Robučons kopā ar japāņu pavāru Tomonori Dankazi La Grande Maison Bordo 2014. gadā. Kredīts: Kasia Wandycz / Getty
- Izceļ
Izlasiet nekad iepriekš nepublicētās sarunas ar Joël Robuchon, pasaulslaveno šefpavāru, kurš ir miris 73 gadu vecumā, un Bordeaux châteaux īpašnieku Bernardu Magrezu no biznesa laikiem.
Pirms dažiem gadiem Bordo intervēju Bernardu Magrezu un Džoelu Robučonu, kad viņi vadīja restorānu plkst. Lielā māja kopā.
Havaju piecas vai 7. sezonas 5. sērija
Tā kā partnerība beidzās, intervija nekad netika organizēta. Bet es šonedēļ atkal to meklēju uzzinājis par Robučona nāvi , kā ziņots, 73 gadu vecumā no aizkuņģa dziedzera vēža.
Partnerattiecības starp Robuchon, šefpavāru ar nepārspējamām 32 Michelin zvaigznēm viņa vārdā, un Magrezu, kurš ir četru kruīza klases īpašnieku īpašnieks Bordo un vairāk nekā 50 vīna īpašumos visā pasaulē, vienmēr bija vērts ievērot.
Tas beidzās 2016. gadā, kā daži no jums, iespējams, zina, bet viena no manām iecienītākajām ēdiena atmiņām ir ēdienreize, kas man bija La Grande Maison tikko pēc tās atvēršanas 2014. gada decembrī, viena no šīm ēdienreizēm, kad jums nav iebildumu, ko tas maksā jūs, jo kvalitāte ir tikai tik izcila, un apkalpošana tik nepiespiesta un bez piepūles, ka jūs jūtaties laimīgs, ka esat daļa no tā.
Nebija pārsteigums, ka mazāk nekā gadu pēc atvēršanas restorāns saņēma divas Michelin zvaigznes, un šodien tās ir saglabājušas šefpavāra Pjēra Gagnāra vadībā.
Par godu Robučonam, šeit ir daži izcēlumi no manas intervijas gan ar viņu, gan Magresu par laba restorāna izvēli, viņu ideālo maltīti un gastronomiju kopumā.
Kad Magress šonedēļ sazinājos ar viņu, godināja Robučonu. 'Bija patīkami strādāt ar viņu, tik talantīgu cilvēku,' viņš teica.
Kādas ir detaļas, kuras meklējat lieliskā restorānā?
Džoels Robušons : Laipni lūgti. Es vienmēr skatos uz mazajām detaļām, piemēram, vai galds ir saģērbts uzmanīgi.
Ja galdautā ir grumbas, jūs zināt, ka citas lietas aiz ainas būs redzējušas līdzīgus saīsnes. Man patīk, ka restorāns labi smaržo ne tikai tāpēc, lai apsolītu izcilu ēdienu gatavošanu, bet drīzāk būtu pārliecināts, ka nekas netraucē paša ēdiena smaržām.
Apkalpošanai jābūt laipnai un bez piepūles, nevis akadēmiskai, es vēlos, lai tā justos spontāni un no sirds. Un galvenokārt es vēlos sajust, ka šefpavārs mīl to, ko viņš dara. Ēdienu gatavošana ir mīlestības akts, un šī mīlestība ir jānodod viesiem.
valdīšanas pirmā sezona, 11. sērija
Kāds ir jūsu iecienītākais ēdiens, ko pasūtīt restorānā?
JR : Labs steiks-frites. Tas ir viens no galvenajiem ēdieniem, ko varat pasūtīt restorānā jebkur - un šefpavārs bieži vien var parādīt savas prasmes, izmantojot vienkāršākos ēdienus, izvēloties labāko piegriezumu, sagatavojot to līdz pilnībai.
Bernards Magress : Ieraugot to ēdienkartē, es vienmēr pasūtu Les Landes reģiona baltos sparģeļus Francijas dienvidrietumos. Kad šie sparģeļi ir labi, tie ir brīnišķīgi, it īpaši pasniegti ar vienkāršu vinigretes mērci.
Kā ir attīstījusies jūsu filozofija par ēdienu?
JR : Es joprojām uzskatu, ka ēdiena gatavošanas kvalitāte ir vissvarīgākā, taču, būdams jauns, es gribēju, lai tā būtu izsmalcināta. Es vienmēr meklēju, kā mani izpūst. Šodien ir tieši otrādi. Es zinu, cik grūti ir būt vienkāršam un joprojām palikt ārkārtējam. To ir visgrūtāk sasniegt, un šodien es to uzskatu par vislielākajiem panākumiem, jo tas viss attiecas uz klienta prieku.
