parma-šķiņķis
pll 6. sezona 20. sērija
Parmas šķiņķis un parmezāns - divi no Itālijas visdārgākajiem ēdieniem un abi no tās pašas ziemeļu pilsētas. Fiona Beketa apmeklē, lai novērtētu, kas vēl pārim ir kopīgs
‘Kur ir cūkas?’, Es vaicāju mūsu ceļvedim Deividam, braucot pa ritošajiem Emīlijas Romanjas laukiem. Nekur tuvumā acīmredzot - par kalnainu viņiem un par dārgu zemniekiem, man teica. Tas ir vislielākais pārsteigums, apmeklējot apkārtni Parmā, prosciuto un Parmesan zemē. Es gribētu uzrādīt, ka abi procesi ir simbiotiski savstarpēji saistīti, laimīgas cūkas mielojas ar sūkalām, kas palikušas pāri no siera ražošanas procesa.
Un tā tas bija agrāk. Bet šajās dienās cūkas nāk no visas Itālijas ziemeļu un centrālās daļas
un ēd galvenokārt graudaugus.
Parmas šķiņķis, kā izrādās, netiek gatavots lauku sētās, bet betona apstrādes rūpnīcās, kur tūkstošiem šķiņķu tiek pārvietoti pa ražošanas līniju, sālīti un pakārti, lai nožūtu. Tas nav
līdz jūs nonākat novecošanas telpā, kur ir sakārtotas šķiņķu rindas un glancētas kā āda, lai jūs pilnībā izprastu šo procesu. Šķiņķa katedrāle.
Parmas šķiņķis
jauni un nemierīgie spoileri 2 nedēļas uz priekšu
Tas ir ārkārtīgi, kā cūkgaļas kāja tiek pārveidota par tik jutekliski saldu un zīdainu gaļu. Šķirne
nav nozīmes cūku audzēšanai pēc izmēra un laba tauku pārklājuma, lai piešķirtu tekstūru un izturētu
ilgs novecošanās process. Prasme ir sālīšana, pievienota dažādos daudzumos un dažādos posmos no viena prosciuttificio uz otru. Raksturs nāk no novecošanās, kas dažādās rūpnīcās atšķiras. Daļa no procesa notiek telpās, kas ir atvērtas gaisam, kad ir piemērota temperatūra un mitrums, pakļaujot šķiņķus
baktērijas šajā jomā. 'Starp diviem Parmas šķiņķiem var būt tikpat liela atšķirība kā starp Parmas šķiņķi un San Daniele [Parmas arkas sāncensis, kas ražots Veneto],' sacīja Davide.
Konservēšanas process ilgst 18 mēnešus, šajā laikā šķiņķi zaudē trešdaļu svara. Viņus pastāvīgi uzrauga, galvenajā stadijā paļaujoties uz cilvēka degunu. Inspektors ievieto zirga kaula adatu piecās kājas daļās un šņauc to, lai nodrošinātu, ka gaļa ir salda (ar metālu nebūtu arī aromāta). Jebkurš šķiņķis, kas neatbilst kategorijai, tiek izmests. Pārējais iegūst atšķirīgo vainaga zīmogu. (Parmas šķiņķim nav klasifikācijas sistēmas, taču dažus ražotājus, piemēram, Sant ’Ilario un Pio Tosini, entuziasti īpaši augstu vērtē.)
Daudzi veikali un restorāni turpina novecot šķiņķus, tiklīdz tie tos piegādā - lielākā daļa itāļu pērk savus pēc pasūtījuma sagrieztus vai paši sagriež mājās. Parmas tradicionālajā restorānā La Greppia īpašnieks Mauricio Rossi pērk savus šķiņķus no Pio Tosini vecumā no 14 līdz 16 mēnešiem un vecina tos vismaz par šo summu vēlreiz. Šķiņķa šķēles krīt zīdainās, jutekliskās spolēs, lai to sagrieztu tik plāni, ka nepieciešami labi sacietēti šķiņķi. 'Jums ir jābūt ļoti lielam asmenim - jo lielāks tas ir, jo mazāk tas sasilst, kas nozīmē, ka jūs varat sagriezt šķēles ļoti, ļoti smalki,' viņš saka.
Parmezāna siers
Pieeja parmezānam vai Parmigiano-Reggiano, kā to vajadzētu saukt, ir līdzīga amatnieciska. Latteria
San Pietro (pienotava citā neglītā ēkā) izmanto paaudžu paaudzēs nodotos paņēmienus. Parmezānu gatavo no divām nepasterizēta piena partijām - viena no vakara, pirms kuras tiek vājināta, otra - no rīta, kā arī sūkalas no iepriekšējās dienas partijas - šķidrums, kas izskatās kā urīns, bet satur unikālas baktērijas
piešķir šīs piena sieram tā raksturu. 40 kg siera pagatavošanai nepieciešami 600 litri piena.
Pienu karsē konusa formas vara tvertnēs. Lai gan process ir daļēji mehanizēts, daudz kas joprojām tiek darīts ar acīm un rokām - biezpiena siera izgatavotājs un asistents savāca linu audumā un velmēja, lai izveidotu bumbu un karājās (levata jeb pacēlums). Pēc iztukšošanas sierus ievieto veidnēs, uz kurām ir iespiesti konsorcija oficiālie zīmogi un kuras cieši apņem sieru.
rezidents 2. sezonas 7. sērija
Pēc tam viņi no 20 līdz 24 dienām pavada sālījumā, kas sāļ sieru, bet pretēji arī izspiež no tā mitrumu. Pēc tam tos vismaz 12 mēnešus glabā novecošanas telpā uz plauktiem, kuru laikā tos pagriež un suka, lai noņemtu pelējumu. Procesa beigās sierus pārbauda siera izgatavotājs ar nelielu āmuru, ko sauc par martello. Pēc skaņas viņš var pateikt, vai sierā ir kādi caurumi, kas varētu ietekmēt tā kvalitāti. Tie, kas nesaskrāpē, tiek klasificēti kā mezzano un tiek pārdoti par rīvētu sieru.
Lai iegūtu vislielāko parmezāna pieredzi, es apmeklēju Osteria Francescana Modenā, modernā restorānā, kur šefpavārs Massimo Bottura pasniedz ēdienu no pieciem dažādiem vecumiem parmezāna piecās dažādās tekstūrās: suflē, galetē, “gaisā”, putās un bagātīga krēmveida mērce. Es nevarēju nepretoties jautāt siera ražotājam Lučāno Pedretti, ko viņš par to domā. Viņa atbilde bija gandrīz neizdrukājama: ‘Tas ir dis-gus-ting! Cilvēki tik ļoti vēlas mainīt lietas. Tas ir kā balons - jūs to uzspridzināt, un tad tas pārsprāgst, - viņš tumši teica. Man šķita, ka ēdiens ir garšīgs, bet es varu just līdzi Pedretti noskaņām.
Raksta Fiona Beketa
