- Izceļ
- Ilgi lasīti vīna raksti
Daudzi vīndari uzskata S02 par būtisku vīna konsistencei un kvalitātei, taču ir bijuši strīdīgi pasākumi, lai atteiktos no tā lietošanas. Vai sulfīti vīnā ir kaitīgi? Un kāda ir pagraba nogriešanas ietekme uz aromātu un garšu? Saimons Vulfs uzskata līdzsvarotu viedokli ...
balss 2015. gada 7. decembrī
Man priekšā ir divas pudeles. Abi ir Sauvignon Blanc 2012. gads, kuru autors ir Zepp Muster, biodinamikas audzētājs Austrijas Štīrijas dienvidos, abi iegūti no viņa Opok vīna dārza. To garša ir ļoti atšķirīga: pirmais ir ārkārtīgi dzīvs, ar koncentrētiem citrusaugļiem un sarežģītu sarežģītību, otrais jūtas klusāks, kaut kā vairāk limonādes nekā citrons.
-
Garša: Pieci bez sēra vīniem, kurus izmēģināt
Atšķirība starp abiem ir tikai 10mg sēra dioksīds (SO2) - vai “sēra dioksīds” -, kas pievienots pēc otrā pudelēs iepildīšanas. Musters nemēģina tikai pierādīt savu viedokli - viņš ir viens no mazajiem, bet augošajiem vīndaru nišiem, kas vēlas vīna ražošanā izmantoto iejaukšanos un piedevas samazināt līdz nullei. SO2 izšļakstīšana, ko parasti izmanto, lai novērstu oksidāciju un noturētu nevēlamas baktērijas, ir šī meklējuma galīgā robeža. Lielākā daļa parasto ražotāju to uzskata par vājprātību un dabiskā vīna aprindās pielūdz kā svēto graudu. Kāpēc viedoklis ir tik polarizēts ap šo tēmu?
Vai sulfīti vīnā ir kaitīgi?
SO2 noteikti ir slikts reps, kad runa ir par tautas viedokli. Tam varētu būt daudz sakara ar saīsinātu kuplu “satur sulfītus”, kas likumīgi prasīts, lai gandrīz visas vīna pudeles būtu pārdotas ASV kopš 1988. gada un ES kopš 2005. gada. Tikai tās, kurām ir mazāk par 10 miljoniem (PPM) ) ir atbrīvoti, un šeit ir berze - fermentācijas process var radīt vairāk nekā dabiski, bez pievienota SO2, kas nozīmē, ka pat daudziem “bez sulfīta pievienošanas” vīniem uz etiķetes ir jāatspoguļo aizvainojošie vārdi.
Vai tas nozīmē, ka sulfīti vīnā ir kaitīgi? Iespējams, ka nē, vismaz ne mazākajos daudzumos, kas atrodami mūsdienu vīnos - parasti 20-200 PPM. Salīdziniet to ar nedaudziem žāvētiem augļiem, kas būs dozēti no 500 līdz 3000 PPM. Lai gan teorētiski šī summa astmas slimniekam var izraisīt nevēlamas reakcijas, tā ir ārkārtīgi reti: ziņots, ka sulfītu nepanesība ietekmē mazāk nekā 1% iedzīvotāju. Sulfīti, iespējams, arī nav atbildīgi par jūsu paģirām, kā Endrjū Voterhūzs, UC Deivisa enoloģijas profesors, apgalvo: 'Nav medicīnisku pētījumu datu, kas liecinātu, ka sulfīti izraisa galvassāpes.'
Ņemot vērā acīmredzamo veselības apdraudējuma trūkumu, kāpēc vīndari, piemēram, Musters, uzstāj uz to, lai samazinātu sulfītu lietošanu līdz minimumam vai pat līdz nullei? Neskatoties uz tā lietderību oksidēšanās palēnināšanā un kaitīgo baktēriju iznīcināšanā, daži uzskata, ka SO2 arī klusina smalkās nianses, kas izsaka vintage vai vīna dārzu raksturu, kā Muster man tik galīgi pierādīja mūsu degustācijā.
Zvaigžņu vīna darītava Rietumkāpa gatavo “bez sēra” vīnus
Vīna tīrība
Arī kolēģis no Štīrijas dienvidu vīndariem Francs Strohmeiers ir pārcēlies uz nulles pievienoto SO2. Viņš paskaidro: ‘Kad mēs iegādājāmies citu vīna dārzu, es atradu veselu kravu ar vecām pudelēm, kuras iepriekšējie īpašnieki bija atstājuši vīna darītavā. Mēs tos nogaršojām, un man patika šo veco vīnu garšu sarežģītība, dīvainības. Es uzskatu, ka tad, kad nelietojat sulfītus, šis raksturs ir spēcīgāks pat jaunajos vīnos. ”
quinn on bold un skaists
Tīrība ir galīgais mērķis daudziem ražotājiem ceļā no SO2. Alaverdi klosteris Gruzijas Kahetijas reģionā vienkārši cenšas padarīt savu vīnu ‘pietiekami labu Dievam’. Mūku acīs jebkura piedeva, ieskaitot SO2, padarītu vīnu nešķīstu un tādējādi nevērtīgu. Beļģim Frenkam Kornelisenam, kurš kopš 2000. gada gatavo vīnu Sicīlijas Etnas kalna nogāzēs, ir tikpat tiešs mērķis padarīt “vīnu, kam nav pievienots nekas”. Viņa prasība nav garīga, bet balstīta uz pārliecību, ka smalks vīns var būt pilnīgi bez piedevām pagatavots produkts. Kornelisena uzskata, ka zināšanas par to, kā pagatavot vīnu bez sulfītiem, laika gaitā ir vienkārši zaudētas: “Mums ir jāapgūst šīs prasmes, kas ir lēns process.”
