Kredīts: Hermes Rivera / Unsplash
Cienījamais šefpavārs Alēns Senderens ir pārveidojis trīs Parīzes restorānu ar Michelin zvaigznīti Lucas Carton ēdienkarti, vadot vīnus. Viņa rūpīgā uzmanība ēdiena un vīna saskaņošanai rada neaizmirstamu pusdienu pieredzi, saka Fiona Beketa.
No pirmā acu uzmetiena Alain Senderens katru collu izskatās tradicionālais franču šefpavārs. Trim un dapper ar glītu kazas bārdu viņš vada vienu no tradicionālākajām (un skaistākajām) ēdamzālēm Parīzē. Tomēr 65 gadu vecumā - vecumā, kad daudzi viņa laikabiedri jau sen ir pametuši virtuvi - šis sirsnīgi kaislīgais un virzītais cilvēks sāk klusu revolūciju.
Pirms diviem ar pusi gadiem šefpavārs Alēns Senderens pārveidoja ēdienkartes veidošanu trīs Michelin zvaigznītes zvaigznītes restorānā Lucas Carton tā, ka to vadīja nevis ēdiens, bet vīns. Alēns Senderens saka, ka tas bija loģisks nākamais solis, kas radies, apzinoties, ka lieliskie vīni, kurus viņš pasniedz, nekad neparādīsies vislabākajā gadījumā, ja vien viņš neapstrādā tos. ‘Vīns ir vairāk unikāls nekā ēdiens. Jūs varat mainīt ēdienu, bet jūs nevarat mainīt vīnu, ja nepievēršat uzmanību pārtikai, kuru jūs tos iznīcināt. ”Viņš to sauc par cuisine de courtoisie - pieklājīgu virtuvi.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
Tas ir atbrīvojis viņa ēdienu gatavošanu, saka Alēns Senderens, stils, kas ir tikpat eklektisks kā jebkurš, kuru jūs atradīsit Parīzē. Jau no maltītes sākuma jūsu aukslējas tiek bombardētas ar garšas sajūtām, kas liek jums baudīt. Pat amuse-gueules tiek saskaņotas ar vīnu. Piemēram, glāze manzanilla (liels Senderens iecienīts) tiek piedāvāts ar grauzdētām austerēm ar lazdu riekstu sviestu un Iberio Bellota šķiņķi, savukārt karija piesitiens gurķu mērcē, kas pavada vienīgo tempuru, ir maģisks pieskāriens, kas izceļ bagātīgs pārpilnība 2001. gada Condrieu Les Grandes Chaillées no Domaine du Monteillet.
Alēns Senderens ir obsesīvi rūpējies, lai atrastu pareizo spēli. Viens no viņa raksturīgajiem ēdieniem ir Canard Apicius rôti au miel et aux épices, romiešu recepte pīlei, kas vārīta medū un garšvielās un ir saskaņota ar diviem Banyuls: 1985. gada Cave de l'Etoile krūts gaļai, kas ir reta, un pilnīgāka. Banyuls Solera 'Hors d'age' kājām. 'Mīkstums uz kājām ir stingrāks, tāpēc tam vajag citu vīnu,' viņš saka.
Viņam ir taisnība. Tā dara, bet ne Gaja Barbaresco, kas ir arī uz galda, lai partnerētu Vidusjūras stila jēra ēdienu, kas pagatavots ar zaļumiem un olīvām. Es iedzīstu viltīgu malku pēc pīles kumosa un konstatēju, ka tā pilnīgi iznīcina augļus un izkropļo itāļu vīna tanīnus. 'Es varu palīdzēt vigneronam vai viņu iznīcināt,' saka Senderens. 'Bet vīndari atnes man vīnus, kurus es visu laiku varu izmēģināt.'
