Kredīts: Ēriks Kuks, Unsplash
- Jautājiet Decanter
- Izceļ
Vienkārši sakot, malolaktiskā fermentācija vai MLF ir ābolskābes pārveidošana par pienskābi misā vai vīnā. Tas ir kopīgs - un dažos stilos nepieciešams - solis, kas notiek vīna darītavā un kuru parasti veicina pienskābes baktērijas Oenococcus oeni .
Šis process ‘mīkstina’ vīnu skābumu, pārvēršot stipras garšas ābolskābi maigākā pienskābē, un tas paaugstina arī vīna pH. Baktērijas var ievadīt vīnā inokulācijas laikā vai pēc spirta fermentācijas, taču daudzās vīna darītavās baktērijas atrodas pagrabā, tāpēc var rasties spontāna MLF.
Baktērijām patīk darboties siltā vidē (+16 grādi pēc Celsija), un tradicionāli tas nozīmēja, ka vīndariem bija jāgaida līdz pavasarim pēc ražas novākšanas, lai notiktu malolaktiskā fermentācija.
gads bordo filmā
Tomēr mūsdienu pagrabus un tvertnes var sasildīt, lai malolaktiskā fermentācija sāktos pēc iespējas ātrāk.
Process, kas tehniski ir baktēriju pārveidošana, nevis fermentācija, jo tajā neizmanto raugu, palīdz arī stabilizēt vīnu, novēršot tā spontānu MLF iziešanu vēlāk, iespējams, pēc pudelēs iepildīšanas.
Vai MLF dod labumu visiem vīniem?
Nē, nepavisam. MLF parasti nav vēlams dažos vīna stilos, jo īpaši aromātiskos un smalkos, ar augstu skābumu saturošos baltos vīnos, piemēram, Riesling un Sauvignon Blanc . Vīndari var kavēt malolaktisko fermentāciju, pievienojot SO2 vīniem pēc fermentācijas vai izmantojot fermentus, piemēram, lizocīmu.
Sarkanajiem vīniem MLF parasti dod labumu nekā baltajiem, kur augsts skābums ir vīna galvenā iezīme. Izņēmumi ietver Šardonē un Viognier , kas regulāri iziet cauri “malo” un kam var būt liela pievilcība ar maigāku, noapaļotu skābumu.
Tomēr nav stingru noteikumu. Piemēram, 2014. gadā Bordo châteaux izmantoja dažādas metodes, tostarp MLF, lai kontrolētu augstu skābumu baltvīnos, kas izgatavoti no Semilons un Sauvignon Blanc vīnogas.<
'Vairāki baltvīna ražotāji veica neparastu soli, veicot savu Semillon vai Sauvignon Blanc vīnogu sekundāro malolaktisko fermentāciju, cenšoties pieradināt augsto skābumu, kas bijis raksturīgs Bordo 2014. gada vīnogulim.' rakstīja Džeina Ansone vietnē Decanter.com, pārskatot vintage 2015. gadā.
Mirušais profesors Deniss Dubourdieu, viens no Bordo cienījamākajiem vīndariem un vīna pētniekiem, savā 2014. gada vintage kopsavilkumā atzīmēja, ka skābākajām partijām ir ieteicama daļēja malolaktiskā fermentācija, ko reti praktizē Bordo. Labi darot, tas padarīja vīnus apaļākus, nemazinot to tipiskumu ”.
Vai ir kādi sarkanvīni, no kuriem vislabāk izvairīties no MLF?
Lai gan lielākajai daļai sarkanās krāsas tiek veikta MLF, lai palīdzētu akcentēt augļu un ogu rakstzīmes un noņemt dažas skarbās skābes notis, sarkanajiem, kas audzēti ļoti siltā klimatā un kuriem nav dabiska skābuma, process negūst labumu, jo tas padara tos mazāk līdzsvarotus un nestabilus.
Daudzos sarkanvīnos tiek veikta malolaktiskā fermentācija mucās. Tas var ne tikai pieradināt strauju skābumu un uzlabot augļu notis, bet arī veicināt vīna dūmu un pikantu notis.
Vīriešiem, kas parasti ir ozola vecumā, tiek veikta MLF, tāpēc tas ir viens no veidiem, kā atšifrēt, vai vīns ir izturējis malo, vai ne, citas norādes ietver krēmveida, eļļainu tekstūru, apaļāku skābes profilu un augstāku pH līmeni, ja jums ir piekļuve tehniskajiem datiem .
kur atrodas pasaules vecākā vīna darītava?
