Sarkano un balto vīnu novecošana
Kas patiesībā padara vīna vecumu? Un kāpēc daži attīstās labāk nekā citi? Ruperts Džojs pēta daudzslāņu nobriešanas noslēpumus.
Vīns dzīves lielāko daļu pavada pudelē. Bet tas, kas patiesībā notiek vīna novecošanas procesā, ir mazliet noslēpums.
noziedzīgi prāti: aiz nevainīgo robežām
Vīna klāšana nav precīza zinātne. Dzeriet vīnu pārāk agri, un jūs saņemsiet svaigus primāro augļu aromātus - garšīgus, bet nepaziņotus un diez vai par ko samaksājāt visu šo naudu. Dzeriet to pārāk vēlu, un augļi ir aizgājuši, atstājot izžuvušu mizu. Starp tiem vīni piedzīvo ziņkārīgus ‘mēma’ periodus, kad šķiet, ka tie atkāpjas sevī un perē.
Bet saproti pareizi, un ieguvumi ir milzīgi: izcila vīna ēteriskais aromāts un daudzslāņu sarežģītība ir tā gaidīšanas vērta. Tāpēc ir svarīgi atrast ekspertu norādījumus. Problēma ir tāda, ka, neskatoties uz bagātīgo vīna pieredzi, neviens pilnībā neizprot vīna novecošanas procesu.
Vīna novecošanas teorija ir vienkārša. Izmaiņas rada skābekļa un mijiedarbība ar polifenoliem (tanīniem, krāsu pigmentiem un garšas savienojumiem), skābēm un alkoholu vīnā. Iespējamā ilgmūžība ir atkarīga no šo komponentu kvalitātes un koncentrācijas. Kā izteicies slavenais Bordo vīndari Pascal Chatonnet: “Spēja ierobežot oksidāciju ir galvenais faktors vīna piemērotībā novecošanai. Sarkanās krāsās polifenoliem ir galvenā loma baltajos, tas ir skābes. ”
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Vīna novecošana -Daba vai kopšana?
Fenola elementi sarkanvīnā nāk no vīnogām - antocianīni (krāsu pigmenti) no mizām un tanīni (struktūra) no mizām, kauliņiem un kātiem. Sarkanvīni ar ļoti zemu tanīna līmeni mēdz ātri noārdīties, jo tie ir mazāk stabili. Tiem, kuriem ir augsta polifenolu koncentrācija un dziļa krāsa, nākotne parasti ir garāka. Tātad svarīga ir vīnogu kvalitāte un tas, kas notiek vīna dārzā.
Sylvain Piteot, cienījamais īpašuma pārvaldnieks Clos de Tart, Morey St Denis, 'Galvenais vin de garde noteicošais faktors ir tanīnu kvalitāte - un tas ir atkarīgs no terroir spējas ražot nogatavojušos tanīnus. Nevar pagatavot izcilu vin de garde ar negataviem tanīniem. ”Četonets piekrīt:' Terroir ir galvenais: vinifikācija un mucu nogatavināšana ir lieliska terroir maksimāla izmantošana vai mazāka kompensēšana. '
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Raža ir kritiska arī vīna novecošanas procesā. Vīnogulāji un vīnogas sacenšas par uzturu: vīnogulāji nevar apveltīt 10 vīnogu ķekarus ar tādu pašu fenola bagātības līmeni kā pieci. Ar lielāku ražu polifenolu attiecība pret sulu tiek samazināta. Vīnogulāju vecums ir arī faktors: jaunie vīnogulāji ražo lielākas vīnogas ar vairāk sulas un plānākām mizām, un to saknes ir seklākas, tāpēc tās iesūc vairāk ūdens. Tāpēc viņu ražotās vīnogas parasti ir mazāk bagātas ar fenola komponentiem.
Lai arī cik modīgi varētu būt vīndara loma, virkne vīna darītavā pieņemto lēmumu būtiski ietekmē arī vīna ilgmūžību. Pirmais no tiem ir macerācijas ilgums un temperatūra, kuras laikā no vīnogām ekstrahē polifenolus: vin de garde var prasīt ilgāku un karstāku macerāciju, lai iegūtu tanīnus.
Vīnam pievienotā sēra dioksīda daudzums rada atšķirības: SO2 piemīt antioksidanta un antiseptiska iedarbība, kas ierobežo oksidāciju un izslēdz baktērijas, kas padara vīnus nestabilus. Filtrēšana var samazināt ilgmūžību, jo tā samazina cietās vielas vīnā. Arī izvēlētajiem raugiem var būt nozīme, ja vīndari izvēlas izmantot raugus, kas palīdz noteikt krāsu.
