Kredīts: Tatjana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Izceļ
- Žurnāls: 2020. gada marta izdevums
Spānijas restorānu pasaulē, kas radusies zaudēto finanšu krīzes gadu laikā, jaunās desmitgades spriedums līdz šim ir bijis nepārprotams “¡ Olē! ”. Ceļveži ir optimistiski, un Michelin 2020 slavē ‘augstās virtuves konsolidāciju un jaunu dinamiku reģionos’ un Repsol, Spānijas Michelin ekvivalentu, atzīmējot ‘Spānijas kulinārijas putošanu’. Vēl labāk - 2019. gadā Google Arts & Culture radīja milzīgu 60 lappušu veltījumu Spānijas virtuvei, tās pirmajai tiešsaistes “izstādei”, kas veltīta vienas valsts pārtikas kultūrai. Un tagad restorāns, kas pirmo reizi satrieca Spāniju par pasaules kulinārijas superzvaigzni, pēc septiņu gadu rekonstrukcijas atkal tiek atvērts nevis kā restorāns, bet kā sava veida piemineklis savam ģēnijam. El Bulli, šefpavāra Ferran Adrià bijušā pludmales kafejnīca nelielā Kosta Brava līcī, kas kļuva par pasaules slavenāko restorānu, drīz atkal parādīsies kā El Bulli 1846, kas ir pētniecības laboratorija, arhīvs un eksperimentāla telpa.
vai Dilans iet jauns un nemierīgs
Spānijas kulinārijas mākslas pasaules panākumu nopelns ir pavāru, uzņēmēju, pārtikas ražotāju un gaidīšanas personāla armija, kas Spānijā bieži vien ir izcila, bet arī vairāk ēnu viedokļu veidotājiem. Galvenais viņu vidū ir dapers, 80 gadus vecs vara aiz troņa kurš trīs gadu desmitus ir vadījis viņa izveidoto iestādi: Karalisko gastronomijas akadēmiju. Rafaela Ansona karjerā ietilpst ģenerāļa Franko sabiedriskās domas aptaujas organizācijas vadīšana, Spānijas TV režisora darbs pēc demokrātijas iestāšanās un jaunās ēras zvaigžņu pavāru audzināšana, kuri spēja nomest važas franču klasiskās virtuves virtuvē - “lielais sprādziens”, kā Ansons to apraksta savā grāmatā La Libertad virtuve .
Sarunājoties savu biroju sēžu zālē starp gudrajām juridiskajām firmām Madrides Salamankas rajonā, Ansons atgādina laikus, kad augstākās klases pilsētas restorāni visi pasniedza franču virtuvi, savukārt ūdeņainā maizes un ķiploku zupa joprojām bija štāpeļšķiedrām nabadzīgajos Spānijas laukos.
Ceļojumu no turienes ir iezīmējuši Ansón varoņdarbi, it īpaši izklaidējot viesojošos amerikāņu žurnālistu Arthur Lubow 2003. gadā, kā rezultātā Ņujorkas Laiks stāsts, kuram Ferrans Adriā piedēvē savu lielo izrāvienu, un izveidojot iepriekšminēto Google veltījumu spāņu virtuvei 2019. gadā, kas noteikti izpelnītos trīs zvaigznes jebkurā Michelin ceļvedī sabiedrisko attiecību nozarē.
Pārtikas spēkstacijas
Pat 60 Google lapās ir izaicinājums aprakstīt restorānu ainu Spānijā, valstī, kurā ir daudz tradicionālo fonds un pārtikas mājas , gan tradicionālie, gan bāri un tempļi augsta virtuve un postmolekulārais modernisms. Reģionāla pieeja ir visjēdzīgākā, kaut arī Maria José Sevilla norāda nesen publicētajā Delicioso: Pārtikas vēsture Spānijā , valsts ir plosīta starp reģionālo identitāšu paaugstināšanu un nācijas vienotības apstiprināšanu pārtikā un politikā.
Divas Spānijas pārtikas spēkstacijas ir tās politiski nemierīgākie reģioni - Basku zeme un Katalonija. Abi lepojas ar spēcīgām, atšķirīgām tradīcijām kopā ar zvaigžņu pavāriem. Leģenda vēsta, ka basku šefpavāru Huana Mari Arzaka un Pedro Subijanas tikšanās ar franču jaunās virtuves pionieriem Polu Bokēzi un Mišelu Gerardu 1970. gadā, kā rezultātā tika izveidota Jaunā basku virtuve, iededza lielā sprādziena drošinātāju. Arzaks tagad ir grand old man, redzēts apbalvošanas ceremonijās, kopā ar savu meitu Elenu, kura joprojām uzņem starptautisko ēdienu tūristu pieminekļus Warren līdzīgajā mājā pie malas. Svētais Sebastians . Arzak restorāns tagad ir viens no desmit Basku ēdināšanas galamērķiem.
