Zoss atgriežas Ziemassvētku vakariņu ēdienkartē.
- Ziemassvētki
- Izceļ
- Ilgi lasīti vīna raksti
Sākot ar Whitstable līdz Sanpaulu, Melburnā un beidzot ar Monreālu, Fiona Beketa grilē topošos šefpavārus un ēdienu rakstniekus par viņu sezonas cenu noslēpumiem un vīniem, kurus viņi plāno šajā laikā dzert.
Viena no vissmagākajām Ziemassvētku ēdināšanas lietām ir jaunu ideju iepludināšana, neizmetot iecienītās ģimenes tradīcijas. Tātad, kur labāk meklēt iedvesmu nekā no šefpavāra?
likums un kārtība svu 16. sezona 17. sērija
Mēs jautājām astoņiem pieredzējušiem pavāriem no visas pasaules, ko viņi dara, lai padarītu Ziemassvētku maltīti īpašu. Ēdiens, ko viņu ģimene neļaus viņiem nomest. Pagrieziens, ko viņi piešķir tradicionālajai klasikai - un vīns, ko viņi pasniegs.
Stīvens Hariss
Sportsman, Whitstable, Kent
Nacionālās restorānu balvas 2017. gadā Nr. 1 un grāmatas The Sportsman autors (£ 29,95, Phaidon)
Ziemassvētkus parasti pavadām mūsu krogā. Mēs pārņemam bāru lejā, bet tracināšanas nav - Scrabble spēle ir apmēram tikpat trakulīga, cik tā izpaužas. Mans četrus gadus vecais dēls (attēlā pa kreisi kopā ar Stīvenu Harisu) šobrīd ir apsēsts ar Ziemassvētkiem, tāpēc Ziemassvētku vakars viņu ļoti sajūsminās. Arī Ziemassvētku pudiņu mēs gatavojam kopā gatavojoties.
Mana sieva Emma domā, ka ar Ziemassvētku pusdienām vajadzētu būt Jorkšīras pudiņiem, bet es domāju, ka tas ir smieklīgi, tāpēc es to nepieļauju! Mums vienmēr patīk baudīt kartupeļu biezeni un cepeti, kas dažiem varētu šķist dīvaini.
Mans labākais padoms Ziemassvētku maltītei? Gatavojot tītaru, noņemiet kājas un pagatavojiet tās atsevišķi no vainaga. Citādi ir viegli pārcept krūtis. Man patīk konfiscēt kājas zosu taukos, un pagājušajā gadā es sous-vided krūts, kas strādāja labi. Labs triks mērcei ir tieši pirms pasniegšanas pievienot tam aukstu sviesta pogu un dažus pilienus citrona.
Mums parasti ir vēlās brokastis ar kūpinātu lasi un olu kulteni ar šampanieti. Es domāju, ka atvēršu Krug 2002. Baltais ar pusdienām būs Coche-Dury, Meursault 2006 un sarkanais, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Tad, ja kāds vēlas pudiņa vīnu, es atvēršu mana pēdējā pudele Château Rieussec 2001. Ziemassvētku vakarā mēs atstāsim Santai glāzi Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
Deivids Makmilans
Džo Beifs, Monreāla
vilku atzarošanas lauks
Man patīk Ziemassvētkos atrasties virtuvē. Paipalu cepšana uz ugunskura, šķiņķa pīšana ar kļavu sīrupu un vesela zoss vakariņās ar medu un kadiķi! Ziemassvētku mielastā ir kaut kas ļoti apmierinošs. Visa māja smaržo pārsteidzoši, un sagatavošana ir puse prieka. Aperitifs ir mana iecienītākā daļa: liela aukstā bufete, ieskaitot pastēti en croute (no Dzīves māksla saskaņā ar Džo Beifu , Ten Speed Press 2011), foie gras confit un daudz marinētu sēņu un augļu. Protams, vienmēr ir ienākuši draugi, kamīnā grauzdētas smores, cepumi un piens, maizes pudiņš un milzīga, skaista siera paplāte ar neapstrādātu medu un brioche.
Vīni plūst - vienmēr! Šogad mēs izmantosim dažus Ganevat Jura magnums, funky dabiskos vīnus no Partida Creus Spānijā, elektrisko Chablis no Athénaïs de Béru, ar zemu alkohola saturu Loire sarkanos no françois Saint-Lô un skaisto ziemeļu Rhône Syrah no Jean-Pierre Monjē. Lielie formāti ir svētku diena!
Džeksons Bokseris
Šefpavārs, Brunsvikas nams, Londona
Kopš pusaudžu vidus esmu gatavojis Ziemassvētku pusdienas savai plašākajai ģimenei. Šajās dienās mēs ar mammu pavadām mēnešus, līdz Ziemassvētki rakstīja viens otram iespējamās izvēlnes - viņai ir izcila gaume un spilgta iztēle.
Strādāju līdz 23. datumam. Ikviens iedomājas, ka viss decembris restorānā ir garīgs, taču līdz 21. vai 22. rezervējumam sāk samazināties, un mēs varam slēgt, iztīrīt un nosūtīt visus mājās līdz jaunajam gadam. Es dodos uz leju uz ģimenes fermu Dienvidu lejā, lai sāktu gatavot.
Ziemassvētku vakarā es cepu šķiņķi. Ziemassvētku dienā es cepšu putnu, vēlams zosi. Es pretojos vēlmei kalpot tītaram ar simtiem sānu. Man ir tendence aprobežoties ar glazētiem burkāniem, ceptiem kartupeļiem un sautētiem kāpostiem, un es saņemu daudz lielāku gandarījumu par harmonisku trīs vai četru lietu saskaņošanu, kas pagatavoti ar rūpību un mīlestību.
