Laiks ir viss - un nekad vairāk, nekā tad, kad runa ir par vīnu sajaukšanu. Tātad, kā vīndari izlemj, kad to darīt? Un vai labāk ir sajaukt vīndarības procesu sākumā vai vēlāk? Stīvens Bruks ziņo
Kurā brīdī ir vīna fināls? Pūrists apgalvo, ka vīns ir patiesi galīgs tikai tad, kad korķis ir iebāzts tikko piepildītajā pudelē. Reālajā pasaulē vīna tirdzniecībai, ja ne patērētājam, ir jānovērtē tikko izveidota vīna kvalitāte.
Château Climens, Sauternes, galīgais maisījums tiek veidots vismaz gadu pēc ražas novākšanas. Jebkurš muižas apmeklētājs pirms tam ir laipni aicināts nobaudīt vīnu, bet viņam jāpavada stunda, nogaršojot atsevišķas mucas, no kurām katra pārstāv atšķirīgu šķirni vai ražas novākšanas laiku. (Tātad tiem vīna kritiķiem, kuri šajā posmā piešķir punktu skaitu Climens, ir ievērojamas pravietojumu spējas, jo pat vīndari nezina, kāds būs galīgais vīns.)
Vissarežģītākais maisījums ir šampanietis, kur dažreiz pirms sekundārās fermentācijas var būt jāsajauc desmitiem vīnu, ieskaitot rezerves vīnus. Arī Bordo maisījumu parasti gatavo agri, taču būtu bīstami raksturot zīdaiņu vīnu kā galīgu.
Tādējādi pastāv divas galvenās pieejas, īpaši attiecībā uz sarkanajiem vīniem. Viens no tiem ir vīna savlaicīga sajaukšana, kas praksē nozīmē, kad malolaktiskā fermentācija ir pabeigta. Bordo tas notiks februārī vai martā pēc vintage. Sajaukšana šajā posmā arī nodrošina - neveiksmīgu praksi, izņemot to, ka tirdzniecībai un presei ir vienāds maisījums pēc garšas un vērtēšanas vissvarīgākajā en primeur nedēļā. (Tā ir teorija. Vīndarības konsultante Stephane Derenoncourt neapdomīgi ir atzinusi, ka en primeur paraugi dažreiz tiek pielāgoti, lai tos piesaistītu vairāk. Pragmatisms vai maldināšana?)
Claire Villars Lurton pieder divi klasificēti izaugumi Médoc - Ferrière Margaux un Haut-Bages-Libéral Pauillac -, un viņas konsultants vīndari nodarbina Jacques Boissenot un tagad viņa dēlu Ēriku, tāpat kā trīs ceturtdaļas no visiem klasificētajiem augumiem. 'Mēs agri saplūstam, lai dotu labāk sabalansētus vīnus,' viņa saka. ‘Preses vīni, kas izgatavoti, piespiežot mizas, kad spirta fermentācija ir pabeigta, tiks turēti atsevišķi, jo tie var būt rupjāki, bet tie var arī pievienot gala vīnam struktūru. Ēriks un mūsu komanda dažas nedēļas vēlāk novērtēs preses vīnus un izvēlēsies labākās mucas. Pēc tam, kad to malolaktiskā fermentācija būs pabeigta, parasti janvārī, mēs izveidosim savus maisījumus un izlemsim, cik daudz preses vīna iekļaut. Parasti tas ir aptuveni 12% no galīgā maisījuma. Mēs plauktos februārī un pēc tam saliksim savu galīgo maisījumu. Dažos gadu vecumos esmu atstājis malā vienu mucu no katras partijas, kas nonākusi grand vin, un, sajaucot tās elevage beigās, es uzskatu, ka kvalitāte nekad nav tik laba kā agri sajauktais vīns. ”
Tas viss notiek laika ziņā
Otrā pieeja ir turēt dažādas pakas atsevišķi, līdz mucas novecošana (élevage) ir pabeigta. Tādā veidā vīndari var uzraudzīt katras vīnogu šķirnes un katra nozīmīgā bloka vīna dārzos mucu attīstību. Zemākas vai vilšanos izraisošas partijas var klasificēt otrajā vīnā (ja tāds ir) vai pārdot vairumtirgotājiem. Šī ir darbietilpīgākā izvēle, jo apmēram 18 mēnešus ir jāuzrauga plašs partiju klāsts. Bordo degustācijas meistars un blenderis Mišels Rollands vienmēr ir atbalstījis šo pieeju.
Pegasus līcī Vaiparā Donaldsona ģimene ir skaidra aizstāvēšanas kavēšanās. 'Tas palīdz eksperimentēt,' saka vīndaris Mets Donaldsons, kurš parasti vecina 40 līdz 50 partijas atsevišķi vīna darītavas diviem Pinot Noirs, spēlējot ar 12 dažādiem kloniem, vīnogām, kas novāktas ar dažādu gatavības pakāpi vai redzējušas dažādu kontakta garumu ar ādu, un dažāda veida no ozola. 'Degustācijas process ilgst apmēram sešas nedēļas, un mēs sajaucam tieši pirms pudelēs iepildīšanas - mēs uzskatām, ka tas mums dod vislabākās iespējas pagatavot labāko, līdzsvarotāko un sarežģītāko vīnu.'
