Bābeles restorāns
- Izceļ
- Žurnāls: 2018. gada februāra izdevums
Uzziniet, kāpēc Fiona Beketa izvēlējās Bābeli kā Decanter / Hine 2017. gada starptautisko restorānu ...
Decanter / Hine 2017. gada starptautiskais restorāns: Babel, Budapešta
Man jāatzīstas, ka es neapmeklēju Budapeštu, cerot atrast aizraujošu restorānu, nemaz nerunājot par pasaules klases restorānu, bet Bābele neapšaubāmi bija viens no aizraujošākajiem restorāniem, ko ēdu pagājušajā gadā , un cienīgs 2017. gada uzvarētājs Karafe / Hine Starptautiskais gada restorāns.
Sākotnēji to 2008. gadā izveidoja 29 gadus vecais Huberts Hlatky-Schlichter, uzņēmējs, kurš vēlas ēst ārpus mājas, bet bez restorāna pieredzes. Tas ir izveidojies par ēdamistabu, kas atzīmē visas modīgās kastes: vismodernākais dizains, gudrs vīna serviss, vietējas izcelsmes sastāvdaļas (75% nāk no Ungārijas un kaimiņos esošās Transilvānijas) un dažas žilbinošas prasmes virtuvē, pateicoties tā talantīgajam jaunajam šefpavāram Istvánam Veresam, kurš pats nāk no Transilvānijas. Man ir ilgas atmiņas par viņa uzņemto olu galusku (nūdeles), dekadentiski iecietīgu spätzle ēdienu, kas papildināts ar gaisīgu trifeļu ievadītu putu mākoni.
Huberts Hlatky-Schilchter un Hine mārketinga vadītāja Marie-Emmanuelle Febvret. Kredīts: Arpád Pinter
vai stefano mirst dienās
Ceļš uz panākumiem (Michelin zvaigzne tos ir neizskaidrojami izvairījusies) nav bijis viegls. 'Finanšu krīzes vidū mēs sākām ar 27 vākiem bez investoriem,' saka Hlatky-Schlichter, 'bet mūs atzina par ļoti kosmopolītiskiem un ātri novērtēja starp pieciem labākajiem restorāniem Ungārijā.'
Jau toreiz Hlatky-Schlichter drosmīgi vienā brīdī uz trim mēnešiem slēdza restorānu, jo uzskatīja, ka viņi ir apmaldījušies. ‘Es teicu, ka mēs atkal atvērsimies, kad būsim gatavi, un tas beidzās, kad atradām Istvánu. Mēs ar visu atgriezāmies pie saknēm, balstoties uz savām atmiņām un tradīcijām, lai atrastu savu unikālo balsi. Mums bija jābūt drosmīgiem. ’
Tas acīmredzami ir bijis vētrains brauciens, lai gan darbinieki ir nelokāmi uzticīgi priekšniekam, atzīstot viņu par nepārspējamu brīvību attīstīt savas idejas.
Bābeles šefpavārs István Veres ar īpašnieku Hubertu Hlatky-Schilchteru. Kredīts: Arpad Pinter
Ungārijas vīni
Nekur tā nav taisnība kā ar someljē Pēteri Blazsovszki, kurš ir izveidojis vairāk nekā 200 ungāru vīnu sarakstu, kurā pārsvarā ir pudeles, kuras jūs vienkārši neatrodat ārpus valsts. Vēl vienā atšķirības aspektā viņš iesaka tikai baltvīnus (un neregulārus sārtus) ar Bābeles degustācijas ēdienkarti - lai gan, protams, jūs varat pasūtīt pudeli sarkanās krāsas no plašā saraksta.
Blazsovszky cieši sadarbojas ar virtuvi, un viņa ieteiktie pārīši, it īpaši ar vietējām Hárslevelü un Juhfark šķirnēm, ir pārliecinoši. 'Ar vīna sērkociņiem man nav jākoriģē ēdiena līdzsvars, jo ēdieni jau ir pilnīgi līdzsvaroti,' viņš paskaidro. 'Mans mērķis ir atrast vīna spēli ar tieši tādu pašu līdzsvaru - un tas var būt ļoti aizraujoši.'
Viņš arī izvairās no lieliem vārdiem par labu mazākiem, mazāk pazīstamiem vīndariem. ‘Es nemēdzu ieteikt slavenus vīnus, jo daži laimē džekpotu tikai vienu reizi mūžā ar perfektu vīnogu ražu. Acīmredzot es cenšos tos iegādāties, bet es vienmēr meklēju interesantus un īpašus vīnus, kurus nevar reproducēt. Es vienmēr cenšos dot iespēju mazām, nezināmām vīna darītavām.
līcis automašīna ieslēgta pēc dzimšanas
Paprikas astoņkāji ar balzamiko plīvuru
‘Tas nozīmē, ka mēs sākam un beidzam savu ēdienkarti ar Alpha un Omega no Kaláka vīna darītavas Talja, Tokaj vīna reģionā. Vīndaris László Alkonyi, iespējams, ir bijis Ungārijas labākais vīna rakstnieks pēdējo divu desmitgažu laikā, un tad viņš pagrieza roku vīndarībā, ”viņš skaidro.
Blazsovska galvenā nožēla ir tā, ka lielākā daļa pudeles, kuras viņš krāj, tiek atvērtas pārāk jaunas. ‘Mums, ungāriem, patīk laupīt šūpuli. Vīni dzīvo tāpat kā mēs. Viņi piedzimst, kļūst par bērnu, pusaudzi, jaunu vīrieti, vīrieti labākajos gados, pēc tam kļūst veci, gudri un beidzot nomirst. Bet vīnus mēs dzeram jau bērna vecumā. Tā ir milzīga kļūda. ”
Es vaicāju ungāru pārtikas kritiķim Andrasam Jokuti, kā viņš Bābeli ierindoja starp pasaules labākajiem restorāniem. 'Manuprāt, tas ir pirmais patiešām veiksmīgais mēģinājums izveidot mūsdienīgu ungāru izsmalcinātu restorānu,' viņš saka. ‘To nav viegli izdarīt valstī, kur lielākā daļa populāro ēdienu ir lēni pagatavota taukaina gaļa, taču viņi to ir pavirši.
‘Bābelei varētu būt līdzīgs efekts kā Noma vispirms Kopenhāgenā un vēlāk Skandināvijā - vismaz mazākā mērogā: lai pamodinātu pusdienu interesi visā pasaulē par fantastisku valsti ar lieliskām tradīcijām,’ piebilst Jokuti. Tātad Bābele varētu būt jaunā Noma. Jūs to vispirms dzirdējāt šeit!
Vīnzinis Pēteris Blazsovskis. Kredīts: Arpad Pinter
