foie gras
Gadu gaitā Fiona Beketa ir atradusi atbilstību gandrīz katram ēdienam vai vīnam, ko vien var iedomāties. Šeit ir viņas visu laiku iecienītākās spēles ...
sekojot līdzi kardašiešiem havana ar labu nakti
Gadu gaitā Fiona Beketa ir atradusi atbilstību gandrīz katram ēdienam vai vīnam, ko vien var iedomāties. Šeit ir viņas visu laiku iecienītākie pārīši
Kā uz zemes, lai sasmalcinātu visas lieliskās ēdienu un vīnu kombinācijas, kuras jebkad esmu pieredzējis, sasniedzot tikai 25 gadus? Un kā nepamatot tos visus uz dažiem iecienītākajiem vīniem un ēdieniem? Bija jānosaka daži kritēriji.
Nekas nav pārāk akli acīmredzams un nekas tik neskaidrs, ka jūs to nevarētu atkārtot, piemēram, ievērojamais 1820. gada Bual, ko es kādreiz dzēru ar sabayon of pruneaux d’Agen.
Acīmredzami ir izlaidumi, daži apzināti. Nav šokolādes (vīna sērkociņi var būt derīgi, bet reti lieliski). Siera nav daudz (atkal reti cildens). Nav subproduktu (minoritātes garša, lieliski, lai arī tas var būt ar vīnu). Un daži no ļoti vienkāršajiem pārīšiem, kas var būt patīkami, ņemot vērā īsto brīdi un pareizo kompāniju - vienkāršs kraukšķīgs balts ar grilētām zivīm, kas nolēca tieši no jūras ...
Austeres un Chablis
Neatkarīgi no tā, vai tās ir fosilizētās austeru atliekas, kuras var atrast Chablis reģiona augsnē, vai vienkārši stiprais vīna tērauda sausums, ir maz tīrāku, uzticamāku kombināciju nekā austeres un Chablis. Es pats dodu priekšroku vietējām austerēm, kas pilnīgi nav dekorētas ar citronu, šalotes etiķi vai jebkuru citu garšvielu, un jaunajam premjerministram Cru Chablis.
Citas labas iespējas ar austerēm: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Ābolu pīrāgs un saldais Chenin Blanc
Klasiska stila franču ābolu pīrāgs, protams, ir viens no vīnam draudzīgākajiem desertiem, taču tam ir īpaša saistība ar labākajiem Luāras deserta vīniem, piemēram, Bonnezeaux un Quarts de Chaume. Nepārstrādājiet - pievienojiet krējumu, ja kas.
Citas labas iespējas ar ābolu pīrāgu: Sauternes vai līdzīgs saldais Bordo, Vendange Tardive Gewurztraminer
Tunča un Luāras sarkanie
Mūsdienās tunzivis bieži tiek pasniegtas tikpat reti kā steiks, tāpēc, tāpat kā iesālīts lasis, tas sarkanajam vīnam der labāk nekā baltais. Vīnogu šķirne, kas darbojas vislabāk, ir Cabernet Franc, it īpaši no Luāras, kurai ir garšīgs zīdkoka auglīgums, bet arī sausums un skābums, kas labi darbojas ar bieži smaržojošajām zivju garšvielām. (Ar tunzivju konserviem tomēr nav tik labi)
Citas labas iespējas ar tunci: Pinot Noir, stiprs, sauss rozā
Kaviārs un šampanietis
Es pamēģināju šo maču gan tāpēc, ka tas ir tik labi pazīstams, gan tāpēc, ka ievērojams skaits cilvēku dod priekšroku degvīnam, bet galvenā ir faktūra. Tikai šampanietis - augstākās kvalitātes vintage šampanietis - atstāj neskartu katras olas garšu. Degvīns ir pārāk ‘karsts’ pat ledus aukstumā. Un, ja jūs maksājat tik daudz par reālo lietu, jūs vēlaties novērtēt katru kumosu.
