Nav daudz par vīna aromātu, garšu vai tekstūru, ko neietekmē raugs. Bet vai pasūtītie raugi var mainīt vīnogai raksturīgo raksturu vai apdraudēt garšas viendabīgumu? Bendžamins Levins MW ziņo ...
Rauga šūnas mikroskopā
Varētu šķist, ka vīna raksturs ir vienkāršs vīnogu šķirnes jautājums, ko ietekmē terroir un vīna darīšanas apstākļi, taču katrā vīnā ir neredzēta roka - raugs, kas raudzēja sulu. Gewurztraminer ličī Sauvignon Blanc ērkšķogu aromāti, Pinot Noir zemeņu notis - vīnogās neviens no tiem nav atrodams, bet fermentācijas laikā tos izdala vai rada raugs.
No aptuveni tūkstoš savienojumiem, kas nosaka vīna garšu un aromātu (vairums no tiem ir izzūdoši mazos daudzumos), vīnogās var nogaršot vai smaržot ļoti maz, tāpēc vīns nav pēc garšas kā vīnogu sula plus alkohols. (Gandrīz vienīgais izņēmums ir Muscat, kur gan vīnogām, gan vīnam ir vienāda “vīnogu” smarža, pateicoties specifiskiem savienojumiem, ko sauc par terpēniem.) Tātad, cik tālu raugi ir atbildīgi par to, ko jūs smaržojat un garšojat vīnā?
“Izvēlētais raugs var sastādīt apmēram 10% no vīna maņu definīcijas,” Mišels Feilāts mēdza teikt Burgundijas universitātē. Tas ir labs veids, kā aprakstīt to, ko dara raugs - visi raugi pārvērš cukuru alkoholā, bet konkrēts raugs fermentācijas laikā var radīt vairāk vai mazāk noteiktu aromāta un garšas savienojumu. Tomēr Lallemand rauga ražotāja Ann Dumont saka: “Raugs nevar radīt jaunas garšas no zila gaisa. Tas pārveidos ogu saturu ne tikai alkoholā, bet arī aromāta savienojumos. Raugs tiks izmantots no izejvielām, ar kurām tas tiek piegādāts. ”
elementāri kā dabūt galvu
Raugu ietekme turpinās arī pēc tiem - procesa, kas pazīstams kā autolīze, laikā, kad vīns nogatavojas uz nogulsnēm, rauga paliekas izlaiž vīnā savienojumus, kas veicina mutes sajūtu. Tāpēc nav daudz par vīna raksturu, kuru neietekmē raugs. Viena liela vīna darīšanas plaisa ir tā, vai ļaut fermentācijai notikt dabiski vīna darītavas vietējiem raugiem, vai arī pievienot kultivētu raugu procesa kontrolei.
Kultivēti raugi
Kultivētie raugi tiek izvēlēti no dabisko rauga populācijām, dažreiz tos izmanto īpaši, lai palīdzētu izcelt to izcelsmes reģiona raksturu vai uzsvērt specifiskas aromātiskās īpašības. Raksturs dažreiz tiek pastiprināts ar krustojumu. (Lai gan ir veikti pētījumi ar ģenētiski modificētu (ĢM) raugu, komerciāli gandrīz neviens nav pieejams. “Sabiedriskā doma pilnībā izslēdz ĢM raugu,” saka Dumont.)
