Fermentējot sarkanās vīnogas Kredīts: Deivids Silvermans / Getty Images
Ādams par jauniem un nemierīgiem
- Jautājiet Decanter
- Izceļ
‘Macerated’ ir viens no tiem vīna darīšanas vārdiem, kuru jūs, tikpat iespējams, redzēsiet degustācijas piezīmē, kā arī uz aizmugurējās etiķetes vai tehniskās lapas.
Tāpat kā daudziem vīna darīšanas terminiem, tam ir vairākas nozīmes, un konteksts ir karalis, lai izskaidrotu, ko nozīmē vīndaris vai recenzents.
Lai sāktu sākumā - vīndarības procesa sākumā, tas ir, macerācija bieži attiecas uz neraugītas vīnogu sulas mērcēšanas tehniku vīnogu sasmalcinātajās mizās, sēklās un kātos.
Šis macerācijas process palīdz izskaloties tanīni , antocianīni (atbildīgi par krāsu) un garšas savienojumi no sasmalcinātām vīnogām un vīnogu sulā. Kamēr “sautē” pirms fermentācijas, sula iegūst dažādas rakstzīmes, kuras vīndaris uzskata par vēlamām.
Vai visas krāsas vīnu var macerēt?
Teorētiski jā. Sarkanvīni ir visticamākie kandidāti, jo tie visvairāk gūst labumu no krāsas un tanīniem, kas iegūti no vīnogu mizām, sēklām un kātiem. Turpretī baltvīni ir gaišās krāsās un gandrīz bez tanīniem, jo sulai ir minimāla saskare ar ādu.
Apelsīnu vīni - baltie vīni, kas raudzēti uz mizas - tiek macerēti fermentācijas laikā, arī ar nelielu aukstuma mērcētu iepriekšēju fermentāciju. Sārtos vīnus var pagatavot, dažas stundas / dienas macerējot sarkanvīna sulu, lai pievienotu krāsu un nedaudz tanīna / sarkano augļu raksturu, pirms rozā sulas “notecina” un raudzē.
Ne visas sarkanās vīnogas gūst labumu no macerācijas, tāpēc fermentācijas vadība ir svarīga, un vīndaris var izmantot dažādas metodes, lai novērstu pārmērīgu ekstrakciju vai sasniegtu optimālo ekstrakcijas līmeni vēlamajam stilam.
Vāciņu pārvaldība un pagarināta macerācija
Sarkanvīna fermentācijas laikā mizas un kāti tvertnes augšpusē veido “vāciņu”, kas aiztur fermentācijas laikā radušos siltumu, tas ir jāpārvalda, lai novērstu to, ka zemāk esošais vīns pārāk sasilst un iegūst “vārītas” rakstzīmes.
Vīndari var ‘notriekt’ vāciņu, lai pārvaldītu siltumu, kas arī mizas un kātiņus atkal saskaras ar vīnu un palielina krāsu un fenola ekstrakciju. Cits paņēmiens ir vīna ‘pārsūknēšana’ no tvertnes apakšas, lai atdzesētu vāciņu un homogenizētu temperatūru tvertnē. Šī metode ļauj iegūt mazāk ekstrahēšanas nekā štancēšana, un tā ir izdevīga smalkākām šķirnēm.
Paplašināta macerācija attiecas uz praksi atstāt sarkanvīnu saskarē ar mizām, kātiem un sēklām pēc fermentācijas beigām, lai optimizētu vīna garšu, krāsu un tanīna struktūru.
Macerācija beidzas, kad no sulas, misas vai vīna ir noņemtas mizas, sēklas un kāti.
Kas par karbonizēto macerāciju?
Ogļūdeņražu macerācija ir visa ķekara fermentācijas veids, kad sarkanvīnu fermentācijā izmanto veselus nesasmalcinātu vīnogu ķekarus. Tas visbiežāk ir saistīts ar Gamay vīnogu un Beaujolais vīniem, kaut arī ne tikai.