Citas iespējas ar kaviāru: Nav
jauni un nemierīgi spoileri nākamajām divām nedēļām
Jēra kotletes ar Rioja Gran Reserva
Jērs iet ar lielāko daļu sarkano, bet, kad tas ir pagatavots - tāpat kā Riohā un citur Spānijas ziemeļdaļā - kā garšaugu pārkaisa jēra mazuļa kotletes, kas dažas minūtes grilētas virs vīnogulāju spraudeņiem, jūs nevēlaties, lai ķekars tos visus mīdītu. . Nobriedušam gran rezervuāram ir spēks un izsmalcinātība, lai apstrādātu smalkās, saldās, kūpošās garšas.
Citas labas iespējas: līdzīga stila vīni no Navarra
Ķīniešu ēdieni un Bordeaux rozā
Ķīniešu kanonā varētu būt labāki individuālie mači (dim sum un šampanietis, pīle un Pinot Noir), bet, ja vēlaties, lai maltītes laikā jūs nogādātu kāds vīns, Bordeaux rosé ar spilgtiem, saldiem ogu augļiem apstrādā saldo un īpaši labi skābs.
Citas labas iespējas ar ķīniešu valodu: Merlot vai Cabernet bāzes rozetes, vācu Riesling
Stiltons un Tokaji
Jā, vintage port ir klasiskāka kombinācija, bet izmēģiniet Tokaji, pārī, ko es atklāju pirms dažiem gadiem Londonas siera tirgotājā Paxton & Whitfield. Pieci puttonyos ir ideāli, un piecus līdz sešus gadus vecs vīns, lai bagātīgie, karamelizētie apelsīnu aromāti būtu pilnībā attīstīti. Tas ir fantastiski arī ar Cashel Blue no Īrijas.
Citas labas iespējas ar Stilton: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Foie gras un Juransons
Man šķiet, ka maltītes sākšana ar Sauternesu ir pārāk milzīga. Kaut arī salds, Juransonam ir sauļots aprikožu un cidoniju raksturs, lai jūs varētu ērti sadalīt sarkanā krāsā. Tas arī apstrādā sasmalcinātas foie gras, kas var būt sarežģīts Bordeaux stila deserta vīniem. Protams, tas nāk no dienvidrietumiem, foie gras valsts sirds.
Citas labas iespējas ar foie gras: Tokaji, vin santo
Vistas gaļa ar moreli un dzelteno vīnu
Klasisks ēdiens no Arbois reģiona Francijā - vistas gaļa (parasti poulet de Bresse) tiek pagatavota krēmīgā mērcē ar morilles sēnēm un vin jaune, kas ir iegūta garša, bet tas dod ēdienam pacēlumu, ko jūs nesaņemtu ar mazāk intensīvu vīns.
Citas labas iespējas ar krēmveida sēņu mērcēm: bagātīgs Ronas baltais, Elzasas Pinot Gris, augšējā baltā Burgundija vai cita labas kvalitātes Chardonnay
pusaudze mamma 2 aizgājusi makšķerēt
Steiks un Kalifornijas Cabernet Sauvignon
Es pārdzīvoju, vai padarīt savu ideālo pāri Austrālijas Shiraz vai Argentīnas Malbec, bet galu galā tas bija ideāli pagatavots grilēts steiku restorāna stila ribejs ar, teiksim, četrus līdz piecus gadus vecu Stags Leap Cab, kas uzvarēja dienu .
Citas labas iespējas ar steiku: jebkura vidēja vai pilnīga sarkanā krāsa (jo retāk gaļa, jo lielākus tanīnus tā var uzņemt)
Spēļu pīrāgs un pirmās izaugsmes Bordo
Viens no labākajiem ēdienu pārīšiem, ko jebkad esmu pieredzējis, bija Connaught Londonā - karsts, bagātīgs medījumu ‘pithivier’ ar glāzi 1979. gada Château Lafite. Nav dārzeņu, pat kartupeļu. Pilnība.
Citas labas iespējas ar medījumu pīrāgu: citas kliņģerītes, Ziemeļronas sarkanās
Pīle un Mourvèdre
Mourvèdre ir gulošs partneris daudzos dienvidu Francijas sarkanajos, bet vienmēr atstāj savu eksotiski aromātisko pēdu. Kad tas dominē, tāpat kā Bandol, tas var būt juteklisks pīļu partneris, it īpaši pagatavots Provansas stils ar olīvām.
