Kāpēc zema sulfīta vīni garšo labāk?

Satur sulfītus ir diezgan atbaidošs apgalvojums uz vīna pudeles, ko cerat nobaudīt kopā ar maltītes dāvanu draugam vai dalīties ar mīļoto. Tu gribi teikt, ka šeit ir ķīmiskas vielas? Vai tie ir slikti man - vai tāpēc vīns man dažreiz sagādā galvassāpes? Un vai vīnu var pagatavot bez šiem sulfītiem?

Vispirms ir svarīgi norādīt, ka tas, kas ir uz etiķetes, vienkārši ļauj jums to zināt dabiski sastopami sulfīti ir atrodami katrā vīna pudelē. Tas ir atsevišķi no jautājuma par pievienošanu sērs kas patiesībā ir svarīgāks attiecībā uz vīna garšu un sajūtu. Bet mēs tiksim pie tā.

Pirmkārt, kas ir sulfīti? Šis termins parasti attiecas uz sēra dioksīdu (SO2). Iemesls, kāpēc visas ASV vīna etiķetes satur šo draudīgo brīdinājumu, ir tas, ka SO2 ir dabisks fermentācijas blakusprodukts, tāpēc tas satur gandrīz visu vīnu. Kur tas kļūst sarežģīts (un potenciāli interesants, ja jums patīk izklaidēties ar vīnu, kas jums ir jādara, jo kāpēc gan lai citādi jūs to lasītu?) ir jautājums pievienots sērs kā vīna darīšanas tehnika.

chicago p.d. 3. sezona 19. sērija

Sēru vīnam pievieno jau sen; naturālists filozofs Plīnijs pat rakstīja par pirmā gadsimta romiešu vīndariem, kas izmantoja aso gaiši dzelteno trauslo vielu saskaņā ar Jancis Robinson’s autoritatīvs Oksfordas vīna pavadonis . Būtībā sērs nodrošina vīna stabilitāti, iznīcinot aktīvo raugu un baktērijas un aizsargājot vīnu no skābekļa, kas to var pārveidot dažādos veidos. Sēra pievienošana ir noderīga daudzos gadījumos: piemēram, kad esat tikko novācis vīnogu ķekaru un ir ļoti karsts un nevēlaties, lai tās raudzētu; vēl viens izplatīts iemesls ir tas, ka daudz vīna tiek eksportēts, un sērs neļauj tam atkārtoti raudzēties sūtīšanas laikā.

Bet ar sēru ir tā, ka tas var neļaut vīnam parādīt savas nianses. Vīns ar sēru ir paredzams, kas var būt labi. Bet, izmēģinot vīnu ar zemu sēra saturu vai vīnu bez sēra, sula ir pārsteidzoši dzīva. Vīnā, kas ražots ar mazāku sēra saturu, ir kaut kas īpašs; vīna rakstnieks Alises svētki reiz man teica, ka, dzerot sēru nesaturošu pudeli, pēdējā glāze būs interesantāka par pirmo, jo vīns mainās, kad to atverat un ļaujiet tai nosēsties. Tas ir kaut kā forši, vai ne? Ka vīns var izpausties daudzpusīgi, nevis tikai nogaršot vienu un to pašu.

Tomēr sērs nedarīs jūs slimu, kā tiek apgalvots sulfīta alerģija ko daudzi cilvēki min kā cēloni galvassāpēm pēc vīna vai citām sliktām atbildēm, kas liktu jums noticēt. Pētījumi liecina, ka ļoti nedaudziem cilvēkiem (apmēram 1 no 100) ir alerģiskas reakcijas pret vīnā esošajiem sulfītiem. Un starp sulfītiem un galvassāpēm nav īstas zinātniskas saiknes (tas daudz ko teica bez sēra atbalstītāji zvēr, ka zemāks sēra līmenis nozīmē mazāk galvassāpju, kas vismaz pēc manas pieredzes var būt taisnība). Parasti tomēr ir lielāka iespēja, ka galvassāpes var izraisīt tanīni, augstais alkohola saturs vai kāda piedeva, ko vīndaris izmantoja vīna aromatizēšanai. Lai izvairītos no galvassāpēm, mēģiniet dzert ūdeni līdzās vīnam, meklējiet zemāku ABV sulu (11–13 procenti) un izvairieties no masveidā ražota vīna, kuram ir garantēts pievienots tikpat daudz ķīmisko vielu kā lētai sodai.

Tātad, kas īsti ir ar zemu sēra saturu? Tas ir atkarīgs no tā, no kurienes nāk vīns. Bet šeit ir vispārīga ideja: tradicionāli ražots vīns ASV saturēs līdz 350 ppm (tas ir daļas uz miljonu ). Jebkurš iekšzemes sertificēts vīns USDA organiskā tam nebūs pievienots sērs. (Tas nav tas pats, kas vīns, kas ražots no bioloģiskām vīnogām — tas nozīmē, ka to faktiski ir atļauts gatavot ar sēru.) Un pat ja tās nav sertificētas bioloģiski audzētas vīnogas parasti tiek vīna vīna ar mazāku sēra saturu, jo veselīgākiem vīna dārziem patiesībā ir nepieciešams mazāk sēra, tāpat kā spēcīgam cilvēkam ir nepieciešams mazāk zāļu.

