- Izceļ
Plašais aromātu un aromātu spektrs, ko grauzdēts jaunais ozols var dot vīnam, ir vairāk nekā pazīstams, sākot no vaniļas un karameles līdz bagātīgai močai un cepamajām garšvielām. Bet, kas maksā pat 700 mārciņu par gabalu, būtu grūti attaisnot jaunu ozolkoka mucu iegādi tikai to garšas dēļ. Kāda tad īsti ir šo dārgo trauku loma?
Kāda ir ozolkoka mucu loma?
Šis raksts ir rediģēta Viljama Kellija iezīmes par ‘mucas lomu’ versija. .
Ozola fermentācija baltajiem vīniem
Daudzi no pasaules izcilākajiem baltajiem vīniem rūgst un nogatavojas ozolkoka mucās. Tas ir darbietilpīgs, taču daudziem vīndariem ieguvumi pietiekami attaisno nepatikšanas.
veicina 1. sezonas 11. sēriju
Mucas izveido ciešu kontaktu starp vīnu un raugiem, kas veic fermentāciju. Kad cukurs tiek pārveidots par spirtu, šie raugi mirst, nogrimstot mucas apakšā, veidojot nogulu slāni.
'Viņi sūc skābekli, pasargājot vīnu ar fermentāciju un nogatavināšanu,' skaidro Pjērs Boisons, Meursault uzlecošā zvaigzne.
-
Ansons: Ozola novecošanās atslēga vīna saldumam
Kad rauga šūnas nogulsnēs sadalās - procesu sauc par autolīze - tie izlaiž vīnā vēlamās vielas, ieskaitot aminoskābes un polisaharīdus, kas uzlabo garšu un struktūru, kā arī glutationu, kas ir svarīgs antioksidants.
Rezultāts? ‘Mucu fermentācija rada bagātīgāku, vērtīgāku Šampanieši , ”Uzstāj Krug vīna darītāja Džūlija Kavila.
Jean-François Coche-Dury, in Burgundija , piekrīt, uzskatot, ka intīms kontakts starp vīnu un nogulsnēm ir izšķirošs kvalitātes ziņā: “Vīni iegūst spēku un struktūru, muskuļus un mugurkaulu,” viņš saka, “kas ļauj tiem novecot ilgu laiku.”
Elevage māksla
Sarkanajā vīndarībā ozolkoka mucām ir galvenā nozīme tajā, ko francūži dēvē par elevage: vīna ‘celšanas’ vai nogatavināšanas māksla, lai to sagatavotu pudeļu pildīšanas brīdim.
Elevage atslēga atrodas vīna attiecībās ar skābekļa iedarbību tikai pareizajā daudzumā, kas veicina reakcijas, kas pastiprina krāsu un mīkstina cietos tanīnus.
“Tradicionālās ēdināšanas mērķis ir strādāt ar skābekli, lai civilizētu un uzlabotu vīna struktūru,” skaidro Fransuā Mitjavile, St-Emilion's Tertre-Rôteboeuf vīndaris un īpašnieks.
'Tajā pašā laikā mēs cenšamies atvērt un attīstīt tā aromātiskos līdzekļus'.
Ja vīndaris uzskata par nepieciešamu, skābekļa bagātināšanas pakāpi var palielināt, dekantējot vīnu no vienas mucas uz otru - pazīstams kā plaukts .
Mucu celtniecība pie Bodegas López de Heredia, Rioja.
vispārējais slimnīcas robins un Patriks
Sadarbības izvēle
Kūperu mājas stilu atšķirības ir īpaši svarīgs mucu aspekts, un katram vīndarim ir savi favorīti. Daži izvēlas strādāt tikai ar vienu sadarbības partneri, bet citi strādā ar vairākiem - kaut kas parasti redzams šeit Bordo .
“Burvju laulība parasti netiek panākta tikai ar vienu sadarbības partneri,” sacīja Šato Angludetas vīndaris Bendžamins Sičels.
'Lai to sasniegtu, jums ir nepieciešams vairāku parakstu sajaukums, visi nedaudz atšķirīgi.'
