Ja ir kāds vīns, kurš atstāj mūsdienīgu vīndari, tam jābūt Vin Santo. Temperatūras kontrole, izvēlētie raugi, kontrolēta malolaktiskā fermentācija - atvadieties no visām labi apmācītā vīndarības speciālista mantrām, tagad jūs lidojat pie bikšu sēdekļa.
Lūk, kā jūs gatavojat Vin Santo. Izvēlieties nogatavojušos veselīgos ķekarus, parasti Trebbiano vai Malvasia, lai gan ļoti maz ražotāju dod priekšroku sarkanām šķirnēm, piemēram, Sangiovese. Nogādājiet tos labi vēdināmā bēniņos, kur dažus mēnešus varat atstāt tos uz niedru vai koka plauktiem. Alternatīvi jūs varat pakārt tos no spārēm. Līdz janvārim vai pat vēlāk vīnogas būs labi izžuvušas, bet tikmēr jums tās būs regulāri jāpārbauda, lai pārliecinātos, ka nav iestājusies puve. Rozināšanas procesā būs koncentrēts to cukura saturs. Nospiediet vīnogas un dekantējiet misu dažādās mazās mucās, kuru tilpums ir no 50 līdz 200 litriem. Lai iegūtu pilnīgu folkloras efektu, mucās ielieciet nelielu daudzumu tikko pudelēs iepildītas vintage nogulsnes. To sauc par madre un tas vai nu piešķirs vīnam tā unikālo raksturu, vai arī to pilnībā sagrauj zem ilgstošas bakteriālas infekcijas aizsprosta. Noslēdziet mucas, vēlams ar betonu. Jā, betons. Atstājiet tos netraucēti bēniņos, kur viņi izturēs vasaras karstumu un ziemas aukstumu. Vīns vasarā lēnām rūgst, tuvojas ziemai un pavasarī atjauno fermentāciju. Tas var turpināties gadiem ilgi. Aptuveni sešus gadus aizmirstiet par mucām, lai arī pēc pāris gadiem var rasties kārdinājums palūrēt, lai redzētu, kas tur notiek, ja kas notiek. Pēc sešiem gadiem atdaliet bumbu un nobaudiet vīnu. Vai tas ir salds? Vai tas ir sauss? Vai arī tas ir etiķis? Izmetiet neizmantojamo vīnu un pārējo sablendējiet pēc garšas. Pudele un pārdod.
Konsekvences problēma
Nav pārsteidzoši, ka, izmantojot šādu nejaušu ražošanas metodi, Vin Santo atšķiras tikpat lielā stilā kā kvalitātē. Lai gan tiek padziļinātas visu veidu leģendas, lai norādītu uz saikni starp vīnu un Baznīcu, tas nav sakramentālais vīns, kaut arī to var izmantot kā vienu - Karminjano muiža nesen ziedoja dažus gadījumus izmantošanai pāvesta misē. Toskānas kalnos lauksaimniekiem bija paradums piedāvāt apmeklētājiem glāzi, un dažviet mazie īpašnieki turpina iegādāties vīnogas un šim nolūkam gatavot Vin Santo. Kā tagad būtu skaidrs, galvenā problēma ir konsekvence. Daži ražotāji izgatavo ne vintage stilu, jo tas dod lielāku brīvību mucu sajaukšanā. Citi, kuru rīcībā ir lieli īpašumi, ražo pietiekamu daudzumu, lai ļautu tiem katru gadu apvienoties diezgan konsekventā stilā. Bet no maza ražotāja var būt atšķirības stilā un it īpaši atlikušajā cukura līmenī gadu no gada. Tas, vai Vin Santo patīk diezgan sauss, mēreni salds vai ļoti salds, ir personīgās gaumes jautājums. Nav tāda stila, ko noteikti varētu saukt par autentisku. “Tradicionālais Vin Santo bija diezgan sauss,” saka itāļu vīna eksperts Paulo Valdastri. ‘Ļoti sausā Vin Santo problēma ir tā, ka tas var būt arī gaistošs un oksidatīvs.’ Esmu izmēģinājis Vin Santo di Rufina no Travignoli, un tā nebija patīkama pieredze. Deguns bija ļoti oksidēts, un, tā kā vīnā gandrīz nebija atlikušā cukura, tajā bija ļoti daudz alkohola (19%), kas applaucēja aukslēju. Otra galējība ir Vin Santo no San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Četru mēnešu žāvēšanas periods koncentrē Malvasia vīnogas, lai potenciālais alkohola līmenis būtu no 21 līdz 28 grādiem. Fermentācija notiek lēni un grūti. 1993. gads beidzot parādījās ar mērenu 14% alkohola un 224g atlikušā cukura daudzumu (citur 80–100 g būtu vairāk ierasts). Rezultāts ir ļoti iespaidīgs vīns ar nedaudz cloy apdari.
