Slavoniešu un franču ozolkoka mucu un bariku sortiments novecojošai Barolo Riservai. Kredīts: tenutacucco.it
Franču ozols vienmēr ir bijis sinonīms ar kvalitatīvu vīnu. ALAN SPENCER uzzina, kas padara to tik vēlamu
Bacchus vienmēr ir attēlots sēžot mucā. Kopš seniem laikiem vīns un koks ir bijuši cieši saistīti, tomēr ideja, ka augstākās kvalitātes vīniem, jo īpaši jaunai koksnei, ir novecošanās, patiesībā ir ļoti jauna koncepcija. Patiešām, pētījumi liecina, ka ozola garša nav īpaši svarīgs faktors. Pascal Collote no Tonnellerie Saury Francijā saka: “Vīnam nekad nevajadzētu būt koka garšai.” Viņš norāda, ka Francijas ozola novecošanas mērķis ir vīna saspiešana, taukainības, garuma un garuma piešķiršana. struktūru. Un ne katrs vīns gūs labumu no mucas izturēšanas. 'Mūs galvenokārt interesē porainība,' viņš saka. “Koka garša ir pakārtota.” CIVB publicētajā tehniskajā brošūrā brīdināts: “Pārdomāta ozola novecošana var izraisīt pārmērīgas koksnes smakas vai padarīt vīnu pārāk sausu, pasliktinot tā raksturīgās īpašības”. Būtiska darbība ir skābekļa iekļūšana koksnē. poras un spraugas, lai izveidotu mērenu, nepārtrauktu un lēnu aerāciju. Nelielais tilpums (225–300 litri) nodrošina ideālu virsmu, veicinot nogulu sedimentāciju.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Muca
Puse no mucas izmaksām ir izejviela, un, it īpaši kopš 1999. gada lielās vētras, kvalitatīvs franču ozols kooperācijai, saukts par merrain, ir kļuvis mazs, paaugstinot cenas. Šodien atkarībā no kvalitātes Francijas ozolkoka muca maksās no 2800 FF (271 GBP) līdz 4 000 FF (386 GBP), un vidējā cena par vienu koka novecošanas pudeli, izmantojot vienu trešdaļu jaunu mucu, ir aprēķināta par FF12 (1,15 mārciņas).
Barrelmaking, bez šaubām, ir attīstījies no laivu būves - uzņēmīgs galdnieks izdomā principu izmantot ūdensnecaurlaidīgas dēļus, lai šķidrums netiktu turēts ārā. Pamatprincips nav mainīts. Lai gan rūpnieciski izgatavotas mucas no Amerikas ozola var ražot masveidā, augstākās kvalitātes vīnu franču ozolkoka mucas ir izgatavotas pēc pasūtījuma, un katra no tām ir nedaudz atšķirīga. Paliktņi (vidēji no 30 līdz mucai), kas apstrādāti līdz izliektai formai un iekalti iekšpusē, tiek novietoti vertikāli ‘rozē’, kuru tur stīpiņa, un novietoti virs uguns pannas.
Lai samitrinātu lupatu, lai palīdzētu siltumam iekļūt, tos pakāpeniski vinčē, izmantojot kabeli, lai izveidotu tilpni (no franču bužas), un visa masa balstās uz dažiem kvadrātveida milimetriem. Augstākās kvalitātes franču mucām gala dēļus joprojām savieno ar niedrēm, samontē ar ķegļu tapām un aizzīmogo rievā ar miltu pastu.
Grauzdēšana
Ir ieviesta jauna operācija, ko sauc par grauzdēšanu, kas palīdz koksnei atbrīvot specifiskās garšas. Vidēji degošs (10–15 minūtes) rada vanilīna un grauzdiņu smakas. Smags grauzdiņš (15+ minūtes) izdala dūmus un pikantus aromātus, un katram sadarbības partnerim ir savas metodes. Daudzi labākie sadarbības partneri, piemēram, Segjēns-Moro, ražo paši savus stabus. Tonnellerie Nadalié Médoc bija pirmā (1964), kas Aljē izveidoja stabu dzirnavas, un tagad tai ir 14 dažādas koku būvētavas un četras kooperācijas Francijā. Papildus mucu sadedzināšanai iekšpusē, Tonnellerie Radoux var apgrauzdēt galvas un apakšējos dēļus, uzliekot tos uz apsildāmiem ķieģeļiem rotējošā krāsnī. Pēdējo piecu gadu laikā Saury kooperācija Brīvē ir izstrādājusi īpašu tehniku mucām, kuru nolūks ir vinificēt un izturēt balto vīnu, tos iegremdējot karstā ūdenī.
