Krāsa vīnā
- Ilgi lasīti vīna raksti
Sensorā vīna uztverē krāsa pēc aromāta un garšas mēdz nonākt tālā trešdaļā. Bet vai tas ir pamatoti? Ričards Hemmings ziņo ...
Ja vīna pasaulē būtu karogs, tas būtu sarkans, balts un rozā. Galu galā vīna krāsa ir tā, par ko mēs visi varam vienoties. Vai ne?
Nu, izņemot to, ka tas nekad nav īsti balts. Chablis tiek raksturots kā citronzaļš, bet Sauternes ir pulēts zelts, turpretī sarkanvīns svārstās no Argentīnas jaunieša koši purpursarkanā Malbecs uz klasikas izbalējušo granātu Pinot Noir to nekad nesauc vienkārši par sarkanu. Pat rozā krāsā ir 21 dažādas nokrāsas, liecina Provansas pētījumi.
Krāsa izrādās tikpat pretēja un apspriežama kā jebkas cits vīnā, kas lielā mērā ietekmē cerības, vīndarību un, iespējams, vissvarīgāk, dzērāja uztveri pēc garšas.
- Kā analizēt vīna krāsu ar Stīvenu Spurjeru
Pirmais iespaids, ko vīns rada, rodas no tā krāsas - tāpēc ir svarīgi izmantot caurspīdīgus stikla traukus. In Vīna zinātne , Dr Džeimijs Gūds apspriež “iepriekšēju uzmanību”, kurā automātiski, zemapziņā tiek pieņemti pieņēmumi par kaut kā garšu, pamatojoties uz tā izskatu.
Necaurspīdīgi sarkanie dabiski rada cerības uz koncentrētu garšu un, iespējams, lielāku tanīnu un spirtu. Gūds citē krāsu ekspertu profesoru Čārlzu Spensu no Oksfordas universitātes, kurš paskaidro, ka “apsārtums parasti ir vienāds ar augļu nogatavošanos dabā” - līdz ar to dziļākas krāsas dabiska asociācija ar pilnīgāku garšu.
Bet daudzi sarkanvīni var atspēkot šīs cerības. Beaujolais Nouveau, piemēram, parasti ir spilgti violets, bet ķermenī un tanīnā ir ļoti viegls. Acs var arī spēlēt trikus uz aukslējām. Bordo vīndara, vīna konsultanta un vīndarības profesora Denisa Duburdjē 2001. gada eksperimentā degustatori pēc garšas baltvīna, kurš bija nokrāsots sarkanā krāsā, izmantojot bez aromāta antocianīnus, lietoja tādus terminus kā ķirsis, žāvētas plūmes un kakao.
Baltvīniem tie, kas ir zeltaināki, neizbēgami liek domāt par to garšu - ļoti bieži saldumu, saskari ar ādu vai ozola lietošanu, vai, iespējams, visus trīs. Nesenais modējums par baltumiem, kas raudzēti uz viņu ādas, ir radījis žanru, ko sauc par apelsīnu vīniem, un to uzreiz var atpazīt pēc taustāmās miecēšanas sajūtas, bieži oksidatīvās garšas profila un, protams, oranžās krāsas. Parasti runājot, lielākajai daļai balto krāsu krāsa ir daudz mazāka nekā sarkanai vai sārtai.
vikingi, 5. sezona, 10. sērija
Vīndara ietekme
Pagaidām tik sarežģīti, bet ir vismaz viena pārliecība. jebkuras krāsas vīnam pastiprināta brūnināšana ir drošs oksidācijas rādītājs, un tāpēc tā ir svarīga nogatavināšanas pazīme - vai tā būtu apzināta un tīša, vai kā citādi, kā balto Burgundijas bhaktas labi zina.
Zinot, cik svarīga krāsa ir mūsu vīna uztveres ietekmēšanai, nav brīnums, ka par šo tēmu ir veikti daudzi pētījumi - un līdz ar to vīndarim ir pieejamas neskaitāmas iespējas. Manipulācija ar vīnu nav nekas jauns: vīndari vienmēr ir izmantojuši sajaukšanas, karsēšanas un citus vīna darītavas procesus, lai mainītu vīna stilu. Daži no tiem apzināti ietekmē vīna krāsu, citi - nejauši. Pēdējā kategorijā ietilpst skābums (precīzāk ph), apstrāde un macerācija.
