Kas vīnam un kafijai ir kopīgs? Kredīts: Neitans Dumlao / Unsplash
- Izceļ
Endrjū Džeffordu pārsteidz aizraujošu faktu masa jaunā grāmatā, kurā salīdzināts vīns un kafija ...
Janvāris, aukstas taupības un cīņas par atjaunošanos mēnesis, kad daudzi regulāri vīna dzērāji uz brīdi noliek malā savas dievišķās pudeles. Varbūt tas attiecas arī uz tevi 2019. gadā. Varbūt tāpēc tu pavadi vairāk laika ar kafiju. Ja tā, šeit ir tikai grāmata, kas aizņem 31 dienu ilgu atturību no kofeīna.
To sauc Kafija un vīns: salīdzinātas divas pasaules (Matador, 30 mārciņas), un autors ir Šveices iedzīvotājs dānis Mortens Šoler, kurš agrāk strādāja par ANO padomdevēju kafijas jautājumos. Es nedomāju, ka es jebkad agrāk būtu lasījis tik nopietnu grāmatu - par jebkuru tēmu. Pat ja jūs neinteresē kafija, šajā grāmatā joprojām atradīsit masu atklātu un grūti pieejamu datu par vīnu. Šolera pētījumi ir iespaidīgi. Es jūs apcepšu ar nelielu daļu rindkopā vai divās.
Rakstīt par diviem priekšmetiem vienlaicīgi nekad nav viegli, bifokālais skatiens var novērst uzmanību. Šoler tomēr neizvirza nevienu konkrētu argumentu, tāpēc nav žonglēšanas tēzes. Viņš vienkārši atrauj savu tēmu, piemēram, kafijas ķiršus (vai macerē to kā sarkanvīnu), jo labāk ekstraktu esences iekšpusē. Viņš krāso katru rindkopu atbilstoši tās priekšmetam, lai jūs varētu pietiekami viegli šautriņu starp abiem.
Interesantas atšķirības
Vai viņa salīdzinājums starp kafiju un vīnu sniedz jaunu ieskatu katrā? Nē, bet salīdzināšanas un kontrasta punkti paši par sevi ir dziļi interesanti. Abi dzērieni ir ļoti atšķirīgi: kafija ir stimulants, kas svin rūgtumu un empīrreimatiskas (vai sadedzinātas) garšas, galvenais apstrādes akts ir grauzdēšana vai pārogļošanās. Vīns, gluži pretēji, ir dzēriens, kas paredzēts kā relaksants un garastāvokļa maiņai, un galvenā tā pārstrādes sastāvdaļa ir cukura fermentācija alkoholā (un CO2) ar raugu. Katra dzēriena aromāta un garšas spektrs ir tikpat atšķirīgs kā to ietekme.
Vēsturiski vīns ir vecākais, un ir sajūta, ka kafijai vajadzētu līdzināties vīnam, lai uzņemtu daļu no tā spīduma. Viens no iespējamiem tā nosaukuma nosaukumiem attiecas uz vīnu: arābu vārds qahwah nozīmē (pēc Šolera teiktā) “kaut kāds vīns” vai “pupiņu vīns”. Kafija tomēr tika pieradināta tikai aptuveni pirms 1000 gadiem, turpretī tagad mēs zinām, ka vīns kā tīrs dzēriens tika ražots un dzerts Gruzijā pirms 8000 gadiem un patērēts kā jaukts dzēriens pat agrāk nekā Ķīnā. (Arī tēja ir jaunāks dzēriens nekā vīns, lai gan tā ir vecāka par kafiju: agrākās fiziskās tējas pēdas datētas ar 2150 gadiem.)
Vai tu zināji?
Apliecinot Šolera gandrīz satracinātos pētījumus (un bieži izklaidējošu tabulēšanas māniju), šeit ir dažas no interesantākajām lietām, ko uzzināju no viņa 300 lappušu lielā faktu eksplozijas.
- Vairāk lauksaimniecības zemes tiek atvēlēts kafijas ražošanai nekā vīna ražošanai: aptuveni 11 miljoni ha salīdzinājumā ar aptuveni 4,7 miljoniem ha vīna vīnogām. Lielākā daļa kafijas tiek audzēta Latīņamerikā (60 procenti), bet lielākā daļa vīna Eiropā (65 procenti). Par visu to kafija ir Āfrikas dāvana pasaulei: augsti audzēta Coffea arabica dzimtene ir Etiopija, savukārt zemākā augstumā Coffea canephora (robusta kafijas pupiņu avots) pamatiedzīvotāji aug Rietumāfrikā un Centrālajā daļā. Vīns, protams, ir Kaukāza, Anatolijas un Tuvo Austrumu dāvana pasaulei.
