Reiz smarža un garša noteica, vai jums patika vīns. Bet, tā kā patērētāji arvien vairāk izvēlas tumšākus sarkanos un bālākus baltumus, SARAH JANE EVANS MW vīna darītavā atrod nokrāsu un raudu
Žēl nabadzīgo vīnu degustētāju.
Tas ir tāds darbs, lai atrastu precīzu vārdu, lai aprakstītu sarkanvīnu priekšā - cīņa starp granātu, rubīnu, violetu, zilu, omāru - un saprātīgi to atšķirtu no
nākamais ierindā. Tomēr pēc visa tā 99,9% publicēto degustācijas piezīmju nekad neattiecas uz krāsu.
Vieta, kas ir pieejama, tiek piešķirta aromātam un aukslējām.
Tomēr katrs vīna students sākumā uzzina, ka laba degustācija sākas ar sistemātisku vīna izskatu.
Mēs ķeramies pie “zaļās”, “ūdens baltās”, “primrozes”, “gaiši zelta”, “gaišā zelta”, “dzintara” gradācijām un ūdeņainās malas dziļuma. Ir svarīgi izmantot šo precīzās un rūpīgās degustācijas kārtību: vīna izstādēs un konkursos vienmēr ir nepieciešams krāsas marķējums, taču nav šaubu, ka rakstniekam tas ir nepatīkami, kad redaktors vēlāk sagriež
ka rūpīgi izvēlētais īpašības vārds.
Kāpēc tad kāds degustētājs traucē komentēt krāsu? Galu galā, kā viens mazumtirgotājs spilgti norādīja: “Izņemot lēmumu par sarkanu vai baltu, neviens nekad nav nopircis vīnu tā krāsas dēļ.”
Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, kad tas ir paslēpts brūnā vai zaļā pudelē. Tomēr, tiklīdz pudele ir atvērta un vīns izliets, šķiet, ka krāsa pastiprina mūsu labo vai slikto viedokli par vīnu, kaut arī viedokļi var būt pretrunīgi.
Vācijas Geisenheimas pētniecības institūta komerciālajā vīna darītavā zinātnieki atklāja, ka patērētājiem bija pretējs viedoklis par viņu Pinot Noir. 'Daži sūdzējās, ka tas ir pārāk bāls,' saka profesore Monika Kristmane, 'bet citi teica:' Beidzot mēs esam atraduši tipisku Pinot Noir. '
Kad viņi sekoja šim testam un pasniedza identisku vīnu no dažādām pudelēm, viņi atklāja, ka patērētāji dod priekšroku vīnam, kas mākslīgi iekrāsots dziļāk sarkanā krāsā. Tas, neskatoties uz to, ka krāsu dziļums nekorelē ar alkohola stiprumu.
Syrah, bieži vien dziļa un spīdīga tumši sarkana, ir viens no šādiem piemēriem.
Cits, lai arī varbūt ekstrēmāks, ir sarkanais Vinho Verde, kuram ir daudz krāsu, bet spirta saturs ir viegls.
Vašingtonas štata Kolumbijas ielejā Bobs Betzs MW no Betz Family Winery ir izpētījis klientu atbildes: “Lielākā daļa patērētāju vēlas sarkanvīnu, kuram ir dziļa nokrāsa. Mēs ieguldām daudz mūsu psihisko un fizisko resursu, lai sasniegtu dziļu, melnu sarkanu līdz violetu krāsu. ”
mīlestības un hiphopa atlanta 6. sērija
Krāsa ir svarīga ne tikai patērētājiem.
Opus One galvenais vīndaris Maikls Silači uzsver: “Krāsa ir svarīga, un es to neuzskatu par pašsaprotamu. Tas ir viens no mainīgajiem, kam es pievēršu uzmanību, iepazīstot jaunu vīna dārzu. ”
Kur tad rodas krāsa?
Baltvīnu var pagatavot no baltas (faktiski dzeltenas, rozā vai dzintara krāsas) vīnogas, bet arī no melnas. Klasisks piemērs ir šampanietis, kur visi, izņemot blanc de blancs, tiek gatavoti daļēji vai pilnīgi no melnajām vīnogām.
Sarkanvīnus var pagatavot tikai no melnajām vīnogām. Krāsa ir ādās. Tikai a
dažām šķirnēm ir krāsaina mīkstums. Tie, piemēram, Alikantes Bušets, ir pazīstami kā
teinturiers - ‘krāsotāji’ - par veidu, kā tos var izmantot krāsas palielināšanai.
Tuvs kontakts
Laba krāsa, piemēram, aromāts, gatavība un tanīni, sākas ar darbu vīna dārzā.
