Jautrs tēvs un dēls, baudot sarkano vīnu, ejot parkā
Sirmi mati un grumbas ir nenovēršamas vecuma sekas, bet ko laika gara ietekmē mūsu ožas un garšas sajūtas? Elins Makkojs demistificē zinātni un aplūko, ko mēs varam darīt, lai vīns paliktu tikpat patīkams kā vienmēr
Pēc tam, kad viņai bija 60 gadu, Kalifornijas vīna publicists Džo Diazs sāka pamanīt, ka, nobaudot vīnu, viņas oža nav tāda, kāda tā bija agrāk. Tagad, būdama 68 gadus veca, viņa saka: “Man vajadzēs ilgāk, lai uzņemtu visas vīna aromāta daļas. Es virpuļoju piecas reizes, lai vienā šņācienā iegūtu to, ko es mēdzu paņemt. Bet es vairāk izbaudu procesu. ”
‘Dažiem no mums paveiksies’
Baudīt glāzi vīna ir prieks, par kuru mums patīk domāt, ka tas neizzudīs, kļūstot vecākam. Mūsu vīna degustācijas prasmes ar laiku var pat uzlaboties, vai ne? Ar vecumu mati kļūst pelēcīgi, ādas grumbas, dzirde un redze bieži pasliktinās, tāpēc nav pārsteigums, ka arī smaržas un garšas spēja var izzust. Pētījumi liecina, ka dažiem no mums būs paveicies un viņi pakļausies lielākai daļai spēju, kas mums jau ir, savukārt citiem būs jāsaskaras ar mūsu uztveres spēju slīdēšanu. Tas viss ir ļoti individuāli, un pakāpeniska jutīguma samazināšanās ne vienmēr var būt acīmredzama.
“Smarža (ožas sajūta) un garša (gustācija) ir atšķirīgas fizioloģiskas sistēmas,” norāda Dr Beverly Cowart no Filadelfijas Monellas ķīmisko sajūtu centra, kurš vairāk nekā 30 gadus pēta novecošanos un aukslēju aukslēju. Katrai sistēmai ir savi receptori un neironu ceļi, taču bieži ir grūti noskaidrot, kā katra sajūta veicina mūsu vispārējo vīna uztveri, jo smarža, garša un pieskāriens (mutes sajūta) vienlaikus sajaucas iesūkšanās pieredzē.
Piecas pamata garšas salīdzinājumā ar tūkstošiem smaržu
Mēs uztveram piecas pamata garšas: saldu, skābu, sāļu, rūgtu un pikantu vai umami (lai gan daži pētnieki apgalvo, ka pēdējais patiešām neietilpst sarakstā). Mēs sākam ar līdz pat 10 000 garšas balonu, kas sakopoti uz mēles, vaigu iekšpuses, mutes jumta un rīkles. Katrā tastatūrā ir specializētas receptoru šūnas, kas sūta signālus smadzenēm.
kuwtk 12. sezona, 2. sērija
Turpretī mēs varam noteikt tūkstošiem atšķirīgu aromātu, tos uztverot sarežģītā procesā, kas ļauj tos viegli izjaukt. Kā tas darbojās, bija noslēpums līdz 90. gadu sākumam, kad Dr Ričards Aksels un Dr. Linda Buka, kuri 2004. gadā par saviem pētījumiem ieguva kopīgu Nobela prēmiju, atšķīra tīklu, kas regulē mūsu ožu. Tas sākas ar 350 smaku receptoru saimi, kas sakopoti deguna dobuma augšdaļā. Virpuļot vīnu, lai atbrīvotu tā aromātu un ieelpotu, individuāli gaistošs. Ir tūkstošiem specifisku aromātu, un viena vai vairāku ožas receptoru iedegšanai ir nepieciešama tikai viena molekula.
Smaržas jutīgums dažādos indivīdos ir ļoti atšķirīgs, pateicoties fizioloģijas dīvainībām. Daži cilvēki ir “neredzīgi” pret dažām ķīmiskām vielām, piemēram, TCA vai korķa piesārņojumu.