Ozola novecošana un jo īpaši izmantotā jaunā ozola daudzums ir vēl viens ilgmūžības faktors. Ozola mucas pievieno tanīnu, palielinot vīna izturību pret oksidēšanos. Mucu caurlaidība ļauj skābeklim mijiedarboties ar vīnu, mudinot tanīnus un antocianīnus apvienoties. Šis kombinācijas process palīdz stabilizēt vīna krāsu un struktūru.
Pagaidām tik salīdzinoši vienkārši. Bet, lieki piebilst, ka ir daži izņēmumi, kas apstrīd šos apgalvojumus: daži no Bordo lieliskajiem pagātnes vīniem tika ražoti no daudz augstākas ražas nekā mūsdienās, izmantojot salīdzinoši maz jauna ozola, un tie tika stipri filtrēti.
Un tad ir Burgundija. Polifenolu koncentrācija tādās vīnogu šķirnēs kā Cabernet Sauvignon un Syrah palīdz izskaidrot, kāpēc Bordo un Ronas izcilie vīni ir ilgdzīvotāji. Bet kā jūs izskaidrojat burgundiešu - kas izgatavoti no Pinot Noir, vīnogām ar zemu polifenolu saturu un kurām ir tendence oksidēties, spēju novecot? Kā saka Chatonnet, tie ir “diez vai fenola koncentrācijas monstri”.
Burgundijas jautājums
hart of Dixie 2. sezona, 22. sērija
Aubert de Villaine no Domaine de la Romanée-Conti vīna novecošanas procesu uzskata par noslēpumu. Kā piemēru viņš min domaine’s Romanée-Conti Grand Cru 1975. ‘1975. gads bija ļoti slikts: vīns bija ļoti plāns, tajā bija maz tanīnu un krāsas. Pēc trīsdesmit gadiem šis vīns ir cildens ar visiem smalkajiem aromātiem, kas raksturīgi šim grand cru.
‘Romanē-Konti ilgmūžību ir grūti izskaidrot. Tas vienmēr ir bālāks par citiem mūsu lielajiem krustiem, piemēram, Richebourg un Grands Echezeaux, un zemāks ir antociānu, tanīnu un skābuma līmenis. Neskatoties uz to, ka tas nāk no tā paša veģetatīvā materiāla un tiek vinificēts tādā pašā veidā, tas noveco labāk un ir vairāk izsmalcināts nekā citi. Es nevaru izskaidrot, kāpēc tas tā ir. Šķiet, ka dažiem vīniem ir tikai talants novecot. ”
Ronā atrodas Žans Luijs Čave, kura ikoniskās sarkanās un baltās Ermitāžas ir ļoti pieprasītas, domā, ka pastāv
“X faktors” līdz ilgmūžībai: “Protams, tanīnu, skābuma un alkohola mijiedarbība palīdz noteikt vīna novecošanu. Bet galveno lomu spēlē papildu faktors, kuram nav zinātniska nosaukuma - minerality. Kļūda, ko šodien pieļauj ražotāji, ir nogurdināt jaunus vīnus, izmantojot tādus paņēmienus kā mikro-skābekļa iegūšana sarkanajiem un bonnotācija baltumiem, kas liek tiem iegūt svaru, bet zaudēt minerālumu.
ir Ādams, atstājot jaunu un nemierīgu
Zīmīgi, ka, lai gan lielākā daļa sarkanvīnu noveco galvenokārt ar tanīniem, daži, šķiet, noveco pēc skābuma. Burgundija ar ļoti augstu pH (zemu skābumu) būtu nestabila, bet Bandol ar tādu pašu pH - ne, jo Bandolā ir daudz augstāks tanīna līmenis un tanīniem ir antiseptiska iedarbība. 'Bet augsts skābums pats par sevi nav vajadzīgs,' uzstāj Piteots. 'Dažos lielos gados, piemēram, 1947. gadā, bija zems skābums un tie ir labi attīstījušies.'
Ilgi dzīvojoši baltie
Ja jūs sajaucat tas, kas liek sarkanvīniem novecot, izmēģiniet baltumus. Izmantojot baltvīnus, vīna novecošanas process, šķiet, ir maz vai vispār nav saistīts ar fenola saturu un ilgmūžību. Baltvīniem ir daudz zemāka fenola koncentrācija nekā sarkanajiem, tomēr tādas vīnogu šķirnes kā Riesling, kurās ir ļoti maz polifenolu, var lieliski novecot gadu desmitiem.
