- Vīna dekantēšana
Stīvens Spurjers saka, ka nav stingru noteikumu, taču, bez šaubām, neliela aerācija palīdz jebkuram kvalitatīvam vīnam ...
Oksfordas vīna pavadonim ir viena dekantēšanas definīcija: “izvēles un pretrunīgs solis vīna pasniegšanā, ietverot vīna izliešanu no pudeles citā traukā, ko sauc par dekanteri”. Patiesībā teoriju par dekantēšanu ir gandrīz tikpat daudz, cik ir pašu dekanteru stilu.
rizzoli un salas 7. sezonas pirmizrāde
Kāpēc dekantē?
Ja mērķis ir maksimizēt vīna vizuālo un sensoro baudu, var droši teikt, ka tie, kas vienmēr dekantē, neatkarīgi no vīna, nekad nekļūdās, bet tie, kas nekad dekantē ļoti bieži. Iemesls ir tāds, ka dekantēšanas process, ja tas tiek izdarīts pareizi, atdala vīnu no tā nogulsnēm, tādēļ, ja nevēlaties nogulsnes glāzē, jums tas ir jādekanē.
Skatīt arī:
Video: kā dekantēt sarkanvīnu
Video: Kā dekantēt Vintage Port
Kad vajadzētu dekantēt vīnu? Ekspertu garšas pārbaude
Izcilais Profesors Peinnaud, Dekantera 1990. gada cilvēks un mūsdienu franču vīna darīšanas tēvs, bija oficiāls par šo tematu Le Goût du Vin, kuru tulkoja Maikla Šustera (Macdonald Orbis, 1987) kā Vīna garša: “Tikai pudeles, depozīts ir dekantējams, neatkarīgi no depozīta veida un pudeles vecuma ”.
Bet viņš piebilst: “Līdz ar to pudeli, kurai nav depozīta, var pasniegt uzreiz”. Var, bet vai tas būs vislabākajā stāvoklī bez aerācijas? Peynaud domā tā: “Ja ir nepieciešams dekantēt, tas jādara pēdējā brīdī, tieši pirms apsēšanās vai tieši pirms pasniegšanas - nekad iepriekš”.
Bet daudzi, iespējams, lielākā daļa smalka vīna cienītāju, tam nepiekristu.
Dekantēšana, pretrunīga vai nē, parasti tiek uzskatīta par vajadzīgu tikai smalkiem vīniem. Pirms vīndari filtrēšanas laikā apguva skaidrības mākslu, visi vīni iemeta dabīgu nogulsni un tika pasniegti karafēs, karafēs vai krūzēs. Mūsdienu prasmes pagrabā atbilst lielveikalu prasībām nodrošināt, lai ikdienas vīni, kas parasti ir dzerami jauni, būs zvaigžņu spilgti.
Mode, kas sākās rūpīgu audzētāju starpā Burgundijā un Ronas ielejā, lai iepildītu “nepiesātinātas un nefiltrētas” pudeles, tagad ir izplatījusies visā pasaulē. Bet šie vīni nav ‘ikdienas’, nedz arī lēti, tāpēc, lai no tiem iegūtu vislabāko, uzmanība jāpievērš tam, kā tie tiek pasniegti.
Filtrēts vai nē, daudzi izsmalcināti vīni, īpaši sarkanie, iemet dabīgu tanīnu un krāsvielu pigmentu nogulsnes, kas sakrājas pudeles sānos, ja uzglabā horizontāli, vai puntā, ja glabā vertikāli. Daži baltvīni tartrātu nokrišņu dēļ izdalās kristāliskas nogulsnes. Tie ir Profesora Peynaud kandidāti dekantēšanai, kas pats par sevi ir ļoti vienkāršs process
Ko dekantēt
Divi dekantēšanas galvenie jautājumi ir tas, ko dekantēt un kad dekantēt. ‘Kas’ ir vairāk iespēju nekā tikai vīni ar nogulsnēm, kā tas tiks apspriests vēlāk. “Kad” ir sadursme starp Profesora Peynaud zinātnisko faktu un nebeidzamo personīgo pieredzi.
