uz “tīrāku” vīnu. Dažiem ražotājiem tas ir saistīts ar izaicinājumu kuģot tuvu vējam. Tomēr daudzi amatnieku ražotāji šādus vīnus ražo galvenokārt no pārliecības par vīndarību ar zemu intervences līmeni un no pārliecības, ka tie vienkārši garšo labāk. Kā man teica Michèle Aubéry-Laurent no Domaine Gramenon: “Es to daru tāpēc, ka man patīk vīna garša bez sulfītiem, nevis dogmatisku apsvērumu dēļ. Bet, ja nepieciešams, mēs pievienojam SO2: tā nav reliģija. ”
Frenks Kornelisens jau sen bija slavens ar atteikumu pievienot Sicīlijas vīniem sulfītus jebkurā posmā. Pēc viņa paša atzinuma rezultāti bija dažādi. Vintāžas, piemēram, 2011. un 2014. gads, kad augļi bija ideāli un visi nogatavināšanas elementi nokrita kopā, joprojām ir garšīgi. Citi, piemēram, 2005. gads, ir kā krievu rulete: dažas pudeles ir lieliskas, citas ne. ’Pēc 20 gadiem Cornelissen secināja, ka priekšrocības, pievienojot nelielas SO2 devas, atsver trūkumus. ‘Jūs nezināt, kur slēpjas jūsu robežas, kamēr nepārsniedzat tās. Es jūtos ērti uzturēties tuvu robežām, jo esmu tās šķērsojis. ’Pēdējo divu gadu laikā viņš ir pievienojis sulfītus un uzskata, ka tas viņam ļāva precīzāk izteikt savu vulkānisko Etnas kalna teroru.
Veids, kurā nav pievienoti sulfīti
Daudzi organisko vīnu ražotāji apgalvo, ka atslēga pēc nepieciešamības pēc sulfītu pievienošanas ir dabiska vīna dārzu prakse, kas palielina skābumu un antioksidantu līmeni vīnogās. 'Cilvēki, kas gatavo lieliskus NSA vīnus, ir fanātiķi vīna dārzā,' saka Isabelle Legeron MW, raksta Natural Wine autore. François de Nicolay no Domaine Chandon de Briailles Côte de Beaune ir piemērs. 'Vīna dārza primārajam materiālam jābūt ļoti kvalitatīvam, lai ražotu vīnus bez SO2,' viņš saka. Tas prasa praktiskas biodinamiskās metodes un rūpīgu šķirošanu ražas novākšanas laikā.
Tam piekrīt Endrjū Nīlsens no Le Grappin, kurš arī vīnu gatavo Burgundijā. ‘Jums ir nepieciešama veselīga mikrobu populācija, kas no vīna dārza nāk ar vīnogām vīna darītavā, un lai izveidotu vidi, kur šie vietējie raugi kļūst stiprāki.
Sulfītu pievienošanas risks ir tāds, ka jūs iznīcināt gan labos, gan sliktos mikrobus. Jums jāpalīdz vīniem cīnīties par sevi bez SO2 komforta segas. ”
Liela rūpība un precizitāte ir vitāli svarīga arī vīna darītavā. Nīlsens uzsver rūpīgu skābekļa apsaimniekošanu, ekstrahējot pēc iespējas vairāk antioksidantu no vīnogām, fermentējot augstā temperatūrā, nepieļaujot plauktus un biežas mucu degustācijas. Higiēnai jābūt stingrai visā procesā. Nīlsens un de Nikolajs regulāri analizē breta daudzumu vīnā un pudelēs tikai tad, ja skaitlis ir nulle. Pat ar vislielāko rūpību lietas laiku pa laikam iet nepareizi. Nīlsens atzīst, ka mikrobu infekcijas dēļ ir zaudējis Aligoté tvertni: 'Ja jūs staigājat ar augstu vadu, jūs laiku pa laikam nokritīsit.'
Ņemot vērā papildu laiku un pūles, bezvīna vai zemu sulfītu vīna izgatavošana neizbēgami maksā dārgāk nekā parastais vīns, tāpēc ir pamatoti aizdomīgi izturēties pret zemu cenu firmas NSA vīniem. Kā norāda Legerons, ne visi tirgū esošie NSA vīni nav obligāti ražoti “dabiskā” veidā: “Ja jūs pārdodat NSA vīnu par zemu cenu lielos daudzumos, to varēja labi novākt mašīnā, sterili filtrēt un izgatavot ar mākslīgie raugi. Bīstamība ir tāda, ka SO2 aizstāj ar visu veidu citām piedevām. ”
Daži novatoriski ražotāji eksperimentē ar dabiskām alternatīvām. Chandon de Briailles aizsargā savus vīnogulājus, vīnogu dārzā kā fungicīdu, nevis sēru, izmantojot vājpiena pulveri. Ērika Krauforde no Loveblock Jaunzēlandes Mārlboro reģionā izmanto zaļās tējas pulveri, kas satur daudz antioksidantu polifenolu, lai izveidotu savu NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc. 'Mēs esam patiešām pārsteigti par tā aizsargājošo raksturu, bez vīna oksidēšanās pazīmēm,' saka Krofords. Dienvidāfrikas vīna ražotāji, piemēram, Audacia un KWV, ir uzsākuši rooibos un medus krūmu izmantošanu, kuriem abiem piemīt spēcīga antioksidantu spēja.