Riedel Aroma rats
Par kritumu
Cowart un citi pētnieki tagad zina, ka spēja smaržot izzūd daudz vairāk nekā spēja pagaršot. Garša, saka Dr Linda Bartošuka no Floridas universitātes, ir mūsu stabilākā sajūta. Ir daži pierādījumi, ka garšas samazināšanas gadījumu skaits samazinās līdz ar vecumu, taču cilvēki to var nepamanīt, jo tie ir izkaisīti visā jūsu mutē. Ja pievienojat faktūras faktūras sajūtas, jūs joprojām daudz ko nošķirat no vīna kumosa.
Garša, kuru mēs sākam zaudēt pirmie, ir mūsu rūgtuma izjūta. Bartošuks saka, ka vīriešiem tas samazinās izmērāmi visā dzīves laikā, savukārt sievietēm tas sākas ar menopauzi. Citi pētījumi liecina, ka sāļās garšas uztvere samazinās vairāk nekā skāba un salda.
Runājot par ožu, ASV Nacionālais novecošanas institūts ziņo, ka 30% amerikāņu vecumā no 70 līdz 80 gadiem un gandrīz trešdaļai no 80 gadu vecuma ir dažas problēmas, savukārt 2002. gada pētījumā atklāja, ka 62,5% no 80 līdz 80 gadiem 97 gadus veciem cilvēkiem bija zināms smakas zudums. 'Pazemināšanās pakāpe ir ļoti atšķirīga,' saka Kovarts. Kļūst grūtāk nošķirt smaržas un konkrētus aromātus, pret kuriem mēs zaudējam jutību, var atšķirties ļoti atšķirīgi.
Kāpēc tas notiek
Apkārt ir daudz teoriju, kāpēc smarža un garša samazinās līdz ar vecumu. Piemēram, dzīvošana piesārņotā vidē ļoti ietekmē aknu darbības traucējumus un diabētu, kā arī sinusa infekcijas, ausu infekcijas un vīrusus, piemēram, hepatītu un gripu, spēlē nozīmīgu lomu sensoro uztveres pasliktināšanās procesā, pateicoties šūnu nāvei un kavējot ožas receptoru atjaunošanos. Daudzi ietekmē garšu, kā arī smaržu. Siekalām ir milzīga loma garšas ziņā, tāpēc zāles, kas izžūst muti, ietekmē to, ko jūs garšo. Pārmērīgs alkohola daudzums var kairināt garšas sajūtas, kā arī samazināt smakas jutīgumu.
labākie franču sarkanvīna zīmoli
Mēs arī zinām, ka sitiens ar galvu var izsist ožu. Apvienotās Karalistes vīna tirdzniecības veterāns Harijs Vons 80. gados bija aktīvs degustētājs, kad autoavārijā iesita ar galvu un zaudēja ožu, pēc tam viņš paļāvās uz garšu un mutes sajūtu, nevis degunu vīnam. Kad ASV vīna kritiķis Roberts Pārkers jr 2002. gadā ar velosipēdu negadījumu iesita galvu, viņš metās mājās un ielej glāzē vīnu, lai pārliecinātos, ka viņa slavenā oža nav pasliktināta.
Atmiņas atsaukšana
Atmiņa palielina arī mūsu smaržas diskriminācijas iespējas. 2011. gadā parfimērijas pētījums, ko veica Žans Pjērs Rojē, neirozinātnieks Kloda Bernāra universitātē Lionā, Francijā, parādīja, ka liela daļa spēju atklāt un identificēt tūkstošiem dažādu smaku ir atkarīga no tā, cik daudz katrs cilvēks ir apmācījis. Royet un viņa pētnieki salīdzināja iesācēju parfimērijas smadzeņu skenēšanu un to, kam bija pieredze līdz 35 gadu garumam, kamēr viņi mēģināja noteikt desmitiem smaku. Abas grupas guva labus vārtus, taču plusi bija precīzāki un ātrāki, un viņi izmantoja citu smadzeņu daļu - apgabalu, kas saistīts ar atmiņu.
Saistītie raksti
- Sulfīti vīnā: draugs vai ienaidnieks?
