Vai smalku vīnu var pagatavot ar 14% alkohola saturu? Un 15%? Vai arī šādi līmeņi ietekmē iekšējo kvalitāti? Turpinot paaugstināties, it īpaši Bordo sludinātajos 2009. gados, Andrew Jefford dzird abas puses
Vīns, tāpat kā cilvēka mazulis, ir ķīmiski sarežģīts, emocionāli saistošs savienojumu un molekulu saišķis. Liela daļa emociju - kaut arī labā vīnā, nebūt ne visās, - ir attiecināma uz tā alkohola saturu. Ķīmiski runājot, alkohols ir etanols: C2H6O. Tā līmenis vīnā svārstās no aptuveni 4,5% abv (alkohola pēc tilpuma, skaidrojumu sk. Lodziņā pa labi) Moscato d'Asti līdz 20% stiprinātiem vīniem, piemēram, Port. Bet vai ir kāds ideāls?
Šobrīd vīndarības aprindās karstāk tiek apspriesti daži jautājumi nekā šis. Sākumā atstāsim malā stiprinātos vīnus, pamatojoties uz to, ka to alkohola līmenis tiek mākslīgi pielāgots - lai arī neņemot vērā to, ka pieredzējuši ostu degustētāji jebkurā ostā “garīgumu” (taustāmo alkoholu) vienmēr uzskatītu par neizdevīgu. Lielā osta tāpēc patiešām ir viengabalains un harmonisks veselums, kurā alkohols, kaut arī ir klāt, ir neuzkrītošs - neskatoties uz to, ka tas ir par 6% vairāk nekā mūsu domājamais izsmalcinātā vīna maksimālais 14%. Tomēr osta ir salda, un tā bieži ir vai nu ļoti ekstrahējoša, vai oksidējoša. Citiem vārdiem sakot, pie alkohola ir jāpieslēdzas.
Galda vīni pirms 1980. gadiem svārstījās no 11% līdz 12,5%, nedaudz cekulainie 13%. (Piemēram, 1959. gada Bordo vīnogu raža bija sausa un karsta, tomēr šī vīna Château Latour vērtība ir tikai 11,6%, uzskata Latour prezidents Frédéric Engerer.) Mūsdienās jebkurš galda vīns, kas ir mazāks par 13%, ir retums. .
Siltos, saulainos reģionos parasti tiek piegādāti vīni, kuru daudzums pārsniedz 14%, un daži galda vīni, kas izgatavoti no bedrītiem vai žāvētiem augļiem karstās vietās, var sasniegt 17% vai vairāk. Kāpēc izmaiņas? Zemāka raža, vēlāka un selektīvāka ražas novākšana un efektīvāki raugi ir trīs galvenie faktori, un klimata pārmaiņas ir savvaļas karte (10 siltākie gadi pasaulē kopš 1860. gada ir reģistrēti kopš 1980. gada).
love & hiphop new york 6. sezona 1. sērija
Kāpēc gan vīndari varētu vēlēties ņemt zemāku ražu un vēlāk novākt ražu? Eiropas klasisko reģionu lieliskie gadi vienmēr ir nogādājuši nobriedušus, koncentrētus vīnus, bet slikti ražas gadu vīni ir bijuši vieglāki, asāki.
Ja vēlaties gatavību un koncentrēšanos katrā ražā, nevis tikai dažos lielos, tad drošākais veids, kā to izdarīt, ir lūgt vīnogulājiem dot mazāk ražas un novākt to augļus vēlīnā, nevis agrā briedumā. Turklāt tiek uzskatīts, ka nogatavojušies, bagātīgi šāda veida vīni kritisko uztveri un augstākus vērtējumus no vīna rakstniekiem un kritiķiem, it īpaši ASV, pelna augstāk nekā vieglāki, svaigāki.
Nosakot mūsu latiņu 14% apmērā, var uzdot divus jautājumus. Pirmkārt, vai pasaulē, kuras klimats sasilst un kurā arvien vairāk vīnu nāk no siltām, saulainām vietām, vīna audzētājiem ir pienācis laiks ierobežot paaugstinātu alkohola līmeni, pirms tiek zaudēta objektīva vīna atsvaidzināšanas sajūta. Bet tas uzdod otro visaptverošo jautājumu. Kas garšo vislabāk: bagātāks, koncentrēts vīns vai vieglāks, atsvaidzinošs vīns? Un kas ir
nepareizi ar abiem?
