Vīnogas aug Chablis kredīts: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Izceļ
- Ilgi lasīti vīna raksti
Vēl viens raksts par minerālismu ... Pirms vairāk nekā 15 gadiem es pirmo reizi uzrakstīju rakstu par šo tēmu, un kopš tā laika man ir lūgts darīt diezgan daudz, tāpat kā neskaitāmiem citiem autoriem. Ir bijušas konferences, meistarklases un semināri, kas veltīti minerālvielām vīnā, un joprojām tie turpina nākt. Kas tad ir par šo tēmu, kas turpina fascinēt?
Kas zina, bet varbūt tas ir saistīts ar vārda pragmatiskās lietderības apvienošanu - kas izsauc tik ļoti iemīļoto saikni starp vīnu un zemi - ar nepārtrauktu vienprātības trūkumu par to, ko šis termins faktiski nozīmē.
Tas, ka šis vārds ir pievilcīgs, ir skaidrs, un ne tikai ar vīnu: minerālvielu tagad ziņo no liellopa gaļas, tējas, ūdenskreses, kļavu cukura, piena, austeru, marihuānas… Tātad, kur mēs tagad esam, saprotot dažu vīnu uztveri, ko mēs saucam minerālisms?
Minerāluma atzīšana un ziņošana par to
Pirmkārt, kā mēs to nojaušam? Tas mainās. Kādā nesenā pētījumā 20% vīna profesionāļu Chablis vīnos pēc garšas un 16% pēc smaržas atklāja minerālvielu, un pārējie izmantoja abas maņas. Interesanti, ka visas trīs grupas izteikti atšķīrās, vērtējot minerāluma intensitāti, un tās to aprakstīja atšķirīgi.
Piemēram, tikai smaržas stāvoklī apmēram divas trešdaļas korelēja minerālvielu ar lielgabalu un reduktīviem aromātiem, kā arī augļu trūkumu, savukārt (kad degunu sagrieza) apmēram tāda pati proporcija saistīja minerālvielu ar skābumu un rūgtumu. Citā izmeklēšanā tika secināts, ka franču degustatori vairāk paļāvās uz smaržu nekā no Jaunzēlandes, kuri mēdz izmantot gan degunu, gan aukslēju.
Citos pētījumos ir atzīmēts, ka vīna skābums ir svarīgs, ja tiek izmantota gan smarža, gan garša, turpretī tikai ar smaržu konkrētā šķirne kļūst nozīmīgāka. Tātad, kuras vīnogas mēdz parādīt minerālitāti?
Izmeklējot Spānijas Larjohas universitātē sarkanvīnus, kas izgatavoti no Tempranillo, Syrah un Grenache, tika konstatētas vājas reakcijas un pretrunīgi modeļi minerālums galvenokārt ir saistīts ar baltajiem vīniem, lai gan par konkrētajām šķirnēm ir domstarpības.
Pētījumā Kalifornijas štata Kalifornijas štatā Deivisa Riesling, Pinot Gris un Sauvignon Blanc vīni tika vērtēti kā vairāk minerālvielu nekā Chardonnay vīni. (Ir vērts atzīmēt, ka pēdējais ietvēra Chablis, dažiem arhetipisko minerālvīnu.)
Protams, lielākā daļa vīnogulāju ir potēti, un patiesībā tas ir potcelmu nevis šķirne, kas mijiedarbojas ar augsni. Es nezinu nevienu pētījumu, kurā tiktu novērtēta potcelmu loma minerālumā.
vai stefano atgriežas dienās
Nojaušot kaut ko, ko jūs dēvēsiet par minerālitāti, ir tikai sākums: kā jūs nododat citiem to, ko domājat?
Vairākos pētījumos vārdi, ko cilvēki lieto, lai izteiktu mineralitāti, ir sagrupēti kategorijās, piemēram, ar jūru saistītas skābums, saspringums un svaigums, piemēram, jods, sāļums un vēžveidīgie, un ar akmeni saistītas sajūtas, tostarp mitrs vai karsts akmens, krams un krīts.
Vienā ziņojumā vīndari nepārprotami izvēlējās lietot terminus, kas atsaucās uz vietu un augsni, un viņi minerālitāti vērtēja pozitīvi, atšķirībā no neskaidrajām un negatīvajām konotācijām, uz kurām norādīja daži patērētāji.
