Ko darīt vīna darītavā, lai samazinātu tanīnu daudzumu? Kredīts: dekanteris
- Izceļ
Ātra rokasgrāmata, lai izprastu tanīnus, to nozīmi vīnā un to identificēšanu un aprakstīšanu.
Kas ir tanīni?
Tanīni ir rūgtu un savelkošu ķīmisko savienojumu veids, kas pieder lielākai grupai, ko sauc par polifenoliem. Tās dabā sastopamas bagātīgi, proti, daudzu koku mizā un dažādās lapās, pākšaugos un augļos, ieskaitot vīnogas.
Tanīna molekulas parasti ir daudz lielākas nekā tās, kas atrodamas cita veida polifenolos, un tām ir unikāla spēja viegli apvienoties ar citām molekulām, proti, olbaltumvielām, izraisot to nogulsnēšanos. Tas ir ādas ražošanas pamats, kurā tiek mainīta dzīvnieku ādas struktūra ( miecētas ), izmantojot dažādas koku mizas.
-
Jautājiet Decanter: Kas ir tanīni, īss ceļvedis
Ko dara tanīni?
Tā kā miecvielas saistās ar citiem proteīniem, ieskaitot cilvēka siekalās esošos, tie rada mutē raksturīgu savelkošu, mutes pārklājumu.
Viņu galvenā loma dabā ir padarīt negatavus augļus un sēklas nebaudāmus, tādējādi atrunājot dzīvniekus no to ēšanas.
Kur rodas tanīnā esošie vīni?
Vīnā esošie tanīni galvenokārt nāk no mizas, sēklām un, mazākā mērā, no vīnogu kātiem. Fermentācijas laikā sula, mizas un sēklas (un dažreiz kāti, ja vīndaris nolemj veikt pilnīgu vai daļēju veselu kopu fermentāciju) kopā macerējas. Pārstrādājot cukuru un ražojot alkoholu, vīnā izdalās krāsa un tanīns - alkohols izšķīdinās vairāk tanīnu nekā ūdens, un tāpēc, jo ilgāk mizas fermentējas fermentācijas laikā un pēc tās, jo vairāk tanīns būs gala vīns.
Tā kā baltos un sārtos vīnus raudzē, izslēdzot vai samazinot kontaktu ar vīnogu sastāvdaļām, tanīna līmenis būs zemāks nekā sarkanajos. No otras puses, ja baltvīnu raudzē ar pagarinātu kontaktu ar ādu un caurulēm (t.i., tādējādi iegūstot tā saukto apelsīnu vīnu), tanīnu līmenis var būt tikpat ievērojams kā sarkanvīnā. Baltvīnos ir struktūras, kas līdzīgas sarkanvīna pigmentētajiem tanīniem, taču antocianīnu, savienojumu, kas ir atbildīgi par sarkano pigmentāciju, neesamība izskaidro, kāpēc tie izskatās citādi un nepiešķir to pašu krāsu.
Tanīni var nākt arī no koka traukiem, kuros vīns tiek raudzēts un / vai izturēts. Koks var piešķirt vīnam gan tanīnus, gan aromātu.
Kā raksturot tanīnus?
Tanīnus vislabāk var raksturot ar taustes sajūtām, ko tie rada - vairāk domājiet par mutes sajūtu, nevis aromātu vai garšu. Ir svarīgi ņemt vērā gan to daudzumu, gan kvalitāti. Neatkarīgi no tā, vai tanīni ir vairāk vai mazāk, pēc garšas vīns var būt ļoti atšķirīgs pēc struktūras un izraisīt ļoti dažādas sajūtas.
Tanīnu definēšanai ir divas noderīgas deskriptoru grupas - atbilstoši tekstūrai un briedumam.
Vai tanīni ir mīksti, samtaini, zīdaini? Vai rupja, graudaina, krīta? Šie ir tekstūras īpašību piemēri, kas atspoguļo tanīnu sajūtas, kuras var izraisīt jūsu mutē.
Runājot par briedumu, vai tie liek domāt par zaļiem, kraukšķīgiem, nenogatavojušiem augļiem? Vai sulīgas, gludas un saldas celulozes? Tanīnu raksturs ir cieši saistīts ar vīnogu gatavības pakāpi, un tādējādi atspoguļos vīna augļu profilu.