Jaunie pretendenti
Izmantojot šādu produktu klāstu, daudzi patērētāji ir satraukti atkāpušies. Situācijai nepalīdz arī vīni Vin Santo Liquoroso Itālijas lielveikalos. Tos saldina, pievienojot misas koncentrātu, un bieži arī stiprina. Kā liecina to zemā cena, tie ir viduvēji vīni, un to pilnīgi likumīgā vārdu Vin Santo izmantošana nav atvieglojusi dzīvi tiem, kas cenšas saglabāt autentiskas tradīcijas un augstu kvalitāti. Labam Vin Santo ir jābūt dārgam. Federiko Masseti no Selvapiana Rufinā norāda, ka 100 kg vīnogu pēc žāvēšanas dod 15–20 litrus misas. Jo ilgāks žāvēšanas periods, jo lielāka koncentrācija un saldums, un mazāks tilpums. Daudzi labākie ražotāji atstāj ķekarus nožūt līdz martam, citi spiež decembrī vai janvārī. Tad ilgais mucas novecošanas process turpina iztvaikot, par kuru San Giusto ziņo, ka tas sasniedz pat 40%. Turklāt dažas mucas pēdējā maisījumā var izrādīties neizmantojamas. Labais Vin Santo, kas tiek pārdots tieši no pagraba durvīm, parasti ir aptuveni 10–15 mārciņas par puslitru, kas nav tik dārgs, ja ņem vērā ilgo ražošanas procesu.
Dažas divas desmitgades galvenais producents ir Avinjonesi Montepulciano rajonā. Tās Vin Santo bieži tiek deviņus gadus izturēts karatelī ar speciālu pudelīti ar nosaukumu “Occhio di Pernice” (izgatavots no Sangiovese un praktiski nav nopērkams komerciāli), kas ir izturēts 10 vai 11 gadus. Pašreizējā parastās pudeļu pildīšanas vīnogu raža ir 1989. gads, vīns ar milzīgu spēku un bagātību, krēmveida tekstūru, tā medainu bagātību uztur smalks skābums, kas finišā rada pārsteidzošu garumu. Lielākā daļa cilvēku Avignonesi vīna izcilību pat trūcīgos gados, piemēram, 1989. gadā, saista ar madre lietošanu. Tomēr saprātīga Vin Santo daudzuma ražotāji, piemēram, Antinori, riskus neizmanto madre un dod priekšroku raugu inokulēšanai misā.
Ko vajadzētu gaidīt no laba Vin Santo? Daži to ir salīdzinājuši ar šeriju tā oksidatīvo toņu dēļ, bet tas tiešām ir tuvāk Madeirai ar augstāku skābumu. Lai gan tas ļoti atšķiras, labiem Vin Santo piemēriem vajadzētu būt zelta vai bronzas krāsā, aromātiem, sākot no žāvētām aprikozēm līdz apelsīnu mizai, medus un karamele, un tiem vajadzētu būt ievērojamai aukslējas sarežģītībai, aromātiem, kas atspoguļo aromātus, kopā ar samtainu tekstūra un tīrs skābums.
Standarta pavadījums kopā ar Vin Santo ir mandeļu biskvīts cantucci, kas iemērcts vīnā, taču lielākā daļa nopietno ražotāju uz praksi raugās šķībi un ēdienreizes beigās iesaka dzert Vin Santo ar zilo sieru vai atsevišķi.
Ir arī citi izcili piemēri no Capezzana (spektra sausākajā galā), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille un Tenuta di Bossi. Kvarciabellas vadošais Chianti Classico īpašums 1990. gadā padarīja spēcinošu un pikantu Vin Santo. Šie izkliedētie piemēri liecina, ka šī ievērojamā vīna tirgus joprojām ir nemierīgs, un es ceru, ka mums tas nebūs jāpievieno apdraudēto vīnu sugu sarakstam.