Vēl viena komunikācijas problēmas ilustrācija ir dažādas vārdu asociācijas, par kurām ziņoja pētnieku grupas Linkolnas universitātē Jaunzēlandē un Kalifornijas UC Deivisā. Lai gan abas komandas atzīmēja pozitīvas korelācijas starp minerālismu un tādiem vārdiem kā citrusaugļi, svaigi, dzirkstoši, krāšņi un dūmi, Linkolna pētnieki atšķīrās no Deivisa, atrodot neatbilstību skābumam vai reducējošām piezīmēm.
Viens pētījums parādīja, ka minerālūdens pārstāvēja dažādas lietas Šveices un Francijas vīna patērētājiem un ka Šveices grupa izmantoja izteikti plašāku vārdu krājumu. Cits eksperiments parādīja, ka vārdu krājums, ko izmanto minerālitātes nodošanai, ir atkarīgs no zināšanu līmeņa - sākot ar vispieredzējušākajiem respondentiem, kuri nekad nav dzirdējuši par minerālismu, līdz salīdzinājumiem ar ūdeni pudelēs (īpaši populārs, lai kāda būtu iemesla dēļ, ar sievietēm, kuras bauda degustācijas), līdz nozīmīgumam. skābuma, terroir un zemes garšu ekspertiem.
Skatīt arī: Degustācijas piezīmes dekodētas - izpratne par vīna aromātiem
Kāda ir vīna minerālitāte?
Ņemot vērā iepriekš izklāstītās neatbilstības, nav pārsteigums, ka zinātnei joprojām ir grūti noteikt, kas vīnā varētu izraisīt priekšstatu, ka mēs apzīmējam “minerality”. Lielākā daļa pētījumu ir koncentrējušies uz skābuma, reducējošo sēra savienojumu un augļu trūkuma iespējamo lomu.
Attiecībā uz skābumu viens no agrākajiem publicētajiem pētījumiem par itāļu Rieslings un Grüner Veltliners attiecās uz vāju, nedaudz sāļo garšu dzintarskābi, taču šis ieteikums nekad nav ticis pamatots.
Vēlākā UC Deivisa izmeklēšanā tika ziņots, ka profesionāli degustatori minerālvielu konstatēja vīnos ar lielāku ābolskābes un vīnskābes skābumu un mazākā mērā ar brīvo un kopējo sēra dioksīdu. Tomēr Jaunzēlandes pētījums, atbalstot sēra dioksīda nozīmi, neatrada korelāciju starp skābumu un uztverto minerālvielu, kā arī ar reduktīvām piezīmēm.
vikingu 5. sezonas 1. sērija
Tomēr vairākos pētījumos ir ziņots par nozīmīgumu sēra savienojumiem, piemēram, dažādiem metanetioliem un polisulfāniem. Pašaizliedzīgi cenšoties labāk izprast apkārtējo pasauli, Šveices komanda pētīja tualetes ļaunprātīgos ēdienus - jā, tieši tā: tualetes ļaunprātīgos ēdienus - kad viņi nejauši izolēja “-līdzīgu smaku” un parādīja, ka to izraisīja ūdeņraža disulfāns vai HSSH. Pēc tam viņi atklāja, ka aklo Šveices Chasselas vīnu degustācijā divos, kas parādīja lielāku minerālvielu, bija ievērojami vairāk HSSH nekā pārējos.
Pretējā gadījumā, neskatoties uz visaptverošu kandidātu savienojumu saraksta izpēti, līdz šim veiktie pētījumi nav apstiprinājuši skaidru saistību starp minerālismu un reduktīvām parādībām.
Līdzīgi, lai arī degustācijas statistika sniedz zināmu atbalstu minerālūdens uztverei, kas izriet no citu vīna garšu trūkuma, tā nav pamatota ar ķīmisko analīzi. Piemēram, zināmo galveno Sauvignon Blanc vīnu aromātisko sastāvdaļu (piem., Tiolu un izobutilmetoksipirazīna) trūkumam neatbilst lielāka uztverama minerālviela.
Chablis kaļķakmens augsne
Bet kā ar vīna dārzu?
Tāpēc varbūt minerālviela galvenokārt rodas nevis no organiskiem savienojumiem, kas radušies vinifikācijas laikā, bet gan no augsnes - tieši tā, kā norāda nosaukums. Tas labi sakristu ar to, ka tas ir saistīts ar zemiskumu, akmeņiem, kramu, šīferi, krītu un pārējo.