Pieņemtais noteikums ir tāds, ka jo vecāks vīns, jo bīstamāk ir atļaut ilgu aerāciju. Tas noteikti attiecās uz vecāko vīnu, kādu es jebkad esmu dzēris, Château Lafite 1806 (pēdējais tika atjaunots pie pils 1953. gadā). Tika nolemts vīnu ieliet tieši septiņās tulpveida Bordeaux glāzēs - pa vienai katrai ēdnīcai -, lai pasniegtu kā pirmo sarkanvīnu, nevis, kā vecums pieņemtu, pēdējo. Krāsa bija caurspīdīga, gaiši sarkana, deguns ēterisks ar izbalējušu rožu nokrāsām, garšas smalkas, joprojām ar nelielu augļu saldumu, pieredze neaizmirstama, tomēr 20 minūtes pēc ielešanas vīns bija pilnībā sabrucis, kļuvis sauss un novecojis.
Ronalds Bārtons, no kura Château Langoa grupa bija devusies šajā ceļojumā, oficiālās vakariņās vienmēr pasniedza trīs klarnetes, starp kurām bija desmit vai vairāk gadu, tās dekantēja visas ap pulksten 19, aizbāžot un noņemot aizbāzni no katra karafes tāpat kā iepriekšējais tika pasniegts vīns. Neviens vīns nekad nebija tik ideāls. Maikls Brodbents izmanto to pašu sistēmu ar līdzīgiem rezultātiem, bet dod vīnam laiku maksimālai aerācijai un glāzes maiņai.
Kā dekantēt
Viss, kas jums nepieciešams, ir tīrs dekanteris, gaismas avots (svece, lāpa vai neapbruņota spuldze) un stabila roka
Dažas stundas iepriekš paceliet pudeli, ļaujot nogulsnēm nokrist puntā
Izgrieziet kapsulu centimetru zem atveres, noslaukiet korķa augšdaļu un apmali ar tīru drānu
Jūs varat izmantot muslīnu, smalkas kvalitātes kafijas filtrpapīru vai smalku sietu dekantēšanas piltuve , lai gan es to nedaru.
Paņemiet pudeli vienā rokā, dekanteri otrā rokā un, ar pudeles apmali uz vai tuvu dekantera atverei un zemāk esošajai gaismai, lēnām un vienmērīgi ielejiet
Vecāki vīni jālej lēnām, pudele jāpieliek leņķī tā, lai vīns plūst pa kaklu karafes bļodā, nepāršļakstoties. Jaunākus vīnus var liet ne tik maigi, jo tos paver aerācija
Kad ir palicis apmēram 2,5 cm vīna (trīskāršs, nekā vintage portvīnam), un jūs redzat nogulsnes plūstam uz kakla, nekavējoties apstājieties
melnais saraksts, 3. sezona, 6. sērija
Novietojiet karafi uz galda ar aizbāzni iekšā vai ārā atbilstoši vēlamajam aerācijas līmenim
Uz dubultā dekantēšana , pudele tiek izskalota un vīns atkal ielej, lai varētu parādīt oriģinālo pudeli ar etiķeti
Vai Burgundiju vajadzētu dekantēt?
Pieņemts princips ir tāds, ka Burgundija netiek dekantēta, tāpēc Pinot Noir ir mazāk krāsvielu un tanīnu, tāpēc pudelēs tos mazāk izlieto. Arī sarkanā Burgundijas stikls ir lielāks nekā klasiskais sarkanā Bordo stikls, un tas ir dubultā platumā pie bļodas nekā pie apmales.
Tas būtu piepildīts ne vairāk kā par vienu trešdaļu, un gaisa iedarbība pāri stikla traukam būtu milzīga. Bet, tā kā daudzas smalkas Burgundijas tiek iepildītas pudelēs nefiltrētas, skaidrības labad ir nepieciešama dekantēšana. Izņemot nelielus nosaukumus gaismas gados, piemēram, 2000. gadā, es dekantēju sarkanās burgundijas, dodot ilgāku aerāciju, jo vecākas tās ir. No manām pēdējām divām Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac pudelēm viena, stundu pirms pasniegšanas dekantēta Le Gavroche, bija ļoti laba. Otrs, Dorsetā dekantēts trīs stundas pirms pasniegšanas, bija cildens.