Eiropā lielākā daļa* sertificēto organisko vīnu pieļauj līdz 100 ppm sēra sarkanajiem un 150 ppm baltajiem un sārtajiem vīniem, savukārt šo vīnu parastajām versijām ierobežojumi ir attiecīgi 150 ppm un 200 ppm. The biodinamiskā Demeter sertifikācijai ir arī ierobežojumi attiecībā uz to, cik daudz sēra var izmantot, nedaudz mazāk nekā bioloģiskajai sertifikācijai. Francijā vīndari bieži raksta bez sēra uz pudeles, ja viņi nav pievienojuši sēru — viņi var izvēlēties to darīt neatkarīgi no sertifikācijas tikai tāpēc, ka vintage apstākļi bija piemēroti sēra izlaišanai vai tāpēc, ka tas ir eksperiments. Itālijā tā ir bez sulfītiem.

Vīns bez sēra ir jautrs eksperiments, ko izmēģināt. Reizēm jūs varat nonākt pie ļoti dīvaina vīna un, iespējams, tas jums nepatīk. Bet diezgan bieži ir praktiski neiespējami pateikt, ka nav pievienots sērs. Man personīgi šķiet, ka vīni ar zemu sēra saturu un bezsēra ir jautri, pārsteidzoši un unikāli. Ja sākumā ir nepatīkama smaka, ko rada visas šīs dzīvīgās baktērijas un raugs, es parasti konstatēju, ka tā pazūd pēc piecām minūtēm pēc pudeles atvēršanas.

kas notika ar gudrajiem jauniešiem un nemierīgajiem

Vai esat gatavs izmēģināt vīnus bez sēra vai ar zemu sēra saturu? Lieliski. Bet tikai brīdinājums, ka, iespējams, tos neatradīsit savā lielveikalā. Tā kā tie parasti ir savdabīgi mazas ražošanas vīni, vislabākais ir labs mazumtirgotājs.

Daži, ko meklēt:

– Žana Fojara rīts : Kad dzerat vīnu ar zemu sēra saturu no Jean Foillard, kas izgatavots no gaiši sarkanām vīnogām mazs Francijas reģionā Božolē jūs izbaudāt mazliet vēstures. Foillard bija viens no oriģinālajiem četru vīndaru bandas pārstāvjiem — pārējie bija Gajs Bretons Marsels Lapjērs un Žans Pols Tenēvē —, kurš astoņdesmitajos gados sāka eksperimentēt ar bezsēra un zema sēra satura vīna darīšanu. Kermits Linčs to saprata un sāka importēt savas etiķetes, palīdzot uzlabot amerikāņu piekļuvi lieliskajam franču vīnam. Foillard vīniem ir slavens ar zemju dzīvnieku pieskaņu. ()

– Quantico Etna White / Etna Red : Svaigi liesi un spilgti vīni no vulkāniskām augsnēm Sicīlija ; šis ir lielisks bezsēra vīna piemērs, kas ir arī ticami labs. Ar šo divu draugu partnerattiecību etiķeti veido sarkanu un baltu maisījumu bez pievienota sēra. (-30)

kurš ir niedru jauns un nemierīgs

– Bonny Doon A Proper Claret : Šis ir vīns, kuru mēs esam pārskatījuši iepriekš un mīlam. Bonny Doon, kas atrodas Kalifornijas Centrālās krasta reģionā, iespējams, ir viena no vispazīstamākajām biodinamiskajām vīna darītavām ASV kopā ar Roberts Sinskijs Napā . Bonny Doon vīni ir plaši pieejami visā valstī, un tie parasti ir pieejami un garšīgi. Pirms iepildīšanas pudelēs pievieno nelielu daudzumu sēra, kas ir ierasta vīna konservēšanas prakse. ()

– Jochen Beurer Riesling : Viena vīnoga, par kuru jūs dzirdat vīndarus atkal un atkal sakām, ir nepieciešams nedaudz sēra Riesling . Kādu iemeslu dēļ sēra izmantošana tiek uzskatīta par daļu no Rheingau Rhinehessen un Mosel vīna darīšanas kultūras — trīs galvenās vēsturiskās. Riesling ražošana zonām. Bet viens ražotājs Jochen Beurer gatavo skaistus bezsēra rīslingus Vācijas dienvidos, reģionā, kas pazīstams kā Švābija. Vīni ir spilgti minerāli un sarežģīti, kā nekas iepriekš nav garšojis. ()

– Benjamin Taillandier Laguzelle: Nelielā garāžā Minervoisas pilsētā Bendžamins Tailandjē gatavo izcilus, dinamiskus bezsēra vīnus. Viņš sajauc balto maisījumu ar Grenache Gris un vietējo šķirni Terret un pāris sarkanajiem, kas ir Grenache Cinsault un Carignan — tradicionālo Langedokas vīnogu maisījums. Šis ir ļoti gards, viegli pagatavojams galda vīns, kas ir viegls un svaigs. ()

*Noteikumi par sēru vīnā ir neticami sarežģīti, jo katrai regulējošai organizācijai ir atšķirīgi ierobežojumi, un šajā pantā nav nepieciešams uzskaitīt visus dažādos atļautos daudzumus, jo tas ir ievads un nav paredzēts vīndariem vai pieredzējušiem someljē. Lai iegūtu plašāku informāciju par noteikumiem par sēra izmantošanu vīnā, es iesaku vīna rakstnieku Britta un Pēra Karlsona grāmatu Biodinamiskā organiskā un dabiskā vīna darīšana: ilgtspējīga vīnkopība un vīnkopība .