Katrai ģimenei ir savas tradīcijas. Mūsējiem ir lieliska mātes vecmāmiņas Diānas cepšana ar falafelei līdzīgām salvijas, sīpolu, citrona un rīvmaizes pildījumu bumbiņām. Dzērveņu mērce, kas pagatavota ar Campari & Cointreau? Es domāju, ka tā ir diezgan veiksmīga inovācija.
Vīna ziņā es mēdzu iet pēc intensīva, tīra baltvīna - Jura Šardonē no Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté no Ramonet, Claire Naudin. Sarkanā Burgundija no Silvena Patailles, viņa L’Ancestrale Marsannay. Šampanietis no Marguet, varbūt? Un daži OhSomm Pinot Noir un Chablis gadījumi, lai aizpildītu nepilnības.
Melisa Klārka
The New York Times pārtikas kolonists un autora Vakariņas: spēles maiņa (35 ASV dolāri, Klarksons Poters)
Mēs vienmēr sākam ar uzkodu tabulu: austeres, kūpinātu lašu blini, gougères, sierus, salami, anšovus, kas ietīti ap marinētiem pipariem vai pildīti olīvās, un ko mēs pavadām ar šampanieti (maza audzētāja, kas nav vintage, parasti) un a perforatora bļoda. Man ir draugs, kurš ir kokteiļu vēsturnieks, un viņš vienmēr atnes liesmojošu perforatoru.
Reiz pie galda mēs sākam ar zivju kursu, pamāju uz laiku, kad es biju precējusies ar itālieti-amerikāni, un mēs svinējām Ziemassvētku vakaru ar septiņu zivju svētkiem. Tad mēs ejam pie grauzdētas jēra kājas vai kādas citas gaļas - vai sautējuma.
ncis 16. sezona 15. sērija
Mēs nedarām tītaru, jo tas mums tikko bija novembrī Pateicības dienā. Kartupeļu gratin vai ceptu pīļu tauku kartupeļi ir tipiska puse vai liela bļoda ar polentu.
Deserts bieži ir karsta šokolāde (labākās lietas, kas pagatavotas ar Valrhona un papildinātas ar svaigu putukrējumu), šķīvji ar Ziemassvētku cepumiem un marrons ledus, pēc tam mēs beidzam ar Armagnac vai Port. Vai arī bez piena olu olām, kas ir pilnīgi garšīgas.
Šogad mēs ejam cauri mana tēva pagrabam. Viņš bija vīna kolekcionārs, un viņam ir dažas ļoti īpašas pudeles, kuras, diemžēl, viņš nespēja dzert (viņš nesen nomira pēc ilgas slimības). Ir Petrus 1974, vairākas pudeles Roumier Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, dažas Beaucastel Châteauneuf-du-Pape no 1980. gadiem un Fonseca vintage Port no 1977. Es saņemšu zilo sieru un pasniegšu to ar valrieksti šim.
kāds vīns ar cūkgaļas karbonādēm
Bens Šervijs
Galvenais šefpavārs, Atika, Melburna
No32, 2017. gada pasaules 50 labākie restorāni
Ziemassvētki ir ģimenes laiks. Es neuzskatu, ka Ziemassvētku dienā es gatavoju kaut ko gudru. Tā ir tikai vienkārša ēdiena gatavošana. Mums izcilākais ir lazanja. Mēs neesam itāļu mantojuma pārstāvji, taču tas vienmēr ir bijis mūsu īpašais ģimenes ēdiens. Tas ir tas, ko mana mamma vienmēr ir gatavojusi Ziemassvētkos, un mēs ar to atzīmējam katru īpašo notikumu.
Arī es parasti daru glazētu šķiņķi. Man patīk iesmērēt taukus un katrā kvadrātā iespiest krustnagliņu un pēc tam glazēt to ar aprikožu ievārījumu, brūno cukuru un sinepēm ar apelsīnu sulu pannā, lai tā būtu mitra.
Šogad mums būs balti Ziemassvētki Japānā, tāpēc man šķiet, ka sakē šim gadījumam piestāvēs vislabāk.
Andrē Lima de Luka,
Brazīlijas šefpavārs un pitmaster
Ēdienu gatavošanā es dalos ar mammu - viņa ir milzīga pavāre. Parasti ir viena vai divu veidu makaroni - obligāti pie mūsu galda Ziemassvētkos, ceptas sālītas mencu zivis, ko sauc Bacalhoada (Portugāļu gaumē ar kartupeļiem, sīpoliem, tomātiem, olīvām, sarkanajiem un zaļajiem papriku, daudz olīveļļas un ķiplokiem). Pagājušajā gadā es izdarīju skaistu garneļu risotto.
Katru gadu mums ir salpicão de frango, salāti, kas pagatavoti no kubiņos vārītiem kartupeļiem (vārīti al dente), ābolu, selerijas, izvilktas vistas un marie rose mērces. Skaidrs, ka lieliska liellopu gaļa ir lieliska Ziemassvētkos.
Kas attiecas uz vīnu, Brazīlijā ir vasara, tāpēc noteikti būs karsts. Mēs, iespējams, dzersim skaistu Chardonnay. Vai varbūt Pinot Noir. Protams, es dzeru arī Brazīlijas vīnu - Guaspari Syrah ir iecienīts. Ar liellopu gaļu es izvēlēšos labu Malbec vai Gran Reserva Rioja no Remírez de Ganuza, vai varbūt 890 Gran Reserva no La Rioja Alta. Tik daudz izvēles.