Skābuma pielāgošana vīna pasaulē ir izplatīta parādība, taču to, visticamāk, veic mikrobioloģiskās stabilitātes un aukslēju līdzsvara nodrošināšanai, nevis galvenokārt krāsas dēļ, kur zemākā ph rada spilgtāku apsārtumu. Tāpat oksidatīvās un reduktīvās apstrādes priekšrocības galvenokārt ir saistītas ar garšas un tanīna ietekmēšanu, kaut arī tās neizbēgami ietekmēs arī krāsu. Lai iegūtu aromātu un tanīnu, tiek praktizēta sarkano krāsu macerēšana - pārsūknēšana, perforēšana un tā tālāk. Krāsa ir svarīga, ja ne primāra problēma.
likums un kārtība svu 19. sezona 23. sērija
Fermentācijas temperatūra ir vēl viens faktors, kas jāņem vērā. Nenovēršami augstāka temperatūra palīdz krāsu iegūt no melno vīnogu mizām. Kā galēju piemēru var izmantot termovinifikāciju, Langedokas vīndaris Iains Munsons saka, ka 30 minūtes 65 ° C temperatūrā iegūst gandrīz tikpat daudz krāsu kā trīs nedēļu klasiskā macerācija.
Tomēr no visām apzinātajām darbībām, kas veiktas, lai ietekmētu krāsu, sajaukšana ir “pirmkārt un galvenokārt”, uzskata Munsons. ‘Šeit, Langedokā, vienmēr ir labi, ja jums ir Alikantes Bouschet tvertne vai divas. Pat 10% vīnā, kam nav krāsas, padara pasauli atšķirīgu, 'viņš saka un piebilst:' Ir baumas, ka, rudenī dodoties ceļojumā uz Burgundiju, jūs varat redzēt dažas rindas spilgti sarkanu lapu - Alikante starp Pinot Noir ! '
Alicante Bouschet ir teinturier šķirne - viena ar sarkanu mīkstumu, kā arī ādu - un plaši izmantota sastāvdaļa galīgā maisījuma krāsošanai. Daudz pretrunīgāka ir Mega Purple lietošana. Šis stipri pārstrādātais vīnogu koncentrāts ir izgatavots no hibrīdās šķirnes Rubired, un neliels papildinājums var ļoti mainīt vīna krāsu (kā arī tā garšu un saldumu). Tās lietošana parasti tiek klusēta, taču tiek baumots, ka tā ir nozīmīga sastāvdaļa daudziem lētākiem sarkanajiem dzimtajā Kalifornijā.
Krāsa pēc cipariem
Alternatīvās metodes, kas palīdz sasniegt to pašu mērķi, ir mazāk noslēpumainas, lai arī ne mazāk pretrunīgas. Fermentu, ozola pulvera un tanīna pievienošana tiek veikta, lai ietekmētu vīna krāsu. Londonas Cru vīndaris Gavins Monerijs skaidro: “Komerciālās operācijās bieži izmanto enzīmus, lai veicinātu krāsu ekstrakciju, un pievieno tanīnu, lai stabilizētu šo krāsu (veidojot pigmentētus tanīnus). Palīdz arī ozola pulveris primārā raudzēšanas laikā. ”
Lielākā daļa šo paņēmienu īpaši attiecas uz sarkanajiem vīniem, bet baltā un sārtā krāsu var kontrolēt arī vīna darītavā. Monērija piemin kazeīna smalkošanu, lai apkarotu brūnganu nokrāsu veidošanos baltos toņos, kā arī aktivētās ogles izmantošanu krāsas noņemšanai no rozā, lai tas atbilstu pašreizējai tirgus preferencei.
