Kredīts: 67 Pall Mall
- Ziemassvētki
- Pārtikas un vīna savienošana pārī
- Izceļ
- Žurnāls: 2021. gada janvāra izdevums
Ēdiena un vīna pielāgošana var būt tikpat sarežģīta vai tik vienkārša, cik vēlaties to pagatavot: vai nu dzeriet sev tīkamo vīnu kopā ar sev tīkamo ēdienu un neuztraucieties par to, vai arī izklaidējieties un mēģiniet izveidot kaut ko tādu, kas sinerģiski var paaugstināt kombināciju citā līmenī.
Personīgi es skatos uz labām spēlēm, kuras vai nu salīdzina, vai kontrastē - atbalsojot vīna garšu pārtikas sastāvdaļās, vai kontrastējošas garšas, lai notīrītu aukslēju un atsvaidzinātu nākamo kodumu.
Lai radītu patiesi neaizmirstamu pieredzi, ir svarīgi ņemt vērā sastāvdaļas un gatavošanas paņēmienus, mērču, garnējumu bagātību un garšu un pat ēdienu un vīnu apkalpošanas kārtību. Grilētajai brieža gaļai ir ļoti atšķirīgs garšas un struktūras dziļums, salīdzinot ar mīcītu Doveres zoli, un vīna mačam tas ir jāņem vērā.
stitchers 1. sezona 10. sērija
Klasiskās kombinācijas
Salīdzināmās garšās var būt svaigi zaļie zaļumi ar citroniem un kaperiem uz zivīm, kas savienoti ar kraukšķīgu Sauvignon Blanc vai Verdicchio. Krēmveida pienskābes garšas, kas atrodamas krējuma vai siera mērcēs, pieskaņojiet ozola stilam raksturīgam vīnam, kam piemīt malolaktiskā fermentācija un attīstījusies mīkstāka skābuma pakāpe un plašāka, bagātāka aukslēja - tam derētu klasiskais ozolkoka Chardonnay no Burgundijas vai Kalifornijas. Dziļie un intensīvie Āzijas zivju mērces un palmu cukura aromāti ar čilli labi sader ar sausiem vīniem, piemēram, vācu Riesling vai Elsace Gewurztraminer cepta jēra kāja ar elegantu, nobriedušu Bordeaux grilētu un sadedzinātu ribiņu un lipīgu glazūru ar pilnīgu Zinfandel . Visi ievēro vienkāršas garšu, svara un intensitātes saskaņošanas vadlīnijas, nepārspējot viens otru.
Kontrastējošas garšas var būt skābi vīni, kas līdzsvaro taukainus vai taukainus ēdienus, piemēram, kūpināts lasis ar Chablis charcuterie un pastētes ar jauno Beaujolais sāļo Stilton siera garšu ar saldo Portu vai bagātīgu Ziemassvētku pudiņu ar vieglu Moscato d’Asti.
Mūsu grāmatai Pārtika un vīns: ideāls mačs , 67 Pall Mall šefpavārs Markuss Verberne un es dažādos veidos tuvojāmies pārošanai. Daži no tiem bija klasika: piemēram, moules marinière ar Muscadet un choucroute garni ar Elzasu Rieslingu. Citiem mēs domājām par izcelsmes valsts garšām un sastāvdaļām un apstrādājām tos ēdienos ap vīna garšu: liellopa svārki, kas berzēti ar atzīme garšvielu un pasniedz ar pildītiem zaļajiem pipariem un cukurkukurūzu, lai tie atbilstu Čīles Karmenērai. Plus mūsu iecienītākais, kur mēs iemetām piesardzību pret vēju un pagatavojām kanapē / bārā uzkodas, kas iet kopā ar Madeiru, atspoguļojot pekanriekstu riekstu, žāvētu plūmju, kūpināta bekona un zvaigžņu anīsa garšu ar vistu.
Šeit mēs dalāmies ar jums četrās receptēs, kas pagatavo koduma lieluma porcijas - ideāli piemērotas gaidāmajai svētku sezonai - kopā ar vīna spēles idejām, kuras, mūsuprāt, darbojas ārkārtīgi labi. Sezonas sveicieni!