Citas labas iespējas ar pīli: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Krabis un Austrālijas Riesling
Kopš tā, kā pirms kādiem 10 gadiem es apēdu Nila Perija zilo peldētāju krabju omleti Rockpool, Sidnejā, esmu aizrāvies ar pikanto krabju un Aussie Riesling kombināciju. Krabis sevi īpaši labi piedēvē tādām garšām kā kaļķi, čilli un koriandrs, savukārt Austrālijas - īpaši Clare Valley - Riesling ēdienam piešķir dinamisku garšu, nepārvarot krabju gaļas maigo tekstūru.
Citas labas iespējas ar krabjiem: sausais vācu Riesling, Sauvignon Blanc, šampanietis
Niçoise un sausi rozā salāti
Ko ēst ar rozā okeāniem, kas tagad pārņem plauktus? Kas ir labāks par klasisko salade niçoise - ja jūs varat vienoties par to, kāda ir klasiskā recepte. (Manējā ir tunzivis, anšovi, tomāti, zaļās pupiņas un cieti vārītas olas ar sāniem jauniem kartupeļiem.) Ar to es vēlos stipru sausu rozā rozi no Francijas dienvidiem vai Spānijas.
Citas labas iespējas ar salātu niçoise: sauss zemes Rona vai Langedokas balts
Omārs ar ingveru un Gewurztraminer
Kombinācija, ko es nekad nebūtu iedomājusies no krāšņa restorāna Everest Čikāgas biržas ēkas 40. stāvā, kur tas ir viens no Elzasas šefpavāra Žana Joho īpašajiem ēdieniem. Ingvers un Gewurz ir lieliska kombinācija.
Citas labas iespējas ar omāru: Viognier, Meursault un citi smalki balti Burgundijas krāsas, augstākās kvalitātes Chardonnay
Teļa gaļa un Chianti Classico
Mājdzīvnieku naids ir intensīvi samazinātais jus, tāpēc daudzi pavāri tagad uzstāj uz pasniegšanu, tāpēc manā ielā ir tipisks Toskānas teļa cepetis ar vieglu baltvīnu un krājumu mērci. Dabiskā sērkociņa ir nobriedusi Chianti Classico riserva, kas ir pietiekami intensīva, lai spīdētu pati par sevi, pietiekami smalka, lai nepārspētu gaļas garšu.
Citas labas iespējas ar ceptu teļa gaļu: vecāka kliņģerīte, Rioja gran rezervāts
pārdodu nebuchadnezzar vīna pudeli
Kūpināts lasis un manzanilla heress
Nav visparastākā kombinācija ar kūpinātu lasi, bet visdrošāk konsekventā. Pats par sevi saprotams, ka heress ir jāpasniedz atdzesēts no tikko atvērtas pudeles.
Citas labas iespējas ar kūpinātu lasi: Sauvignon Blanc, sausais Riesling, iesala viskijs
Trifeles un Barbaresko
Ideja apvienot pilnīgu sarkanu ar sastāvdaļu, kas ir tik mazinoša kā baltās trifeles, var šķist neprātīga, bet, ja esat bijis Pjemontā, jūs zināt, cik tas var būt cildens, it īpaši ar īpaši iecienītiem tagliolini makaroniem, kas var bagātina ar duci olu dzeltenumu uz 500g miltu.
Citas labas iespējas ar trifelēm: vintage šampanietis
Ķemmīšgliemenes un ozolkoka Šardonē
Seared ķemmīšgliemenēm ir karamelizēts saldums, kas lieliski saskaņojas ar nobriedušas ozola vecuma Chardonnay krēmveida, gandrīz riekstu garšu un faktūru. Ķemmīšgliemeniem jābūt trekniem, svaigiem un noķertiem nirējiem, un Šardonē vismaz divus gadus veciem.