Pētījumus viņš veic pusdienu laikā vienā no savām privātajām ēdamzālēm. Jaunu ēdienu sākumpunkts ir vīns, kas viņu ir iespaidojis. Dienā, kad es biju tur, viņu ārkārtīgi pārņēma Ostertag Pinot Gris, kuru viņš domāja saskaņot ar ķemmīšgliemenēm. Jautājums bija, kā tos pasniegt. ‘Es kaut ko atradīšu, pat ja man būs jāiziet cauri 15 pudelēm. Es meklēju centrālo sastāvdaļu ar tādu pašu konsistenci un tekstūru kā vīns. Patiesā realitāte ir vīna blīvuma un ēdiena struktūras saskaņošana. Aromāts ir logu apdare. ”
Citreiz viņš var meklēt jaunu vīnu ēdienam, kas jau ir iekļauts ēdienkartē. Tajā pašā dienā viņš bija ierindojis septiņus vīnus, lai pievienotos parastajam ēdienam no langustīniem, kas ietīti kraukšķīgos vermicelli ar vēžveidīgo krēmu un grauzdētām mandelēm. Viņš rūpīgi izbauda vīnus, rūpīgi sastādot piezīmes uz liela topa. ‘Septiņas burgundijas un tikai viena laba!’ Viņš šņāc. 'Tie visi ir lieliski nosaukumi, taču tie visi nav lieliski vīni.'
Visbeidzot kombinācija, kas viņam patīk - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Pēc tam viņš ļoti nedaudz pielāgo ēdienu, iemērcot pirkstus mazās bļodiņās ar sasmalcinātām mandelēm, lazdu riekstiem un citrona miziņu, lai redzētu, kāda recepte ir nepieciešama, lai vīnam būtu ideāli piemērota, izvēloties lazdu riekstus un dažus pilienus etiķa mērcē.
Ēdiens, viņš skaidro, mainīsies no sezonas uz sezonu. ‘Mazākā atšķirība var ietekmēt. Mēs to pasniedzām ar Meursault no Comtes Lafon. Divi vīna dārzi blakus. Viens devās ar mandelēm, otrs ar lazdu riekstiem. ”
Citā reizē es sēdēju pie viņa septiņu Dom Pérignon gadu un sešu dažādu kaviāra ēdienu degustācijā. Vienu pavadīja mālā pagatavots sīpols, kas tika pasniegts ar cieti vārītu olu un dažiem pistāciju riekstiem, kurus Senderens bija iekļāvis, jo viņš jau zināja, ka pistācija labi sader ar 1993. gadu. Bet viņš nebija apmierināts ar sīpolu. ‘Tā ir pārāk daudz, un tas ir nepareizs veids. Es ziemā lietoju oignon de Cévennes, bet domāju, ka tagad, pavasarī, es izmantotu cita veida sīpolu. ”
Viņa nemierīgā vēlme kārtot lietas nepadara viņu par vieglu uzdevumu vadītāju. Kamēr mēs tur esam, viņš savam someljē izskata Alex Ferguson stila fēnu, jo viņš vispirms nav pasniedzis vīnus. Viņam, protams, ir taisnība. Par cenām, kuras viņš iekasē (daudzi no pāriem maksā virs t100), viņš nevar atļauties neko mazāk kā pilnīgu pilnību. Un 60 sekundes, kas nepieciešamas, lai gaidītu vīna liešanu, varētu mazināt visu pieredzi.
Viņš stingri aizstāv savas cenas. Vecāku gadu izsmalcinātās garšas var pazust pāris stundu laikā - nav jautājums par to saglabāšanu nākamajam dievkalpojumam. Viņš patiesi lēš, ka katrs desmitais jau būs pārspējis labāko. Tad ir milzīgais loģistika situācijai, kad viena persona maltītes laikā var labi izdzert četrus vai piecus dažādus vīnus.
Dārgi, jā, bet, ja vēlaties saprast, ko gastronomija patiesībā nozīmē - ko vīns var darīt pārtikā, un pārtika vīnam - nav labākas vietas, kur to atklāt. Izmantojiet to, ka šis ārkārtas šefpavārs vēl nav piekāris priekšautu. Senderens ir leģenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Parīze.
Tālr .: +33 1 42 65 22 90. Pašreizējās izvēlnes vietnē www.lucascarton.com