Uzkodas un vīna savienošana: Austeru tempura, zaļais ābols, vasabi un laima majonēze, šizo
Pasniedz 4 kā uzkodu
Sastāvdaļas
- Tempura mīkla (skatīt zemāk)
- 100g tempura miltu, lai pārklātu
- 1 ēdamkarote vasabi pastas
- 2 ēdamkarotes laima sulas
- 150g majonēzes
- augu eļļa, cepšanai
- 12 dzīvas klinšu austeres
- 1 vecmāmiņas Smita ābols
- akmens sāls, lai pasniegtu
- 1 punnet purpursarkana šizo krese, lai pasniegtu (pēc izvēles)
Par majonēzi
- 6 olu dzeltenumi
- 20g angļu sinepes
- 40g Dižonas sinepes
- 35ml baltvīna etiķa
- 500ml augu eļļas
- 250ml olīveļļas
- 1⁄2 citrona sula vai pēc garšas
Par tempura mīklu
- 300 ml dzirkstoša ūdens, atdzesēts
- 1 ledus kubs
- 150g tempuras miltu, plus vēl vairāk putekļiem
Sāciet ar mīklas pagatavošanu, pēc tam atstājiet to 30 minūtes atpūsties. Gatavojot tempura mīklu, ir svarīgi, lai dzirkstošais ūdens būtu atdzesēts. Lai tas būtu auksts, ieslauciet ledus kubu putotāja iekšpusē. Ielieciet miltus traukā. Lēnām nedaudz pa reizei sakuļ dzirkstošo ūdeni. Konsistencei jābūt pietiekami vieglai, lai tā vienkārši pārklātu austeres. Atdzesējiet, līdz gatavs lietošanai.
Lai pagatavotu majonēzi, lielā bļodā sakuļ olu dzeltenumus, sinepes un etiķi, līdz tas ir labi sajaukts. Lēnām aplejiet eļļas, nepārtraukti putojot, līdz maisījums sabiezē un emulgējas. Nesteidzieties ar šo posmu, pretējā gadījumā eļļas netiks iekļautas olu dzeltenumos, un majonēze sadalīsies. Pievienojiet citrona sulu un garšojiet pēc garšas. Ja majonēze ir pārāk bieza, pievienojiet nedaudz silta ūdens. Tas divas nedēļas tur ledusskapī.
Maisīšanas traukā majonēzē sakuļ vasabi un laima sulu. Pagaidām nepielāgojiet garšvielu, jo pievienosiet daļu no sāļās austeru sulas.
Kad mīkla ir atpūtusies, dziļu tauku fritieri iestatiet uz 170 ° C. Ja jums nav cepeškrāsns, ielieciet eļļu lielā, dziļā kastrolī, atstājot pietiekami daudz vietas augšpusē, lai pēc austeru pievienošanas varētu ātri vārīties. Novietojiet uz lielas uguns, taču esiet uzmanīgs, lai tas nekļūtu pārāk karsts. Ja jums ir gatavošanas termometrs, izmantojiet to, lai regulētu temperatūru. Ja nē, pārbaudiet siltumu, nokrītot maizes kubiņā, tam ieejot vajadzētu burbuļot un pēc 15 sekundēm sākt brūnēt. Ir jānodod virtuves papīrs un karote ar rievu, lai austeres izņemtu no karstās eļļas (nemēģiniet izmantot atsperes spraužamās knaibles - acīmredzamu iemeslu dēļ tas var būt ļoti bīstami). Nogrieziet austeres (atrodiet ceļvedi tiešsaistē, ja jums tas nepieciešams), pēc tam notīriet sulas un rezervējiet. Ievietojiet austeres caurdurī un nomazgājiet bļodas formas čaumalas (izmetiet plakanāko čaumalu pusi). Piepildiet trauku ar akmens sāli un uzlieciet čaumalas uz sāls.
Izkāš rezervēto austeru sulu, lai noņemtu visus čaumalas fragmentus. Pievienojiet to majonēzei tik daudz, lai iegūtu mīkstu salātu krēma konsistenci. Ja jums ir mandolīns, izmantojiet to, lai sagrieztu ābolu plānās nūjiņās. Ja nē, dariet to ar nazi. Nekavējoties saģērbiet ar majonēzi, lai novērstu krāsas maiņu. Ievietojiet nedaudz ābolu katrā apvalkā, dāsni izturoties pret mērci. Ievietojiet tempura miltus traukā un pa vienam pārklājiet austeres ar miltiem, nokratot lieko. Piliniet miltus austeres mīklā. Kad esat gatavs gatavot austeres, paceliet tos pa vienam, ar karoti uzmanīgi ievietojot cepeškrāsnī. Pirms ļaujiet austerei dažas sekundes turēt eļļā iegremdēto karoti, lai mīkla sastingtu (tas apturēs tās pielipšanu apakšā).
