Ozola novecošana ir māksla. Vīndara izvēlētajām mucām ir būtiska ietekme uz vīna garšu, piešķirot garšas, kas svārstās no saldām līdz stingrām, saka Margareta Renda.
Katram vīnam ir aizmugure. Mēs esam pieraduši izsekot vīna vēsturei līdz nesalauztai vīnogai, pēc tam sarauties un apzaļumot vīnogulāju vīnogulim līdz cietam plankumam un pēc tam vērot ziedēšanu. Vai ir agri? Vēlu? Homogēns? Tas ir tas, kā mēs izskaidrojam, kāpēc vīns garšo tāpat kā tas.
Bet no brīža, kad mēs sasniedzam mucu, kurā vīns ir izturēts, ir vēl viens aizmugures stāsts. Tas sazarojas ar kooperatīvu - uz uguni, kas grauzdē koksni, uz kooperatoru, kas pārbauda graudus, līdz stabu novecošanai lietū un vējā, līdz ozolam, kas aug taisni Francijas mežā. Pirmajā stāstā mēs jautājam, kurš vīna dārzs? Kurš vīndaris? Runājot par ozolu, mēs jautājam, kurš mežs? Kurš kooperators?
Ja esat vīndaris, otrais jautājums ir svarīgāks par pirmo. Ja esat vīndaris, visi meži izskatās līdzīgi. Un tomēr mucas, kuras jūs pērkat no Taransaud, teiksim, atšķiras no tām, kuras pērkat no, teiksim, Boutes vai Sylvain, un tās padara vīnu garšu atšķirīgu. Tiešām neparasti atšķirīgi.
Mājas stils
Ātrs, vienkāršots kopsavilkums: vīndari uzskata, ka Taransaud mucas vīna garšu jaunībā padara mazāk vilinošu nekā citi, taču ilgtermiņā ir izcilas - tās ir spēcīgas, nedaudz askētiskas. Jūs varētu tos izmantot savam grand vin, varbūt mazāk tam, lai jūsu agrāk dzertais otrais vīns, Boutes varētu būt labāks par to. Nadalié mucas piešķir zināmu saldumu. Silvens atrodas kaut kur pa vidu. Mercurey nodrošina jauku līdzsvaru starp augļiem un koku. Seguin-Moreau ir diezgan līdzīgs Taransaud. Un tas ir tikai nosaukt tikai daļu no muciniekiem un neņemt vērā smalkumu, ar kuru mucinieki var pielāgot savas mucas, lai tās būtu piemērotas jūsu vīnam.
drosmīga un skaista kvinna
Tas, ko vēlaties, neatkarīgi no tā, vai pērkat mucu vai uzvalku, ir piemērots. Jūsu terroir, jūsu vīnogu maisījums un tas, ko jūs mēģināt sasniegt vai izteikt, ir unikāls. Nopietni pils nepērk mucas pie knaģa. Viņi aicina savus sadarbības partnerus nobaudīt savus vīnus - dienā, kad es runāju ar Veronique Sanders no Haut-Bailly, viņa pavadīja rītu tieši to darot, pārrunājot ar visiem septiņiem viņas terroir, vīnogas un vīna sarežģījumus. ‘Dažādu talcinieku vīnos bija nelielas atšķirības, pirms dažiem gadiem atšķirības bija daudz lielākas. Bija sajūta, ka viņi visi saprot, ko mēs vēlamies. ’
Kad kooperators saprot vīnu, viņš var ieteikt tam piemērotu koksni. Mainīgo skaits ir prātam neaptverams. Tur ir mežs, kas parasti ir saistīts ar graudu veidu, taču viena un tā paša meža dažādās daļās - un pat dažādos kokos tajā pašā meža daļā - var būt ļoti atšķirīgi graudi. Būtībā saspringts grauds no lēni augoša koka sniegs lielāku eleganci un mazāk tanīna, bet atvērtāks grauds no ātrāk augoša koka - vairāk tanīnu un mazāk augļu aromāta. Dažiem vīndariem ir iecienīti meži, kā arī iecienītie sadarbības partneri, taču pat šeit skaitās kooperators.