Pasaulē visilgāk dzīvojošie baltvīni, piemēram, Sauternes, Vācijas Beerenauslesen un Tokaji, parasti satur augstu skābumu un cukuru, un tos bieži ietekmē arī botrytis. Tiek uzskatīts, ka it īpaši skābumam, bet arī cukuram un botrītim ir svarīga loma baltvīna stabilizācijā. Vēl viens būtisks faktors ir mucas fermentācija un nogatavināšana, kur vīna ilgstoša saskare ar nogulsnēm (beigtiem rauga fragmentiem), šķiet, palīdz to stabilizēt.
Kā norāda Chatonnet, ‘skābums pats par sevi nav harmoniskas novecošanās garantija. Muskadets [ar augstu skābuma līmeni] noveco daudz mazāk nekā nobriedis vai pat pārgatavojies Šardonē. Bet skābums tieši ietekmē citus faktorus, piemēram, baktēriju stabilitāti, SO2 antioksidējošo lomu un polifenolu oksidēšanās ātrumu. ”
Ņemot vērā visu nenoteiktību, kāpēc jāapgrūtina novecošanās vīni? Vai tiešām ilgmūžība ir tik svarīga? Auberts de Villaine tā domā: “Lielisks vīns pēc definīcijas ir vīns, kas labi noveco.” Jancis Robinson MW piekrīt. ‘Patiešām lielisks vīns ir lielisks, jo tam ir sarežģīta terciārā garša, ko ilgākā laika posmā var iegūt tikai pudelēs. Es teiktu, ka Condrieu, iespējams, ir visredzamākais piemērs potenciāli smalkam vīnam, kas nav īpaši piemērots vīna izturēšanai pudelēs. Bet es nevaru iedomāties nevienu citu smalku vīnu, kas tik agri parādītu savas burvības. ”
Protams, ne visi ilgmūžīgie vīni ir obligāti tik harmoniski kā to īsāka mūža vīni. Tas viss ir par līdzsvaru. Ir daudz spekulēts par 2003. gada vīnogu nākotni, kurai parasti bija salīdzinoši maz skābuma. Bet Piteotam “nav šaubu, ka 2003. gada burgundieši būs ilgi nodzīvoti un saglabās ilgāk nekā klasiskākie 2002. un 2004. gadi, jo tanīni bija ļoti nobrieduši. Bet viņiem nekad nebūs līdzsvara un svaiguma kā 2002. gados. ”
Chave saka, ka daudzi cilvēki, kuri noliek vīnu, īsti nezina, ko gaidīt. ‘Tas ir mūsu laika paradokss, ka cilvēki meklē bagātīgus, koncentrētus, spēcīgus vīnus, kas noveco - nesaprotot, ka vīni novecojot zaudē augļus un spēku. Viņi domā, ka arhitektūra ilgs, turpretī ar vecumu paliek tikai patina. ”Viņš turpina:“ Mūsdienās vecie vīni ir ārkārtīgi laba vērtība, jo pēdējie, publiskotie gadu vecumi ir vispieprasītākie. Agrāk izcila vīna reputācija nāca ar laiku. Mūsdienās vīns kļūst “lielisks” starplaikā starp ražas novākšanu un en pavasara degustāciju nākamajā pavasarī. ”
Jauns stils: vīna novecošana
Daži ir minējuši, ka modernie, ‘mīkstākie’ vīni noveco sliktāk nekā agrāk gatavotie. Chatonnet saka, ka tas ir mīts. ‘Ierosinājums ir absurds. Novecojušus vīnus vēsturiski novērtēja, jo vīni bieži bija nedzerami jauni nenogatavojušos vīnogu, augsta skābuma, nejaušas malolaktiskas fermentācijas un ļoti savelkošu tanīnu dēļ.
'Ja jūs atgriezīsities vēsturē mazliet tālāk, līdz 18. gadsimta beigām, gada jaunais vīns faktiski tika pārdots par daudz augstāku cenu nekā vecāks vīns, jo bija grūti garantēt, ka tas labi saglabājas, nemaz nerunājot par vecumu, mikrobu transformāciju dēļ. '
Kā ir ar tām leģendārajām gadsimtu vecajām pudelēm, par kurām kritiķi rapsodizē? Beaune Bouchard Père & Fils pagrabos ir apbrīnojama vecā vīna kolekcija, kas celta jau 1846. gadā. Pats Kristofs Bušārs ir veco vīnu entuziasts un vēlas, lai vairāk patērētāju pacietīgi gaidītu. Bet viņš piekrīt, ka 19. gadsimta vīni pēc savas būtības nav bijuši vecāku vērti nekā šodien gatavotie.
Galu galā vīna evolūcijas zenīta noteikšana ir gandrīz neiespējama - un tas ir personīgās gaumes jautājums. Robinsons to glīti izsaka savā grāmatā Vintage Timecharts: “Savā ziņā nekad nevar droši zināt, kad vīns ir sasniedzis savu virsotni, līdz šī virsotne ir pagājusi un vīnam sāk parādīties lejupslīdes pazīmes.” Tomēr viena lieta ir pārliecināta - vienreiz vīns ir pārsniedzis savu maksimumu, nav iespējams pagriezties atpakaļ.
