Sauternes un jūras veltes var izveidot labu pārī. Kredīts: dekanteris
- Izceļ
- Žurnāls: 2021. gada janvāra izdevums
Mēs visi zinām, ko darīt ar baltu, sarkanu, sārtu un dzirkstošu - bet kā ar saldajiem un stiprinātajiem vīniem? Šīs nepārspējamās, ar garšu bagātinātās klasikas - jo tieši tādas tās ir - bieži tiek aizmirstas tikai tāpēc, ka neesam pārliecināti, kā, kad un ar ko tās pasniegt. Tāpēc mēs esam konsultējušies ar ekspertiem, lai sniegtu praktiskas atbildes un dažus pārsteidzošus ēdienu pārus. Izrādās, ka ir atrodamas veselas pasaules, kas atrodas ārpus seno laiku garšīgajiem, bet klišejiskajiem Port-Stilton un Sauternes-foie gras kombinācijām.
Cēli saldie vīni
Heidija Šrēka, Austrijas dižena no cēli saldā Ruster Ausbruch, kā arī auslese, beerenauslese (BA) un trockenbeerenauslese (TBA) no Rust Austrijas Burgenlandes reģionā - dod priekšroku vīnu pasniegšanai temperatūrā no 12 ° C līdz 14 ° C. Viņai patīk ‘radošas un negaidītas’ garšu kombinācijas un tas skaidri norāda uz savām etiķetēm.
“Ottolenghi receptes lieliski noder,” viņa saka, bet iesaka arī prosciutto ar spätlese, izturētu Gouda ar BA, čili-siera desiņas vai jēra tagine ar Ausbruch. Viņa atzīmē, ka desertiem nevajadzētu būt pārāk saldiem - lieliski derētu ābolu pīrāgs ar rozmarīnu.
Alīna Bali, kura vada Château Coutet Barsacā (Bordo), visos kursos ir pilnveidojusi saldo vīnu pasniegšanas mākslu. Kamēr viņas ‘absolūtais iecienītākais’ pārī ir omārs, viņa zvēr pie gliemeņu iesācējiem, cept vistu galvenajiem un svaigas zemenes desertiem. Tāpēc neaprobežojieties ar aperitīvu vai desertu šiem intensīvajiem, zelta vīniem.
Balijs izvairās no mazām deserta vīna glāzēm un tā vietā dodas pēc baltvīna glāzēm. Viņa iesaka pasniegt 9–10 ° C temperatūrā, bet iesaka: „Vēsāka temperatūra, ja vīnus pasniedz kopā ar pikantu ēdienu vai saldu desertu. Vēsāks ir piemērots arī ļoti jauniem un daudz vecākiem gadiem. Vidēja vecuma vīnus var pasniegt par pāris grādiem siltāk, lai siltās cepamās garšvielas varētu izpausties. ”
izraudzīti izdzīvojušo spoileri 11. sērija
Atlikumi labi saglabājas atdzesēti. 'Šie vīni ir izturīgi,' saka Bali. ‘Tas, ka pudeli varat turēt atvērtu ilgāk par nedēļu, daudziem nav zināms fakts.’ Šrēks piekrīt: Auslesen kalpo 10 dienas, savukārt koncentrētais Ausbruch var turēt pat trīs nedēļas.
Sauternes un Barsac saskaņošana ar ēdienu
Osta
Symington Family Estates (ostas zīmolu Graham’s, Warre, Dow’s un Cockburn’s ražotājs) zīmola menedžeris Entonijs Simingtons saka, ka dekantēt vajag tikai vintage ostas. Viņš nošķir pudeles izturēto rubīna un rezerves ostu ‘spēcīgos, jauneklīgos sarkano augļu aromātus’ un mucās izturēto taurīgo ostu ‘lielāku sarežģītību, riekstu un rozīņu īpašības’.
12. sezona 4. sērija pārdabisks
Rubīns un rezerve “ir jāpasniedz istabas temperatūrā, un tie ir garšīgi ar sieru vai tumšo šokolādi”. Atvērta pudele ilgs trīs līdz četras nedēļas. Turpretī Tawny Ports “vienmēr ir jāpasniedz nedaudz atdzesēts no ledusskapja, un tie ir garšīgi ar krēmīgiem desertiem, piemēram, saldējumu, krēmkrēmu vai viltīgu šokolādes laukumu.” Bet viņš arī iesaka savienot pārī ar 10 gadiem. vecs tawny ar foie gras: 'Skābums pārspēj bagātību, un saldums to lieliski papildina.'
Tawny ledusskapī kalpos līdz sešām nedēļām. Ja jums ir paveicies ar nobriedušu vintage Port, Symington saka: “Domājiet par krēmveida sieriem, nevis par Stilton, kas var pārspēt šos brīnišķīgos vecos vīnus. Arī svaigi augļi ir izņēmuma kārtā. ”Vintāža ir vienīgais stils, kas ātri jāizdzer - tas izgaist trīs dienu laikā.
