Vīna un pīles saskaņošana - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Pārtikas un vīna savienošana pārī

Meža pīļu medību sezona var būt mūsu priekšā, taču - tiem, kas tām dod priekšroku, ir pietiekami daudz vietu, kur audzē labas kvalitātes pīles, lai nodrošinātu mūs ar garšīgām un bezroku alternatīvām. Kur jūs to iegūstat, šeit ir norādīts, kā savest pīli ar lieliskiem vīniem.

Vīns ar pīli: labākie mači

Pīle à l’orange - augsta skābes, bagātīgi balta vai augļu, zema tanīna sarkanā krāsa
Konfigurēta pīle - liela, spēcīga, zemnieciski sarkana
Pīles krūtiņa - vidēji tanīna sarkana, piemēram, Pinot Noir

Pīļu gaļa ir mazliet paradoksāla, jo daži to klasificē kā sarkano gaļu, bet citi to uzskata par mājputniem. Lai arī pīles lido un tām ir spalvas, tās ir resnākas, asiņainākas un stingrākas nekā jūsu vidējā vistas vai tītara gaļa.

Viņu gaļa lauksaimniecības prakses dēļ arī ievērojami atšķiras no citu mājputnu gaļas. Piespiedu kārtā putns parasti kļūst lielāks un resnāks, tāpēc nodrošinās garšīgāku gaļu. Tas ir īpaši svarīgi, iegādājoties pīļu krūtis, jo maigākās ir, visticamāk, no pīlēm, kuras baro ar spēku.

Oranža pīle

Pīles var pagatavot dažādos veidos, un vīnu stili, kas piemēroti šiem ēdieniem, attiecīgi mainīsies. Klasiska franču recepte, kas Le Cordon Bleu Londona studenti programmas laikā mācās par mūsu Virtuves pamata sertifikāts , ir oranža pīle . Šajā receptē pīle tiek grauzdēta podā un pasniegta ar mērci, kas tiek pagatavota, vārīšanas sulām pievienojot apelsīnu sulu, buljonu un ar etiķi atkaulotu gaiši brūnu karameli.

Šis ēdiens ir patiešām garšīgs, jo tas apvieno rozā krāsā pasniegtās pīles stingro tekstūru un intensīvo garšu ar mērces saldumu un skābumu. Baltā vīna pagatavošanai jābūt ar pietiekami daudz skābuma un bagātīgas nokrāsas, lai tiktu galā ar mērci, tomēr pietiekami daudz ķermeņa, lai putna tekstūra to neapgrūtinātu.

čikāgas uguns, kad lido bruņurupuči

TO Pinot Gris no Elzasa ar nelielu pudeles vecumu, piemēram, Alsace Pinot Gris Marcel Deiss 2012 būtu ideāls. Ja priekšroku dod sarkanvīnam, obligāti ir zemi tanīni, spilgti sarkani augļi un augsts skābums. A Cru Beaujolais vajadzētu darīt šo triku, bet, ja vēlaties būt mazliet azartiskāks, izmēģiniet jaunu stilu Mencia no Galīcija Spānijas ziemeļos, piemēram, Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Konfigurējiet pīli

Ļoti tradicionāls veids, kā saglabāt pīļu kājas Francijas dienvidrietumos, ir to lēna vārīšana savos taukos ar garšvielām divas stundas, kas ir vēl viens ēdiens, ko mūsu skolēni māca ‘Klasiskā cikla’ laikā, bet Vidējās virtuves sertifikāts . Pēc tam pīli var turēt sterilizētos traukos vairākus mēnešus. Viss, kas jādara pirms ēšanas, ir sasildīt tos uz cepešpannas plaukta zem grila, lai padarītu ādu kraukšķīgu un novērstu lieko tauku daudzumu. Kraukšķīgās ādas un sāļās mīkstuma kontrasts izkusīs mutē un ir pelnījis gļotu sarkano vīnu.

Tas dod jums iespēju pasniegt dažus vīnus, kas noveco uz visiem laikiem, jo tie ir diezgan tanīni un zemnieciski sauktie pārtikas vīni ar nepielūdzamu struktūru, bet ar tik lielu raksturu. Lai mačs būtu reģionāls, tieši no “confit country”, a Madirans , Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 būtu fantastiski. Alternatīva varētu būt portugāļu valoda likt , Itāļu valoda Aglianico vai spāņu valodā Monastrell .

Pīles krūtis

Ja jūs nevēlaties sajaukt visu putnu, jūs varat iegādāties tikai krūtis. Šajā gadījumā jūs novērtējat taukaino ādu un ievietojat to tieši pannā mērenā temperatūrā, uzmanoties, lai noņemtu taukus, kādi tie parādās, līdz jums paliek ļoti plānas kraukšķīgas šķipsnas. Pēc tam jūs varat to apgriezt un pabeigt gatavošanu rozā krāsā. Tāpat kā gatavojot jebkuru citu gaļu, pirms griešanas vai pasniegšanas neaizmirstiet mazliet atpūtināt krūtis, lai gaļa paliktu maiga un mitra.

Plkst Le Cordon Bleu Londona , mēs to pasniedzam ar brūkleņu mērci, kas ir nedaudz rūgta un skāba, un nav pārāk salda. Šajā gadījumā vīnam jābūt sarkanam, bet tik ilgi, kamēr tas nav pārāk miecīgs. Klasiskā spēle būtu a Pinot Noir . 2014. gada Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir no Otago centrs Jaunzēlandē, kas ir sulīgs, pikants, pārpilns ar sarkaniem ķiršiem - bet tomēr ļoti elegants, noteikti ir uzdevuma augstums.

Tā kā ziema mūs kavē un visā valstī iedegas malkas degļi un kamīni - kas varētu būt piemērotāks, nekā pasniegt jauku pīļu ēdienu ar nedaudz sarkanvīna? Manuprāt, ļoti maz.

Par Matthieu Longuère MS

Metjē Longuere ir maģistrālais vīnzinis, kas atrodas Le Cordon Bleu Londona , vadošā kulinārijas mākslas, vīna un menedžmenta skola.

Someljē Lielbritānijā kopš 1994. gada ir ieguvis daudzus apbalvojumus un atzinības vīnu sarakstiem uzņēmumos, kuros viņš ir strādājis: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol un La Trompette.

Kopš pievienošanās Le Cordon Bleu 2013. gadā, viņš ir izstrādājis skolas vispārējo Vīna, gastronomijas un menedžmenta diploms unikāla programma, kas apvieno vīna teoriju ar lielu uzsvaru uz praktisko mācīšanos.

Paralēli pilnam diplomam viņš arī māca vakara nodarbību klāsts kas ir atvieglinātas, tomēr studējošas, padarot tās ideāli piemērotas iesācējiem, kā arī zinošākiem.