Pagatavojiet 6 vienā reizē, pretējā gadījumā tie turēsies kopā. Cepiet apmēram 2 minūtes, līdz zeltaini un kraukšķīgi. Notīriet uz virtuves papīra, lai uzsūktu eļļu, pirms ievietojat tos uz apģērbtā ābola čaumalās. Jums nevajadzētu sezonēt. Ja vēlaties, izvēlieties dažus purpursarkanus šizo padomus un novietojiet tos katras austeres virsū, lai pasniegtu.
Vīna sērkociņš
Šeit lieliski derētu Hantera ielejas semilons no Austrālijas ar laima un zaļo ābolu garšu un austeru minerālvielu. Šajā reģionā no vīnogu šķirnes ražo vīnus, kas ir sausi kauliem, ar skābumu, kas līdzīgs lāzerim. Ar vecumu parādās aromāti, kas liek pārliecināties, ka šie vīni ir izturēti ozolā, lai gan patiesībā to nav. Alternatīvās vīna spēles: Jaunzēlandes Albariño, Alsace Sylvaner vai blanc de blancs šampanietis.
bailes no staigājošajiem mirušajiem, 5. sezona, 12. sērija
Uzkodas un vīna savienošana pārī: Lipīgas vistas tulpes, žāvētas plūmes, kūpināts bekons, grauzdēti pekanrieksti, zvaigžņu anīss
Pasniedz 4 kā uzkodu
Sastāvdaļas
- 16 vistas spārnu ‘stilbiņi’, pasūtīti pie jūsu miesnieka
- 600 ml vistas buljona
- 8 zvaigžņu anīss
- 2,5 cm kanēļa standziņa
- 50g žāvētas plūmes bez kauliņiem
- 40g pekanrieksti
- 1 ēdamkarote medus
- 4 smēķēti pancetta izsitēji, smalki sagriezti
- 2 ēdamkarotes zemesriekstu eļļas
- 80ml koks
- 1 ēdamkarote mīksta brūnā cukura
- sāls
Lai pagatavotu vistas tulpes, izmantojot smagā pavāra naza papēdi, pārliecinoši sasmalciniet mazo dūrīti katra spārna stilba galam, lai atklātu kaulu. Izvelciet mīkstumu no stilbiem, pagriežot to iekšpusē, lai atklātu visu kaulu. Ievietojiet vistas tulpes nelielā katliņā un pārklājiet ar buljonu.
kāpēc Ārons Rodžerss pārtrauca saites ar ģimeni
Pievienojiet zvaigžņu anīsu un kanēli un labi sezonējiet ar sāli. Uz vidējas uguns uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, ar kausu noņemot visus piemaisījumus, kas uz virsmas uzkrājas. Kad tas ir vārījies, ielej plūmes un noņem no uguns. Ļauj atdzist un ievilkties 30–40 minūtes. Tikmēr uzkarsē cepeškrāsni līdz 170 ° C. Ievietojiet pekanriekstus uz mazas krāsns paplātes un apcepiet apmēram 5 minūtes. Izņemiet paplāti no cepeškrāsns, aplejiet medu un samaisiet, pārklājiet riekstus medū, pēc tam atgriezieties krāsnī uz pēdējām 2–3 minūtēm. Izņem no cepeškrāsns, tos atkal samaisa, tad ļauj atdzist.
Kad krājums ir atdzisis, vistu izkāš caur sietu virs bļodas, lai savāktu vārīšanas šķidrumu. Noņemiet un izmetiet zvaigznīti un kanēli: viņi ir paveikuši savu darbu. Ievietojiet vistas tulpes uz virtuves papīra, lai nožūtu. Mīkstinātās plūmes ļoti smalki sagriež, lai izveidotu pastu. Lai pabeigtu vistas gaļu, uz vidējas uguns uzkarsē nepiedegošu pannu. Cepiet vistas tulpes un pancetu zemesriekstu eļļā, līdz panketta ir kraukšķīga.
Deglazējiet pannu ar Madeiru un pievienojiet brūno cukuru un žāvētu plūmju pastu. Mest tulpes pannā, lai tās pārklātu, pēc tam ielej 150 ml rezervētā krājuma. Regulāri maisot, samaziniet buljonu līdz lipīgai karamelizētai glazūrai ar konsistenci, kas pārklāj vistu. Novietojiet tulpes uz pasniegšanas trauka un pārklājiet ar glazūru. Aptuveni sasmalciniet medū grauzdētos pekanriekstus un apkaisa tos pa virsu. Pasniedziet ar bļodiņu ar pirkstu un daudzām salvetēm.
