Grauzdēti astoņkāju salāti ar čilli majonēzi - Michel Roux Jr recepte - Winestealssd.com

Grauzdēti astoņkāju salāti ar čili majonēzi

Zivis
Pamatēdiens
Mišels Roux
Receptes

Cilvēki mēdz kautrēties gatavot “zvēru”, lai gan tas ir ārkārtīgi viegli. Pareizi pagatavots astoņkājis ir ne tikai barojošs, bet arī pasakains pēc garšas un struktūras, saka Mišels Roux juniors.

Kalpo 4

Sastāvdaļas

Par majonēzi:

1 olas dzeltenums
1 tējk. Dižonas sinepes
Puse citrona sula
250ml saulespuķu / augu eļļas
1 ēd.k. saldā čilli mērce
Šķipsniņa sāls un piparu

Salātiem:

3 mazas dārgakmeņu salātu sirdis
2 zaļas čilli (vai mazuļu zaļie pipari)
250g jaunu kartupeļu
½ tasi ūdens
2 lieli sīpoli sagriezti uz pusēm
1 plānās šķēlēs sagriezts pavasara sīpols
1 1/2 ēd.k. sviests
4 ēd.k. olīvju eļļa
Šķipsniņa sāls un piparu

Astoņkāju vārīšana:

1 vesels astoņkājis (apmēram 2 kg) pēc pagatavošanas tas ievērojami samazināsies
1 rupji sasmalcināts burkāns
1 rupji sasmalcināts baltais sīpols
1 lauru lapa
4 piparu sēklas
1 ēd.k. akmens sāls

Metode

Vispirms nogrieziet galvu no astoņkāja, ieskaitot knābi, un noņemiet visus iekšējos.
Lielā kastrolis traukā pievienojiet visas sastāvdaļas, izņemot astoņkājus, un uzvāra.
Pēc vārīšanās pievienojiet astoņkāju un vāriet 90 minūtes atkarībā no astoņkāja lieluma, līdz tas ir maigs. Veiciet regulāru pārbaudi ar naza palīdzību, tiklīdz jūs viegli varat izgriezt mīkstumu un izkāst astoņkāju un atstāt uz nakti ledusskapī.
Ja majonēzi gatavojat ar rokām, olas dzeltenumu ievietojiet lielā traukā.
Pievienojiet sinepes un citronu sulu un piliniet ar pilienu eļļu, līdz viss ir labi sajaukts. Pēc dažām minūtēm mērce emulgēsies un sabiezēs. Sezona pēc garšas ar garšvielām un pievieno saldo čili mērci.
Nomazgājiet un sagrieziet uz pusēm jaunos kartupeļus. Pietiekami lielā pannā, kur var ievietot visus uz pusēm pārgrieztos kartupeļus, pievieno 2 ēd.k. olīveļļas un uz vidējas uguns. Izklājiet kartupeļus, sagrieziet mīkstumu un ļaujiet krāsot 5 minūtes. Kad tām ir jauka karamelizēta brūna krāsa, ielej ūdeni un pārklāj pannu ar vāku. Tvaiks visu laiku vārīs kartupeļus.
Kad ūdens ir pilnībā iztvaikojis (apmēram 8 minūtes), kartupeļus garšojiet ar sāli un pipariem un atstājiet uz vienu pusi.
Nomazgājiet un uz pusi samaziniet lielo pavasara sīpolu, pirms sautējat viegli eļļotā pannā. Pēc sēklu noņemšanas atkārtojiet procesu ar zaļajiem čilli (pieskaroties čilli, uzmanieties regulāri mazgāt rokas). Kad gan sīpoli, gan čilli ir mīksti, noņemiet no uguns un novietojiet malā ar kartupeļiem.
Nomazgājiet un sagrieziet dārgakmens salātu sirdis pa ceturtdaļām. Pan sear tos dažas minūtes no katras puses tējk. sviests. Salātus nevajadzētu “pagatavot”, lai iegūtu papildu garšu.
Visbeidzot, nomizojiet lieko ādu no astoņkāja un sagrieziet šķēlītēs pirms grauzdēšanas ēdamk. sviests. Kad astoņkājis ir skaisti brūns, karamelizēts, noņemiet no pannas krāsu.
Izrotājiet šķīvjus ar kartupeļu un dārgakmeņu sirdīm un pavasari pēc tam, kad tos sajaucat ar ēdamkaroti. majonēzes un virsū uzkaisa smalki sagrieztu pavasara sīpolu.

Skatiet visas Michel Roux Jr receptes vietnē Decanter.com

Syrah darbojas lieliski, lai paaugstinātu šo dinamisko salātu mangoldu un grauzdēto garšu. The 2004 Vacqueyras, Perrina ģimene, Les Kristins ir zemniecisks, tomēr ļoti pieejams vīns no Dienvidronas reģiona. Šis vīns nav pārlieku miecēts vai pārāk agresīvs, tāpēc tas nepārvarēs astoņkāja delikatesi.

Kā alternatīvu, kāpēc gan neizmēģināt spāņu valodu Manzanilla 'La Guita' Rainera Perez Marin bērni . Šis sausais heress, 100% Palomino , var apstrādāt drosmīgas garšas, piemēram, čilli un pavasara sīpolus. Šis konkrētais heress, ražots Horvātijā Sanlucar de Barrameda , ir arī delikāts, sāļš pieskāriens, kas ir lieliski piemērots mūsu astoņkāju sāļumam.

Īpašam gadījumam vai vienkārši, lai paceltu šos garšīgos salātus, es iesaku 2 010 Domaine Ferraton, Hermitage Blanc, les Miaux . Šajā Ronas reģiona pilnīgajā baltvīnā dominē medus notis, tāpēc šis robustais ēdiens nodrošina perfektu salduma daudzumu.

Dzeramie vīni ar grauzdētiem astoņkāju salātiem ar čilli majonēzi Michel Roux Jr.

Perrina ģimene, Les Kristins, Vacqueyras, 2004
Šis netīrais sarkanais ir pilns ar gaļīgiem un augļainiem aromātiem ar kazenes un jāņogu slāņiem. Ar dziļu garšu tas lieliski darbojas ar gaļas ēdieniem, piemēram, astoņkājiem.
RRP: £ 12.50 Millisema , $ 27,99 Wine.com

Rainera Perez Marin, La Guita, Manzanilla NV bērni
Šis skaisti citrona zelta vīns ir sāls un ziedu ar mandeļu, žāvētu augļu un kristalizētu augļu notīm. Zesty un svaigs tas brīnišķīgi dzer ar astoņkāju miesīgumu un majonēzes krēmīgumu.
RRP: 9,95 mārciņas Lielais rietumu vīns , 14,99 ASV dolāri K&L vīni

Hermitage Blanc, Les Miaux, Domaine Ferraton, 2010. gads
Skaisti zemes zelta krāsā šim baltam ir saldas bumbieru, medus un cidonijas notis, kas lieliski darbojas ar čili majonēzes karstumu.
RRP: £ 45.00 Berry Bros un Rudd