- Kas padara perfektu vīnu? - pajautājiet Dekanteram
- Jā, vīnā var nobaudīt sāli - jautājiet Decanter
Sajūtu atmiņas
Vīna profesionāļi var kompensēt samazinātu spēju izdalīt nianses, paļaujoties uz viņu pieredzējušajām aukslējām un detalizētām garšas atmiņām. Kalifornijā dzīvojošais 73 gadus vecais Dens Bergers, kurš gandrīz 40 gadus raksta par vīnu un organizē un vērtē vīna sacensības, uzskata, ka viņa aukslēju atmiņa ir 'labāka nekā jebkad agrāk', jo lielais vīnu skaits, ko viņš ir nogaršojis no visas pasaules ' uzburt sajūtu atmiņas, kuras man nekad nebija, kad biju jaunāks ”. Tas ir viens no veidiem, kā vecums var būt pozitīvs faktors tam, kā mūsu smadzenes lasa smaržas un garšas signālus.
Bergers ziņo, ka kritušais kritiķis Roberts Balzers 95 gadu vecumā pārtrauca vērtēt vīnus nevis tāpēc, ka viņa aukslēja bija ne tik asa, bet gan tāpēc, ka viņš bija ļoti lēns. Un pagājušajā gadā mirušais Mendocino vīndarības leģenda Džons Parduči lūdza Bergeru noņemt viņu no sarkanvīna paneļa vienā konkursā, kad viņam apritēja 87 gadi, jo viņš uzskatīja, ka vairs nespēj ar pietiekamu precizitāti spriest par sarkanajiem, lai gan viņš joprojām labi izturas pret baltajiem .
Nezaudē ticību
Bartošuks saka, ka zaudējumi nebūt nav slikti, pat ja sākumā viņiem ir grūti pielāgoties. Viņa norāda, ka mūsu smadzenes ir savienotas, lai izveidotu jaunus savienojumus. Piemēram, Diaza saka, ka viņa ir iecienījusi ļoti aromātiskus baltumus, piemēram, Torrontes un Viognier. Tāpat kā daudzi sportisti 70 gadu vecumā joprojām skrien maratonus, daži cilvēki kritiskās vīna spējas saglabā vēlīnā vecumā.
Un lielisks degustētājs norietā varētu būt pat diskriminējošāks nekā normāls cilvēks labākajos gados. Es atceros vakariņas, kurās lielais Napas ielejas vīnu kolekcionārs Bārnijs Rodess, būdams 70 gadu vecs, pamāja ar galvu un pēc tam pamodās, lai identificētu noslēpumaino vīnu, kas ielejts viņa glāzē.
Liela daļa vecāku vīndaru, importētāju, brokeru un someljē joprojām izmanto degunu un garšas kārpiņas, lai pieņemtu kritiskus lēmumus par vīniem - faktam, kas novecojošajiem vīna cienītājiem būtu jādod pamats turpināt uzticēties savam vīna viedoklim.
Kalifornijas Ridžas vīna dārzu galvenajam vīndarim Polam Draperam šogad apritēs 79 gadi, un viņš kopš 1968. gada gatavo dažus no štata izcilākajiem vīniem Ridžā. Drapers atzīst, ka spēj būt uztverīgāks, ja nogaršo tikai četrus līdz sešus vīnus vienā sēdē. 'Es jūtos drošāk par saviem aprakstiem un savu vērtējumu,' viņš saka.
Protams, viņš pastāvīgi kritiski vērtē vīnus. Lytton Springs un Monte Bello, lai nosauktu divus vīna darītavas labākos vīna dārzus, ir daudz paku, tāpēc lielām sajaukšanas degustācijām ir nepieciešama smaga diskriminācija. Viņš joprojām ir uzdevuma augstumos. 'Es atkāpšos, kad vairs nevarēšu ne saost, ne sajust garšu,' viņš uzstāja. ‘Bet tas laiks vēl nav pienācis!’
Godalgotais žurnālists un autors Elins Makkojs raksta dažādām publikācijām, tostarp Bloomberg News. Sākotnēji publicēts žurnālā Decanter 2015.
