- Pārtikas un vīna savienošana pārī
- Izceļ
- Žurnāls: 2019. gada maija izdevums
- Degustācijas mājās
Itāļu baltajiem vīniem ir daudz dažādu stilu, kas ēdiena mīļotājiem piedāvā daudz iespēju garšīgiem pārīšiem. Fiona Beketa dodas no ziemeļiem uz dienvidiem valstī, meklējot ēdieniem visdraudzīgākos reģionālos vīnus un iesakot ēdienus, kas tiem atbilst.
Ir neiespējami domāt par itāļu vīnu ārpus pārtikas konteksta, protams, daudzu itāļu prātos (ja vien viņi nav ārkārtīgi labi ceļojuši), nav iespējams pat domāt ārpus viņu reģionālajiem ēdieniem. Un kāpēc gan viņiem vajadzētu ar vietējo vīna dārzu un vietējo vīnogu šķirņu pārpilnību? Fakts, ka pārtika un vīns ir izauguši līdzās, padara kombināciju tikpat dabisku kā elpošana. Tas nozīmē, ka lietas ir mainījušās, it īpaši tādās jomās kā Toskāna un Sicīlija . Šo reģionu vīni tagad atspoguļo vairāk kosmopolītiskas ietekmes, jo starptautiskās šķirnes ir iesakņojušās un vietējām vīnogām piešķīrušas jaunu, spodrāku pieeju.
Ritiniet uz leju, lai atrastu Fiona Beckett labākos itāļu baltvīnus ar ēdienu
Reģionālās atšķirības zināmā mērā ir mazinājušas arī tādas metodes kā saskare ar ādu - tāpat kā pirms vairākiem gadu desmitiem, kad parādījās nerūsējošais tērauds un tika pieņemts jauns ozols novecošanai. Bet, ja šīs vīna darīšanas tendences dod jaunu dzīvi neievērotajām vīnogām, piemēram, Trebbiano (kurām tagad ir daži iespaidīgi piemēri), ir grūti apgalvot, ka tā ir slikta lieta. Arī itāļu baltajiem ir tik liela vērtība - bieži vien pieticīgāki, jo labāk. Vīnogas, piemēram, Verdikio , Vernaccia un Vermentino ir apsveicams skats vīnu sarakstā: par diezgan cenu, alkohola ziņā pieticīgu un - neskatoties uz šķietamo neitralitāti, kas mēdz padarīt tos par izciliem degustācijas sastāvā - brīnišķīgi universāls ar ēdienu.
Itāļi, it īpaši tādos reģionos kā Pjemonta un Toskāna, mēdz izturēties pret baltajiem kā iesildīšanos galvenajam cēlienam, kas gandrīz vienmēr ir prestižs sarkans. Bet es ceru jūs pārliecināt, ka baltie ir pelnījuši galveno lomu savā ziņā. Un ne tikai iet kopā ar itāļu ēdienu.
Itālijas ziemeļrietumi
Sēņu risotto, klasisks Pjemontas ēdiens
Pjemonta vienmēr tiek uzskatīta par Itālijas gastronomisko sirdi, un vīniem ir jāatbilst, lai gan visaugstākās atzinības mēdz būt rezervētas sarkanajiem.
Nākot no krēmveida risoto un dekadentiski bagātīgo tajarīna makaronu (kuru receptē var būt līdz 12 olu dzeltenumiem) un, protams, slaveno balto trifeļu, mājas, pieminekļa baltumiem ir vajadzīgs zināms svars, lai noturētos. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, kas man nesen bija Margotā Londonas Koventgārdenā, absolūti atzīmēja šo izvēles rūtiņu.