- Kafija var aizņemt vairāk vietas kā augoša kultūra, taču novākto vīna vīnogu svars ir daudz lielāks nekā novākto kafijas pupiņu svars (vīnam izmanto 36 miljonus tonnu vīnogu salīdzinājumā ar tikai deviņiem miljoniem tonnu zaļo pupiņu). Arī kafijas ražošanā radītie atkritumi ir daudz lielāki. Faktiskās “pupiņas” (patiesībā tās ir sēklas) veido tikai 15 līdz 20 procentus no novākto kafijas ķiršu svara, un tikai 20 procenti no tā nonāk dzērienā, savukārt 70 procenti vīna vīnogu kļūst par vīns.
- Kafijas apstrāde kā daļa no ceļa līdz gatavam dzērienam ir daudz vardarbīgāka lieta nekā maiga vīna pagatavošana. No kafijas pupiņām jānoņem miza, augļu mīkstums un lipīga gļota, un pēc tam tās jāžāvē un jāatpūtina. Tas dod jums zaļās pupiņas - kuras, atšķirībā no vīna vīnogām, ir labi uzglabājamas (ja nepieciešams, vairākus gadus). Sajaukšana parasti tiek veikta zaļā formā. Cepšanai nepieciešama temperatūra no 200 ° C līdz 240 ° C, lai karamelizētu cukurus un izraisītu Maillard reakciju (reakcija starp aminoskābēm un reducējošajiem cukuriem - būtiska sastāvdaļa daudzos gatavošanas procesos, ieskaitot gaļas cepšanu un maizes ceptuvi), un daudzas galīgās formas kafijas pagatavošanai nepieciešama gan augsta temperatūra, gan augsts spiediens, ieskaitot šķīstošās kafijas un espresso kafiju. Nespresso automāti strādā ar spiedienu, kas ir vairāk nekā trīs reizes lielāks nekā šampanieša pudeles iekšpusē (19 bāri salīdzinājumā ar sešiem).
- Šoler ir ļoti pārliecināts par vīna un kafijas ķīmiju - piemēram, tabula ar “28 vīna kvalitātes uzlabošanas paņēmieniem” būtu ļoti noderīga ikvienam vīna studentam, un ir arī noderīgi apraksti par reversās osmozes raksturojumu. un darbojas vērpšanas konusu mašīnas. No šīm analīzēm mēs uzzinām, ka vīns ir skābāka viela nekā kafija, un sarkanvīni ir daudz bagātāki ar polifenoliem. Kafija (īpaši robusta) ir daudz rūgta nekā vīns, un tā ir arī daudz aromātiskāka nekā vīns, pateicoties tās pasniegšanas temperatūrai un molekulu difūzijas procesam. (Ikviens, kurš klīst vīna degustācijā ar svaigu kafijas tasi, tiks ātri izvadīts.) Arī šeit ir aprakstīti kofeīna (un alkohola) sarežģījumi, tostarp paskaidrojums par kafijas bezkofeīna veidiem. Vai zinājāt, ka ir 10 veidi, kā noteikt alkohola koncentrāciju vīnā? Es to nedarīju - bet Šolers tos visus uzskaita un apraksta vienā no viņa kodolīgajām tabulām.
- Kafijas tirdzniecība tiek strukturēta ļoti atšķirīgi no vīna tirdzniecības, un daudzos veidos vīna ražošana ir apbrīnojami un droši izkliedēta. Ne vienam no desmit pasaules lielākajiem vīna uzņēmumiem pieder, piemēram, vairāk nekā trīs procenti pasaules vīna tirgus, turpretim abiem pasaules kafijas gigantiem (Nestlé un JAB) ir aptuveni 20% kafijas tirdzniecības, un tikai Starbucks veido par četriem procentiem no visas pasaules kafijas pārdošanas (pasaulē lielākā vīna kompānija Gallo var pārvaldīt tikai 2,8 procentus no pasaules vīna tirgus). Dažām kafijas ražotājām valstīm kafijas raža ir bīstami augsta eksporta ieņēmumu procentuālā daļa: piemēram, Etiopijā un Ruandā - no 25 līdz 50 procentiem, savukārt vīns veidoja tikai divus procentus no Francijas kopējiem ieņēmumiem 2017. gadā.
- Kafijas tases (60 g) oglekļa nospiedums ir četras reizes mazāks, stāsta Šolere, nekā glāze vīna (240 g). Ak vai. (Bravo to Torres, lai finansētu pētījumus par oglekļa uztveršanu vīna darītavās.)
- Šoler arī (tik daudz kas cits šajā lieliskajā grāmatā) izskaidro, kāpēc lidmašīnā ir tik grūti iegūt labu tasi kafijas. Laba kafija ir jāsagatavo ar ļoti karstu ūdeni vai tvaiku - bet lidmašīnās ūdens vārās 92 ° C temperatūrā (ja spiediens ir līdzvērtīgs 2400 metru augstumam, tas vārītos tikai 72 ° C temperatūrā). kafija Everesta 8848 m augšpusē). Pēc vārīšanas temperatūru vairs nevar paaugstināt, un jebkurā gadījumā tā var nokrist pirms kafijas pagatavošanas. Turklāt sausā atmosfēra un zems spiediens lidmašīnās apvieno, lai visiem pārtikas produktiem un dzērieniem nolaupītu aromātu un garšu, ieskaitot vīnu.