Čikāgas uguns 6. sezona 13. sērija
'Es nemēģinu manipulēt ar vīnu, es tikai vēlos, lai vīna dārzs parādītu vislabāko aspektu, kāds vien iespējams,' saka Džefs Kohns no JC Cellars Kalifornijā, paskaidrojot, kā viņš nonāca, lai izolētu RP15 raugu (tagad tas ir komerciāli pieejams celms). . ‘Man bija vīna dārzs Rockpile Syrah. Es veicu tvertņu fermentāciju, un dažām tvertnēm bija īpašs garšas profils, tāpēc es izdalīju raugu no šiem fermentiem. Tas rada daudz minerālvielu vīnā, uzsverot sarkanos augļus, nevis melnos. ”
Aplēses par kultivētā rauga izmantošanu pasaules vīna ražošanā svārstās no 70% līdz 90%. Visbiežāk iemesls, iespējams, ir vienkārši izvairīšanās no bojāšanās riskiem, kas var rasties vietējās fermentācijas procesā, dažreiz iemesli ir tehniski, piemēram, īpaša rauga izmantošana, lai fermentētu ar augstu alkohola saturu. Visspilgtākie rauga ietekmēto vīna stilu piemēri nāk no aromātiskajām šķirnēm, kur nelielas izmaiņas galveno sastāvdaļu koncentrācijā var ievērojami ietekmēt šķirnes raksturu. Vispazīstamākais rauga aromātiskas iedarbības piemērs ir celms 71B, kas tika izvēlēts lietošanai ar nouveau vīniem, jo tas palielina fermentācijas esterus (parasti esteri iztvaiko pirms vīna lietošanas, bet tie joprojām ir nouveau vīnos, kurus dzer drīz pēc tam pildīšana pudelēs). 71B celms palielina izoamilacetāta veidošanos, kas rada spēcīgu iespaidu par banāniem. Kritiķi sacīja, ka dažus gadus Beaujolais Nouveau patērētājiem, īpaši Japānā, radās kļūdains iespaids, ka Beaujolais dabiskais aromāts ir banāns.
Aromātu pastiprināšana
Sauvignon Blanc ērkšķogu un pasifloras augļu aromāti rodas no sēru saturošiem savienojumiem, kas fermentācijas laikā izdalās no vīnogās nesaturošiem prekursoriem. Kultivētie raugi pēc smaržas atbrīvošanas efektivitātes ir ļoti atšķirīgi, taču vīndare Mārsija Monahana no Matanzas Creek Sonomā saka, ka stila noteikšanā svarīgāka ir vīnogulāju kloni un nojumes pārvaldība.
“Raugi ir trešajā vietā, jo tie ir svarīgi, jo, jo vairāk fermentu viņiem ir, jo vairāk aromātisko vielu izdalīsies, bet prekursoriem tur jābūt.” Viņa raugus izvēlas, lai tie atbilstu katra bloka vīnogu īpašībām.
Cik bieži raugi tiek izmantoti aromātisko vielu palielināšanai? “Divas trešdaļas vīnu šeit tiek gatavoti, izmantojot aromātiskos raugus,” saka viens Sancerre ražotājs. 'Cilvēkiem noteikti jāizmanto aromātiskie raugi - ir aromāti, kuru citādi nebūtu,' saka cits, kurš izmanto kultivētu raugu no šampanieša, ko vectēvs ieviesa neitralitātes dēļ.
Raugi, kas palielina Gewürztraminer aromātisko intensitāti, palielinot terpēnu izdalīšanos. Šeit ir jauna alternatīva - vīndaris var nopirkt fermenta preparātus no šiem raugiem un pievienot pulveri misai. Vai tas šķērso manipulācijas robežu?
chicago pd 3. sezona, 16. sērija
Benzīns ir viens no visspilgtākajiem aromātiem, kas rodas Rieslinga fermentācijas laikā. Ne visiem tas patīk. Rheinland-Pfalz pētījumu centrā Vācijā Dr Ulrihs Fišers mēģina izstrādāt raugu, kas tā vietā padarīs mazāk odifēro vitispirānu. Vai tas mainās šķirnes raksturs?
divas komandas divas studijas 2 daļa
Meursault klasiskais apraksts ir riekstu un sviesta. Vai vēlaties, lai jūsu Chardonnay garša būtu vairāk kā Meursault? Izmantojiet CY3079 raugu, kas palielina lazdu riekstu un brioche iespaidu. Pēc Burgundijas varas iestāžu teiktā, tas “pastiprina aromātus, kas rodas no mucas, un piešķir Šardonē vīniem bagātīgu norādi, kas līdzsvaro un kausē koksnes tanīnus”.
Vai rauga izmantošana aromātu un garšu līdzsvarošanai ir līdzīgs konkrētu vīnogu šķirnes klonu izvēlei? 'Ļoti daudz, it īpaši gadījumos, kad vīna dārzu blokā nav daudz neviendabīguma - dažādu raugu izmantošana ir sarežģītības veidošanas veids,' saka Kristofers Kristensens no Bodkin Wines Kalifornijā. 'Es varu izmantot vienu raugu mutes stiprināšanas īpašībām un otru aromātiskām vielām,' viņš saka, 'un dažreiz ir vērts izmantot vairākus raugus, kas konkurē viens ar otru.'