Ir daži darbi, kas minerālvielu saista ar vietu, piemēram, Chablis vīnu izpēte no Sereinas upes kreisā un labā krasta. Kreisā krasta iedzīvotāji, novērtējot tikai pēc smaržas, parādīja lielāku minerālvielu. Analizējot, tie parādīja vairāk sēru saturoša metanetiola (kam ir čaulgliemju aromāts) un zemāks vara saturs, iespējams, ka tur ir augsnes ietekme.
izraudzītais izdzīvojušais 1. sezona 14. sērija
Autori ierosināja, ka labajā krastā bagātīgākais varš var reaģēt ar metanetiolu, lai iegūtu savienojumu bez smaržas un tādējādi samazinātu uztverto minerālvielu. Intriģējoši tas liek domāt, ka lielās Chablis kruīza vietas (visas labajā krastā) dod mazāk minerālvīnus.
Šķiet, ka lielākā daļa komentētāju ir pieņēmuši zinātniskos argumentus, ka minerālūdens nav tikai tāpēc, ka vīnogulāji kaut kādā veidā izsūc augsnē ģeoloģiskos minerālus un pārnes tos uz gatavo vīnu, lai mēs tos varētu nobaudīt. Neskatoties uz to, daudziem šī koncepcija saglabā spēcīgas ģeoloģiskas nozīmes.
Tomēr piezemētajiem vārdiem, kas saistīti ar minerālismu, ir jābūt metaforām, mentālām asociācijām, atmiņām par kādām iepriekšējām sastapšanās gadījumiem, kas saistīti ar akmeņiem, nevis tiešai ģeoloģisko lietu gaumei, kas sākotnēji atradās vīna dārzu zemē. Lūk, kāpēc.
Klintīm nav garšas. Jebkura gaisa virsmai pakļauta akmens virsma drīz tiks nofilmēta ar visdažādākajām baktērijām, aļģēm, veidnēm, lipīdiem un tamlīdzīgām vielām, kas atrodas mums visapkārt un kuras silda saulainā dienā vai samitrina lietus laikā rada ļoti aromātiskus tvaikus. .
Līdzīgi zemes apstrāde, mitri pagrabi un sasisti oļi rada pazīstamas smakas, taču tās nav pašas klintis. To var viegli pārbaudīt, ja jums ir piekļuve akmens zāģim un dažāda veida akmeņiem. Gludas, svaigi zāģētas virsmas sniegs vēsu, taustes sajūtu jūsu mēlei, bet tām nebūs aromāta vai garšas. Ja jūs laizīsit un smaržojat tos ar aizsietām acīm, jūs nevarēsiet atšķirt akmeņus. Man šķiet, ka runājot par “šīfera garšu” un tamlīdzīgi, konstruktīvi jāiesaista iztēle - uzburot, kā tas būtu, ja šīferim būtu garša.
Pelēka šīfera augsne
Zemes un vīna garšas zinātne
Vīnogulāji no augsnes uzņem izšķīdušus ķīmiskos elementus (ar pozitīvu elektrisko lādiņu un tātad pareizi sauktus katjonus), kurus bieži sauc par barības vielām vai vienkārši par “minerāliem”. Šos elementus laika apstākļi lēnām atslēdz no ģeoloģiskajām minerālvielām, bet praksē tos galvenokārt iegūst no organiskā materiāla - humusa - vīna dārza augsnes augšējā vai mazākajā daļā.
Dziļumā zemes dzīļu un nenovecotā pamatakmens barības vielas ir ļoti maz pieejamas: vīnogulājiem attīstās dziļas saknes, lai meklētu papildu ūdeni. Dziļās saknes ir laba lieta vīnogulāju ūdens padeves stabilitātei, taču tur lejā viņi nepiekļūst kaut kam maģiskam.
Tāpat mēdz teikt, ka akmeņainas augsnes veicina minerālvielu, taču akmeņi pastāv tāpēc, ka tie ir izturējuši pret laika apstākļiem - tie ir inerti.
Vīna komentētāji labprāt izmanto tādas frāzes kā “augsne, kas bagāta ar minerālvielām”, un liek domāt, ka tas kaut kā rada lielāku vīna minerālvielu. Tas noteikti izklausās vilinoši, taču visi ieži un augsne ir izgatavoti no (ģeoloģiskām) minerālvielām, nevis daži vairāk par citiem.
Un, ja tas nozīmē, ka tas ir bagāts ar uzturvielām bagātiem minerāliem, tas ir tas pats, kas teikt par auglīgu, un vīnkopībā diezgan aksiomātiski ir jāizvairās no auglīgas augsnes, jo tās rada lielu sparu, zemāku vīnogu kvalitāti un sliktu vīnu.