Citas labas ķemmīšgliemeņu spēles: ozolkoka baltais Bordo, vintage šampanietis
Kazu siers un Sauvignon Blanc
Visu laiku lieliska ēdiena un vīna spēle. Šķiet, ka nav svarīgi, cik vecs ir siers vai kāda veida Sauvignon Blanc (lai gan es dodu priekšroku stingrākiem, minerāli stiliem) - tas darbojas. Galīgā spēle, iespējams, ir Sancerre ar Crottin de Chavignol, kas nāk no tā paša reģiona.
Citas labas iespējas ar kazas sieru: Luāras sarkanie un sausie rozāti
zilas asinis no zila gaisa
Cūkgaļas vēders un sausais vācu Riesling
Visur gastropubos cepta cūkgaļas vēders vislabāk darbojas ar vīnu, kam ir augsts skābuma līmenis un nedaudz salduma. Cue sausais vācu Riesling, it īpaši, ja blakus tiek pasniegts ābols. Tas nodrošina patīkamu svaigumu, sagriež taukus un nemazina sprakšķēšanas kraukšķīgumu.
Citas labas iespējas ar cūkgaļas vēderu: Elzasa vai Austrijas Riesling, jauna sarkanā Burgundija
Taizemes ēdieni un Pinot Gris
Reti atrodat vīnu, kas labāk izturas pret visu virtuvi nekā Pinot Gris un Taizemes ēdieni. Tāpat kā lielākā daļa Āzijas virtuves ēdienu, ēdieni tiek novietoti uz galda vienlaikus, tāpēc vienam vīnam ir pienākums visiem. Elzasas Pinot Gris kraukšķīgais skābums padara to par droši labu spēli, taču jaunais Jaunzēlandes Pinot Gris vilnis (skat. Paneļa degustāciju, p101) ar bagātīgajiem augļiem un aizraujošo saldumu ir iespaidīgs.
Citas labas spēles taju ēdieniem: neviens nav tik elastīgs, bet Gewurztraminer darbojas ar daudziem ēdieniem
Lasis un atdzesēts Pinot Noir
Tā kā šajās dienās lielākā daļa lašu ir audzētas saimniecībās un līdz ar to pēc garšas un raupjākas struktūras nekā savvaļas lasis, tas a) garšo labāk, ja ir iesālīts b) parasti labāk pārī ar sarkano vīnu nekā baltais. Acīmredzama izvēle ir atdzesēts Pinot Noir, kas lieliski uztver zivju bagātību un karamelizēto garozu.
Citas labas iespējas ar lasi: Chardonnay
Jūras asari un Albariño
Restorānu pasaules vismodernāko zivju kombinācija ar vienu no vīna pasaules vismodernākajiem vīniem varētu būt galīgi moderns, taču tas ir vēl sliktāk. Jūras asari ir smalka zivs, ko bieži pasniedz vienkārši ar Vidusjūras garšām, piemēram, olīveļļu, tomātiem un baziliku, un Albariño ir ideāls jūras velšu balts.
Citas labas iespējas ar jūras zirgiem: Chablis, Luāra Sauvignon Blanc
Vjetnamiešu pavasari un Grīners Veltliners
Man vispār patīk Grüner Veltliner ar vjetnamiešu ēdieniem, bet tā tīrā, zaļā piparu garša ir cildena ar valsts kraukšķīgajām svaigajām piparmētru un koriandra mežģīņu pavasara ripiņām - nav ceptas un pasniegtas aukstas, nevis karstas. Jūs vēlaties jaunu, vienkāršu Grīneru, nevis nobriedušu.
Citas labas spēles ar vjetnamiešu ēdienu: sausais Austrijas vai Vācijas Riesling, Austrālijas Verdelho
Zemenes un krējums ar Muscat de Beaumes de Venise
Šajā mačā ir sentimentāls aspekts - pirmo reizi es sapratu, ka ēdiens un vīns var mijiedarboties tā, ka abiem garšos labāk nekā pašiem. Muscat de Beaumes de Venise mūsdienās nav lielisks vīns vai pat īpaši moderns, taču tas ir burvīgs un vienkāršs pārī ar vienu no vasaras lieliskajiem desertiem.
Citas labas iespējas ar zemenēm un krējumu: Sauternes, demi-sec šampanietis
Pateicoties Tate Modern par pasniegto ēdienu.