Vispazīstamākais vietējais vīns lielākajai daļai vīna mīļotāju būs Gavi, Itālijas atbilde Chablis - labi, vismaz lēts Chablis - uzticams pirkums lielveikalu pašu marķējumu klāstā un laba spēle risotiem vai krēmveida carbonara. Bet, lai iegūtu daudz atalgojošāku pieredzi, koncentrējieties uz smaržīgo vietējo Arneis vīnogu, kas parasti atrodama Roero, kas padara gan pievilcīgu aperitīvu, gan partneri vienkārši pagatavotiem dārzeņu ēdieniem un salātiem.
Tikmēr lejā Ligūrijā gar krastu jūs atradīsit Vermentino, kurš nokļūst vietā ar vietējo trofie con pesto (vietējie makaroni ar baziliku un Parmezāna siera mērci). Iespējams, ka esat pārsteigts, ja Langhē atrodat dažus labus rīslingus no tādiem ražotājiem kā GD Vajra un Poderi Colla, kuri, iespējams, ir mazāk mājās ar šo bagātīgo vietējo virtuvi nekā ar Āzijas stila salātiem un nūdelēm.
Itālijas ziemeļaustrumi
Pilafs (pilau) ar jēru
Ģeogrāfiski un kulturāli ārkārtīgi daudzveidīgs apgabals ziemeļaustrumi stiepjas no plakanajiem Veneto līdzenumiem līdz Alto Adidžes un Trentīno kalniem. Tajā iekļauti pazīstami vīnu nosaukumi, piemēram, Soave, Pinot Grigio un Lugana, kā arī mazāk izpētītie Ribolla Gialla un Friulians ko atradīsit tikai par pāris eiro Venēcijas bacari (vīna bāros).
Šie divi ir daudz labāki likmes nekā Prosecco un ļoti labi sader ar vietējām jūras veltēm. Šajā Itālijas daļā darbojas divas galvenās tendences, īpaši Friuli-Venēcija Džūlijā. Pirmkārt, ir tādas tīrās kā svilpes mūsdienu šķirnes kā Sauvignon Blanc un Pinot Grigio, kas darbojas tikpat labi ar starptautiskajiem ēdieniem kā vietējie ēdieni. Nav iemesla nedarīt pāri Pinot Grigio ar, piemēram, suši vai pat vistas nūdeļu salātiem.
Otrkārt, ziemeļaustrumi ir arī Itālijas dabiskā vīna kustības sirds, kas izplatās pāri Slovēnijas robežai un Adrijas jūras austrumu pusē. Pievērsiet uzmanību tādiem slaveniem ražotājiem kā Gravner un Radikon, kuru baltie vai drīzāk oranžie vīni derētu tikpat labi kā Tuvo Austrumu, Ziemeļāfrikas, Turcijas un Gruzijas ēdieni, kā arī vietējie itāļu ēdieni, piemēram, zīdainis.
Centrālā Itālija
Toskāna un tās sarkanie cilvēki tik ļoti dominē Itālijas vidienē, ka ir viegli aizmirst par reģiona baltajiem - kā šķiet, ka apzināti vai citādi to dara vietējie iedzīvotāji. Es atceros, kā vienā vizītē dzēru Chianti ar visu veidu antipasto, ieskaitot zupu, it kā jūdžu attālumā nebūtu baltvīna. Patiesībā to ir daudz. Top Toskānas vīndari bieži izgatavo starptautiska stila flagmani (parasti no Šardonē vai Vermentino), savukārt daudzpusīgais Vernaccia di San Gimignano vai Verdicchio no Marche piedāvā dažus no visizcilākajiem baltvīniem.
Lai gan Toskānai ir piekraste, gan tā, gan Umbrijas iekšzemes teritorija vairāk attiecas uz braucieniem pa valstīm. Padomājiet par vienkāršām zupām, makaroniem un griliem, kas vārīti uz atklātas uguns. Trusis ir tipiska sastāvdaļa, kas tikpat labi der baltajam vīnam kā sarkanajam - tāpat kā klasiskajai ragu bolognese, kurā itāļi, visticamāk, visādi ielej baltvīnu.
