Nav viegls uzdevums: mucu izgatavošana Cadus kooperācijā Ladoix-Serrigny. Kredīts: Endrjū Jeffords
- Izceļ
- Ilgi lasīti vīna raksti
Endrjū Džeffords apmeklē Burgundijas Tonnellerie Cadus.
instinkts 2. sezona 1. sērija
Līdztekus alkoholisko dzērienu saturam vīni ir jāmarķē ar darba saturu. Tas ļoti atšķiras. Liela zīmola, liela apjoma vīni satur smagu darbu, taču mehanizācija un mērogs ievērojami samazina pudeles saturu. Ambiciozais mazais audzētājs, kas saskaras ar izaicinošu sezonu, kreditoru komplektu un vienaldzīgo tirgu, savukārt pudelēs vīnu būs tik piesātināts smagā darbā, ka katra glāze ir triumfs.
Darba veidi vīna pudelē arī atšķiras. Piemēram, vīnogulāju kopšana ir darbietilpīgāka nekā vīna darīšana, lai gan kolosāli diapazoni (kā Vācijā vai Elzasā) rada sarežģījumus. Vienīgais fiziski apgrūtinošākais uzdevums visā vīna ražošanas procesā tomēr ir tas kooperators, kurš izgatavo mucas, kurās vīns tiks nogatavināts, kā apstiprināja nesenais Tonnellerie Cadus apmeklējums Ladoix-Serrigny.
Neviena vīna darītavas darbība nevar līdzināties sitiena sitienam un tā intensīvajam enerģijas patēriņam. Abi ir saistīti: āmura smaga uzlaušana uz statņa vai metāla mucas stīpa tiešā nozīmē ir apdullinošs process (Francijas līdzstrādniekiem pēc likuma vienmēr ir jāvalkā personīgi veidoti ausu aizbāžņi).
Attīstītajās ekonomikās nav daudz atlikušo nemehanizēto “darbu stipriem vīriešiem” vien, bet pieredzējušu statīvu kaudzes pārvēršana par mucu ir viena. Arī ne tikai vīrieši. Šis darbs būtu ārpus smalkiem vīriešiem - lai gan es biju pārsteigts, redzot, ka tie, kuriem ir mazs, gara ķermeņa uzbūve, dažreiz var atbilst acīmredzami lielajiem un muskuļotajiem. Darba ņēmējiem novecojot, viņi tiek pārcelti uz mazāk fiziski smagiem darbiem, piemēram, koka trūkumu novērošanu vai stabu šķirošanu (kam nepieciešama izveicīga un pieredzējusi acs).
Louis Cadot daļēji piederošais Cadus saražo no 17 000 līdz 21 000 barelu gadā. Kopējā Francijas gada produkcija ir aptuveni 600 000 barelu gadā, padarot Franciju par vadošo mucu ražotāju pasaulē (apsteidzot ASV). Mucu izgatavošana efektīvi nozīmē specializāciju: darbam ir daudz dažādu posmu, un katram no tiem ir nepieciešamas dažādas prasmes.
Jebkurā gadījumā viss sākas ar merrandiers (stieņu veidotāji vai dzirnavu dzirnavas): viņi ir tie, kas pārrauga koku ciršanu, tā šķelšanos (franču ozols vispirms jāsadala, nevis jāzāģē, atšķirībā no amerikāņu ozola) un pēc tam zāģēšanu stieņa pamatvienībās.
Tonnellerie Cadus pakāpju vērtēšana. Kredīts: Endrjū Jeffords.
Atsevišķa nobrieduša ozola augšana prasa 200 gadus, un stabus var ņemt tikai no aptuveni 20 procentiem koka (Cadus stāda koku par katru izgatavoto mucu). Sadalīšanu mūsdienās ļoti palīdz izmantot hidrauliskās tērauda ķīļi, kurus kontrolē lāzera stari - un arī līstes ir visur, kas palīdz veidot un sagriezt mucu galvas, regulēt grauzdēšanas procesu un palīdzēt gatavajām mucām zīmēt vīna darītavu. vārdi un logotipi, ja nepieciešams.
Koksni var iegādāties kā “zaļu” (vai bez garšvielu) ozolu vai arī garšvielu veidā. Kaduss pērk tikai zaļo ozolu un pats uzņemas garšvielas - vismaz 30 mēnešus. 'Vējš un lietus, kas raksturīgs mūsu klimatam Burgundijā, izskalos skarbos tanīnus, kurus nevēlaties migrēt vīnā,' saka prezidents Antuāns De Tūrijs. Šie tanīni gadalaikā iekrāso pagalmā tumši brūnu koksni.