Vēl viena svarīga diferenciācija ir savelkošanās pret rūgtumu. Rūgtums ir garšas raksturs, savukārt savelkošanās ir, kā jau tika apspriests, tekstūras sajūta. Kaut arī tanīni nav aromāta savienojumi, tie var radīt rūgtuma sajūtu papildus mutes pārklājuma saķerei. Tas jo īpaši attiecas uz jauniem sarkanajiem un apelsīnu vīniem.
kā izkļūt no slepkavas 2. sezonas 11. sērija
Kādām vīnogām ir augsts tanīnu daudzums?
Dažās vīnogās ir vairāk tanīnu nekā citās. Kopumā un tā kā tanīni pārsvarā ir katras vīnogu mizās un sēklās, šķirnēm ar biezāku ādu būs iespēja ražot vīnus ar augstākiem tanīniem. Starp šķirnēm, kurās ir daudz tanīnu, ir Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbecs , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat un Tempranillo. Plānākas mizotas vīnogas - tādas kā Pinot Noir, Gamay, Grenache - tāpēc ir mazāk miecētas.
Tas attiecas arī uz vieglāk mizotām vīnogām. Biezas krāsas baltā šķirne satur arī salīdzinoši lielu tanīnu daudzumu.
Tomēr augšanas apstākļiem un vīndarības izvēlei ir izšķiroša ietekme uz tanīnu izstrādi un ieguvi, kā arī uz daudzumu, kas faktiski nonāk attiecīgās šķirnes vīnā.
Tas izskaidro dramatiskas atšķirības noteiktā reģionā ražotā vīnā, ko ražo no vienām un tām pašām vīnogām dažādos gadu vīnogulājos. Vai arī vienas un tās pašas šķirnes izpausmēm no ļoti dažādiem augšanas reģioniem. Piemēram, Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. Pirmie, visticamāk, tiks gatavoti ar nogatavojušiem augļiem ar lielāku alkohola potenciālu, tāpēc tanīni būs mīksti, noapaļoti un samtaini. Pēdējā augļi, kas nāk no Ronas vēsākajiem krastiem, nebūs tik nobrieduši un tanīni nav tik attīstīti, lai iegūtu graudaināku un leņķiskāku mutes sajūtu.
Vīndarības ziņā tādi lēmumi kā fermentācijas temperatūra, macerācijas ilgums (cik ilgi sula paliek saskarē ar vīnogu mizām), perforatoru skaits un spars vai pat izmantoto raugu veids ietekmēs daudzumu tanīnu, kas tiek iegūti no vīnogām un izskaloti vīnā.
Vai tanīni palīdz vīna vecumam?
Tanīniem ir liela nozīme vīna novecošanā. Vīnogu tanīnu un koksnes tanīnu attīstība laika gaitā maina aromātu, garšu un struktūras īpašības. Tanīnu raksturs un skaits dabiski mainās: tanīna molekulas pakāpeniski polimerizēsies (apvienojas, veidojot lielākas ķēdes) un galu galā nogulsnējas kā nogulsnes.
Pēc polimerizācijas tanīni vairs neradīs rūgtumu vai savelkošu efektu. Bet kā galvenie strukturālie komponenti tanīnu klātbūtne vīnam piešķirs lielāku ilgmūžību - šī “saķere”, ko izraisa miecējoša savelkošanās, vīniem liks justies “svaigākiem”, jo pazūd primārie augļu aromāti.
Kādos pārtikas produktos ir daudz tanīnu?
Tanīni pārsvarā ir saistīti ar vīnu - gan sarkanajiem, gan ar ādu macerētiem baltumiem (tā dēvētajiem apelsīnu vīniem). Bet jūs tos viegli atradīsit arī tējā, kafijā un tumšajā šokolādē. Lai gan tie ir daudzos augļos (proti, vīnogās!), Riekstos, garšvielās un pākšaugos, tie būs daudz zemākā koncentrācijā un tāpēc nebūs tik uztverami.
Bet nobaudiet pārmērīgi mērcētu melno tēju, un jums nebūs problēmu identificēt tanīniem raksturīgo savelkošanos.