Chablis fosilijas pamatakmenī
Vīnogulāju augšanai ir nepieciešami barības elementi, taču to avotam nav nozīmes. Piemēram, Chablis fosilās austeres ir labi zināmas, un bieži tiek teikts, ka tās rada minerālitāti, taču radības tiek saglabātas, jo tās ir aizstātas ar izturīgu ģeoloģisko minerālu, šajā gadījumā kalcītu. Visus uzturvielu minerālus, ko vīnogulāju saknes iegūst no šīm fosilijām, nevar atšķirt no tiem, kas iegūti no augsnes saimniekorganismiem vai, šajā ziņā, no mēslojuma.
Dažas no šīm minerālvielām var izdzīvot gatavajā vīnā, pievienojoties tām, kas ieviestas vinifikācijas laikā, un, kaut arī gandrīz noteikti tās pašas nevar nogaršot, vismaz individuāli, to klātbūtne var netieši ietekmēt mūsu garšas uztveri. Bet šādas sekas ir sarežģītas un cirkulāras, ļoti atšķirīgas no jēdziena par minerālu tiešu degustāciju no vīna dārza augsnes.
Dažreiz tiek salīdzināti vīna minerālūdeņi un dažu pudelēs iepildītu ūdeņu garša. Atmetot faktu (laiku pa laikam priecīgi ziņo bulvārprese), ka aklo degustācijās lielākā daļa cilvēku nevar pateikt dārgos pudelēs iepildītos ūdeņus no krāna ūdens, nemaz nerunājot par atšķirību starp pudelēs iepildītiem ūdeņiem, šeit ir divi novērojumi.
Lielākā daļa ūdens pudelēs tiek ņemta no zemes, kur tā ir palikusi ilgu laiku (vidējais uzturēšanās laiks Lielbritānijā ir vairāk nekā gadsimts), tieši saskaroties ar ūdens nesējslāni. Tātad viss, kas ir attālināti šķīstošs, tiek uzņemts ūdenī, atšķirībā no vīnogulāju sakņu regulētās katjonu uzņemšanas. Līdz ar to minerālvielu koncentrācija pudelēs iepildītā ūdenī parasti ir lielāka nekā tā, kas atrodama vīnā, un izšķiroši - un atšķirībā no vīna - tie var ietvert daudz anjonu (negatīvi lādēti). Un tie ir galvenie neorganiskie aromāta un mutes sajūtas veicinātāji.
dzīvnieku valstība, 4. sezona, 9. sērija
Alus ražošanas nozarē ir teiciens, ka, lai gan metodes katjoni regulē ūdenī, aromātu piešķir anjoni. Faktiski izšķīdušo anjonu ietekme uz garšu ir īpaši acīmredzama alus.
Piemēram, Anglijas Burton-on-Trent klasiskajās alēs ir bikarbonātu un sulfātu koncentrācija (iemesls alus cienītāju iemīļotajam sērūdeņraža ‘Burton snatch’). Līdzīgi Tadkasterā, Anglijā, kad Samuela Smita alus darītava nesen apsvērusi pudelēs iepildīt garšīgo akas ūdeni, kas izmantots alās, viņiem nācās atcelt plānu, jo sulfāta līmenis pārsniedza pudelēs iepildītās ūdens robežas.
Tomēr izteiksmīgi alus stils, kurā parasti tiek pasniegta minerālviela, ir lager, kuram - klasiski no Čehijas pilsētas Plzeņas (Plzeņas) - ir ievērojami zems minerālvielu saturs.
Minerālvērtība vīnā
Visbeidzot, ja vīna minerālvielu pamatā bija minerālvielas, tad to vajadzētu viegli uzlabot, vienkārši pievienojot vēl dažus. Bet dažādu iemeslu dēļ tas nedarbojas.
Kā vienu piemēru ūdens degustatori ziņo - kad katjonu klātbūtne kļūst arvien vairāk nosakāma, garša kļūst arvien nepatīkamāka. Tā kā ūdenī trūkst konkurējošu aromātu savienojumu, vīnā noteikšanas sliekšņiem jābūt ievērojami augstākiem un, domājams, pat nepatīkamākiem. Tas neizklausās pēc vēlamās uztveres, ko mēs apzīmējam kā “minerality”!
Tātad, kas tad ir mineralitāte? Žūrija joprojām nav. Bet varbūt, ja es pēc 15 gadiem joprojām rakstu par minerālismu, es varēšu pateikt.
