Toms Brauns ir bijušais Michelin zvaigžņu restorāna Outlaw galvenais šefpavārs un Great British Menu finālists.
- Zivis
- Pārtikas un vīna savienošana pārī
- Lielie britu pavāri
- Izceļ
- Receptes
- Starteris
Ātri pagatavojams ķemmīšgliemeņu sašimi ar estragonu, mazuļu puraviem un vistas gaļas samazināšanu - kopā ar sausiem un aromātiskiem Vouvray vīniem pasākumā, kuru organizēja Lielbritānijas šefpavāri.
Lielie britu pavāri jūras velšu speciālists Toms Brauns dalās ar savu recepti 10 vienkāršos soļos:
noziedzīgie prāti 10. sezona 23. sērija
Ķemmīšgliemenes sašimi ar estragonu, puraviem un vistas gaļas mazināšanai
Suši savijumam - sulīgi un saldi neapstrādāti ķemmīšgliemenes ar vistas mērci, mazuļu puraviem un estragonu.
Sagatavot laiku 30 minūtes
Gatavošanas laiks 60 minūtes
Kalpo 4 cilvēki
Sastāvdaļas
- 8 ķemmīšgliemenes ar roku
- 3 mazuļu puravi
- 1,5 litru vistas buljons
- 1kg vistas spārniņi
- 150ml auksti spiestas rapšu eļļas
- 100ml verjus
- 1 neliels ķekars estragona
- 1 šķipsniņa jūras sāls
Metode
Ar roku nogremdētie ķemmīšgliemeņi ir aromātiskāki un videi labāki. Tie bija svaigi no Mulas salas ...
1) Cepeškrāsni iepriekš uzkarsē līdz 180˚C / gāzes atzīmei 4.
2) Vienā kārtā vienmērīgi izklājiet vistas spārnus uz cepešpannas un cepiet cepeškrāsnī, līdz tumši zeltaini, lipīgi un karamelizēti.
3) Izmantojiet 250 ml vistas buljona, lai atkausētu cepešpannu, nodrošinot, lai rūpīgi nokasītu visus aromātiskos vistas gabaliņus, kas iestrēguši paplātē.
4) Katliņā pievienojiet visu vistas saturu kopā ar atlikušo buljonu. Uzvāriet, pēc tam samaziniet līdz vārīšanās temperatūrai.
5) Karsē, līdz krājums ir samazinājies par aptuveni divām trešdaļām, tad izlaiž caur smalku sietu un atstāj atdzist.
6) Apgrieziet mazuļu puravus un 2 minūtes tos blanšējiet stipri sālītā verdošā ūdenī. Atsvaidziniet tos ledus ūdenī, pēc tam ielieciet uz auduma, lai nožūtu.
Toma padomi par ķemmīšgliemeņu izspiešanu:
‘Turiet ķemmīšgliemeni vertikāli ar apvalka eņģēm uz augšu. Uzmanīgi ielieciet asu nazi eņģēs, pirms pagriežat roku tā, it kā jūs lēnām apgrieztu motociklu.
Kad tas ir atvērts, pavelciet nazi uz leju čaumalas iekšpusē. Atveriet to un izmantojiet roku, lai atdalītu krēmīgi balto ķemmīšgliemeņu gaļu no pārējām iekšējām pusēm. ”
7) Iemērciet ķemmīšgliemenes aukstā ūdenī un īsi uzlieciet uz auduma. Tad sagrieziet tos pa pusēm, lai iegūtu divas apaļas šķēles. Vienā šķīvī kārtojiet četras šķēles un bagātīgi garšojiet ar jūras sāli.
8) Turiet asu nazi leņķī un sagrieziet plānās, acu formas mazuļu puravu šķēles. Pirms katras ķemmīšgliemeņas daļas ielieciet apmēram 3 puravu šķēles, pirms pievienojat 2 ēdamkarotes vistas samazināšanas.
9) Pievienojiet vēl vienu garšas slāni, pilinot 1 ēdamkaroti verjus un 1 ēdamkaroti rapšu eļļas.
eric braeden atstājot y & r
10) Pabeidziet, izvēloties vismazākos estragona asmeņus un kārtīgi sakārtojiet to virsū, lai pabeigtu. Pasniedziet un izbaudiet!
Vikingu 3. sezona, 2. sērija
Kāpēc Vouvray vīni tika izvēlēti, lai tie atbilstu šai receptei
Vouvray vīnu galds šefpavāra Toma Brauna meistarklases vakariņās…
Balta Vouvray vīni tiek gatavoti no Čeņins Blāns vīnogas un nāk no Vouvray AOC Francijā Luāras ieleja . Tipiskajos sausajos jeb sec Vouvray vīnos ir ābolu vai bumbieru garša ar zesty skābumu.
“Vouvray ir augsts skābums, un to novērš neliels atlikušā cukura daudzums,” sacīja vīndare Tania Carême no Domaine Vincent Carême.
'Tas rada vīnu, kas garšo sausu un līdzsvarotu, lai tas atbilstu dažādiem saldajiem un asajiem ēdiena elementiem.'
-
Pārbaudi savas zināšanas - Chenin Blanc viktorīna
'Šie vīni izceļas ar labu sadarbību ar suši,' sacīja šefpavārs Toms Brauns.
'Tāpēc es domāju, ka es izveidošu pats savu savijumu ar jēlām ķemmīšgliemenēm un pievienoju umami elementu no vistas garšām, kas sajauktas ar verjus skābumu un bagātīgu rapšu eļļu.'
Lielo britu šefpavāru recepte, kas organizēja šo pasākumu, un Laura Seal zīmējums par Vouvray vīniem.
Drīzumā: dekanteru ceļvedis vīna savienošanai ar suši.
Vouvray vīni, kurus pārskatījis Decanter:
Toms Brauns bija galvenais šefpavārs ar Michelin zvaigznēm Outlaw’s pie galvaspilsētas un nesen iekļuva Lieliska britu ēdienkarte . Viņš atvērs savu jauno restorānu Stūrakmens Londonas austrumos, paredzēts sākt darbību 2018. gada februārī. Noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu vairāk
Vairāk ideju par ēdienu un vīnu:
-
Barbekjū sardīnes ar ķiplokiem un citronu - un vīni, kas piemēroti
-
Tandurā grilēts jūras zivs ar atbilstošu vīnu - recepte
-
Kalmāru tintes lingvīns ar atbilstošiem vīniem - Michel Roux Jr
-
Skumbrijas rilletes uz grauzdētas īru soda soda maizes - un atbilstošie vīni
