Kredīts: Hermes Rivera / Unsplash
Ar iejaukšanos vīna darīšanā TOM CANNAVAN iepazīstas ar jaunu vīndaru grupu, kas uzstāj uz saldu vīnu dabīgu ražošanu.
Kamēr skaistā saulainā vakarā Sauternesā krīt garas ēnas, ir viegli saprast, ka ne visi saldie vīni tiek radīti vienādi. Elegantais Château Guiraud ir atvēris durvis, lai izveidotu jaunu vīndaru apvienību no visas Francijas ar nosaukumu “Sapros”. Dalība tiek piesaistīta no mazām fanātisma kabatām visā valstī. Nosaukums Sapros ir pavediens. No grieķu vārda, kas nozīmē ‘sapuvis, sapuvis, sabojāts’, šī ir biedrība, kas svin botrytis cinerea, ‘Noble Rot’.
mūsu dzīves dienas jauna abigail
Vīna dārzā
Vīnu var padarīt saldu vīna darītavā, pievienojot neraudzētu vīnogu sulu vai stiprinātos vīnos, piemēram, ostā, pārtraucot fermentāciju ar brendija devu, kamēr daļa cukura paliek nepārvērsta alkoholā. Tomēr labākos saldos vīnus gatavo nevis vīna darītavā, bet vīna dārzā. Vīnogām tiek dots laiks, lai īpaši nogatavināšanas procesā izveidotos dabiski koncentrēti cukuri. Tas ir daudz mazāk paredzams, un katra vīnogu raža ir pakļauta dabas kaprīzēm - it īpaši tiem, kas gaida pareizo saules, vēja un miglas kombināciju, lai radītu apstākļus botrytis. Botrytis puve var maģiski koncentrēt sarežģītos cukurus un skābes vīnogās, ļaujot iztvaikot ūdens saturam. Rezultāts: bieza un salda sula, kas pagatavo sulīgu, līdzsvarotu vīnu. Sapros prezidents ir Žans Tēvetens no Domaine de la Bongran Burgundijas Monnonē. Thévenet izgatavo vīnu no Chardonnay vīnogām trīs līmeņos, kas palielina bagātību un saldumu, un augšējā cuvée tiek 100% botrīta. Thévenet ir vīndaris un virzītājs, kurš ir cīnījies ar maiņstrāvas sistēmas stingrību. Viņa izcilajiem vīniem ir piešķirts augstāks apzīmējums nekā pamata Mâcon-Villages, vienkārši tāpēc, ka tie neatbilst normām. Viņš ir dabisks Sapros pirmais prezidents: nepārprotami kaislīgs vīndaris, kurš nepiekāpsies. Asociācijas devīze ir ‘Dabas mātes pavadīšana’. Netiešā nozīmē locekļi pieņem dabiskā vīna darīšanas ceļa raksturīgos draudus un noraida “mākslīgo” praksi, kas ir izplatīta saldo vīnu ražošanā Francijā.
Stājas nostāja
Galvenais mērķis ir kaptalizācija: prakse, kas fermentācijas misas bagātināšanai nav atkarīga tikai no novēlotas novākšanas vai botrytis, bet arī uz pievienoto cukuru. Kaptalizācija ir aizliegta botrītu vīniem Elzasā, taču tā ir likumīga un izplatīta arī citās Francijas saldo vīnu nosaukumos. Lai gan lielākā daļa pievienotā cukura fermentācijas procesā tiks pārveidota par paaugstinātu spirta daudzumu, gatavais vīns tiek mākslīgi bagātināts. Izmantojot haptalizāciju, izšķiroša nozīme var būt arī tam, ka tiek ražots vairāk vīna, jo botrītizētās vīnogas, nospiežot, dod dramatiski samazinātu sulas daudzumu. Aleksandrs de Lūrs Salūzs savā grāmatā La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Francija, 1999) iesaka saldajam vīndarim, kurš nekaptalizē, zaudēt pusi no misas apjoma. Saprātīgs maiss vai divas niedru cukura var mākslīgi bagātināt mazāk cēlu sulu un samazināt ražošanu.
Iespējams, tā ir šokējoša doma, ka tikai četri no visiem Sauternes apkaimēm apgalvo, ka nekad nekaptē. Patriks Bauduins, vadošais vīndaris un nenogurstošais kampaņas dalībnieks cīņā pret kapu no Kotdivuāras Luāras Luāras štatā, lēš, ka 95% saldo vīnu Francijā ir kaptālisti. Sapros noraida arī citus iejaukšanās veidus, piemēram, laboratorijas raugu izmantošanu, mašīnas, kas koncentrē misu, noņemot ūdens saturu, un “krioekstraktora” mašīnas, kas mākslīgi atkārto procesu, kas rada ledus vīnu. Jebkuram vīna cienītājam ir grūti strīdēties ar Sapros ētiku. Tās desmiti dibinātāju ir paraugs, un vīni, kurus viņi prezentēja Château Guiraud, runāja daudz.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Toms Kanavans ir wine-pages.com izdevējs un “The Good Web Guide to Wine” autors