Vīna sērkociņš
Madeira ir viens no brīnišķīgākajiem vīniem, ko jūs kādreiz nobaudīsiet, bet tas bieži tiek atstāts maltītes beigās vai tiek pasniegts ar sieru. Mēs vēlējāmies darīt kaut ko citu. Šis lipīgais vistas ēdiens darbojas ļoti labi, jo intensīvās garšas Madeirā ir jāapvieno ar perforētām sastāvdaļām. Tā ir jautra uzkoda bārā vai pirms vakariņām uzkoda. Lipīgajā glazūrā tiek iepildīti visizcilākie aromāti, kas piemīt vecāka gadagājuma Madeirā, piemēram, kūpināts bekons, žāvētas plūmes, medus un rieksti, kā arī papildu zvaigznītes un kanēļa garšvielas.
Uzkodas un vīna savienošana pārī: Siera salmu trio
Izgatavo apmēram 24 no katra salmiņa
Sastāvdaļas
- 100g Kalamata olīvas bez kauliņiem
- 100g sālītu anšovu
- 600g visu sviestu kārtainās mīklas
- vienkāršie milti līdz putekļiem
- 2 olas, viegli sakultas
- 300g smalki sarīvēta parmezāna siera
- 100g Emmental siera, smalki sarīvēts
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180 ° C. Smalki sagrieziet olīvas un pēc tam sasmalciniet tās līdz pastai javā un piestā. Nomazgājiet javu un piestu un dariet to pašu ar anšoviem. Abas pastas atsevišķi rezervējiet vēlākam laikam.
Sagrieziet konditorejas izstrādājumus 3 x 200g porcijās. Putekļojiet darba virsmu ar miltiem un sarullējiet katru lielā laukumā. Ieduriet smagi ar dakšiņu. Apgrieziet malas, lai iegūtu 3 x 30 cm kvadrātus. Izmantojot konditorejas suku, notīriet olu pārklājumu pirmajā mīklas laukumā, kas atrodas tieši pie malām. Sajauc bļodā 100 g parmezāna ar visu emmentālu. Pusi no tā vienmērīgi pārkaisa ar olu mazgātu konditorejas izstrādājumu līdz pat malām. Pārklājiet ar cepamo pergamenta loksni un, bez spēka, izmantojot rullīti, viegli pavelciet to pa mīklu, lai siers pieliptu. Noņemiet pergamentu un novietojiet to uz darba virsmas.
Uzmanīgi pagrieziet mīklas lapu uz pergamenta, pēc tam atkārtojiet procesu otrā pusē, pievienojot vairāk olu un otru pusi siera maisījuma. Katru konditorejas izstrādājumu lapu sagrieziet 12 x 2,5 cm sloksnēs. Izklājiet vairākas cepšanas paplātes ar cepamo pergamentu. Pagrieziet katras sloksnes galus pretējos virzienos, līdz jums ir cieši salmi, un izlieciet tos uz cepšanas paplātēm, atstājot atstarpi starp tām, lai tās kraukšķētu (iespējams, jums būs jācep šīs partijas). Cepiet 10-12 minūtes līdz zeltainai un kraukšķīgai. Kamēr tie vēl ir silti, ar zobainu nazi sagrieziet katru galu un sagrieziet katru salmiņu uz pusēm. Atdzesē uz režģa.
Otru mīklas lapu izklājiet ar pusi olīvu pastas un izkaisiet ar vēl 50g parmezāna. Pārklājiet ar cepamo pergamenta loksni un, bez spēka, izmantojot rullīti, viegli pavelciet to pa mīklu, lai siers pieliptu. Noņemiet pergamentu un novietojiet to uz darba virsmas. Uzmanīgi pagrieziet mīklas lapu uz pergamenta, pēc tam atkārtojiet procesu otrā pusē, izmantojot atlikušo olīvu pastu un vēl 50 g parmezāna. Veido salmiņus un cep tāpat kā iepriekš.
Izgatavojiet anšovu salmiņus tāpat kā olīvu salmiņus, aizstājot olīvu pastu ar anšovu pastu. Pasniedziet istabas temperatūrā vai pāris minūtes mirgot caur krāsni, lai pasniegtu siltu.
Vīna sērkociņš
Ideāls šampanieša vai dzirkstošā vīna savienojums. Mēs piešķiram jums nevis vienu garšu, bet gan trīs: gan sālīti anšovi, gan olīvas ir lieliski piemēroti šampanietim un dzirkstošajam vīnam, tāpēc mēs tos izmantojam. Tās ir tik viegli pagatavojamas. Siera pieniskais un riekstainais raksturs, kā arī grauzdētais, rauga mīklas raksturs labi darbojas kopā ar šampanieti, kam var būt līdzīgas garšas. Vīna skābums samazinās arī mīklas bagātību.