Arī Romā un tās apkārtnē (Lacio) ir daudz baltvīnam draudzīgu ēdienu. Kraukšķīgi cepti artišoki ir daudz labāki ar svaigu baltu krāsu, piemēram, Grechetto - dažādas grieķu izcelsmes šķirnes, kuras atrodat gan Umbrijā, gan Lacio, nekā ar sarkanu, tāpat kā vignolu, klasisko un garšīgo pavasara dārzeņu sautējumu.
Dienviditālija
Grauzdēta saldskābmaize ar avokado, tomātu un anšoviem
Jūs varētu domāt, ka Itālijas dienvidos dominē apgabals, kurā dominē sarkanvīns, taču tā sastāvdaļu reģioni - Bazilikata, Kampānija, Kalabrija un Apūlija - ražo arī raksturīgus un dažos gadījumos ambiciozu cenu baltumus. Divas no tām, Greco di Tufo un Fiano di Avellino, ir savi nosaukumi. Kopā ar Falanghina šie ir vīni, kuriem jāpievērš uzmanība.
Tas ir daļēji mūsdienīgs vīna darīšanas aprīkojums ar temperatūru, kas ļāva ražot šos svaigus, ar augstu skābumu saturošus vīnus, taču daudzi vīna dārzi atrodas arī augstāk un pakļauti vēsai jūras ietekmei.
Vietējo Itālijas dienvidu ēdienu garšas ir drosmīgas un spilgtas, taču it īpaši Kalabrijas ēdiena gatavošanai ir pikanta mala, pateicoties vietējiem čilli (peperoncini) un plaši izmantotajam nduja (pikanta desa), kas bieži padara baltu atsvaidzinošāku. nekā sarkans. Tas liek domāt, ka jūs varētu uzņemt šos vīnus citās virtuvēs, pieskaroties garšvielām - ja itāļu n’duja, kāpēc ne spāņu chorizo?
Jūras velšu pieejamība šajā Itālijas daļā ir pašsaprotama: dienvidu baltumi ir dabiska spēle ar zobenzivīm, tunci un anšoviem, un, lai arī vietējie iedzīvotāji varētu izvēlēties sarkanu ar savu picu Napoletana, tikpat labi darbojas kraukšķīgs vietējais baltais.
labākās Chianti vīna darītavas, ko apmeklēt
Sicīlija un Sardīnija
Cepts lasis ar kuskusu un svaigiem zaļumiem
Itālija lepojas ar divām lielām un atšķirīgām salām: Sardīnijā, kur dominē Vermentino, kas ir gandrīz viena trika ponijs, un Sicīlija ar ļoti daudzveidīgajiem reljefiem un vīnogu šķirnēm - pati par sevi gandrīz vīna ražošanas valsts.
Lielie spēlētāji Sicīlijā, piemēram, Donnafugata, Planeta un Tasca d'Almerita, darbojas visās salas daļās. Meklējamās šķirnes ir Grillo, kas parasti padara dāsnus baltumus, kas neatšķiras no Spānijas Godello, kā arī plaši iestādīto Cataratto un smalku kauliņu minerālu Carricante, kas atrodas Etnas vulkāna nogāzēs (tas ir vīns, kuru es gribētu izvēlieties ar cuscus di pesce).
Kā jūs gaidījāt, abu salu vīni labi sader ar jūras veltēm - Sardīnijā jūs ar prieku varētu ēst neko citu. Sicīlijas dāsnās Chardonnays un baltās krāsas maisījumi, piemēram, Tasca d'Almerita saistošā Leone d'Almerita (Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon un Gewürztraminer ) viegli savienot ar vietējām zobenzivīm vai ar vietējiem ķemmīšgliemenēm un lašiem, lai gan tie labi darbojas arī ar vairāk Āzijas locekļu vistas vai cūkgaļas ēdieniem. Ir daudz Sauvignon un Riesling arī šeit - patiesībā Sicīlija, lai arī valstī saražo mazāk vīna nekā kādreiz, mikrokosmosā ir Itālija.
