- Izceļ
- Ziņu sākums
Séverine Frerson strādāja Šampanietis 20 gadus, bet šis viņai ir pirmais šefpavārs de alās Perjērs-Žuets bez viņas priekšteces Herves Dešampas vadības. Viņa pievienojās 2018. gada oktobrī un divus gadus strādāja kopā ar Dešampu, gatavojoties pārņemt grožus pensijā. Viņas iecelšana bija viens no vairākiem paziņojumiem reģionā, ka sieviešu uzmanības centrā nonācis līdz šim nekad neredzētā apjomā ”, kā pagājušajā gadā novēroja Anne Krebiehl MW.
Frersons ir astotais šarmu meistars Perrier-Jouët kopš tā dibināšanas pirms vairāk nekā 200 gadiem, šeit ir mājās un nebaidās. Šampanieša reģionā dzimusī viņa absolvējusi Reimsa universitāti un pēc tam strādājusi pa kāpnēm pie Maisons Piper-Heidsieck un Charles Heidsieck, 2016. gadā kļūstot par turienes vadītāju.
Pāreja uz ‘Perrier-Jouët viņu saviļņoja. 'Māja vienmēr ir bijusi man tuvu sirdij,' viņa saka, 'un tā labi iederas manā personībā. Tam, protams, ir gara un atšķirīga vēsture, taču tai ir arī daudz dvēseles. ”
Attīstības kartēšana
Šajā gada laikā šampanieša sajaukšana viņu un viņas komandu aizņem. Séverine paskaidro, kur šis svarīgais solis nonāk vīndarības procesā: “Pēc ražas novākšanas mēs veicam pirmo alkoholisko fermentāciju un pēc šī laika nogaršojam visus vīnus (pagājušā gada septembrī - 2020. gada ražai). Mēs tos visus atkal nogaršojam pēc malolaktiskās fermentācijas (oktobrī), pēc tam atkal decembrī, lai redzētu, kā viņi atveras.
‘Janvārī mēs sākam izlemt katra vīna orientāciju - tas ir, kur katrs cisterns nonāks. Tad februārī mēs nogaršojam katru vīnu un grupējam tos katram maisījumam. Jūs runājat par apmēram 300 vīniem šogad - 100 dažādiem Chardonnay - daži ziedu raksturs, citi vairāk augļu - apmēram tikpat daudz Pinot Noirs un apmēram 50 Pinot Meunier. Mēs degustējam apmēram 100 rezerves vīnus, kas tiks iekļauti maisījumos, tātad kopumā apmēram 400 vīnu. ”
Degustēšanas prasme
Vīna paraugi, kas vēl nav pakļauti sekundārai fermentācijai pudelēs, un arī šajā stadijā joprojām ir vīni, kas pazīstami kā dzidri vīni - tiek nogaršoti un sajaukti laboratorijā, izmantojot lielu mēģeni. 'Vispirms mēs apskatām krāsu, ieskaitot spilgtumu, pirms turpinām aprakstīt aromātus un garšas,' skaidro Sēverīna. ‘Bet viss nav par to, vai atsevišķi vīni ir ziedu, augļu vai pikanti. Mēs aplūkojam arī struktūru un faktūru. Tekstūra ir ļoti svarīga visos komponentos. ”
Sēverīna un viņas komanda garšo 90 minūšu sesijās, vienmēr no rīta. 'Es ēdu nedaudz iepriekš, jo tas palīdz aizsargāt kuņģi - parasti tikai maizi, kas ir neitrāla.' Viņa saka, ka tas ir ļoti intensīvs process, un 'tas prasa lielu koncentrēšanos un precizitāti.' Lai gūtu panākumus, blenderim ir jābūt kaislībai, intuīcijai un fenomenālai atmiņai: par gadu, zemes gabaliem, par rezerves vīnu īpašībām. ‘Man galvā ir bibliotēka!’
Mājas stils
Mērķis ir konsekvence. Un mājas stila saglabāšana. 'Mēs meklējam sarežģītību, izsmalcinātību un faktūru pēdējās cuvées,' saka Séverine, kurš Perrier-Jouët mājas stilu raksturo kā 'sarežģītu un ziedu, ar Chardonnay pīlāru.'
Lēmums par datumu novākšanu ir tikpat svarīgs kā šeit sajaukšana, viņa piebilst: 'Mēs ļoti uzmanīgi uzraugām vīnogu gatavību, lai, izvēloties, mēs sasniegtu meklēto ziedainumu - mums ir vajadzīgs pareizais auglības līdzsvars, izejvielu ziedu un struktūru. '
2020. gads ir skaists un izcilas kvalitātes , sevišķi Šardonē, pēc Sēverīnes teiktā, Perjērs-Žuets līdz augusta beigām bija ievedis visu Šardonēju. “Vīniem ir liela precizitāte un izteikta aromāta ziedainība: peonija un sausserdis, un īpaši tas pieauga 2020. gadā.”
Vīni
Séverine runāja ar trim galvenajām mājas cuvée:
Grand Brut ir Perrier-Jouët DNS. Aptuveni 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir un 25% Meunier maisījums, kas ir aromāta ziedu stila galvenie pārstāvji. Pinots Noir un Meunier ir uzbūvēti ap Chardonnay, lai vislabāk izteiktu balto vīnogu, pievienojot struktūru. Netiek izmantoti Meunier rezerves vīni, jo Meunier sastāvdaļa ir visu veidu augļu aromāta bagātības pievienošana.
Perrier-Jouët’s Balts balts ir jaunākais sortimenta papildinājums, kas ieviests 2017. gadā. Pievērsiet uzmanību tipiskiem mājas ziedu aromātiem, saka Séverine - sausserdis, peonija - ar dažām aprikozēm un mirabellu plūmēm, pēc tam ar garšvielām vēlāk (ķimenes, baltie pipari). Lieliski piemērots kā aperitīvs vai ar balto zivju karpačo.
Belle Epoque : vintage vīnam jābūt ļoti precīzam, sarežģītam un rafinētam. Pašreizējais izlaidums (2012) ir 50% Chardonnay un 45% Pinot Noir sajaukums ar domuzīmi (5%) Meunier. Šajā cuvée meklējiet ziedu, garšvielu, minerālvielu un sāļumu. Jums vajadzētu atrast bagātību, delikatesi un precizitāti. Séverine iesaka apvienot ar langustīnu vai omāru - vai cieto sieru ar nelielu sāļumu (piemēram, veco Comté vai Parmesan). Viņa saka, ka 2012. gada vīnogu raža joprojām ir pusaudžu vecums, un vēl 10 gadus to varētu novietot pagrabā.
