Kredīts: Tēmas fotoattēli / Unsplash
- Jautājiet Decanter
- Izceļ
'Mērķis ir iegūt pietiekami daudz, bet ne pārāk daudz. ”
Sarkanvīni iegūst savu krāsu un tanīnu ekstrahēšanas procesā, kas notiek tik ilgi, kamēr sula ir saskarē ar citiem vīnogu materiāliem - piemēram, ādām, kauliņiem un kātiem.
“Ekstrakcija ir izšķiroša vīndarības procesa sastāvdaļa,” saka Mets Walls, Decanter’s Rhône eksperts.
“Būtībā tas attiecas uz aromāta, tanīna un krāsas izdalīšanos no vīnogu mizām pirms fermentācijas procesa, tā laikā un pēc tā. Mērķis ir iegūt pietiekami daudz, bet ne pārāk daudz. ”
Kā notiek pārmērīga ieguve?
“Lielākajā daļā sarkanvīna ražošanā vīnogas vispirms tiek sasmalcinātas, un pēc tam, kad sula fermentējas, vīnogu cietās daļas, mizas, sēklas un, iespējams, kātiņi paceļas uz virsmu, lai iegūtu“ vāciņu ”, kas peld virsū,” saka Vols.
‘Vāciņš ir jātur mitrs, lai izvairītos no vīna bojāšanās. Bieži vien to panāk, to nogremdējot (‘pigeage’) vai izsūknējot fermentējošo sulu atpakaļ (‘remontage’). Šīs metodes veicina fenoli - kaut arī sava loma ir arī alkohola līmenim un temperatūrai. ”
Pārmērīga ekstrakcija var notikt arī tad, ja ir iekļauts preses vīns. 'Pārāk stipri nospiediet, un no atlikušās sulas un mizām iegūstat skarbu, rūgtu garšu un tekstūras komponentus,' sacīja Vols.
Vīnogas ar īpaši biezām mizām un nogatavojušiem tanīniem ir pakļautas pārmērīgai ekstrahēšanai.
Piemēram, 2010. gada Bordo vīnogu ražu apbrīnoja biezās mizas, dziļas krāsas, nogatavojušās vīnogas, ko tā ražoja: “Ādas [bija] ļoti biezas, kas ir laba lieta ... bet visi prātīgie vīndari būs īpaši piesardzīgi attiecībā uz pārmērīgu ieguvi, ‘Tirgotājs Džefrijs Deivijs tobrīd pastāstīja vietnei Decanter.com.
Kāda ir pārmērīgi ekstrahēta vīna problēma?
Bija laiks, kad daži vīndari ekstrakciju pārspēja līdz savām robežām, lai maksimāli palielinātu garšu, krāsu un struktūru, lai pievilinātu ‘Amerikas aukslēju’. Aptuveni pēdējās desmitgades laikā šī metode ir zaudējusi labu, un kvalitatīvu vīnu ražotāji tagad mēdz izvēlēties elegantāku pieeju.
Pārāk ekstrahētā vīnā var būt pārāk daudz tanīna, un tas var padarīt vīnu savelkošu un nelīdzsvarotu.
'Izvelciet pārāk daudz, un jūs iegūstat tumšu vīnu, kas var justies smags un pārlieku miecīgs - pārmērīgi ekstrahētiem vīniem trūkst dzīvīguma un dzeramības,' skaidro Vols.
Izvairīšanās no pārmērīgas ekstrakcijas
Daudzi vīndari tagad pirms fermentācijas izmanto aukstu mērcēšanu, lai krāsa un garša varētu absorbēties sulā, bet ar samazinātu tanīna uzņemšanu.
