Dastins Vilsons
- Vīna filmas
Dastins Vilsons ir vīna direktors uzņēmumā Eleven Madison Park, kas ir viena no elitārajām restorānu grupām Ņujorkā un kurā ir gan trīs Michelin zvaigznes, gan četras New York Times zvaigznes. Viņš ir viens no četriem vīnziņiem, kas iestājas maģistra vīnziņu eksāmenā, kas parādīts jaunajā vīna filmā Somm.
Kopš filmas uzņemšanas esat pārcēlies uz vīna direktora lomu vienā no pasaules labākajiem restorāniem. Aprakstiet dienu darbā ...
Parasti es ierodos restorānā ap 9-10 no rīta, uztveru e-pastus, krāju vīnus un gatavojos dienai. Katru rītu pulksten 11:30 mēs pirms pusdienām ‘ierindojamies’ ar apkalpojošo personālu, pārskatot jaunos vīnus, ēdienkartes priekšmetus un runājam par visiem apkalpošanas jautājumiem. Pusdienu pakalpojums ir mans laiks, lai pasūtītu vīnus, mainītu sarakstu, uzņemtu pārdevējus degustācijām un veiktu citus administratīvos uzdevumus, taču man patīk izkļūt uz grīdas, lai piestātos pie viena vai otra galda, lai sasveicinātos un papļāpātu par vīnu. Starp pusdienām un vakariņām ir neliels miers, sāk pienākt vakariņu vīnziņi, tiek uzkrāti un izvilkti vīni, kā arī noorganizēts pagrabs. Pirms vakariņu pasniegšanas mums ir vēl pusstundas ilgs ‘ierindojums’ ar vakariņu personālu, un pēc atvēršanas pulksten 5:30 es esmu pēc iespējas vairāk uz grīdas, peldot visā restorānā. Es tērzēju ar viesiem par vīnu, pārliecinos, ka apkalpošana notiek plūstoši, un visu laiku uzraugu restorānu. Pēdējā sēdvieta ir pulksten 9:30 - mūsu aktīvākais laiks - un es atkāpjos no grīdas līdz pulksten 11, ietinos un mēģinu aiziet līdz pusnaktij 5 dienas nedēļā. Darba nedēļas laikā es izrauju sevi no pasaules, bet es to visu izbaudu, atrodoties šeit.
Filmā someljē Maikls Mina raksturo kā ‘jaunās rokzvaigznes’, un viena no zvaigžņu sievām pat sommeljerus dēvē par ‘egomaniakiem’ - cik patiesi ir šie apraksti?
(smejas). Pieskāriens. Pozīcijas uzmanības centrā, šarms, tas var izkropļot cilvēku viedokli par sevi, un someljē ir spiediens izskatīties pārliecināti, iegūt personību un gūt panākumus - tas var ietekmēt someljē uztveri. Vai mēs esam jaunie rokzvaigznes? Es nezinu. Es tikai vēlos darīt savu darbu, rūpēties par viesiem un mēģināt izveidot labu sarakstu. Man patīk mācīt darbiniekiem vīnu. Man nav fanu kluba, bet, ja stundas, kas pavadītas krājumā ar kastēm pagrabā, mūs kvalificē kā rockstars, tad varbūt mēs arī esam. Biznesā noteikti ir ego, bet katrā biznesā ir ego, kas prasa noteiktu zināšanu līmeni.
Kāpēc jāmēģina maģistra someljē diploms? Vai tas notika galvenokārt personisku vai profesionālu iemeslu dēļ?
Abiem. Mani iedvesmoja apkārtējie meistari vīnziņi, es vēroju viņu darba ētiku un apbrīnoju viņu paveikto. MS nav zelta biļete. Dienas beigās jūsu rīcībā ir vairākas lietas, taču cītīgs darbs un pierādīšana ir tas, kas jūs definēs profesionālajā karjerā. Es iegāju vīnā laikā, kad es nezināju, kādā virzienā es virzos, un diploma iegūšana man deva struktūru, lepnumu un disciplīnu.
Kas, jūsuprāt, ir visgrūtākais eksāmena procesā?
Degustācija. Teorija ir par laika pakalpojuma izmantošanu, lai paliktu mierīgs, pārliecināts un foršs, bet degustācija vienmēr var būt grūta. Neatkarīgi no tā, cik daudz jūs praktizējat, degustējot vienmēr var būt slikta diena.
Restorāna viesi var būt aizdomīgi vai tieši neuzticīgi someljē nodomiem. Vai joprojām pastāv pārpratums par šo profesiju, un kā ‘SOMM’ to ietekmēs?