Kļūstot vecākam, es atgriežos pie garšu patiesības. Es ienīstu, ka nespēju identificēt to, ko ēdu. Kā šefpavārs es sev jautāju, vai mums ir tiesības atņemt zivij vai dzīvniekam dzīvību, ja tad to pārveidosim līdz nepazīšanai. Mums ir jāizrāda cieņa pret ēdienu, ko mēs ēdam, un klientiem, kuriem mēs tos gatavojam.
Es arī apzinos, kā noveco vēlme nodot tālāk iemācīto. Es nācu caur Tour de France pavadoņi sistēma, kur franču amatnieki no akmeņkaļiem līdz galdniekiem apgūst savas prasmes no paaudzes pirms viņiem. Tas man ir devis pārliecību par prasmju nodošanu no maģistra līdz māceklim - un tāpēc 2018. gadā es atvēršu Starptautiskais institūts Džoels Robušons mēģinot atdot daļu no tā, kas man ir iemācīts manā dzīvē.
[Viņš to atvēra 2017. gada beigās Maison-Dieu de Montmorillon]
Kā jūsu bērnība ietekmēja jūsu attieksmi pret pārtiku šodien?
JR : Es esmu jaunākā no četru cilvēku ģimenes un pēc (otrā pasaule) kara mums bija ļoti maz naudas. Mana māte nopirka lielus maizes klaipus, kuriem vajadzēja ilgt vairākas dienas.
6. sezonas kopsavilkums staigā miris
Un katru reizi, kad viņa mums nolauza maizes gabalu, viņa pār to izdarīja krusta zīmi. Šis žests mani dziļi iezīmēja, un es to vienmēr esmu nēsājis līdzi, it īpaši, kad pirmo reizi sāku gatavot ēdienu seminārā, kurā kopā ar mūķenēm gatavoju ēdienu.
BM : Bērnībā par to biju gandrīz aizmirsis, bet tas attiecās arī uz manu ģimeni. Maize bija svēta, un mana māte arī darīja krusta zīmi ikreiz, kad dalījās ar mums.
Tā bija svarīga katoļu ticības simbolikas sastāvdaļa, bet arī atgādinājums mums novērtēt to, kas mums bija.
Kāds ir jūsu iecienītākais aperitīvs?
JR : Londonas viesnīcas gatavoja labākos kokteiļus pasaulē. Viņu bārmeņi patiešām zina, kā pagatavot lielisku kokteili, un padara to patīkamu. Uzturoties Londonā, es mīlu The Covent Garden Hotel un The Soho Hotel stilu un siltumu, kas abi ietilpst vienā un tajā pašā mazajā grupā. Un par izvēlēto aperitīvu es mīlu labi atdzesētu glāzi Teilora ostas.
BM : Man tas ir Campari, man patīk, ka tā rūgtums pamodina manus ēdienkartes pirms ēdienreizes. Vai arī labs džins un toniks. Lieliskam jābūt ne tikai džinam, bet arī tonizējošam.
JR : Šobrīd labākie džini un toniki ir Spānijā - tos pasniedz milzīgā glāzē, ar garu karoti. Viesmīlis noberzēs glāzes maliņu ar citronu, pēc tam džinu pārlej ar ledu un seko tam, izlejot toniku no liela augstuma, uzsverot burbuļus. Tas ir brīnišķīgs skats. Nākamreiz jums jāierodas kopā ar mani uz Alicante, kur es zinu lielisku bāru ...
Kā jūs domājat, kāpēc it īpaši Bordo pēdējos gados ir notikusi šāda kulinārijas atmoda?
BM : Šis vienmēr ir bijis reģions ar lielu gastronomijas potenciālu, taču tikai nesen cilvēki sāk uztvert ēdienu kā vienādu ar vīnu kvalitāti. Bordo pēdējos gados ir sevi pārveidojis, paverot sevi plašākai pasaulei. Pirms sešiem gadiem mēs gadā uzņēmām varbūt divus miljonus apmeklētāju, šodien šis skaitlis ir tuvāk sešiem miljoniem.
JR : Bordo ir kļuvis par Francijas dārzu. Es esmu no Puatū Limuzīnas reģionā, kas ir ļoti skaists, bet Bordo ir īpaši svētīts ģeogrāfiski. Produkcijas klāsts šeit ir neticami, sākot no sīkām svaigām austerēm, līdz bezgalīgiem dārzeņiem, augļiem, vistām, gaļai, foie gras ... Es vienmēr esmu mīlējis Bordo vīnu, bet, kad bērnībā šeit ierados kopā ar vecākiem, pilsēta pati bija piesūcināts ar kvēpu, paslēpts zem netīrumu slāņiem. Šodien tās skaistums ir neticami, jūs to jūtat, tiklīdz ierodaties.
Rediģēšana vietnē Decanter.com - Kriss Mersers
Jums var arī patikt :