Krējums un saldais Šerijs
Tims Holts, Bodegas Barbadillo Apvienotās Karalistes apgabala direktors, paceļ vāku saldajiem Šerija stiliem - saldajam oloroso un zobus salaužošajam saldajam Pedro Ximénez jeb PX - un pat atdzīvina tik ļoti ļaundabīgo krēmu Sherry. Viņš saka, ka krējumu un oloroso vajadzētu pasniegt atdzesētu un ka derēs jebkura tulpes formas vīna glāze. Attiecībā uz PX viņš konsultē: ‘Ielejiet to uz saldējuma vai izmēģiniet glāzē virs sasmalcināta ledus. Tā tas darbojas ārkārtīgi labi. ”
Bourbon vaniļas saldējums ir īpaši garšīgs ar PX. Holts saka, ka klasisks PX savienojums ir Astūrijas zilais siers Cabrales, taču viņam ir patīkamas atmiņas arī par neapstrādātām Virdžīnijas līča austerēm. Ieteicami arī karstie meksikāņu habanero un Sičuanas ēdieni: “Augsts cukura līmenis ir ar balzamiko efektu, tāpēc tas der šiem ārkārtīgi karstajiem ēdieniem.” Tagad jūs zināt, ko ar to darīt tītara pārpalikums.
Holts uzturas Āzijā arī pēc krēma Šerija un saldā oloroso: ‘Viņi ļoti labi sader ar dažiem Ķīniešu ēdieni , it īpaši Pekinas pīles un Šanhajas virtuves ēdienus. ”Lai gan saldais oloroso ledusskapī ilgst līdz trim mēnešiem, PX nav nepieciešams atdzesēt, un tas ir tik salds, ka“ tas var ilgt gadu no gada ”.
Šeres un šokolādes savienošanas idejas
koks
Pat Madeirai ar etiķeti “sausa” ir nedaudz noapaļots saldums, tāpēc Kriss Blandijs no Blandijas Madeiras saka: “Mēs iesakām sausos un vidēji sausos stilus (ti, Sercial un Verdelho) pasniegt 12 ° C temperatūrā un vidēji bagātus un bagātīgus stilus. (Bual un Malmsey) pasniedz 15 ° C-16 ° C temperatūrā. '
Nevienam no vīniem nav nepieciešams dekantēt, un vislabāk ir izmantot tulpes formas Port glāzi vai slaidu baltvīna glāzi. Labā ziņa ir tā, ka “Madeira ir diezgan neiznīcināma,” saka Blandijs, “tāpēc vienkārši ievietojiet aizbāzni atpakaļ, stāviet pudeli vertikāli un uzglabājiet vēsā, tumšā skapī.”
Izmantojot šīs ēdienu kombinācijas, būs grūti pretoties šiem pilnīgi sarežģītajiem un pat citpasaules vīniem, it īpaši, ja jums ir laiks lēnām baudīt. Blandijam patīk ‘Comté with Sercial, cepta vista ar Verdelho, foie gras ar Bual’. Vismīļākais stils Malmsey ir debesīs veidota sērkociņa ar Madeiras medus kūku vai bolo de mel - mitru, tumšu, ar garšvielām melases kūku. Bet kurš saka, ka Ziemassvētku kūka, Lebkuchen vai maltās pīrāgi nedarbosies gandrīz tikpat labi?
Salduma paliekas: lietojiet katru pilienu
Quinta do Noval Douro ielejā pavāre Maria João pārpalikušo novēloto pudeļu vintage vai vintage Port pārvērš augļu, saldā mērcē pankūkām.
cik ilgi var uzglabāt sarkanvīnu pēc atvēršanas
Četriem cilvēkiem jums nepieciešams: ‘Dāsna sviesta glāsts, divas ēdamkarotes brūnā cukura un pilna glāze Port. Pannā izkausē sviestu ar cukuru, kad tas burbuļo, pievieno Portu. Izmantojot koka karoti, nekad nepārtrauciet maisīšanu. Ļaujiet alkoholam iztvaikot, līdz mērce sabiezē, apmēram četras minūtes. ”Viņa piebilst, ka tā nav“ precīza zinātne un tai nepieciešama neliela intuīcija ”.
Amontillado ir galvenā sastāvdaļa Bramdean pudiņā, kas ir paaudžu paaudzē nodotais īpašums Deivija Londonas krodziņā The Boot & Flogger Sautvorkā, taču derēs arī oloroso. Katram pudiņam nepieciešams neliels ramekina trauks. Tajā jūs saberžat gremošanas biskvītu, uzlieciet to ar pāris sultanām, pārlejiet ar 30 ml Šerija, kam seko svaiga olu krēms. Kad tas ir iestatīts, virs tā jāuzliek dubultā krēma slānis.