Zems profils
Pārsteidzoši, ka Austrālijā ir atrodamas daudzas visdedzīgākās balsis, kas prasa zemākas alkohola pieeju, neskatoties uz to, ka daži no valsts veiksmīgākajiem eksporta vīniem pārsniedz 14%. (Pirms dažiem mēnešiem es nobaudīju 2006. gada Greenock Creek aprikožu bloku Shiraz, kura izmērs bija 18,5%.) “Smalkam vīnam ir detaļas, vietas izjūta, daudzveidības niansējums un līdzsvars,” saka Stīvs Vēbers no De Bortoli Viktorijas Yarra ielejā.
“Vīniem, kuru alkohola saturs pārsniedz 14%, šo baudu parasti nav. Yarra, un man ir aizdomas, ka lielākā daļa reģionu zaudē detalizācijas un vietas apziņu ar pārgatavojušām rakstzīmēm. Vīnogas, kuras, mūsuprāt, ir līdzsvarā, ir pilnīgi nogatavojušās no 12% līdz 13,5% potenciālā alkohola. Mēs joprojām ražojam dažus Syrah un Cabernet Sauvignon, kas sasniedz 14%, taču šie vīna dārzi acīmredzami vēl nav līdzsvarā. ”
'Es neticu, ka pasaulē ir kāds sauss baltais vīns, kura alkohola līmenis pārsniedz 14%,' iesaka Toms Karsons no Viktorijas Yabby Lake, lai gan viņš uzskata, ka 'sarkanie ir cits stāsts'. Vanja Kalena no Mārgaretas upes Austrālijas rietumos apgalvo, ka biodinamiskā prakse ļauj viņai novākt fenola nogatavojušos (tanīnu, pigmentu un garšas savienojumu ziņā nogatavojušos) augļus ar zemāku cukura līmeni, nekā tas bija iespējams, kad viņa parasti nodarbojās ar lauksaimniecību, it īpaši ar baltie.
lucifers 12. sērija 2. sezona
'Sauvignon Blanc un Semillon gala alkohols agrāk bija 13% līdz 14%, tagad fenola gatavība ir jau 10% vai 11% potenciālā alkohola,' viņa saka. ‘Cabernet arī labākajā gadījumā ir vidēja garuma vīns ar eleganci un smaržvielu ar augstu alkohola saturu to neatbalsta. Izmantojot maisījumus, jūs zaudējat šķirnes raksturu, kas pārsniedz 14%. ”
Šī ir teorija, kuru tūkstošiem kilometru uz ziemeļiem atkārtoja Žerārs Gaubijs Rusijonā, kurš pēc biodinamikas tagad izvēlas savu Syrah un pat savu Mourvèdre ar mazāk nekā 12% potenciālo spirtu. Gauby pārstāvis Lielbritānijā, ievērojamais Burgundijas eksperts Rojs Ričards atcerējās, ka Anrī Džejers viņam teica, ka ‘pārgatavojusies avene bija bez garšas avene’. Viņš teica, ka Džejeram ‘patika lasīt vīnogas, kad augļi vēl bija kraukšķīgi. Lieliskajam vīnam nav nepieciešams augsts alkohola daudzums. ”Ričards saka, ka“ kā dzērājs es vairāk priecājos no it kā ārpus gadiem, nekā no tiem, kurus plašsaziņas līdzekļi vieglāk saprot. ”
Bez robežām
Šie uzskati atrod citas Eiropas atbalsis. Douro ir bagātīgu vai bez stiprinātu vīnu sinonīms, tomēr Dirks van der Niepoorts radikāli liek domāt, ka alkohola līmenis ir ideāls no 12% līdz 13%. 'Patiesībā tas, kas mūsdienās tiek uzskatīts par ienaidnieka pirmo numuru, noteiktu zaļu raksturu jaunajā vīnā, man ir ļoti pozitīva lieta un ļoti svarīga jebkura vīna ilgmūžībā.'
