Trauks Mugaritz restorānā. Kredīts: Hosē Luiss Lopess de Zubiría / Mugaritz
Sadarbībā ar ARAEX Grands
Kā trešā lielākā vīna ražošanas valsts Spānijas vīnā netrūkst daudzveidības. Bet, ja ir tik daudz iespēju, atrast perfektu pāru var justies kā biedējošs uzdevums.Sadarbībā ar ARAEX Grands
Spānijas vīnu savienošana pārī: no vīnziņiem
Spāņu labākie sommi Guillermo Cruz, Spānijas labākais vīnziņš 2014 un Head Sommelier restorānā Mugaritz, kā arī Manuel Jiménez, Spānijas labākais sommelier 2017 un Sommelier La Cava de Pyrene, dalās savos padomos un iecienītākajās garšu kombinācijās, lai spāņu vīnu saskaņotu ar ēdienu.
Cava atkal nolikšana uz pusdienu galda
Vintage Cava pēc Paraje Calificado paziņojuma piedzīvo renesansi, un šie sarežģītie dzirkstošie vīni ražo fantastiskus pārtikas vīnus.
'Šīs dzirkstošās vīnas bieži tiek vinificētas ozolā, un daudzas pudelē pavada vairāk nekā piecus gadus, tāpēc tās ir sarežģītas, pilnīgas un parasti sausas, ar mazu devu,' skaidro Džimeness, iesakot izmēģināt Cava Paraje Calificado ar daudz saturīgāku virtuve.
elles virtuve 18. sezona 5. sērija
'Viņi lieliski apvieno ar tradicionālo grauzdēto jēru ar aromātiskajiem augiem un ceptu ābolu vai plūmi vai ar savvaļas akmeņplekstēm un melno sviestu.'
Jērs ar karameļu mēteli restorānā Mugaritz. Kredīts: Hosē Luiss Lopess de Zubiría / Mugaritz
Krūzs ir arī Cava apvienošanas ar ēdienu sortimentu aizstāvis, un uz pusdienu galda viņam patīk apvienot Cava Gran Reserva Brut Nature ar austeru tartaru.
“Kava ilgstošais novecošanās periods, ilgstoši saskaroties ar mazāko, dod vīnam kontrolētu oksidāciju, kas labi savienojas ar austeru tartāru, kuram ir jodēta piezīme, kas atdarina oksidācijas uztveri. Cava burbuļi veic visu pārējo - aukslēju tīrīšanu un afinitātes radīšanu starp šķidro un cieto faktūru. ”
Domāšana ārpus Šerija trīsstūra
Spāņu izvēlētais aperitīvs, Šerijs ir galvenais tapas bārs visā valstī, un to klasiski pasniedz kopā ar Jamón ibérico svēto trīsvienību, olīvām un vietējām jūras veltēm. Bet saskaņā ar sommiem ir lielāka iespēja veikt šeriju savienošanu pārī.
Kamēr Krūzs saka, ka Manlianas šerijs no Sanlúcar ar grilētām garnelēm ir klasisks pāriet pāri, viņa absolūtais iecienītākais ķiršu savienojums Mugaritzā ir ļoti vecs Palo Cortado (VORS) ar ķiplokiem jēra gaļas samazinājumā.
“Palo Cortado ir īpašs negadījums, kad Fino šerija zieds pārstāj attīstīties un arī vīns iztur oksidatīvo novecošanu. Ar šo ēdienu ķiploki ir galvenais varonis, kuru mēs konfiscējam un pasniedzam ar jēra gaļas samazinājumu. Pāris ir pilnīgs kontrasts un viens no skaistākajiem, ko esmu mēģinājis. ”
Džiméness mīl arī šeriju pārī ārpus pīķa, kā arī iesaka meklēt nestiprinātus vīnus no Heresas reģiona - “tur tiek gatavoti daži ļoti askētiski baltie vīni, kuru skābums ir zems, bet mutē ir aromātiska tīrība un krīta struktūra. ir fantastisks ar vēžveidīgajiem, piemēram, gliemenēm un austerēm. Visvairāk [plānojot pāru veidošanu], jums ir jāciena svaigi produkti - vienkāršība nav viegla! '
čikāgas uguns, kad lido bruņurupuči
Spānijas sarkanie ēdieniem
Rioja ir pazīstama ar vieglāk dzeramajiem sarkanajiem Tempranillo bāzes, kas tradicionāli tiek apvienoti ar vietējo cūkgaļas cepeti, chorizo un izturētu sieru. Bet Gran Reserva Rioja gadījumā Krūzs iesaka izmēģināt olbaltumvielu gaļu ar lielāku olbaltumvielu saturu, un viņa labākais pārī ieteikums ir grilēts balodis ar baltu trifeļu.
Grauzdēta baložu krūtis ar baltu trifeļu restorānā Mugaritz. Kredīts: Hosē Luiss Lopess de Zubiría / Mugaritz
'Gaļas olbaltumvielas ar vīna tanīniem veido vienu no klasiskākajām un elegantākajām kombinācijām.' Blakus esošā Ribera del Duero spēcīgākajiem Tempranillo vīniem viņa klasiskie pārī savienošanas ieteikumi ir ar taukaināku gaļu, piemēram, zīdītājcūku un ceptu kazlēnu.
Sarkanās skalas otrā galā Džimeness iesaka ārkārtīgi viegli savienot spilgtākos sarkanos vīnus no Galisijas.
“Ja bija kāds spāņu sarkanvīna stils, kas ir īpaši draudzīgs pārtikai, tas tā ir. Āzijas virtuvē šie gaišie galisiešu sarkanie (īpaši no Ribeira Sacra) kļūst daudz izplatītāki pārīši. Īpaši suši, ar garšvielām un pikantumu, kā arī ar treknākām zivīm, sarkanās šķirnes, piemēram, Merenzao un Bastardo, ir vieglas un elegantas ar asu skābumu un kraukšķīgu sarkanu augļu un garšvielu notīm. Arī gaišie Mencia vīni jeb Caiño, Sousón un Mouraton kļūst par slepenu Spānijas vīnziņu ieroci! ”
Smagākiem ēdieniem Jiménez iesaka izmēģināt veco vīnogulāju Garnacha no Aragonas.
“Šie Garnacha vīni no veciem vīnogulājiem augstumā spēj izturēt daudz sarežģītākus, smagākus ēdienus, nevis tikai tipiskos“ sarkanās gaļas ar sarkanvīnu ”savienojumus ... Izmēģiniet tos ar medījumu, kas pasniegts ar trifeļu mērci, vai pīli ar kasti vai cibetu (tradicionālā spāņu valoda) sautējums) ar mežacūkām. Pāris ir pārsteidzoši labi līdzsvarots. ”