Praksē sajaukšanas izvēle ir mazāk izteikta. Piemēram, Château Figeac maisījums ir izgatavots līdz martam pēc vintage. Komanda akli nobauda apmēram 25 partijas un izlemj par dažiem iespējamiem maisījumiem. Tie tiek pildīti pudelēs, un nedēļu vēlāk notiek turpmāka degustācija, lai atrastu vīnu ar vislielāko Figeac tipiskumu. Rolland ienākšana 2013. gadā kā konsultants neko nemainīs. Kopš 2009. gada preses vīns ir sajaukts vēlāk, un viņi to darīs arī turpmāk. Ne viss vīns ir obligāti iekļauts Figeac vai Petit Figeac, tāpēc 2011. un 2012. gadā dažas mucas tika pārdotas vairumtirgotājiem vai spirta ražotājiem.
Džonatans Maltus no Châteaux Teyssier un Laforge neveic stingru izvēli starp agrīnu un vēlu sajaukšanu. 'Bordo runā par terroir, bet viss ir par sajaukšanu,' viņš man saka, 'tā kā mēs strādājam ar daudzām dažādām vīnogu šķirnēm. Kā sajaukt ir pirmā lieta, kas jāapgūst jaunam īpašniekam vai vīndarim Bordo. Es teiktu, ka man vajadzēja apmēram astoņus gadus, lai to sajustu.
Visi mūsu vīni tiek sajaukti pirms degustācijas en primeur marta beigās. Bet tas, iespējams, atspoguļo apmēram 85% no galīgā maisījuma. Pirms pildīšanas pudelēs mēs ņemsim paraugus un, iespējams, pielāgosimies. Sākumā mums jānosaka, cik daudz preses vīna, kas tiek turēts atsevišķi, jālieto. Un var būt dažas neapmierinošas Laforge mucas, kuras mēs nolemjam ievietot Teizjē. Mūsu labākie vīni nav daudz pielāgoti, jo tilpums ir mazs. Es aizstāvētu šo darbību veidu, kā dažos gadu gados - un 2012. gads ir labs piemērs - vīni var mainīties krasas laikā. Ja mēs būtu izdarījuši savu galīgo 2012. gada maisījumu 2013. gada martā, tā būtu liela kļūda. ”
Neviens nekad nerunā par sajaukšanās praksi citos gados, taču Bordo un Kalifornijā ir pilnīgi likumīgi sajaukt 15% no cita gada. Raksturīgi, ka Maltus nevairās atzīt, ka tas ir kaut kas, ko viņš laiku pa laikam darīs: 'Ja gads dod jums mazliet vilšanos un jums ir dažas bagātākas partijas no nākamās vīnogu šķirnes, tad, sajaucot nedaudz pēdējā, jūs var uzlabot aukslēju vidusdaļu un iegūt labāku vīnu. '
Tāpat kā Maltus, arī Pomerol un St-Emilion Moueix ģimenei nepatīk sasteigt maisīšanas procesu. Edouard Moueix atzīst, ka en primeur nedēļā parādītais vīns nav galīgs. 'Tas ir ļoti tuvu, bet nav galīgs,' viņš saka. ‘Maijā mēs atkal sakrāsam vīnus un izlemsim, kas būs 99% galīgais. Vienīgais neskaidrais elements ir preses vīna iekļaušana, jo mums jāredz, kā tas attīstās mucā. Es zinu, ka mūsu draugi Médoc vēlētos gatavot savu maisījumu ne vēlāk kā martā, bet es neesmu pārliecināts, ka tas ir labākais risinājums. Es atceros, ka februārī pēc vintage parādījām mūsu 2010. gadu mūsu darbiniekiem, un viņi bija šausmās. Vīni neko neizteica, un mēs domājām, vai mūsu agrākais entuziasms par 2010. gadu ir nevietā. Pēc dažām nedēļām vīni atvērās, un mēs sapratām to izcilo potenciālu. Ja mēs sajauktos ar to, kā februārī parādījās vīni, mēs varētu pieļaut nopietnas kļūdas. ”
Katrs savam
Arī Burgundijā nav vienotas prakses. Domaine Dujac viss tiek sajaukts pēc iespējas agrāk, lai konsekventa cuvée nonāktu mucā. Protams, mucas atšķiras pēc to vecuma un izcelsmes, un, tā kā vīns katrā mucā attīstīsies atšķirīgi, ir nepieciešama otra sajaukšana. Mucas tiks sakrautas tvertnēs, kuru saturs tiks sajaukts tā, lai atkal izveidotos vienmērīga cuvée. Pēc tam vīns ir gatavs pudelēs pildīšanai. Lai gan, ja atsevišķa muciņa attīstās slikti, tā, bez šaubām, tiktu izslēgta no galīgā maisījuma, Dujac nolūks ir iepildīt visu savā kategorijā. Tādējādi viss Morey-St-Denis ciema vīns tiks sajaukts un pildīts pudelēs, un tas pats sakāms par viņu Charmes-Chambertin.
