Vīna saskaņošana ar austerēm - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Pārtikas un vīna savienošana pārī
Izceļ

Vietējās austeres pēdējā mēneša laikā ir atgriezušās Apvienotās Karalistes restorānu ēdienkartē - un ar daudzajiem to pagatavošanas veidiem tiek piedāvāti dažādi vīni, ar kuriem tās var salīdzināt, raksta Matthieu Longuère MS no Le Cordon Bleu Londona .

Vīns ar austerēm: labākie mači

Ievietots ar citronu - ļoti kraukšķīgs, svaigs baltvīns
Sasmalcinātas šalotes etiķī - ļoti vieglas, skābas, tomēr augļainas, sarkanas kā Gamay
Grilēts - ar ceptu šampanieti

Pilns raksts par vīna dzeršanu ar austerēm

Mūsu vietējās austeres parasti atstāj atpūsties no maija līdz augustam, kamēr tās vairojas, un tās mēnešos pārdod ar “R” no septembra līdz aprīlim (noteikums, kas palīdz mūsu studentiem iegaumēt austeru sezonu!).

Akmens austeres ir izturīgākas nekā vietējā šķirne, un tās ir pieejamas visu gadu, bet mēnešos bez “R” tās ir ar olām, tāpēc tām ir piena konsistence un garša ir nedaudz bagātāka un gandrīz treknāka - kas ir noteikti ne visiem pēc garšas.

Šī iemesla dēļ mēs pievērsīsimies austeru un vīna saskaņošanai “R” mēnešos, kad to garša ir vājāka un tos ir vieglāk patērēt.

Izstumts

Austeres uz bāra Wright Brothers austeru mājā Spitalfīldā, Londonā. Kredīts: Brāļi Raiti

Visbiežāk austeres tiek patērētas svaigi, izmantojot citronu sulas izspiestu. Citrusaugļu skābums mazina sāļuma iespaidu, kas rodas ar austerēm - un, atverot molusku, tas izšķiež ūdeni. Tā kā viņu sula ir ļoti sāļa, to parasti izmet, un austere ražos vairāk, mazāk sāļa sulas. Šādi patērējot, izvēlētajam vīnam jābūt ļoti kraukšķīgam, gandrīz asam, svaigam baltam, kas izgriezīs austeru netīro tekstūru un apstrādās sāļumu, tādējādi pastiprinot visu jodu no jūras.

Plkst Le Cordon Bleu Londona , mēs vienmēr mudinām mūsu Vīna gastronomijas un menedžmenta diploms skolēni pie katra ēdiena izmēģina plašu vīnu klāstu, jo mēs vēlamies, lai viņi koncentrētos uz ēdiena un vīna mijiedarbību. Izpratne par šīs mijiedarbības nozīmi, ļauj studentiem rūpēties par ikviena klienta gaumi. Mani vienmēr fascinē tas, kā studenti, pat mazākās grupās, gandrīz vienmēr nepiekrīt, kad viņiem jautā, kuru ēdienu un vīnu pārī viņi izvēlas. Vienīgais laiks, par kuru viņi faktiski visi vienojās, bija tad, kad svaigi austeres un citronu sula tika saskaņota ar koncentrēto 2014. gads Muscadet Terre de Pierre-Marie no Pjēra Luno-Papina iekš Luāra - kas atzīmēja visas viņu rūtiņas.

Šalotes etiķī

Alternatīva citronam ar svaigām austerēm - ja neesat citrusu tipa, ir etiķī izmantot smalki sagrieztas šalotes. Vīns, ko izmantosiet šai kombinācijai, būs atkarīgs no tā, cik salds ir etiķis. Ja izmantojat izturētu balzamiko etiķi vai mums tīkamu, Forum Cabernet Sauvignon etiķi no Penedes Spānijā, varat atļauties eksperimentēt ar ļoti vieglu, skābu, tomēr augļu, sarkanu vīnu kā jauns Gamay de Touraine no laba producenta, piemēram, Henrija Marionneta. Kamēr vīnu pasniedz aukstu, tā arī ir nav tanīns vispār, un etiķa skābums tiek kontrolēts, nekas patiešām nedrīkst būt pretrunā ar trauku.

Ar burbuļiem

Ja jums ir šampanietis vai dzirkstošais vīns, lai baudītu svaigas austeres, es ieteiktu Balts balts (100% Šardonē ) vai vienu ar mazu devu, jo tiem ir vairāk skābuma. Pretējā gadījumā risks, ka citrona sula vai šalotes etiķis padarīs vīnu mazliet ļenganu, jo kļūs redzamāks kontrasts ar saldumu.

Sietiņš

Bordo reģionā, visticamāk, papildus citrona vai šalotes etiķim jums tiks pasniegta grilēta paku desa ar nosaukumu Crépinette, kas galvenokārt sastāv no desu gaļas un pētersīļiem, kas velmēti kāpostu taukos. Šīs desas garša ir mazliet kā čipolata, un pirms austeru ēšanas jums vajadzētu iekost desā, ļaujot visām garšām mijiedarboties. Silta desa uzlabo austeru jodu, bet tas padara desu nedaudz maigāku. Tāpēc jūs varat izvēlēties vietējo baltvīnu ar daudz vairāk augļu, piemēram, Bordo Sauvignon balstīts maisījums no Chateau Thieuley 2015. gada vintage.

Grilēts

Austeres var pasniegt arī siltas. Šajā gadījumā austeres tiek atvērtas un blanšētas desmit sekundes. Pēc tam tos atkal ievieto notīrītajās čaumalās ar krējuma baltvīna mērci, kas ietver austeru ražoto ‘otro ūdeni’. Pēc tam trauku papildina ar maizes drupām, pirms to grauzdē zem grila. Šis sagatavošanas veids ir ideāli piemērots Brut stila dzirkstošajam vīnam ar pienācīgu tekstūras daudzumu, piemēram, Šampanietis A R Lenoble Intense Brut . Vīnā ir pietiekami daudz skābuma, lai līdzsvarotu mērces maigumu un austeres kraukšķīgumu. Šampanieša maizes, riekstu un autolītiskās garšas lieliski apprecēsies ar kraukšķīgo drupu.

Austeres ir sen atzīts afrodiziaks, kas Casanovai lika brokastīs apēst 50 austeres, lai palielinātu viņa izturību. Pārdošanas punkts, ja tāds kādreiz ir bijis, ja esat tik ļoti sliecies!

Par Matthieu Longuère MS

Metjē Longuere ir maģistrālais vīnzinis, kas atrodas Le Cordon Bleu Londona , vadošā kulinārijas mākslas, vīna un menedžmenta skola.

Someljē Lielbritānijā kopš 1994. gada ir ieguvis daudzus apbalvojumus un atzinības vīnu sarakstiem uzņēmumos, kuros viņš ir strādājis: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol un La Trompette.

Kopš pievienošanās Le Cordon Bleu 2013. gadā, viņš ir izstrādājis skolas vispārējo Vīna, gastronomijas un menedžmenta diploms unikāla programma, kas apvieno vīna teoriju ar lielu uzsvaru uz praktisko mācīšanos.

elles virtuve 18. sezona 4. sērija

Paralēli pilnam diplomam viņš arī māca vakara nodarbību klāsts kas ir atvieglinātas, tomēr studējošas, padarot tās ideāli piemērotas iesācējiem, kā arī zinošākiem.