Tā ir umami sinerģija, liecina pētījums. Kredīts: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Pārtikas un vīna savienošana pārī
- Izceļ
- Ziņu sākumlapa
Tas nav makam draudzīgākais ēdiens un vīns, bet šampanietis un austeres ir ļoti mīlēts, klasisks pārī.
Jauns Kopenhāgenas Universitātes (UCPH) pētījums apgalvo, ka noslēpums var slēpties dažu austeru un dažu šampaniešu umami garšā.
'Atbilde ir meklējama tā sauktajā umami garšā, kas kopā ar saldu un sāļu ir viens no pieciem pamata aromātiem, kurus var noteikt cilvēka garšas kārpiņām,' sacīja profesors Ole G. Mouritsens no Pārtikas zinātnes katedras plkst. UCPH.
‘Daudziem cilvēkiem umami asociējas ar gaļas garšu. Bet tagad mēs esam atklājuši, ka tas ir sastopams gan austeres, gan šampaniešā. ”
Nāves rauga šūnas jeb ‘nogulsnes’ ar glutamāta palīdzību veicina šampanieša umami garšu, savukārt, pēc pētnieku domām, umami raksturu var atrast austeru muskuļos, izmantojot nukleotīdus.
Šampanieša līmeņi paši par sevi var nebūt pamanāmi, taču, lietojot tos kopā ar austerēm, rodas “umami sinerģija”, kas padara pāra izveidošanu īpaši pievilcīgu, teikts pētījumā, kas publicēts Daba, zinātniskie ziņojumi .
Cilvēki ir grūti vadīti pēc umami, jo tas liecina par olbaltumvielām bagātu pārtiku, sacīja pētnieki.
'Šampanietis un austeres rada īpaši sinerģisku efektu, kas ievērojami uzlabo šampanieša garšu,' sacīja pētījuma vadītāja Doktorante Šarlote Vintere Šmita.
'Turklāt šampanietis veicina kopējo iespaidu, piemēram, ar tā skābumu un burbuļiem,' viņa teica.
Labākie šampanieša piedāvājumi
Tomēr pētnieki atklāja, ka daži šampanieši satur vairāk umami garšas nekā citi.
Šampanieši, kuru nogulsnes ir novecojušas ilgāk, satur, piemēram, augstāku glutamāta līmeni.
Pētījumā bija iekļauti vairāki vintage un ne-vintage vīni, tostarp AR Lenoble ‘Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 un Taittinger Brut Millésime 2000.
Analizētajos Eiropas austeru paraugos bija augstāks “brīvā glutamāta un nukleotīdu satura” līmenis nekā pārbaudītajai Klusā okeāna austeru šķirnei, lai gan abiem to ir pietiekami, lai radītu umami sinerģiju ar šampanieti.
Visas austeres tika savāktas no ūdeņiem Limfjordenā, Dānijas ziemeļos.
Alternatīvi daži eksperti ir arī cildinājuši tikumi, kā savienot šampanieti ar neapstrādātu redīsu .
Pilna pētījuma atsauce: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami sinerģija kā zinātniskais princips šampanieša un austeru garšas savienošanai . Sci Rep 10, 20077 (2020).