balss 16. sezona 20. sērija
Izabella Legerona MW piekrīt: ‘Audzētāji joprojām mācās pagatavot vīnu bez sēra pievienošanas - katru gadu viņi to gaida tikai vienu reizi! Varbūt labāk, ja audzētājs katru gadu pakāpeniski samazina SO2, nevis nekavējoties mēģina pagatavot vīnu bez sēra. ”
- Kā saprast dabiskos vīnus
Sulfīta vīna izaicinājumi
Ir izaicinājumi. Kad sulfīta ievadīšana tiek pārtraukta, baktēriju vai mikrobu infekcijas risks ir ievērojami palielināts. Viņu vietā ir jāuzņemas obsesīvi higiēna - Cornelissen pagraba tīrīšanai izmanto jonizētu gaisu. Runājot par fermentācijas ātrumu un iesaistītajiem raugiem, ir nepieciešama lielāka attieksme pret laissez faire. Parasti SO2 izmantos, lai no vīnogu ziedēšanas uzzinātu visus savvaļas raugus, lai vīndaris varētu inokulēt ar laboratorijas rauga izvēli.
Nevēlamās blakusparādības atšķiras pēc to nopietnības - vīniem, kas gatavoti bez SO2, var būt nedaudz mežonīgi, ‘bailīgi’ aromāti, kas izraisa tādu pašu mīlestības / naida reakciju kā nogatavojies / smirdošs siers. ‘Mousiness’ ir cita lieta - ‘no-SO’ vīndara lāsts, šī raksturīgā, mežonīgā apdare nav nosakāma uz deguna, bet karājas gar aukslējām un var viegli padarīt vīnu nedzeramu. Kādreiz sajaukts ar brettanomyces, tas tagad tiek atzīts par pilnīgi atsevišķu problēmu.
Kā un kāpēc attīstās putrīgums, joprojām ir tikai brīvi saprotams, kā skaidro vīnu zinātnieks Džefs Teilors no pārtikas un dzērienu izpētes uzņēmuma Campden BRI: “Cik man zināms, ir paveikts ļoti maz darba, lai piesātinātu to ar savienojumu.” Viņš precizē. : “(Pienskābes) baktērijas var palikt neaktīvas gadiem ilgi, un, ja apstākļi to atļauj (pietiekami zems brīvais SO2, siltums), tās pieaugs. Un izaugsme ir lēna. ’Risku palielina slikta higiēna vīna darītavā vai bojātas vīnogas. Kā norāda Teilors, tas var izraisīt nopietnas pudeles variācijas - vēl viens grūts faktors, ko izskaidrot vīna dzērājiem, kuri pieraduši pie konsekventākiem, rūpnieciski ražotiem vīniem.
baltvīns, kas der pie laša
Ražotāji, kas strādā šādā galējā veidā, parasti ir mazi, amatnieki un brīvi saistīti ar “dabīgā vīna” karogu. Ir izņēmumi - Dienvidāfrikas Rietumkāpa zvaigžņu vīna darītava ir liela mēroga ražotāja, kas ļoti veiksmīgi 2008. gadā Apvienotās Karalistes lielveikalos ieviesa vīnu klāstu bez SO2. No-SO vīna darīšana ir bijusi daudz ilgāka - Jules Chauvet un Jacques Néauport, kuru plaši slavē kā dabīgā vīna kustības krusttēvus, sāka eksperimentēt Beaujolais 1980. gados.
Nav šaubu, ka vīna pagatavošana, nepievienojot sulfītus, ir augsta vadu darbība. Ražotāji, kas gūst panākumus, parasti ir tie, kuriem ir ievērojama pieredze. Rezultāti var būt satriecoši pēc skaidrības un rakstura, taču lielākajai daļai vīndaru neparedzamība un sabojāšanas vai nestabilitātes riski ir vienkārši pārāk lieli. Tomēr uzmanīgi sekojiet tiem, kas pārkāpj robežas - viņu vīni var jūs vienkārši pārsteigt.
Rakstnieks, slejas autors un dabisko vīnu speciālists Saimons Vulfs ieguva 2015. gada Born Digital balvu par labāko vīna rakstu redakcijā / viedokļos .
Decanter.com ir izmantojis pareizrakstību ‘sērs’, bet to var uzrakstīt arī ‘sērs’.
