Vai jūs ēst šīs vīnogas? Varbūt nē, bet no tiem pagatavotie vīni ir skaistums, saka JEFF COX. Viņš izklāsta botrytis ceļojumu
No visām veidnēm un puvēm, kas uzbrūk vīnogām, kas karājas uz vīnogulāja, Botrytis cinerea
varbūt ir visbriesmīgākā. Vīnogu ogas saraujas un saraujas, un tās pārklāj neglīta pelnu krāsas pelējums.
Ja kāds jums pasniegtu ķekaru, visticamāk, to iemestu atkritumu tvertnē un ātri nomazgātu rokas. Bet labāk būtu iemest inficētos ķekarus vīna presē. Nospiežot tos, var paiet divas vai trīs smagas presēšanas, pirms iztek maz zelta šķidruma.
Bet pēc gausas un smagas fermentācijas iegūtais nektārs kļūst par vīnogulāju mīlestības dziesmu cilvēkiem, kuri viņus pieskata. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
un citi botrītiski pagatavoti deserta vīni visi sākas kā groti puvušu vīnogu ķekari.
Tātad, kā pasaulē no šīm pretīgi izskatīgajām vīnogām rodas medus, aprikožu, persiku, karameļu, īrisa, žāvētu ziedu, pasifloras augļu, mango, marmelādes un cidonijas aromāti un garšas?
Botrytis var būt destruktīvs vai izdevīgs. Kad tas ilgstoši mitrā, vēsā laikā sabojā vīnogu ražu, to sauc par ķekaru puvi vai pelēko puvi (pa kreisi). Bet, kad naktī pēc mitrām miglām seko sausas, saulainas pēcpusdienas, tas darbojas savā burvībā un pilnīgi pārveido parastās baltās vīnogas, kā izteikušies ungāri, par “vīnu un valdnieku vīnu karali”.
Kad dīgst botrytis sēnīšu sporas, kas nokļūst uz vīnogu ogām, tās audzē pavedienus, kuru gali izdala fermentu, kas izšķīdina sīkus caurumus ogu ādā (augšā) un ļauj pavedieniem darboties iekšpusē (otrajā pusē, augšējā labajā stūrī).
Viņi arī izliekas cauri visām ādas plaisām. Atrodoties ogu iekšpusē, jautrība sākas ...
Kvēldiegi pārklāj ādu un veido miljoniem sporu (pa labi). Vairāk nekā puse ūdens katras ogas iekšienē tiek zaudēta puves dēļ, un ogām sarūkot, iekšā esošais cukurs dubultojas. Puve metabolizē skābes, kā arī nedaudz cukura. Rezultāts ir ļoti salda sula ar skābu lūpām.
Vīnogai pūstot (pa kreisi), botrytis sagremo cukuru un skābi un izdalās glicerīnu, kas veicina vīnu zīdainu mutes sajūtu. Tas arī injicē ogās fermentu - lakāzi -, kas sulu padara par jauku zeltainu krāsu un reaģē ar tanīniem un citiem fenoliem, lai mazinātu rūgtumu un savelkošanos - ar pārsteidzošiem rezultātiem.
Lakzāze ir arī oksidējošs ferments, un, cukuriem oksidējoties, tie rada satriecošu medus, aprikožu un karameļu garšu klāstu.
Botrytis process sulā atstāj daudzus citus savienojumus, tostarp etiķskābi, glikonskābi, pektināzi un savu antibiotiku - botriticīnu. Agrāk botrītizētus vīnus izmantoja kā līdzekli pret visdažādākajām slimībām - un, nogaršojot Sauternes vai citu botrītu deserta vīnu, jūs varat saprast, kāpēc.
Raksta Džefs Kokss