Alkohola palielināšana vīnā rada lielas bažas visā pasaulē. Tā kā raugi rada alkoholu, vai viņi var palīdzēt, to pagatavojot mazāk? Principā raugiem nav jāpārvērš viss cukurs alkoholā - dažus no tiem var novirzīt. Bet šeit ir berze - oglekļa atomiem kaut kur jāiet. Viens nesen izstrādātais rauga celms rada pat par 1,5% mazāk alkohola: bet tas ražo vairāk glicerīna un daudz vairāk etilacetāta (nagu lakas noņēmējs). Nav viegli atrast alternatīvus mērķus alkoholam, kas radikāli nemaina vīna garšu un aromātu spektru. ‘To dara raugi - rada alkoholu. Ja jūs to maināt, jūs maināt visu stāstu, ”saka Šarlote Gurrauda rauga ražotājā Laffort. Raugs ir labākais, lai veiktu nelielu komponentu pielāgošanu, nevis meklētu lielas maiņas. Es būtu pārsteigts, ja varētu atrast zemu alkohola saturu raugu bez dziļas viendabīgas iedarbības.
Saglabājot daudzveidību
Iespējamā homogenizējošā ietekme uz garšu ir viens no galvenajiem argumentiem pret kultivēto raugu izmantošanu. ‘Ideja, ka kultivētais raugs homogenizēs garšas, ir vienkāršota. Tas visu garšas radīšanas pienākumu uzliek raugam, atšķirībā no vīnogām un vīndara talanta, ”saka Dumont. 'Ir apmēram 200 celmi, kas atstāj labas iespējas bioloģiskajai daudzveidībai,' saka Šarlote Gurrauda.
troņu spēle viena iesala skots
Cik tālu raugs var ietekmēt vīna garšu? 'Jūs varat pielāgot savu produktu, lai sasniegtu savu klientu, nosakot patērētāja vēlmes, izvēles ietekmi uz klientu un tā ģenētisko sastāvu,' saka pētniece Linda Bisona no Kalifornijas universitātes. ‘Kad būsim identificējuši garšas savienojumus, varēsim manipulēt ar garšu. Garšas mēs iegūstam no rauga, nevis no vīnogām. ”
'Ar šo aromātisko raugu palīdzību jūs varat sasniegt gandrīz jebkuru garšu,' piekrīt biodinamiskā guru Nikolā Jolija, taču viņš kā visizteiktākais pretinieks kultivēto raugu izmantošanai izdara citu secinājumu. Viņa galvenā kritika ir tāda, ka “atkārtota rauga sēnīte”, kā viņš to sauc, iznīcina vietējo raksturu un vintage variācijas. ‘Atkārtota rauga rašanās ir kļūdu virknes sekas. Tas nozīmē, ka jūs esat iznīcinājis savus vietējos raugus, ”viņš saka. Atzīstot, ka kultivētos raugus var izmantot laba vīna pagatavošanai (lai arī trūkst vietas un gada tipiskuma), Nikolass uzskata, ka patērētāji ir jāinformē. ‘Rauga lietošana ir labi, ja vien patērētājs netiek apkrāpts. Etiķetē vajadzētu teikt, ka aromāta piešķiršanai tika izmantoti kultivēti raugi. ”
Alķīmiķis mēģināja parasto metālu pārvērst zeltā. Raugs dara kaut ko interesantāku: tas pārvērš vīnogu sulu par vīnu. Vīndaris var izmantot rauga alķīmiju, lai virzītu stila attīstību, vai arī izmantot alternatīvu viedokli, ka dabiskās atšķirības no vietējā rauga ir būtiska vīna rakstura sastāvdaļa. Šeit nav pusi pasākumu - ja izmantojat kultivētu raugu, jums jāizvēlas konkrēts (-i) celms (-i), un pat mēģinājums būt neitrālam (kas tomēr ir neitrāls?) Ir izvēle. Vietējo raugu izmantošana ļauj dabai izvēlēties. Lēmums ir viens no vissvarīgākajiem, kas ietekmē vīna stilu.
Noklikšķiniet šeit, lai redzētu dažādu veidu rauga tabulu un to, kā tie ietekmē vīna garšu
Raksta Benjamin Lewin MW