Uzkodas un vīna savienošana pārī: Baklažānu aunazirņu fritters, mucā izturēta feta un pesto
Pasniedz 8-10 kā uzkoda
Sastāvdaļas
Par fritieriem
- 4 lieli baklažāni
- 2 ķiploku daiviņas
- 200g konservētu aunazirņu, nosusina un noskalo
- 50g gramu miltu, plus vēl vairāk, ja nepieciešams
- šķipsniņu kajēnas piparu
- 1 ēdamkarote tahini pastas
- 2 citronu sula vai pēc garšas
- 1 tējk maltu ķimeņu
- 200g fetas siera, sasmalcināts 1 cm kubiņos
- augu eļļa, cepšanai
- bazilika kreses, pasniegšanai (pēc izvēles)
Par pesto
- 40g priežu rieksti
- 80g bazilika lapas
- 80g parmezāna siera, smalki sarīvēts
- 1 smalki sagriezta ķiploka daiviņa
- 1 čilli, izņemts un smalki sagriezts
- 300ml neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas
- sāls un pipari
Lai iegūtu 400 g baklažānu mīkstuma, sadedziniet baklažānu mizas virs kokogles bārbekjū vai gāzes plīts liesmas. Vienmērīgi pagrieziet ogles no visām pusēm, līdz baklažāni sāk sabrukt. Kad tas ir pietiekami atdzisis, lai to varētu apstrādāt, noņemiet ādas un galotnes. Karoti mīkstumu muslīna audumā, sasien to, izveidojot maisu, un, izmantojot auklu, nakti pakar to virs trauka ledusskapī.
Nākamajā dienā ielieciet ķiploku daiviņas nelielā katliņā, pārklājiet ar ūdeni un lieciet uz lielas uguns. Vāra 8 minūtes, pēc tam nokāš un atdzesē. Lai pagatavotu pesto, uzkarsē cepeškrāsni līdz 170 ° C. Ievietojiet priežu riekstus uz paplātes un grauzdējiet cepeškrāsnī 5-7 minūtes vai līdz zeltainai krāsai. Izņem no krāsns un izklāj, lai atdziest. Pēc apmēram 10 minūtēm pievienojiet visas sastāvdaļas blenderī un pulsējiet, līdz tas apvienojas, bet tomēr nedaudz rupji. Esiet piesardzīgs, lai pesto nesablendētu. Garšojiet un noregulējiet garšvielu.
Rupji pulsējiet aunazirņus virtuves kombainā un noņemiet. Nomizo un smalki sagriež ķiplokus. Ielieciet baklažānu virtuves kombainā ar gramu miltiem, kajēnas, ķiploku, tahini, citronu sulas un ķimeņu. Sablenderē līdz biezenim, ielieciet bļodā un salieciet aunazirņus. Sezona, vajadzības gadījumā pievienojot citrona sulu.
aplaupīt un china 7. sērija
Uzstādiet cepeškrāsni ar tauku saturu līdz 190 ° C vai izmantojiet kastroli. Pārbaudiet frittera maisījuma karoti cepeškrāsnī. Ja tas sadalās, pievienojiet nedaudz vairāk gramu miltu. Reizes feta. Jūs varat izmantot 2 deserta karotes, lai maisījumu izveidotu kvenelēs, taču iesācējiem tas ir sarežģīti, tāpēc nejūtaties uzvarēts, ja izvēlaties maisījumu nomest no karotes. Fritterus pāris minūtes dziļi apcep, līdz tie kļūst zeltaini un kraukšķīgi. Tas būs jādara partijās. Kad tas ir gatavs, nokāš uz virtuves papīra. Pasniedziet ar pesto un, ja vēlaties, pārkaisiet bazilika kreses.
Vīna sērkociņš
To iedvesmojis arābu meze dip baba ganoush. Galvenais ir pārliecināties, ka baklažānu ādas ir pārogļojušās pelnu veidā tikai tad, kad jūs sasniegsiet ēdiena neatņemamo dūmu garšu. Jūs varat kalpot kā starteris vai mazāks kā kanapē. Austrijas St Laurent ir dziļš un tumši sarkans vīns ar dūmakainu raksturu, un tas ir atspoguļots pārogļojušos baklažānos, kas nonāk šajos smalkmaizītēs. Alternatīvās vīna spēles: Petit Verdot, Douro red vai vācu Spätburgunder.
Atklāšanas publikācija no Londonas 67 Pall Mall kluba, Vīns un ēdieni: ideāls mačs (40 mārciņas, Jacqui Small, 2020. gada septembris)