Bordo Dourthe muižas pārvaldnieks Frédéric Bonnaffous ieskicē rūpīgo darbību, uzsverot, ka process sākas ar vīnogu šķirņu un potcelmu pielīdzināšanu augsnei, kā arī sarkanajiem - vīnogulāju pielāgošanu pieejamajam ūdenim, kas
kādā brīdī ietekmē vīnogu nogatavošanās procesu un līdz ar to arī vīnogu nogatavošanos
krāsu sastāvdaļu sintēze ”.
Nokļūstot vīna darītavā, krāsu, tāpat kā aromātu, ekstrahē, kontrolējot laiku, kad sula ir nonākusi saskarē ar ādām pirms spirta fermentācijas sākuma (to bieži dēvē par “auksto mērcēšanu”). Ekstrakciju var uzlabot siltums, kā arī šķidruma un ādu pārvietošana.
Ātrās krāsu ekstrakcijas mākslas meistari ir ostu ražotāji, kuriem, nocietinot, ir jāiegūst visa iespējamā krāsa, pirms pusceļā pārtrauc fermentācijas procesu. Fladgeitas partnerības doktors Adrians Tilts vēlas krāsas.
'Tas mums ir kritiski,' viņš saka. ‘Ja jums ir tikai trīs dienas ilgs kontakts ar ādu, tas ir nodarbināts. Tāpēc mēs turpinām vīnogu protektoru. ”
Citur sarkanvīna pasaulē ražotāji izmanto boksam līdzīgu valodu - sākot no pārspīlētiem līdz punduriem -, lai aprakstītu enerģiskos procesus, kuru mērķis ir panākt tādu pašu efektu. Šis ekstrakcijas process nav vērsts tikai uz pievilcīgu sarkanu krāsu.
Lieta ir tāda, ka tad, kad antociāni sāk reaģēt ar tanīniem - kātiņos, sēklās, ozolkoka mucās -, tad krāsas fiksēšanai sāks veidoties stabilas “ķēdes”. ‘Geeky veids, kā to aplūkot, ir tas, ka antocinanīni ir purpursarkani / purpursarkani / zili
fermentācijas procesā tiek izteikti agrāk un ir īslaicīgi, ”saka Betzs.
Tanīni ir sarkanāki pigmenti, kurus parasti izdalās no ādām fermentācijas laikā. Lielai krāsai ir būtiska saikne starp antocianīniem un tanīniem. ”
Tāpēc daži vīndari pievieno tanīnus (kas iegūti no vīnogām vai kastaņiem)
pārliecinieties, ka polimerizācija notiek.
Krāsu dziļumu un stilu ietekmē jebkurš mainīgo lielums: šķirne, vīnogulāju vecums un iedarbība, vīna dārzs, vīnogu raža. Vīnogu stāvoklis ir atšķirīgs - vīniem no cēli sapuvušām vīnogām ir brīnišķīgi zeltaini nokrāsas vīni ar zemu pH (ar augstu dabisko skābumu), tie būs gaišāki un ar vairāk zilām notīm.
Vīndaris var palīdzēt procesam, fermentācijas sākumā pievienojot fermentus, kas palīdz atbrīvot krāsu no ādām. Sēra dioksīda pievienošana sulai kā daļa no vīna darīšanas ir arī blakus efekts, kas veicina krāsas ekstrakciju.
Tradīcijas un tendences
uzvalki 7. sezona 4. sērija skatīties tiešsaistē
Pirms šī procesu apspriešana kļūst pārāk tehniska, ļaujiet biodinamiskajam producentam pievienot nedaudz dzejas.
Nuno Araújo no Quinta da Covela iesaucas, kad viņam jautā, vai viņš domā par krāsu: ‘Nē! Mani neinteresē gleznas laka. Mani uztrauc pati glezna.
Daba jums pasaka pareizo krāsu. ”
Lai gan viņš atzīst, ka, runājot par viņa baltumiem un rozēm, viņš rūpējas, lai izvairītos no oksidēšanās.
Visas šīs Eiropas runas par krāsu pārsteidz Pēteri Šulcu no Turcijas dzīvokļa Barosas ielejā. ‘Austrālijā mums netrūkst krāsu. Visu krāsu mēs iegūstam pirmajās 48 stundās. ’Šulcam ir arī savs grieziens pēc senas tradīcijas - koprūgšanas.
Agrāk Syrah koprūgšana ar Viognier bija dabisks ieradums jauktā vīna dārzā. Ieguvums bija tāds, ka tas palīdzēja noteikt vīna krāsu, un tikai nedaudz Viognjē iedeva galvu reibinošas smaržas.
Prakse šodien ir atjaunota. Krāsa var būt spilgta un spīdīga, bet vīns ir pārāk salds un alkoholisks. Viņa Turcijas plakanais širazs tiek fermentēts kopā ar mazu Marsannu, bet 'mēs to nedeklarējam uz pudeles'.
