Sake pudeles Kredīts: Zaji Kanamajina foto vietnē Unsplash
- Jautājiet Decanter
- Izceļ
Japāņu rīsu vīns kļūst populārs rietumos, jo patērētāji atklāj tā smalkās burvības un brīnišķīgo spēju savienot pārī ar visu veidu pārtiku. Mēs uzzinām, kā tiek pagatavots Sakē, cik svarīga procesam ir rīsu un ūdens kvalitāte, un vai tas fermentējas tāpat kā vīns?
Rīsi
Atšķirībā no mūsu ikdienas vārāmajiem rīsiem, Sake rīsu vissvarīgākais tikums slēpjas lielākā baltā sirdī (‘心 白’). Ja jūs melnā fona priekšā ievietojat graudu Sake rīsu un uzmanīgi paskatāties, tā centrā var redzēt balto cieti, bet ārpusē - caurspīdīgos olbaltumvielas un taukus.
Rīsu ārpuse, tos vārot, dod mums bagātīgus aromātus un mutes sajūtu. Bet, ja to izmanto Sake ražošanā, šai rīsu daļai ir tendence palēnināt fermentāciju un ieviest papildu garšas, kas ne vienmēr ir vēlamas. Tāpēc sakē ražotājiem vispirms rīsi jāapmalcina.
Slīpēšanas ātrumu mēra ar procentuālo daļu, ko sauc par “Semai Buai (精 米 歩 合)”, kas norāda pēc sasmalcināšanas palikušo rīsu attiecību. Jo zemāks procents, jo smalkāks ir materiāls un jo vairāk ūdens absorbē.
kurš ir nelles tēvs gh
Marķējuma apzīmējumi “Ginjyo (吟 醸)” un “Dai Ginjyo (大 吟 醸)” norāda, ka pēc malšanas rīsu Sake rīsi paliek attiecīgi mazāk nekā 60% un 50%. Dai Ginjyo ārkārtīgi piemēri ir “Komyo (光明, Gaisma)” Junmai Daiginjyo no Tate no Kawa (楯 の 川), kas ir sasmalcināts tikai līdz 1%.
Tomēr frēzēšanas ātrums ne vienmēr ir kvalitātes rādītājs. Daži ražotāji uzskata, ka šīs papildu garšas, kas iegūtas no rīsu ārējiem slāņiem, ir daļa no unikāla rakstura īpašai Shuzo (Sake vīna darītavai). Pēc malšanas viņi var izvēlēties paturēt pat 80% rīsu.
kosmoss: kosmosa laika odiseja, 1. sezona, 11. sērija
Yamada Nishiki (山田 錦) un Mijama Nishiki (美 山 錦) ir vienas no labākajām Sake rīsu šķirnēm, kuras ražotāji var izvēlēties vairākas šķirnes, pat dažas vārīšanas rīsus, lai izveidotu sarežģītu recepti.
Ūdens
Ūdens, protams, ir vēl viena būtiska Sake ražošanas sastāvdaļa. Tas var būtiski ietekmēt Sake garšas profilus, jo ūdenī esošās minerālvielas un ķīmiskās vielas var ietekmēt mikrobu darbību fermentācijas laikā. Tāpēc katram Šuzo rūpīgi jāizvēlas ūdens avots.
Fermentācija
Vīna darīšanas spirta fermentācijas process ir diezgan vienkāršs, un viss, kas jums jādara, ir gaidīt, kamēr raugs cukuru - kas dabiski atrodas vīnogu sulā - pārvērš alkoholā.
Alus gadījumā šis process ir sarežģītāks, jo, pirms iesākat fermentāciju ar raugu, vispirms miežu cieti jāpārvērš cukurā, izmantojot iesalu un masu. Vispārīgi runājot, process joprojām ir lineārs.
Runājot par Sakē, rīsu cietes pārveidošana par cukuru un cukurs par alkoholu darbojas vienlaikus.
Atļaujot dažādus izņēmumus, visizplatītākais Still Sake ražošanas process ir šāds.
- Tvaika ražotāji vispirms samērcētos rīsus iemērc ūdenī, pēc tam tvaicē, lai tie būtu mīksti.
- Koji Tad viņi ņem daļu rīsu, lai izplatītu ‘Koji’ sēnīti, kas var atbrīvot fermentu, kas cieti pārvērš cukurā. Šo rīsu daļu sauc par ‘Koji Kome (麹 米)’.
- Alkohola māte Pēc tam viņi lieto daļu no šiem ar Koji inficētajiem rīsiem un pievieno vēl tvaicētus rīsus un ūdeni, kā arī dažas pienskābes baktērijas, radot perfektu biotopu raugu pavairošanai. Kad šo rīsu daļu apdzīvo milzīgs daudzums raugu, tagad mums ir ‘Shubo (酒母, alkohola māte)’.
- Fermentācija Ir pienācis laiks pienācīgi sākt fermentāciju. Shubo tiek izmests lielākā traukā, kur pamazām trīs līdz četros posmos no trim nedēļām līdz mēnesim pievieno vairāk tvaicētu rīsu, ar Koji inficētiem rīsiem un ūdeni.
