Vīna pasaulē rauga lietošana parasti ir saistīta ar saccharomyces (‘cukura sēne’) cerevisiae sugu, kas pazīstama arī kā alus raugs. Kredīts: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Jautājiet Decanter
- Izceļ
Kas ir raugi
Raugi ir vienšūnas mikroorganismi, kas ir atbildīgi par fermentu ražošanu, kas ļauj fermentācijai pārveidot sešu oglekļa cukura molekulas etilspirtā un oglekļa dioksīdā, vienlaikus atbrīvojot siltumu.
Fermentācijas laikā raugi rada arī nelielu daudzumu gaistošu savienojumu, piemēram, esterus, aldehīdus un sēru, kas var veicināt gatavā vīna dažādos aromāta un garšas profilus.
Vīna pasaulē rauga lietošana parasti ir saistīta ar saccharomyces (‘cukura sēne’) cerevisiae sugu, kas pazīstama arī kā alus raugs, jo to izmanto alus un raudzētās maizes pagatavošanai.
Kultivēti vs vietējie raugi
Viens no vispretrunīgākajiem jautājumiem vīndarības jomā ir tas, vai izmantot raugus, kas dabiski atrodas vīna dārzos un vīna darītavās (apkārtējie vai “savvaļas” raugi), vai tos, kurus manuāli kultivē, lai apmierinātu noteiktas vīndarības vajadzības.
Tradicionāli spontāna fermentācija ir dabiski esošo raugu maisījuma kombinēta iedarbība.
Kamēr vietējās Saccharomyces sugas parasti sastopamas uz vīnogu ogu virsmas, ir arī citi savvaļas raugi (kas nav Saccharomyces), kas atrodas vidē.
Lai gan tie var ietekmēt arī vīna garšu un kvalitāti, tie mēdz piekāpties alus raugam, ja misas spirta stiprums ievērojami pārsniedz 5% abv vai ja ir pietiekami daudz sēra dioksīda, lai ierobežotu viņu darbības .
Kaut arī par šo jautājumu joprojām notiek diskusijas, daži vīndari vietējos raugus uzskata par daļu no vietējās terroir. Daži uzskata, ka tie piešķir līdzsvarotāku un sarežģītāku vīna garšas profilu.
pēdējā kuģa 3. sezonas 7. sērija
Dekanteru kolonists Endrjū Jeffords iepriekš atsaucās uz pētījumu, kurā atklāja, ka vietējais raugs var ne tikai “maksimizēt personības atšķirības, bet arī katru vīnu pārvērst citā atpūtas vietā attiecībā uz cukura pārveidošanu”.
Lasiet arī: Raugs - sauciet mani par tēti
Tomēr dabiski esošo raugu izmantošana vienmēr rada nevēlamu celmu - piemēram, Brettanomyces - risku izraisīt aromātus un garšas, ko daži uzskata par nevēlamiem. Tāpat savvaļas Saccharomyces raugi var būt neefektīvi un neparedzami.
Lai novērstu šādus riskus un nodrošinātu vienmērīgāku, kontrolētāku fermentāciju, daudzas mūsdienu vīndarības operācijas izvēlas izmantot vienu vai vairākus iepriekš atlasītus rauga celmus.
Agrākā rakstā Decanter Benjamin Lewin MW lēsa, ka tā dēvētā kultivētā rauga izmantošana vīna ražošanā visā pasaulē ir ‘70–90%’.
kāds vīns pārī ar omāru
Šie kultivētie celmi, kas sākotnēji tika izolēti no apkārtējā vidē esošajiem raugiem, pēc to īpašībām var būt ļoti atšķirīgi, ieskaitot aromātus un garšas, ko tie veicina (skatīt zemāk), to toleranci pret vidi (piemēram, sēra dioksīda līmeni, siltuma un alkohola līmeni) un efektivitāti pārveidojot cukuru par alkoholu.
Tādējādi ražotāji var izvēlēties un izvēlēties ideālākās īpašības savu vīnu pagatavošanai.
Savvaļas fermentācijas aizstāvji apgalvo, ka viena kultivēta rauga celma izmantošana rada nedaudz mākslīgas garšas vai daudzveidības trūkumu starp vīniem,
Tomēr daži vīndari eksperimentē ar kultivētu raugu maisījumiem no vairāk nekā 200 tirgū pieejamiem celmiem.
Raugi un garšas
Raugi “var krāsot, veidot un veidot visu vīna juteklisko klātbūtni”, kā to saka Džefords.
‘Sauvignon Blanc, Gewürztraminer ličī, ērkšķogu aromāti, Pinot Noir zemeņu notis - neviena no tām nav atrodama vīnogās, bet fermentācijas laikā tās izdala vai rada raugs,’ norāda Benjamin Lewin MW.
Izlasiet visu funkciju: Raugi - vai jūs zināt, kas aromatizē jūsu vīnu?
Levins norādīja, ka rauga ietekme visvairāk izpaužas aromātiskajos vīnos, jo “nelielas izmaiņas galveno sastāvdaļu koncentrācijās var ievērojami ietekmēt šķirnes raksturu”.
Tiek uzskatīts, ka, piemēram, Beaujolais Nouveau banānu notis rodas no palielināta izoamilacetāta veidošanās rauga 71B celma dēļ. CY3079 raugs var palielināt Šardonē lazdu un riekstu notis.
Tiek saprasts, ka rauga izdalīto monoterpēnu daudzums būtiski maina aromātisko šķirņu, piemēram, Gewürztraminer un Muscat, izpausmi.
Sauvignon Blanc ērkšķogu un pasifloras augļu aromātus var izsekot līdz elementiem vīnogās, kas fermentācijas laikā tiek pārveidoti par sēru saturošiem savienojumiem.
Raugi var turpināt veicināt vīna garšu pat pēc tam, kad tie ir miruši.
Pēc fermentācijas atstājot vīnā, atmirušās rauga šūnas jeb nogulsnes fermentu dēļ sāk izšķīst procesā, ko sauc par autolīzi.
Lasiet arī: Kas ir vīna nogulsnes? - pajautājiet Dekanteram
Šis process lineāram bāzes vīnam var nodrošināt apaļīgāku garšu un bagātīgākas tekstūras, vienlaikus pievienojot brioche un cepumiem līdzīgas garšas.
nomainīts 4. sezonas 2. sērijā
Sēklu novecošana tiek plaši izmantota dažu balto vīnu ražošanā, piemēram, Burgundijas un Muscadet daļās. Tas ir izšķiroši arī šampanieša, kā arī “tradicionālās metodes” dzirkstošo vīnu pagatavošanā vispārīgāk.
Atsauce: Oksfordas vīna pavadonis