Ruperts Džojs ir diplomāts un gadījuma rakstura vīna rakstnieks
y & r spoileri adam
Jancis Robinsons par to, kad jāatver tās visvairāk godalgotās pudeles
Kādas ir galvenās lietas, kuras meklējat, novērtējot vīna iespējamo ilgmūžību?
‘Sarkanajiem vīniem ir nepieciešams zināms tanīna daudzums, bet arī īsts garšas un ekstrakta pamats, kā arī labs skābuma un alkohola līdzsvars vai vismaz pietiekams daudzums. Izmantojot baltvīnus, mani vērtējumi, iespējams, ir vairāk pieredzes, bet garšas intensitāte ir viens no faktoriem, un šķiet, ka pastāv zināma korelācija starp augstu skābes līmeni un novecošanās potenciālu. ”
Vai blīvie, bagātīgie Jaunās pasaules vīni mēdz novecot mazāk?
'Es pieņemu, ka slavenos Ridge Monte Bello 1971. gada un Vecpuiša lēciena 1973. gadu, kas tik labi parādījās nesen [2006. gada Parīzes degustācijas atkārtotajā atkārtojumā 2006. gadā], tos darot varēja raksturot kā' blīvus, bagātīgus vīnus ', tomēr ir saglabājušies izcili, turpretī Freemark Abbey Bosche
1969. gads nav. Tas, manuprāt, ir līdzsvara jautājums, nevis Jaunā pasaule pret Veco pasauli, jo pēdējās septiņdesmito gadu Bordo šajā degustācijā nebija tik graciozi novecojusi.
Mani uztrauc tas, ka daudzi augsta alkohola / zemas skābes vīni nenoveco īpaši labi, taču, iespējams, par agru to pateikt. Tā ir salīdzinoši nesena parādība. ”
Kādi ir visievērojamākie ilgmūžīgie vīni, ko esat nobaudījis?
ncis: Ņūorleānas 3. sezona, 24. sērija
‘Hardija Rodenstoka degustācijās esmu nobaudījis vīnus no vairākām ļoti senām pudelēm, no kurām visvairāk atmiņā palicis 1811. gada Yquem. 1897. gadā Kloster Eberbach izgatavotais sausais Steinbergers Riesling bija brīnums šī gada sākumā, tāpat kā 1865. gada Montrachet un 1865 Clos Vougeot no Bouchard Père et Fils pagrabiem. ”
Labākās likmes vīna novecošanai
Sarkanajiem klasiskajiem vecās pasaules turētājiem ir visdrošākās likmes: klasificētas izaugsmes Bordo lieliskās Burgundijas labākās Romas no Ermitāžas, Kotdivuāra un Châteauneuf-du-Pape top Sangiovese bāzes vīni no Toskānas (Chianti, Brunello un tā tālāk) lieliski Barolo un Barbaresko no Pjemontas ir labākie Tempranillos no Spānijas Ribero del Duero un Rioja un, kas ir visilgākais, osta. Vecās pasaules baltajiem, izcilajiem vācu rislingiem, labākajiem burgundiešiem un baltajām Ronas, sausajām un saldajām Chenin Blancs no Luāras, Elzasas augšdaļā, Sauternes, Tokaji un vintage šampanietim.
Jaunā pasaule drīzāk ir loterija - nevis tāpēc, ka tās vīni pēc savas būtības ir sliktāki, bet gan tāpēc, ka tie ir mazāk viendabīgi. Jaunajā pasaulē ir izveidota klasika ar pārbaudītām novecošanās spējām, piemēram, Austrālijas Penfolds Grange un Kalifornijas Ridge Monte Bello Cabernet. Daži reģionālie stili, piemēram, Coonawarra Cabernet vai Hunter Valley Semillon, ir izveidojuši ilgmūžības reputāciju, un tādi ražotāji kā Austrālijas Penfolds, Wynns un d'Arenberg pastāvīgi ražo vīnus, kas labi noveco. Dienvidāfrikas Kanonkop pat iesaka dzeršanas līkni tā izcilā Paul Sauer maisījuma aizmugurējā etiķetē. Bet lielākoties tas ir personiskās pieredzes jautājums (un riska uzņemšanās elements).
Daži no mazāk pazīstamajiem vīna pasaules dārgumiem var lieliski attīstīties pudelēs. To vidū ir Château Musar no Libānas, Mas de Daumas Gassac no Languedoc un Portugāles sarkanie no Bairrada, Dão un Colares reģioniem.