Ir vērts atzīmēt, ka Sake fermentācija tiek veikta daudz zemākā temperatūrā nekā vīns - tikai 6 līdz 15 grādi C - tā, ka Koji baktērijas pamazām atbrīvo cukuru, raugs ar to lēnām barojas.
Tas kopā ar ierobežotu ūdens daudzumu nozīmē augstāku alkohola līmeni (dažreiz virs 20% abv) svaigi spiestā sakē. Salīdzinājumam: vairumā gadījumu vīna raugi dabiski var sasniegt tikai aptuveni 15% abv, pirms tie mirst no radītā alkohola.
vīns ar steiku
Pirms presēšanas ražotāji var izvēlēties pievienot nelielu daudzumu alkohola, lai vēl vairāk uzlabotu garšas, it īpaši, lai atbrīvotu paceltos ziedu, vīna aromātus. ‘Junmai (純 米 tīrie rīsi)’ ir marķēšanas termins, ko lieto, lai aprakstītu sakus bez spirta pievienošanas. Šiem sakiem parasti ir bagātāki aromāti un izteiktākas pikantas, umami notis.
Lasiet vairāk par Sake klasifikācijām Anthony Rose iesācēju ceļvedī ...
‘Apstrādāt ar uguni’ un uzglabāšana
Pēc nospiešanas (laiks ir ļoti svarīgs!) ‘Genshu (原 酒, oriģināls sakē)’ parasti filtrē, lai noņemtu nevēlamās krāsas un garšas.
labākais viena iesala skotu viskijs
Atšķirībā no vīna, Sake šajā posmā joprojām ir ‘dzīvs’, un istabas temperatūrā tas diezgan ātri kļūst skābs. Tas ir saistīts ar pienskābes baktēriju veidu, ko sauc par “Hiochi (火 落 ち, iekrīt ugunī)”, kas ātri vairojas neapstrādāta sakē alkoholiskajā un nedaudz skābajā vidē.
Lai atrisinātu šo problēmu, ražotājiem jāpārdara sakē. Tas ir pazīstams kā ‘Hiire (火 入 れ vai ārstējiet ar uguni), lai iznīcinātu baktērijas, to divas reizes pasterizē ar karstu ūdeni. Pirmā apstrāde notiek tūlīt pēc filtrēšanas.
Tad neapstrādātais sakē tiek izturēts no sešiem mēnešiem līdz gadam, lai noapaļotu garšu pirms pielāgošanas un iepildīšanas pudelēs. Tagad to veic otro pasterizāciju. Šajā posmā Sakē kļūst daudz izturīgāks un to var uzglabāt istabas temperatūrā.
Tomēr stabilitātei ir jāmaksā - svaigi un krāšņi neapstrādāta sakē aromāti var tikt zaudēti sanitārajā karstumā. Par laimi, ir arī veidi, kā saglabāt svaigumu. Piemēram, ‘Nama (生, neapstrādāts)’ sakē tiek iepildīts pudelēs bez termiskas apstrādes, tāpēc tās jāuzglabā 0 grādos pēc Celsija, lai baktērijas nenonāktu.
Ražotāji var izvēlēties izpildīt Hiire tikai vienu reizi, ja uz etiķetes redzat vārdu “Nama Zume (生 詰, pudelēs neapstrādāts)”, tas nozīmē, ka Sake pirms novecināšanas ir pasterizēts tikai vienu reizi. Savukārt ‘Nama Chozo (生 貯 蔵, uzglabāts neapstrādāts)’ norāda, ka apstrāde notika tikai pēc pudelēs iepildīšanas.
Kaut arī šie divi stili ir stabilāki nekā Nama Sake, tomēr ieteicams tos uzglabāt ledusskapī, lai saglabātu viņu jauneklīgos un dāsnos aromātus.
elles virtuve 14. sezona 9. sērija
Stili, lai zinātu:
Daiginjo - Super premium klases aromātisks sakē ar minimālu 50% pulēšanas koeficientu un ļoti nelielu daudzumu destilēta spirta, lai uzlabotu garšu un aromātu. Bieži vien vislabāk pasniedz atdzesētu.
Džinjo - Augstākās klases aromātisks sakē ar minimālu 40% pulēšanas attiecību, līdzīgs daiginjo.
Honjozo - Viegla, viegli smaržīga augstākās klases sakē, kas pulēta vismaz līdz 70%, pievienojot nelielu daudzumu destilēta spirta, lai iegūtu aromātu un garšu.
Junmai - Sakē, kas pagatavots tikai ar rīsiem, ūdeni, raugu un koji bez minimālas pulēšanas attiecības. Pievienojot daiginjo un džinjo, alkohols nav pievienots.
Vispārīgi runājot, Daiginjo un Ginjo ar savām aizraujošajām augļu un ziedu smaržām mēdz būt populāri kā atdzesēti dzērieni, savukārt Honjozo un Junmai bieži var piedāvāt plašāku vērtību un daudzpusību, it īpaši dzerot kopā ar ēdienu, un tos var pasniegt plašākā telpā temperatūru diapazons.