In Napas ieleja Aron Weinkauf no Spottswoode izmanto līdzīgu pieeju, izmantojot vairākus sadarbības partnerus, tostarp Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud un Vicard.
Viena no katra kooperatora “mājas stila” iezīmēm ir tā īpašais grauzdēšanas process, kas krasi maina koksnes fizisko un ķīmisko sastāvu.
Spēcīgāk grauzdētas mucas piešķir vīna saldumu un amplitūdu, kā arī rada bagātīgus, grauzdētus kafijas un karameļu aromātus. Turpretī gaišāki grauzdiņu līmeņi priekšplānā izvirza vaniļas un svaigas koksnes aromātus.
pēdējā kuģa 3. sezonas kopsavilkums
Sadarbība Louis Jadot, Burgundijā.
Graudu skaitīšana
Vēl būtiskāka ir izvēle starp Eiropas un Amerikas ozolu.
Eiropas mežos Quercus sessilis un Quercus robur Ziemeļamerikā dominē, tas ir Quercus alba , suga ar daudz mazāk šķīstošu tanīnu nekā tās Eiropas brāļi un māsas, bet augstāka aromātisko vielu - it īpaši krēmveida ozola laktonu - koncentrācija.
Īpatnējie vaniļas un kokosriekstu aromāti, kas iegūti no Amerikas ozola, parasti sastopami Vīna vīnos Rioja un Austrālija , bet citur atrod salīdzinoši maz cienītāju.
Smalkākas par atšķirībām starp Amerikas un Francijas ozolu ir atšķirības starp Francijas mežiem.
‘Limuzīna ozols ir platgraudains un satur ļoti maz aromātisku laktonu, bet daudz tanīna, kas ekstrahējas diezgan ātri,” skaidro viena no Francijas cienītākajām mucu statīvu ekspertēm Camille Gauthier.
quantico 2. sezonas 4. sērijas kopsavilkums
'Allier koks ir stingrāks un satur, piemēram, vairāk eigenola, kas piešķir krustnagliņu smaržu.'
Sarežģītības ir bezgalīgas: koks, kas aug, piemēram, blakus meža celiņam, augs ātrāk un ražos platāku graudainu koksni nekā citi koki, jo tam ir vieglāk piekļūt saules gaismai.
Veca vai jauna?
Vēl viena mutācija ir jautājums par to, kādu īpatsvaru jaunajam ozolam izmantot izvēlei ir tikpat izšķiroša sarkanvīnam kā baltam.
Pirmie Bordo pieaugumi un daudzi Burgundijas lielie īpašumi bieži izmanto pilnīgi jaunas mucas katrai vīnogu ražai, lai gan citi vīndari, piemēram, Volnay Frédéric Lafarge, to pilnībā izvairās.
'Man patīk jauns ozols par precizitāti, ko tas var dot,' saka Džeremijs Seisess no Domaine Dujac. 'Bet man patīk, ka ozols nodrošina pamatu, nevis ir dominējošā iezīme.'
Seisss atzīmē, ka “neitrālu, iepriekš lietotu mucu izmantošana arī iezīmē vīnu, taču dažādos veidos”.
Un tas ir arī taisnība, ka daži vīni bez piepūles spēj asimilēt pat lielu daudzumu jaunā ozola.
Rediģēja vietnē Decanter.com Ellija Duglasa.
maskētā dziedātāja, 2. sezona, 13. sērija
Saistīts saturs:
Ansons ceturtdien: ozola novecošanai ir vīna salduma atslēga
Tobijas pagrabu vīna darītava
Rioja vīndaris nomaina ozolu pret kastaņu
Rioja ražotājs Oskars Tobija eksperimentē ar alternatīvām ozolkoka mucām novecošanai un plāno izlaist sajauktu baltu
Kredīts: WikiCommons / Steffen Hausmann Kredīts: Credit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Skābums un vīna vecums - jautājiet Decanter
Vai skābums paliek nemainīgs, vai tas var mainīties laika gaitā? Stīvens Skeltons MW skaidro skābuma un vīna attiecības