Citiem Burgundijas īpašumiem varētu būt atšķirīga pieeja. Clos des Lambrays, 8,6 ha lielais kruīzs Morey-St-Denis, ko nesen iegādājās LVMH, neizbēgami pastāv ievērojamas atšķirības starp pakām vīnogulāju vecuma vai klonālās atlases ziņā. Tādējādi domaine ievēros Bordelais praksi atbrīvot otru vīnu no neatlasītajām partijām. Šeit vīns ir marķēts kā Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups ir izgudrots nosaukums vīnam, kas sajaukts no mazākām Clos partijām un aptuveni hektāru lielāko kruīza vīnogulāju, kas ir daļa no domaine.
Domaine de la Romanée-Conti lielākos grandus crus nepieciešams vinificēt divās vai trīs tvertnēs, bet pēc tam tos sablenderē, pirms vīns nonāk mucā. Bet pieeja ir pragmatiska. Aubert de Villaine saka, ka cisternas sajaukšana tiktu aizkavēta 'tikai tad, ja kādu iemeslu dēļ mums būtu šaubas par tā kvalitātes līmeni'. Šādos gadījumos cisternu vai tās saturu izdalīs un novērtēs vēlāk. Šādi tiek apstrādāti arī jauno vīnogulāju vīni, jo šādi cisternas galu galā netiktu pildītas pudelēs kā grand cru, bet tiktu pārklasificētas tās Vosne-Romanée premier cru cuvée ar nosaukumu Duvault-Blochet.
Ir skaidrs, ka burgundieši uzskata pragmatiskāku viedokli nekā lielākā daļa Bordelais, un ne tikai tāpēc, ka viņiem nav nekāda spiediena parādīt “galīgos” maisījumus en primeur degustācijām. Lielbritānijā importētāji patiešām parāda savas burgundijas presei un klientiem otrajā janvārī pēc ražas novākšanas, taču līdz tam lielākā daļa baltumu ir iepildīti pudelēs, un daudzi sarkanie tiks pudelēs dažu mēnešu laikā pēc šīm degustācijām. Žaks d’Angervils no Domaine Marquis d'Angerville Volnajā atzīst: „Mums nav reālu noteikumu. Ar lielāku kruīzi mēs trīs vai četras tvertnes vinificēsim atsevišķi, lai gan es izlemšu, kurām vīnogām kādā tvertnē vajadzētu iet. Pēc malolaktiskās fermenācijas mēs tiksim pakļauti, un tajā brīdī mēs varam sajaukt kruīzu, bet tad mēs to varam nedarīt. Jaunos vīnogulāju cisternas parasti noliksim malā. Visas partijas, ar kurām mēs neesam apmierināti, tiks klasificētas Volnay premier cru, Volnay ciematā vai pat Bourgogne. ”
Bojāta pēc izvēles
Burgundieši parasti strādā ar nelielu vīna daudzumu. Kalifornijā vai Austrālijā vīna darīšana, pat augstāko vīnu ražošana, var šķist rūpnieciskā mērogā. Beringer savu privāto rezervātu Cabernet Sauvignon izgatavo no vairākiem vīna dārziem, un vidējā ražošana ir 10 000 gadījumu. Vīndaris Lorijs Huks saka, ka potenciālais izvēlēto vīna dārzu apjoms ir 30 000 gadījumu. Viss tiek vinificēts kā galīgā maisījuma kandidāts, taču pastāvīgs deklasificēšanas process.
'Lielākas vīna darītavas priekšrocība,' saka Huks, 'ir tā, ka mums ir pieejams līdz pat 100 vīna partijām. Mēs garšo pēc fermentācijas pabeigšanas un pēc tam katru dienu, izturot mucās. Ejot garām, mēs to noklasificējam. Vienmēr ir pārsteigumi, tāpēc tas palīdz strādāt ar lielāku mucu paleti. Mēs varam veikt iepriekšēju sajaukšanu un vēlāk pilnveidot galīgajā maisījumā. Tas viss balstās uz degustāciju. Mums ir paveicies, ka grāmatveži nepasaka, cik daudz nopelnīt. Piemēram, 2010. gadā mēs veicām tikai 5000 privāto rezervju gadījumus. ”
Sajaukšana ir pragmatiska darbība, un vīndariem patīk saglabāt elastību. Mērķis tomēr ir viens: katru gadu pagatavot pēc iespējas labāk vīnu.
Raksta Stīvens Bruks
Nākamā lapaspuse