'Visiem līdzstrādniekiem ir piekļuve vieniem un tiem pašiem mežiem, tāpēc mucām vajadzētu būt vairāk vai mazāk vienādām, taču tās nav', saka Benjamin Sichel no Château Angludet. Bendžamins bija teicis Tonnellerie St-Martin, ka koksnei ir labāk jāintegrējas viņa vīnā. ‘Viņš teica:„ Mums jāizmēģina Jupilles mežs ”[netālu no Lemānas]. Es to iepriekš nezināju, bet es to izmēģināju, un es vienmēr to lūdzu no viņa tagad. Viņš man saka, ka esmu viņa vienīgais klients, kurš lūdz 100% Jupilles. Mūsu vīnā tas integrē sarežģītību, nepārspējot vīnu. Bet pats par sevi tas ir par daudz, un kaut ko palaiž garām. Tonnellerie Taransaud mucas to papildina. ”
salas Diksijas strautā
Vienmēr labākais ir Cooper maisījums, kas papildina ne tikai viena vīna dažādos aspektus, bet arī dažādas vīnogu šķirnes no dažādiem terroiriem. Ērikam Murisasko, JP Moueix tehniskajam direktoram, patīk Remonda un Taransauda mucas Château Bélair-Monange kaļķakmenim, bet Demptos un Seguin-Moreau - Château Trotanoy māliem. Trīs vai četri dažādi sadarbības partneri, iespējams, ir minimums, kā arī viens vai divi jauni izmēģinājuma dalībnieki. Šķiet, ka labajā un kreisajā bankā nav lielas atšķirības pieejā. Kad vaicāju Džonam Kolasam, vai viņš pret Château Canon Merlot izturas savādāk nekā Rauzan-Ségla Cabernet Sauvignon, viņš teica: ‘Tas ir Merlot St-Emilion plato, ar spēku un uzbūvi. Ja vēlaties Vivaldi, tas ir savādāk nekā Bēthovenu. ”
Košļājot koku
Fabien Teitgen, Château Smith Haut Lafitte tehniskais direktors, iet soli tālāk. Château uz vietas ir savs kooperatīvs, tāpēc viņš izvēlas koksni. ‘Kad koks ir sadalīts vaļā, var redzēt graudus. Un smarža ir ļoti svarīga. No smaržas jūs iegūstat priekšstatu par koka stilu. Es to arī košļāju, lai sajustu tanīnus, redzētu, vai tie nav sausi, un spriestu par aromātiskajiem līdzekļiem. No tā es izlemju, ko pirkt. ”
Novecošana ir vēl viens mainīgais - vai stabi tiek atvērti brīvā dabā vienu gadu, divus gadus, trīs vai pat ilgāk? Novecojot notiek ne tikai tas, ka lietus mazgā tanīnus no koksnes, bet arī tas, ka koksnē attīstās fermenti, un šie fermenti ietekmē aromātus. Camille Poupon no Tonnellerie Sylvain saka: “Akvitānijā valda jūras klimats, tāpēc novecošana notiek ātrāk nekā, teiksim, Kalifornijā. Tanīnu mazgāšanai pietiek ar diviem līdz trim gadiem jūras klimatā. ”Divu gadu novecošana dod atšķirīgu rezultātu trim gadiem. Atkal viss ir par to, kas ir piemērots jūsu vīnam.
Vispirms jums ir nepieciešams lietus, un pēc tam uguns. Mucas grauzdiņš (gatavots, aizdedzinot uguni pusfabrikāta mucā) ir dažādās pakāpēs: viegls, vidējs, vidējs +, smags ... Jo smagāks ir grauzdiņš, jo izteiktākas būs šokolādes, kafijas un to, ko francūži sauc par “torrefaction” - grauzdētas garšas, garšas. Bet jūs arī saņemsiet mazāk koksnes garšas. Smagāks grauzdiņš nozīmē mazāku aromātu un mazāk smalkumu. Ar zemāku grauzdiņu jūs iegūstat vairāk vīna garšas, bet arī vairāk koka garšas. Sarežģīti? Jā, ļoti.
Lielākā daļa vīndaru samierinās ar vairāk vai mazāk vidēju grauzdiņu, bet katram kooperatoram būs sava versija par to. Īss, karsts grauzdiņš dos atšķirīgus rezultātus garākam, lēnākam grauzdiņam, pat ja abus sauc par “vidējiem”. Garāks, lēnāks grauzdiņš nonāk tālāk kokā un piešķir vairāk smalkuma, vairāk salduma. 'Jums ir dažādas garšas ar dažādu temperatūru,' saka Véronique Dausse, Château Phélan Ségur ģenerāldirektore. “Sadedzināta koksne nav tikai sadedzināta koksne.” Sičelu interesēja zemais grauzdiņš, “lai iegūtu vairāk sarežģītības. Bet sadarbības partneriem nepatīk mazs grauzdiņš, jo tas darbojas tikai uz koku, kas ir pilnīgi nogatavināts. Un zemais grauzdiņš sliktāk integrējas vīnā. ”
Mēs esam atgriezušies. Koka integrācija ar vīnu ir šī jautājuma būtība. Sanders perfektu mucu salīdzina ar Diānas fon Furstenbergas ietinamo kleitu: “Tas parāda tavu sievišķību, ir ārkārtīgi ērts un neko neslēpj, turklāt der un glaimo.” Un patiesībā, tāpat kā kleitu, tu vari to izmēģināt un pārdomājiet - dažreiz.
Degustējot viena vīna paraugus no dažādiem sadarbības partneriem pēc 18 mēnešu izturēšanas, redzams, cik atšķirīgi ir rezultāti. Pēc 10 dienām mucā nobaudiet vīnus, un jūs jau varat redzēt virzienu, kādā viņi ceļo - tie sazarojas viens no otra, citi - pārpilnībai, citi - strukturēšanai. Phélan Ségur Dausse un viņas darbinieki nogaršo visas mucas, kad vīns tajās ir bijis tikai divas stundas. Tas ir pietiekami, lai viņiem pateiktu, vai koksnes un vīna kombinācija darbosies. Ja nē, viņi var mainīt kombināciju. Tas ir diezgan vecs uzdevums, jo tas ietver vairākus simtus mucu, bet, ja tas ir nepieciešams (‘Mēs to esam izdarījuši pāris reizes’), viņi to izdarīs. Ar augstākās kvalitātes jauno franču barrique, kas maksā 600–700 € (500–575 £), tas ir pārāk dārgs stāsts, lai kļūdītos.
Raksta Margaret Rand