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc tiek ražots, izmantojot zaļās tējas pulveri
Augstākie un zemākie līmeņi
Mana pieredze attiecībā uz NSA vīniem ir atšķirīga, taču pēdējos gados esmu iekļāvusi jaukus vīnus no Thierry Allemand, Chandon de Briailles un Gramenon. NSA vīniem parasti ir izteikti atšķirīgs garšas profils, ar nedaudz bailīgu degunu un sākotnēju rauga garšu mutē, kas sākumā var būt nepatīkama. Bet tie jūs ievelk, un lielākā mērā nekā parastie vīni, tie bieži garšo daudz labāk 24-48 stundas pēc atvēršanas. Nogaršojot līdzās viena un tā paša vīna sulfītām versijām, rodas lielāka tīrības, intensitātes un dzīvīguma izjūta ar apaļākiem, gaišākiem augļu aromātiem - to, ko Cornelissen raksturo kā ‘dāsnu’ kvalitāti. 'Labi pagatavotam bezvīna vai zemu sulfītu saturošam vīnam ir dzīves izjūta, kuru jūs nesaņemat ar parastajiem vīniem,' saka Nīlsens. 'Jūs varat sajust enerģiju.'
Chandon de Briailles kopš 2005. gada ir izgatavojis dažu cuvée sulfītu un NSA versijas. 'Bezsulfīta vīniem var būt rauga garša, kad viņi ir jauni,' saka de Nicolay, 'bet, kad viņi ir vecāki, viņi ir patiesāki par terroir nekā SO2 versijas, ar aromātiskāku platumu.' Cornelissen: 'The labākajiem vīniem bez sulfītu pievienošanas ir enerģija un augļi jau iepriekš. Pārāk daudz SO2 glabā vīnus stingri, tāpat kā viņi nevēlas izpausties. ”Krofords piekrīt:“ SO2 mēdz sagrābt garšu un turēties pie tā, ”savukārt NSA vīniem ir“ maigāka un daudzveidīgāka ”garša.
Dažreiz tiek ieteikts, ka NSA vīni ir vairāk pakļauti sabojāšanai transportēšanas un uzglabāšanas laikā, un to vecums ir sliktāks. Legerons uzstāj, ka veiksmīgi NSA vīni ir ne mazāk izturīgi vai vērtīgi nekā salīdzināmi parastie vīni.
'Esmu nobaudījis nevainojamus NSA vīnus no 1940. un 1950. gadiem,' stāsta Legerons. 'Nav šaubu, ka viņi patiešām var novecot, viņiem vajadzētu vecināties graciozāk nekā vīniem ar augstu sulfītu līmeni, jo tie ir dzīvi.'
Galu galā lēmums par sulfītu pievienošanu vai nepieņemšanu ir saistīts ar riska apetīti. 'Ja jums nepatīk riskēt, jums vienkārši jāpievieno sulfīti,' saka Legerons. Cornelissen salīdzina NSA vīnu izgatavošanu ar brīvu kāpšanu bez auklas. 'Jums jāzina savas spējas, pretējā gadījumā jūs nokritīsit un nomirsiet.'
Sulfīti aizsargā, bet arī kavē: vīni ar pievienotu SO2 ir konsekventāki nekā NSA vīni, taču tie var būt arī mazāk intensīvi aromātiski. Kā izsakās Deivids Hārvijs no Raeburn Fine Wines: ‘Vīna ražotājiem, kas atrodas malā, vienmēr ir vairāk zaudējamo. Ne viens vien NSA vīnu ražotājs vienmēr ir izcils: vienmēr ir slikts gads, slikts fermentators, slikta muciņa, slikta pudelēs pildīšana. Bet augstie līmeņi ir nenormāli. ”
Terminoloģija: sērs, sēra dioksīds, sulfīti un sulfīdi
Ir viegli sajaukt daudzos līdzīgi skanošos, bet ķīmiski atšķirīgos terminus, kas attiecas uz sēru vīnā. Sēru izsmidzina uz vīnogulājiem kā fungicīdu, lai novērstu miltrasu. Agrāk tas tika sadedzināts arī vīna darītavu ēkās un mucās, lai iznīcinātu nederīgas baktērijas un raugus, un šķiet, ka šī prakse atkal pieaug.
Sēra dioksīdu (SO2) vai sulfītus šķidrā, gāzes vai pulvera veidā vīnogām vai vīnam var pievienot vīna darīšanas laikā, sākot no ražas novākšanas līdz fermentācijai, un raugi pudelēs pudelēs fermentācijas laikā rada arī dabisko SO2.
Visā vīnā lielākā vai mazākā mērā ir sulfīti. Sulfīdi ir gaistoši sēra savienojumi (sērūdeņradis, merkaptāni un disulfīdi), kas, atrodoties augstā daudzumā vīnā, ir saistīti ar tādām vīna kļūdām kā redukcija un puvušu olu vai sapuvušu dārzeņu smarža.
masterchef us 5. sezonas uzvarētājs