Waitrose vīna pirkšanas vadītājs Kens Makajs MW paskaidro: “Modē ir sārtāki toņi - ne pārāk oranži un ne pārāk tumši”, piebilstot, ka “tas ir īpaši svarīgi rozā vīniem skaidrās pudelēs, kur šķidruma izskats ietvaros patiešām var palīdzēt pārdot vīnu. ”Vīndaris konsultants Najans Govda atceras vienu klientu, kurš viņam pat uzrādīja Dulux krāsu shēmu, lai norādītu pareizo rozā nokrāsu. Ņemot vērā tik precīzu nokrāsu iegūšanas prasību, Munsons norāda, ka daži ražotāji varētu pievienot nelielu daudzumu sarkanvīna gaiši rozā krāsā, lai to iegūtu tieši “pareizi”, kaut arī tas būtu stingri pretrunā ar ES noteikumiem ārpus šampanieša.
Makajs atzīmē, ka pašreizējās tendences, šķiet, dod priekšroku bālākiem baltajiem un dziļāk nokrāsotajiem sarkanajiem, un Munsons novēro, ka “Ķīnas tirgus tumšāku krāsu pielīdzina labākai kvalitātei”. Tomēr Gowda domā: “Francijā, Austrālijā un ASV krāsu blīvumam tiek piešķirta mazāka vērtība. Bet tas vienlaikus notiek arī ar pāreju uz vieglākiem, mazāk ekstrahētiem vīniem, kuriem tirgus, šķiet, dod priekšroku. ”
Ir tikai viena lieta, kas var pilnībā kompensēt krāsas ietekmi uz jūsu vērtējumu par vīnu: kad to nobauda, nemaz neredzot tā krāsu. Daudzos eksperimentos ir mēģināts izpētīt, kāda ir atšķirība.
Sajūta un uztvere
Izmantojot melnas brilles (attēlā iepriekš) ir, piemēram, dažu sacensību iecienīts triks. 2012. gada Lielbritānijas gada someljē gada pasākuma finālā Janam Konetzkim no restorāna Gordon Ramsay nācās nogaršot sešus dzērienus (ne tikai vīnu) no melnajām glāzēm un grupēt tos pēc kopīgas sastāvdaļas. 'Tas ir sarežģīti, jo jūs zaudējat uzticamu sajūtu, bet tajā pašā laikā tie stiprina jūsu smaržu un garšu,' skaidro Konetzki, kurš turpināja uzvarēt konkursā.
Meistars Zommeljers Ksavjers Rusets, iepriekš bijis Londonas restorānos 28-50 ° un Texture, piekrīt, ka melnās brilles to ārkārtīgi apgrūtina. ‘Es nekad neesmu kļūdījies ar sarkano vīnu ar balto, bet esmu redzējis, ka tas ir izdarīts, un varu iedomāties, kā es to daru. Īpaši grūti atšķirt rozā un balto šampanieti. ”
Šī ideja tika turpināta vēl vairāk 2009. Gada pētījumā par Sensorisko zinātņu žurnāls , kur tika izmantotas melnas brilles un degustācijas telpā mainījās apkārtējās gaismas krāsa. Rezultāti liecina, ka sausa Riesling tika uzskatīts par labāku kvalitāti, ja to nobaudīja sarkanā vai zilā gaismā, nekā zem zaļas vai dzidras gaismas.
Degustējot vīnu, krāsa tiek pievērsta tikai īsākai uzmanībai, daudz lielāku uzsvaru liekot uz aukslēju aromātiem, kā arī garšu un struktūru. Tomēr pētījumi ir parādījuši, ka krāsa var ļoti ietekmēt mūsu uztveri par vīnu. Kā loģisku pagarinājumu tam, kad vīna krāsa tiek slēpta, to ir daudz grūtāk novērtēt.
Aromāts, garša un kvalitāte ir mūžīgas domstarpības, bet krāsa varbūt ir vienīgais vīna aspekts, kas nav subjektīvs. Tas svārstās no brūnas līdz purpursarkanai, citronam līdz dzintaram, no laša līdz šokējoši rozā krāsai un visiem toņiem starp tiem. Šāda krāsu daudzveidība var atklāt daudz patiesību par vīnu, proti, tā ir būtiska daļa ne tikai zinātnē un izpratnē par vīnu, bet arī tā baudīšanā.
Ričards Hemmings ir ārštata vīna rakstnieks un pedagogs, kurš raksta vietnē JancisRobinson.com
Daniēls atstāj mūsu dzīves dienas
Raksta Rihards Hemmings
Nākamā lapaspuse