Līdzīgi es uzskatu, ka šajā ziņā nav iespējams dekantēt nobriedušu sarkanu Ronu vai jebkuru nobriedušu sarkanu. Esmu pilnīgi vienisprātis ar Profesūri Peynaud, ka praktiski nekas nenotiek, tikai velkot korķi.
Jauni, tanīni sarkani
Labumu gūst arī jauni tanīni, īpaši tie, kas iegūti no vīnogām Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah un Tannat. Lai gan būtu savādi Beaujolais dekantēt, daudz kas tiek pasniegts uz vietas 50cl “podos”, nekaitējot tā svaigumam. Vīna cienītāji pirms katra malkojuma virpuļo vīnu, lai to “pamodinātu”: to dara arī dekantēšana.
Kad dekantēt
Man ir mērķis dekantēt vismaz stundu pirms pasniegšanas, un, ja man pēdējā brīdī ir jāatver pudele, es izmantoju “kuģa” dekanteri ar ļoti plašu pamatni un vīnu (bez kratīšanas) ap sāniem apmēram. 30 sekundes, lai kompensētu zaudēto laiku.
Mans tēvs pēc pusdienām mēdza dekantēt savu vakariņu bortu, bet kādam, kurš, kā zināms, ‘savāca’ savu pārtikas veikalu ostu, dekanterim pievienojot brasijas brīslu, iespējams, ka viņa klinters bija „porificēts”, jo tas nekad negaršoja.
Vecā stila Barolo un Brunello ražotāji bieži dekantē vakarā pirms vai pēc brokastīm tajā pašā dienā. Daudzi ostas cienītāji saka, ka viņu gadu vecums ir labāks ‘otrajā naktī’, iespējams, klusi šņācis un malkojis bez viesiem, lai sabojātu baudu. Tomēr pārliecība ir tāda, ka tad, kad vīns ir ‘aizgājis’, nekas vairs to nevar atdzīvināt. Lai būtu drošībā, labāk dekantēt vēlu, bet pasniedziet pietiekami lielās glāzēs, lai varētu pietiekami vēdināt.
Divkāršā dekantēšana Bordo ir daudz praktizēta kā vēl viens aerācijas līmenis, kad tiek pasniegti daudz un dažādi vīni, un ir nepieciešams, lai château etiķete būtu skaidri redzama. Tā kā tas notiek vakariņās, kurās ir simtiem cilvēku, ērtības nosaka, ka vīni ir gatavi stundas pirms pasniegšanas. Man vienmēr šķita, ka viņi ir pacēlušies.
Baltie
Starp klasiskajiem baltajiem vīna profesionāļi mēdz uzskatīt tikai vācu baltumus, un šampanietis ir labākais no pudeles. Es nedekantēju šampanieti, bet man patīk redzēt, ka tas tiek pasniegts uz karafes. Šampanieša karafēšanā ir dāsnums, kas pārsniedz to, ka to pasniedz pie pudeles, un vīns vairs nezaudē savu dzirksti, nekā tas ir iegrimes lāger.
Ričards Džofrojs, alas šefpavārs aiz Dom Pérignon, nedekantē, bet vīnu ielej pirms tam 10 minūtes, lai dotu laiku nest pie glāzes.
Vecie baltie vīni
Vecie baltie vīni, īpaši sausie un saldie Bordo, Burgundijas un Ronas vīni, būtu jādekantē: uz pusdienu galda zeltainā nokrāsa izskatās lieliski, un iespējamie vāji garšas veidi izzudīs.
Jauni baltvīni
Jaunos baltvīnus, pat Muscadet vai Marlborough Sauvignon Blanc, var izklaidēt.
Mehāniski dekantēšanas palīglīdzekļi
Mehāniskie dekantēšanas palīglīdzekļi mani kolēģi degustatori uzskatīja par nevajadzīgiem. Berijs Filips paļāvās uz ‘Ah-so’ korķa pavilcēju, kura atloku malas daudz labāk satver veco korķi nekā korķa skrūvi, kā arī dekantēšanas piltuvi, lai nodrošinātu, ka vīns neplīsa karafē. Tirgū ir daudz fantastisku palīglīdzekļu, no kuriem lielākā daļa ir bezjēdzīgi.