Fiona Thienpont MW no Le Pin Pomerolā saka: 'Ne Žaks, ne es domāju, ka jūs nevarat pagatavot sabalansētus vīnus ar vairāk nekā 14%, un mēs darām visu iespējamo, lai noturētu līmeni zemāk, tostarp pārāk nesamazinātu ražu un savāktu agrāk - dažreiz divas nedēļas agrāk nekā Mišela Rollanda ieteiktās īpašības. Jo vairāk jūs liekat vīnogulājiem darboties, jo vairāk jūs tos pārvēršat par Ārniju Švarcenegeru - lieliskiem augiem ar ļoti koncentrētām vīnogām. ”
Tomēr pāri kreisajam krastam Frédéric Engerer Château Latour nav tik pārliecināts. Neviens Latour nav sastādījis 14% (kaut arī atsevišķas pakas ir), pat nepabeigtais 2009. gada maisījums ir tikai 13,9%. Tomēr viņš saka: 'Man nepatīk 14% kā dzeltenā līnija, un es negribētu ieteikt, ka alkohols ir jaunais ienaidnieks. Augļa izteiksme ir tā, kas ir svarīga. Kad jums ir līdzsvarota augļu izteiksme, šķiet, ka alkohols gandrīz slēpjas aiz augļiem. Viss ir atkarīgs no vietas un šķirnes. ”
Engereram ir lieliskas iespējas to komentēt, jo viņš tagad ražo Cabernet Sauvignon Roussillon (Marius), kā arī sarkano Burgundiju (Domaine de l’Eugénie) un sarkano Ronu (Font Bonau). ‘Lai iegūtu fenola gatavību Cabernet Roussillon, mums ir jāizvēlas [pie potenciālā alkohola] no 14,5% līdz 15%.
Es gribētu, lai šī augļa izteiksme būtu 13%, bet es gribētu, lai tas būtu 15% nekā vispār. Un ar Grenache Ronā tas bieži ir tuvāk 16%. Kāda ir robeža absolūtā izteiksmē? ES neesmu pārliecināts. Bet to, ko es jums varu pateikt, ir tas, ka, ja pēc vintage jūs Latour nobaudīsiet top 10 paraugu partijas, alkoholam nebūs nekāda sakara ar kvalitāti. ”
Konsultācijas vīndaris Stéphane Derenoncourt iet tālāk. ‘Ir smieklīgi teikt, ka nevar pagatavot smalku vīnu, kas pārsniedz 14%. Tas ir tāpat kā teikt, ka jebkurš vīrietis, kas ir garāks par 190 cm, nevar normāli dzīvot. Tā ir tā pati idiotisms. Alkohols ir vienkārši līdzsvars līdzsvara ķēdē. “Alkoholiskos” vīnus var atrast ar 12%, ja nav pietiekami daudz vielas, lai līdzsvarotu šo spirtu, un jūs varat atrast izcili sabalansētus vīnus ar 15%. ”
Kad vīna advokāta kritiķim Deividam Šildknechtam uzdodu jautājumu par 14% griestiem, arī viņš dedzīgi ķērās pie metaforas. ‘Es uzskatu, ka tēma ir fatāla. Tas ir tāpat kā jautāt kādam, vai lielisku mūzikas skaņdarbu var iegūt vairāk nekā 70 instrumentālajām daļām, vai lieliska arhitektūras telpa ir augstāka par 75 m.
Izvēloties 14% alkohola kā ierobežojumu, jūs apšaubāt piektdaļu no tā, ko ražo slavenākie Bordo, Burgundijas, Wachau vai Kamptal audzētāji, iespējams, 40% Ronas un 75% līdz 90% no tā, ko Francijas dienvidu, Spānijas, Kalifornijas vai Austrālijas elitāro audzētāju jautājumi. Patiesība ir tāda, ka, gatavojoties sevišķi augstam vai zemam alkohola galam, noteikti ir grūtāk pagatavot smalku vīnu. ”
Stīvs Edmunds no Edmunds St John, kurš ražo vīnu četros dažādos Kalifornijas apgabalos, piebilda Engerer, norādot, ka “šķiet, ka dažas šķirnes ražo vīnus, kas pārsniedz 14% un kuros alkohola līmenis šķiet piemērots šo šķirņu izteiksmīgumam šajās vietās”. Jautājumu par precīzā alkohola līmeņa atkarību no šķirnēm patiešām plaši pieminēja visi, ar kuriem es runāju (sk. Lodziņu 41. lpp., Kurā apkopoti daži viņu komentāri).
ncis: los angeles 8. sezona, 7. sērija
Kā vienmēr pie vīna, ir maz absolūtu. Manuprāt, alkohols bieži tiek netaisnīgi demonizēts apšaubāmas harmonijas vīnos un ka, ja vīna dzērāji vēlas
baudiet terroir siltā klimata vīnos, kā arī vēsā klimata vīnos, tad viņu aukslējām jābūt vismaz atvērtām dažādiem alkohola līmeņiem.
Pierādījums tomēr ir otrajā un trešajā glāzē un gremošanas harmonijā pēc vīna dzeršanas. Vīna estētikā nekas nav bīstamāks par vīna degustāciju, ko neatbalsta apstiprinoša dzeršana.
Raksta Endrjū Jeffords