Amerikas ozols
Mūsdienās vīni ar apzīmējumu “élevé en fûts de chêne” tiek uzskatīti par augstākiem, lai gan šis termins parasti nozīmē dažus mēnešus baltā ozolā, kas ražots vai importēts no Amerikas. Amerikas ozola izmantošana ir ievērojami palielinājusies (+ 20%), galvenokārt tāpēc, ka parādās jauni, spēcīgi veidoti vīni ar pietiekamu struktūru, lai tie varētu izturēt īsu (trīs līdz sešu mēnešu) izturēšanu. Cenas šiem vīniem būs zemākas, jo var zāģēt balto ozolu, nodrošinot kokmateriālu ekonomiskāku izmantošanu.
Vairāk par franču ozolu
Franču ozolam ir smalks grauds, un to nevar zāģēt, nesalaužot dzīslas. Garums, kas sagriezts garumā, tiek sadalīts ceturtdaļās, no kurām var izveidot divus stabus. Šī iemesla dēļ atkritumu daudzums var sasniegt 80%. Franču ozolkoka mucas maksā apmēram divas reizes dārgāk nekā tās, kas izgatavotas no Amerikas ozola, taču smalkie graudi ir piemēroti augstākās kvalitātes vīnu novecošanai. Sadalīšanās pa graudiem nozīmē, ka iekļūšana notiek lēnāk, un smalkus franču vīnus iztur 15 līdz 18 mēnešus.
Papildus izejvielu izmaksām ir jāpieliek arī pansijas. Nocērtot koku, tajā ir aptuveni 80% mitruma, kas jāsamazina līdz 15–18%. Kristians Liagre no Tonnellerie Radoux lēš, ka viņam ir 100 miljonu franku (gandrīz 10 miljoni sterliņu mārciņu) franču, amerikāņu un Eiropas ozols, kas sakrauts laika apstākļiem. Kaut arī Segēns-Moro, Radū, Sauri, Nadaliē un citi ražo dažas no labākajām vīna mucām pasaulē, vīndaris vienmēr izmantos dažādu kooperatīvu iepirktu maisījumu. Tāpat kā vīni tiek sajaukti, lai iegūtu galaproduktu, tāpat kā dažādas mucas kvalitātes rada dažādas vīna īpašības. Arī mucas tiek izgatavotas atsevišķi, lai gadu no gada kvalitāte varētu nebūt vienāda, un viens no mērķiem ir konsekvence. 'Tagad mēs esam ieviesuši integrētas ražošanas politiku, kas tiek piemērota no brīža, kad mēs norādām koku mežā,' saka Žans Bourjade. , Segēna-Moro prezidents. 'Mums ir savi pircēji, kuri izvēlas un pērk stāvošus kokmateriālus, un mūsu pašu merranderie mucu izgatavošanai.'
Anrī Barthe no Tonnellerie Boutes, Narbonnā, skaidro selekcijas nozīmi: “Katru rudeni es uzraugu stāvošu kokmateriālu iegādi, kas izturēti mūsu merranderie un koku dārzā blakus Allier mežam. Koka un līdz ar to arī stabu kvalitāte ir būtisks pirmais solis mūsu Grande Réserve Bordeaux château mucu izgatavošanā. ”
Saskaņā ar Tonnellerie Nadalié prezidenta Žana Žaka Nadaliē teikto, tas bija pirmais (1980. gads), kas izveidoja kooperāciju ASV, Kalistogā, Napas ielejā. 'Mēs bijām pionieri - pirmie, kas izmantoja franču paņēmienus, lai izgatavotu amerikāņu ozolkoka mucas.' Mūsdienās aptuveni 70% franču mucu tiek ražotas eksportam - vissvarīgākie noieta tirgi ir ASV un Austrālija, bet franču ozola piegādes ilgstoši termiņš ir ierobežots. Augsto, taisno ozolu (Haute Futaie) vidējais vecums ciršanai ir aptuveni 180 gadi. Lai gan 25% Francijas ir apauguši ar mežu, franču līdzstrādnieki saprotami meklē jaunus piegādes avotus un eksperimentē ar Krievijas (Kaukāza ozola) un Austrumeiropas kokmateriāliem. Bet stāvošu kokmateriālu iegāde var būt sarežģīta, jo no konkrētās partijas tikai daļa koku būs piemērota mucu izgatavošanai. Pārējie ir jāpārdod. Šī iemesla dēļ noteiktas kvalitātes kooperācijas kā politiku dod priekšroku kokmateriālu pirkšanai kokmateriālu tirgotājiem un stabu sagatavošanai tirgotājam (stave-maker). Pēdējais pārbaudījums ir degustācija, un pagrabā regulāri tiek nobaudīti vīni no dažādām franču mucām. Tikai trīs līdz pieci procenti šodien ražoto vīnu ir ozola izturēti. Tā kā tendence ir dzert mazāk, bet labākas kvalitātes vīnu, pat ja ozola vecumā ir tikai par vienu procentu vairāk vīnu, sadarbības partneriem ir ļoti aizņemts laiks.
cik ilgi glabājas baltvīns
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