Es ceru, ka filma piešķirs uzticamību darbam, kas ir saistīts ar someljē, pat tiem, kas nav saistīti ar tiesu. Mēs visi mācāmies, visu laiku degustējam, apmeklējam reģionus. Ir pagājis ilgs laiks, līdz sabiedrība atbrīvo noķerto, iestrēgušo ‘somm’ tēlu - varbūt cilvēki joprojām domā, ka mēs esam gatavi viņus izķidāt, bet, godīgi sakot, es nezinu nevienu vīnziņu, kurš tā rīkotos. Ja kas, lielākā daļa vīnziņu mēģina izglītot un paplašināt redzesloku, kā arī pievērst viesus jaunām un interesantām lietām. Es saprotu, no kurienes nāk vecā uztvere, bet, manuprāt, mēs patiešām sākam mainīt sen pastāvējušās idejas par to, kas ir someljē, un es domāju, ka filma to turpinās ietekmēt.
Kad Roberts Pārkers lambastēja ‘dārgo someljē, kurš mēģināja mums pārdot zobu emalju noņemošu vīnu…., Ko izgatavojis kāds aitu audzētājs’, viņš tikai šāvienu turpināja cīņā. Kāda ir ‘someljē aukslēja’ un kur tā atšķiras no kritiķa aukslējām?
Es runāju pilnīgi vispārīgi, jo kritiķu ir daudz, un viņi visi koncentrējas uz dažādām lietām, taču vienprātība par “amerikāņu vīna kritiķiem” labi pazīstamās publikācijās ir tāda, ka viņiem patīk vīni, kas koncentrējas uz spēku un bagātību - vīni, kas pārsteidz - turpretī vīnzinis dod priekšroku skābuma, struktūras, elegances un izsmalcinātības vīniem. Ielieciet sevi katra cilvēka apavos: kritiķi garšo vīnus bez ēdiena, turpretī vīnziņi iesaka vīnus viesiem, kuri pusdieno viņu restorānos. Lielāki un jaudīgāki vīni ne vienmēr iet kopā ar izsmalcinātāku virtuvi.
ir cerība atgriezties drosmīgā un skaistā
Pārtikas un vīna padomu pārdošana ir kļuvusi par mājsaimniecības nozari, un tajā ir neskaitāmas grāmatas. Cik daudz tas ir subjektīvs, un cik svarīgi ir “likumi”?
Pārtikas un vīna pārī ir daudz subjektīvu lietu, un paši par sevi nav stingru noteikumu - piemēram, ar zivīm strādā daudz sarkano, taču ir dažas noderīgas vadlīnijas. Man skābums vienmēr ir galvenā loma. Tas sagriež bagātīgus un taukainus ēdienus un līdzsvaro arī pīrāgu ēdienus. Es meklēju vīna mutes sajūtu, kas atbilstu ēdiena tekstūrai, un aromātiskos profilus vīnā, kas darbojas ar noteiktiem pārtikas produktiem. Grīners bieži smaržo pēc baltiem pipariem, redīsiem un pastinakiem, un tāpēc tas patiešām darbojas ar salātiem, kas satur to pašu. Chablis ir krīts un spīdīgs, un tas smaržo pēc jūras gliemežvākiem, tas labi darbojas ar austerēm un ikriem. Bet man patīk ar to spēlēties. Dažreiz lietas darbojas tad, kad jūs to vismazāk gaidāt.
Kāds ir jūsu viedoklis par 100 punktu sistēmu?
Es domāju, ka to varēja izmantot, un tas daudziem cilvēkiem palīdzēja iedzert vīnu. Vīna iegāde cilvēkiem, kuriem nav lielas pieredzes, bija nedaudz vieglāk un vienkāršāk. Bet tam ir negatīvas sekas: tas ir homogenizējis Amerikas aukslēju, un cilvēki ir atteikušies no savām lēmumu pieņemšanas spējām un personīgajām vēlmēm par labu kādam citam. Lielākajai daļai šo 100 punktu vīnu ir tāda pati garša vai vismaz ļoti līdzīgs profils. Cilvēki sāk vienkārši meklēt vīnus, kas garšo tieši tāpat kā šis 100 punktu vīns, nevis novērtēt vīnus par to, kādi tie ir, jo viņi ir pārliecināti, ka tieši tas garšo lieliskajam vīnam.
Pārmērīga vienkāršošana tagad nav tik nepieciešama, jo amerikāņi turpina attīstīt savu aukslēju un izglītoties. Iedomājieties, vai citām luksusa precēm - uzvalkiem, krekliem - būtu šāda vērtēšanas sistēma. Ja visi 100 vērtētie krekli izskatītos vienādi, mode būtu blāvi. Bet ne visi ir vīna geek, un ne visi vēlas vai vajag augsnes lekciju, lai pieņemtu lēmumus par dzeršanu, tāpēc varbūt punktu sistēmai ir sava vieta. Bet man tas nav jāpatīk.