Klāras ielejā Wakefield galvenais vīndaris Adam Eggins piekrīt sarkanajiem: “Parasti mūsu sarkanvīna krāsas ir ļoti spēcīgas, baltvīnus ir grūtāk pārvaldīt. Pinot Gris un Gewurztraminer var būt aizraujoši strādāt, jo Griss vēlas kļūt pelēks vai, precīzāk sakot, sīpolu miza, un Gewurz ir ieradums, kaut arī īslaicīgi, kļūt sārtam. ”
Runājot par baltajiem vīniem, galvenā uzmanība tiek pievērsta tam, cik ilgi sula pavada, saskaroties ar ādām un ar skābekli. Arī nogulsnēm (iztērētajiem raugiem) ir sava loma, jo baltvīnu var noslīpēt un paspilgtināt laiks, kas pavadīts sēžot uz tā nogulsnēm.
Heress, Šerijas ražošanas reģions, tradicionāli ražo vīnus krāsu varavīksnē. Bet šodien Manzanilla un Fino ražotāji saskaras ar pieprasījumu pēc arvien bālākiem vīniem. Havjers Hidalgo ir izteicies par Seviļas Manzanilla dzērājiem, kuri uzstāj uz ūdenbalto
vīni.
Seviļā, tāpat kā Sanfrancisko un Southendā, modei ir svarīga loma.
Baltvīni parasti kļūst arvien bālāki - Chardonnays vairāk citrona, Rieslings vairāk zaļš. Patērētāji ir vēlējušies mazāk acīmredzamu ozolu un zelta vīnus saista ar ozolu vai ar pārmērīgu gatavību.
Komerciālie rozāti var būt tumšāki nekā daudzi gaiši sarkanie, bet sarkanie vīni ir izmantoti
kļūst melns. Maikls Silacci ir greizs tendences vērotājs: “Es atklāju, ka vīndari,
it īpaši tiem, kas gatavo sarkanvīnus, ir mazliet sarežģīti, ja viņu vīniem nav laba krāsu intensitāte un nokrāsa. ”
Pīters Finlaysons no Dienvidāfrikas Bouchard Finlayson pauž stingru attieksmi pret šo rāpojošo gaišāko krāsu zudumu un piekrīt Christian Moueix no Château Pétrus, kurš pagājušajā gadā teica (Decanter, 2008. gada aprīlis): “Melnie vīni ir kļuvuši par visām dusmām pēdējos 20 gadi - es gribētu, lai vīni būtu sarkani. '
Abi vīrieši ir vīlušies, jo modē paliek glancēti tumši vīni. Portugālē Bridžam ir savas cīņas, lai cīnītos par krāsu. ‘Mūsu Tawnies ir novecojuši Vila Nova de Gaia. Tā rezultātā mūsu 10 gadus vecais bērns būs tumšāks nekā tas, kurš vecāks līdz Douro. ”
Tie, kuriem ir jāpielāgo vīnu krāsa, riskē sabojāt kvalitāti. Piemēram, Džerezā Fino un Manzanilla ražotāji var izmantot ogles, lai no vīniem iegūtu krāsu.
Kokogles, tāpat kā filtrēšana, ir process, kas met ēnu uz mirdzošo glāzi laba vīna. Tā neapšaubāmi ir ātra procedūra un mazina smalka Šerija skaistumu un faktūru.
Ja vēlaties atrast pilnīgāku garšu un dziļāku krāsu, kas tam pievienota, izpildiet Hidalgo padomu: 'Mans vectēvs dzertu astoņus līdz 12 gadus vecu Manzanilla, kas bija ceļā uz Amontillado.'
Iegūstiet tādu pašu efektu šodien ar Manzanilla pasada. Nav pārāk gludi, lai teiktu, ka krāsai ir vairāk nekā šķiet.
Par laimi, ir cilvēki, kuri ir gatavi to nostādīt vienā pusē. Londonas Greenhouse restorāna maģistrs vīnzinis Ronans Zebburns var pievilināt jebkuru klientu. 'Vīna krāsa nav jautājums, tas ir aromāts,' viņš saka. 'Ir iespējams izglītot cilvēkus baudīt vīnus ar ļoti bālu krāsu, piemēram, Grenache Gris, Tiburon un Cinsault.'
Tikmēr Austrijā Vilis Brundlmajers uzmundrina smaidu cilvēkam, kurš nav satraukts
modes krāsas: “Ja vīns ir autentisks, tas var būt atšķirīgs un joprojām labs. Lielisks vīns vienmēr atradīs patērētāju. ”
Raksta Sāra Džeina Evansa