Izcelsmes meži ir svarīgi, un Cadus piedāvā mucas, kas izgatavotas no Tronçais mežiem (10 600 ha ozola Aljē ar bagātīgiem polisaharīdiem un vanilīniem, kas raksturoti kā “bagāti un dāsni”), Bertranges (10 000 ha ozola Nièvre ar neitrālāks garšas profils: “saspringts un elegants”) un pēc vēlēšanās Jupilles (3000 ha ozola Sartē ar zemu fenola potenciālu un “pietiekamu smalkumu”).
tāpēc jūs domājat, ka varat dejot 16. sezonas 9. sēriju
Bet Cadus laika apstākļu pagalmā jūs redzēsiet arī daudzus citus mežu nosaukumus. 'Daudzumi ir maz no slavenajiem mežiem, tāpēc mūsu stratēģija nav tos pārāk reklamēt,' saka De Tūrijs. 'Mēs zinām, kas mums ir nākamajos trīs gados, taču ilgtermiņā ir vairāk neskaidrību, tāpēc es negribu iedrošināt vīndarus virzienā, kas varētu nebūt ilgtspējīgs.'
Cadus pārdod arī sajauktas mucas no Allier koka ('apaļums un dāsnums'), Nièvre ('elegance un izsmalcinātība') un Vosges ('izteiksmīgs un stingrs'), kā arī trīs māju maisījumus tā Sensorial diapazonam (aprakstošs nosaukums Equilibrium) , Apjoms un intensitāte). Kopumā ir aptuveni 20 dažādu kvalitātes līmeņu, un 2018. gada cenas svārstās no 600 līdz 1200 eiro par barelu.
Katra mucas izgatavošanas procesa apraksts būtu garlaicīgs - bet es biju ieinteresēts redzēt, ka daži posmi tagad ir pilnībā mehanizēti. Vai robotikas attīstība nozīmēs, ka viss process galu galā kļūst pilnībā automatizēts? 'Es to nevaru paredzēt,' atbild De Tūrijs. “Jebkurā gadījumā tas prasītu arī mākslīgo intelektu, lai atkārtotu sadarbības partneru zināšanas, kas ir cits stāsts. Automatizācija ir noderīga produktivitātei, konsekvencei un darba apstākļu uzlabošanai, taču mucu unikālā kvalitāte ir atkarīga no talcinieku precizitātes un gudrības. ”
Pēc grauzdēšanas mucām jābūt atdzesētām un veidotām. Kredīts: Endrjū Jeffords.
Procesa posms, kas bieži vien visvairāk interesē dzērājus, protams, ir mucu grauzdēšana, jo tieši tas nosaka, cik ozolkoka vīns patiesībā parāda “ozolīgumu”. Katrs līdzinieks, saka De Thoury, galvenokārt cenšas panākt konsekvenci - līdz ar to lāzera vadība precīzi, cik ilgi katra muciņa pavada katrā grauzdēšanas posmā. 'Jūs redzēsiet, ka mūsu ugunsgrēki nav pārāk lieli. Mēs vēlamies pagatavot ozolu, to nededzinot, lai izvairītos no atklāta charry rakstura vai pārāk daudz dūmu zīmju, tāpēc mums ir garš grauzdēšanas periods. Tagad lielākā daļa vīna darītavu vēlas vīnos saglabāt augļus un svaigumu. ” Viņš žestikulēja pa karsto istabu. “Šī ir telpa, kurā visu dienu ir uguns, bet sienas ir vairāk vai mazāk baltas. Nav dūmu, tas viss ir evakuēts. Tas ir labāk strādniekiem un arī mucām. ”
Sadarbības vadīšana ir ne tikai bīstama, trokšņaina un fiziski izaicinoša, bet tā arī rada finansiālus riskus. Tas ir kapitālietilpīgs bizness, jo ir pagājuši trīs gadi starp kooperatoriem, kuri pērk savu koksni un galu galā pārdod gatavu mucu. Kūperiem ir jāieņem nostāja arī par iespējamo mucu pieprasījumu trīs gadus, un ražas daudzums, protams, var ievērojami atšķirties: 2017. gada raža Francijā samazinājās par 18 procentiem salīdzinājumā ar jau samazināto 2016. gada ražu, savukārt koksnes izsalkušajā Bordo tas samazinājās par 40 procentiem. Tas bija liels izaicinājums franču sadarbības partneriem, jo daudziem bija pārāk daudz koksnes krājumu. Dažas vīna darītavas (piemēram, pats Jadot) koksni iepērk iepriekš, lai nodrošinātu avotus. Šādos gadījumos Kaduss vienkārši šķiro, gadalaiki un būvē pēc pasūtījuma.
Starp vīna darīšanu un mucu izgatavošanu ir viena galīga atšķirība. Vīna darīšana ir dabisks process, kuru, ņemot vērā pareizos apstākļus, dabā var veikt patstāvīgi, bez cilvēka iejaukšanās cilvēki ir procesa pārraudzībā, pārraudzībā un pilnveidošanā. Neviens koks, gluži pretēji, nekad nepārvērtīsies par mucu. Tas ir īpaši prasmīgs, grūts un grūts amats, 2000 gadu ķeltu tradīciju auglis. Nākamreiz, kad dzersiet smalku Riocu, sarkano Bordo vai balto bordo, rezervējiet pateicīgu domu tiem vīna garšas arhitektūras nedziedātajiem varoņiem: muciniekiem.
Skatīt arī :
