Pumping Over - žurnāls Gamay Ju- Winestealssd.com
Saite: atrodiet vairāk WSET stāstu
Autors Roberts Heinss-Pētersons
Pamatformā “ macerācija ”Ir sava veida augļu, zaļumu vai garšvielu infūzija stāvošā šķidrumā. Tā ir neatņemama metode, kā pagatavot visu, sākot no džina līdz alum līdz ziepēm. Tomēr vīndariem tas ir vairāk nekā tas, ka tas ir gandrīz maģisks elements fermentācija process.
Kā mēs stundā apspriedām, gatavojoties vīnogu sulas, ūdens un rauga fermentācijai pārvērst alkoholā (un oglekļa dioksīdā), vīndarim ir liela izvēle: vai viņi paši fermentē vīnogu sulu (sauktu arī par “misu”) vai saskarē ar pārējo vīnogu kopu (mizu, mīkstumu, sēklām un kātiem)? Vai viņi ... macerē?
'Jūs izdarāt izvēli vīna dārzā, vīna darīšanas, nogatavināšanas un pudelēs pildīšanas laikā,' saka mūsu instruktors, Maija Matta-Alija, pieredzējusi vīna skolotāja . 'Katrs no šiem lēmumiem ietekmēs vīnu.'
Macerācija, iespējams, vizuāli ir visatpazīstamākā no vīndara izvēlēm: tā ir atšķirība starp balto un sarkano vīnu. Tas ir tāpēc, ka gandrīz bezkrāsaina sarkano vīnogu mīkstums un sula ir tāda pati kā baltās vīnogas. Visa krāsa, miecvielas un daudzas garšas, kas mums asociējas Cabernet Sauvignon, Merlot vai Pinot Noir nāk no vīnogu mizas. Krāsa tiek iegūta, nedaudz “sasmalcinot” vīnogas (tā sajaucas sula un mizas), pēc tam ļaujot visam sarūgt kopā.
- Izmantojiet WSET vietnes kur mācīties karti, lai redzētu, kuri kursi ir pieejams pie jums .
Sēžot lielās tērauda (vai ozola vai māla) fermentācijas tvertnēs, parasti pēc sasmalcināšanas, sula, miza, mīkstums un citi gabali uzsūcas kopā apmēram 2 līdz septiņas dienas atkarībā no vīnogu veida un no tā, cik intensīvi vīndaris vēlas vīns būt. Biezas krāsas vīnogas (piemēram, Cabernet Sauvignon ) fermentējošajā sulā iepilinās vairāk krāsu nekā ar plānu ādu (piemēram, Pinot Noir ). Maijs tomēr ātri mums norāda, ka tumša krāsa nebūt nenozīmē labāku vīnu. Faktiski necaurspīdīgs Pinot Noir (tāds, no kura nevar izlasīt izvēlni, ja, piemēram, noliekat glāzi virs tā), faktiski var būt saistīts ar pievienotu krāsojumu. 'Uzziniet, kā patīk caurspīdīgums vīnā,' viņa uzstāj.
Baltvīns, starp citu, tiek turēts baltā krāsā, izspiežot sulu / misu no vīnogām, notecinot to un raudzējot bez mizām (daži baltvīni saņem dažas stundas ilgu kontaktu, lai iegūtu nedaudz lielāku krāsu un sarežģītību. Atkal, tas ir vīndara ziņā).
Kamēr macerējošais šķidrums pāriet no sulas uz vīnu, cietie materiāli nepārtraukti peld līdz fermentācijas tvertnes augšdaļai, izveidojot stingru “vāciņu” (iedomājieties pēdu biezu ādu uz šokolādes pudiņa vai jogurta). Tas vairākas reizes dienā jāmaisa jaunajā vīnā, izmantojot “ pārsūknēšana '(Kur sula tiek iztukšota caur tvertnes dibenu caur šļūteni un tiek iesūknēta atpakaļ uz augšu tvertnes augšpusē vai caur fiziski' iesitot ”Vāciņš ar instrumentu, kas mazliet atgādina garu metāla Swiffer. Esmu mēģinājis to izdarīt un uzticēties man, tas nav viegls darbs. Par laimi Periscope videoklipi ilgst tikai 24 stundas, vai arī mans komiski nepietiekamais mēģinājums kaut kur būtu vīrusu.
Galu galā jaunais vīns no šīs aplietās, burbuļojošās purpursarkanās rūgstošo šķidrumu un cieto vielu masas tiek iztukšots no tvertnes dibena (jeb “brīvi palaists” vīns). Pēc tam atstātās mantas parasti vienu vai divas reizes tiks nospiestas, lai iegūtu vairāk vīna, kuru var izmest, sajaukt brīvajā laikā, lai pirms novecošanas iegūtu vairāk rakstura virzītu maisījumu, kas novecots atsevišķi no vēlāk sajaucamā brīvā gaita, vai pārdots citiem vīndariem (izvēle, izvēle).
Meja šajā klasē (un citu laikā) arī atzīmēja, ka pēc lēmuma ļaut vīnogu sulu macerēt, vīndarim ir vairākas iespējas. Rozā vīni tiek gatavoti tāpat kā sarkanvīni, bet process tiek “saīsināts”, saskaroties ar ādu, kas ilgst tikai dienu vai divas (mazāk kontakta ir vienāda ar mazāku krāsu). Attiecībā uz Burgundijas vīniem Pinot Noir vīniem daži ražotāji joprojām “auksti mērcē” vīnogas un sulu: Maisījumu tur pietiekami zemā temperatūrā, lai fermentācija nesāktos pāris dienas. Ideja ir tāda, ka dziļākam, bagātīgākam vīnam uz sulu tiek pārnesta vairāk krāsu nekā tad, ja plānās ādas vīnogas būtu vienkārši raudzētas (Meja saka, ka ne visi vīndari ir vienisprātis, ka šāda nodošana faktiski notiek kaut kādā ievērojamā mērā). Ogļu macerācija (kas vēl nav iekļauts klasē) ir pilnīgi atsevišķs process, kurā veselas vīnogas pirms sasmalcināšanas fermentē bagātīgā oglekļa dioksīda tvertnē. Ideja ir tāda, ka tas rada ļoti sulīgu, mīkstu “augļu” vīnu (domā Beaujolais Nouveau , kur šis process ir kopīgs).
Ko darīja Es mācīties? Beidzot esmu spējīgs sakārtot baltā un sarkanā vīna atšķiršanas soļus. Īsā versija: Baltvīns: Vīnogas sasmalcina, pēc tam nospiež. Tad visa sula (vēl ne vīns) tiek fermentēta pati bez cietām daļiņām. Sarkanvīns: vīnogas sasmalcina un * nespiež. Sula rūgst ar visiem pārējiem iemestajiem vīnogu kopas gabaliņiem. Pēc fermentācijas vīns (nevis sula) tiek nospiests, lai to izturētu vai pildītu pudelēs.
Tas nešķiet tik grūti, bet nez kāpēc līdz šim kursam es nekad nespēju glabāt visu taisni galvā.
Vai jūs interesē tādas mācības kā WSET kvalifikācija kā Roberts? Uzzināt vairāk šeit.