Kādi ir jūsu iecienītākie amerikāņu vīni, ko pasniegt kolēģiem vīnziņiem?
Šobrīd es izbaudu to, kas notiek Kalifornijā kopā ar Pinot Noir un Chardonnay. Jauno viļņu producenti koncentrējas uz niansētiem, līdzsvarotiem stiliem. Lieli, sulīgi, visaugstākie Pinot Noir stili iekārtojas elegantākos vīnos. Syrah ir potenciāli garšīgs, it īpaši tie, kas ir no Gramercy Cellars Walla Walla un dažiem ražotājiem Kalifornijā. Man patīk tas, ko Wells Guthrie no Copain dara ar Pinot Noir un Syrah, Arnot Roberts ir lielisks, un Ēriks Railsbeks un Džastins Vilets no Lieu Dit dara foršas lietas ar Luāras vīnogu šķirnēm Santa Barbarā.
Pastāstiet mums par savu vīna darīšanas projektu Vallin ar vienu no citām filmas zvaigznēm Braienu Makklintiču…
‘Vallin’ ir tās ielas nosaukums, kur Domaine Jamet atrodas Kotdivuārā. Ronas šķirnes no Santa Barbaras: Syrah, Viognier, uz Grenache balstīts maisījums, nedaudz rozā, dažas Marsanne-Roussanne. 2012. gads ir pirmais vīnogu raža, un mūsu rozēm un baltumiem vajadzētu iznākt kaut kad pavasarī. Es esmu ļoti satraukti!
Kurš vīna pasaulē jūs visvairāk apbrīno?
Personīgi Bobby Stuckey MS (Frasca pārtikas un vīna īpašnieks Boulderā, CO - Ed.) Ir vīrietis! Viņš man deva sākumu, deva man lieliskus norādījumus un bija mans padomdevējs. Viņš izvirza savus augstos standartus - personīgi un profesionāli, viņš seko līdzi savām zināšanām un degustācijai, viņam ir lielisks restorāns, viņš ļoti rūpējas par viesiem un katru vakaru ir uz grīdas. Ļoti pazemīgs, ņemot vērā viņa panākumus.
Vai savā restorānā izmantojat vīnus ar vītnēm?
Jā. Viņi ir labi. Apkalpošana ir vienkārša. Tas zaudē korķa romantiku, bet tam ir lieliska funkcionalitāte.
Lasītāji droši vien var uzminēt jūsu atbildi, bet: Bordo vai Burgundija?
Burgundija. Nav Cabernet dzērājs.
Dastina Vilsona biogrāfija:
Dastins ir dzimis un audzis tieši ārpus Baltimoras, MD. Viņa interese par vīnu sākās kā serveris augstas klases steiku restorānā Baltimorē, strādājot, lai samaksātu par koledžu. Pēc ģeogrāfijas grāda absolvēšanas viņš nolēma veltīt laiku, lai nodarbotos ar vīnu un slēpošanu. Tas viņu noveda pie Boulder, CO, kur viņš strādāja par pārtikas skrējēju un viesmīli Frasca Food and Wine, lai studētu vīnu pie godājamā Bobby Stuckey, MS, un varētu piekļūt dažām labākajām slēpošanām Ziemeļamerikā.
Trīs gadu laikā Frascā viņa loma kļuva par someljē un galu galā arī vīna pircēju. 2008. gadā viņš pameta Boulderu, lai dotos uz Aspenu kā someljē Grand Award godalgotā 5 zvaigžņu / 5 dimantu restorānā Montagna The Little Nell viesnīcā. Atrodoties tur, viņš turpināja attīstīt un pilnveidot savas prasmes. Atrodoties The Nell, viņš tika atzīts par vienu no Amerikas labākajiem jaunajiem vīnziņiem žurnālā Wine and Spirits.
valdīšana 3. sezonas 11. sērijas ēterā
2010. gada rudenī viņš pārcēlās uz Sanfrancisko, lai viņš varētu ieņemt pozīciju Rajat Parr vadībā Burgundijas smagajā restorānā RN74. Pēc vairāku gadu apmācības ar labākajiem biznesā zem viņa jostas, 2011. gada rudenī viņš un viņa sieva Rachael un viņu suns Makss pārcēlās uz austrumiem uz Ņujorku, kad Dastins ieņēma vīna direktora amatu Eleven Madison Park, kas ir viens no elitāra restorānu grupa Ņujorkā, lai saņemtu gan 3-Michelin zvaigznes, gan 4-zvaigznes no New York Times.
Raksta Mets Marks