Basku zeme
Arzakam sekoja jaunāki virtuozi, piemēram, Eneko Atxa, tādu ēdienu kā grauzdētu omāru īrisa radītājs, kura iespaidīgais koks un stikls Azurmendi komplekss dominē kalna nogāzē pie Bilbao lidostas. Pašā Bilbao ekvivalenti ietver Nerua , lielākais restorāns, kuru vadīja Žozefs Alija Gugenheimā, kur uzkodas bārā konkurē ar San Sebastianas avangarda pintxo (basku tapas) ainu. Hidalgo 56 , melna pudiņa “vulkāna” ar olas dzeltenumu un ābolu piegādātājs, ir labs piemērs pēdējam.
Bet Bilbao vecajos krodziņos joprojām izrādās izcili tradicionālie bakalao vai kartupeļu tortiljas pintxos, un slavenās gastronomijas sabiedrības, kas prasa, lai jums būtu ielūgums un dažos gadījumos būtu vīrietis, turpina piedāvāt vecās skolas vara pannas no mencu vaigi ar pil pil mērci.
Pārējā Spānijas ziemeļdaļa neatpaliek tālu, sākot no Galīcijas astoņkāju un zosu riekstu svētkiem, kas, protams, mazgāti ar Albariño vīniem, līdz Astūrijas un Kantabrijas kalnu kokido sautējumiem. Pēdējais lepojas ar Spānijas jaunāko trīs zvaigžņu Michelin restorānu, Amosas lapene , kas aizņem skaistu 18. gadsimta lauku pili, kas atrodas starp zaļajiem kalniem un jūru.
Šefpavārs un īpašnieks Jesús Sančess saņem anšovus no zvejnieku laivām, kas izklāta ar anšovu galvaspilsētas Santonjas piestātnēm, viņa galvenos vietējos sierus no neliela kolektīva nākamajā ielejā un krāsu norādes no tādām tradīcijām kā zupa - portatīvs katls ar kokogli - veco dzelzceļnieku vārīšana.
Īsts zupa maltīte pie tāda speciālista kā Pintxo i White mazajā Basku pilsētiņā Balmaseda ir milzīgs gardums - starp citu, mazliet kā dekonstruēts steroīdu stimulēts kassoulets, kam nepieciešama milzīga ēstgriba un velna-rūpes attieksme pret holesterīnu.
Katalonija
Spānijas otrajam restorānu megreģionam Katalonijai ir tāda pati dziļi ēdienu mīloša izcelsme un tās pašas ietekmes no visas robežas Francijā. Tās atdzimšanu joprojām vada divas izcilas iestādes Alt Empordà reģiona galvaspilsētā Figueresā: Viesnīca Duran , un uz vecas šosejas Moteļa restorāns , kuru 1961. gadā dibināja leģendārais Joseps Merkaders. Šeit, viesnīcas Empordà elegantajā, vecmodīgajā ēdamzālē viesmīļi baltās jakās ar zelta epauletēm pasniedz izsmalcinātas tradicionālo katalāņu ēdienu versijas, ieskaitot neatvairāmus, bet vienkāršus dārgakmeņus, piemēram, ceptus anšovu skeletus.
Ja El Bulli no 90. gadu beigām pārcēla kataloniešu gaismu, uzmanība pēc tās slēgšanas pievērsās Žironai, kur Celler de Can Roca - trīs piepilsētas kafejnīcas Can Roca īpašnieku dēlu izveide 2013. un 2015. gadā tika nosaukta par 50 pasaules 50 labākajiem restorāniem. Rocas māte Montserrata, kas joprojām vada lielisko oriģinālo kafejnīcu, tagad ir kļuvusi par palīgu. slavenība. Bet visā reģionā joprojām ir desmitiem lielisku vietu, kur ēst, sākot no Can Barris , pārpildīta ģimenes ēdnīca, kas specializējas pildītu grauzdētu gliemežu skārda traukos cuines simtiem Katalonijas pavāru un restorānu gastronomijas klubi, kas veltīti tradicionālās ēdiena gatavošanas saglabāšanai un attīstīšanai. Kas attiecas uz Barselona , pilsēta ir piepildīta ar izcilām ēstuvēm, ieskaitot jaunu vermuteriju ražu pēdējos pusducī gados, kas joprojām ir ārkārtīgi modē līdz vietai, kurā Ferran Adrià brālis Alberts pievienoja vienu, sauktu Pagrabs 1900 , viņa tendenču noteikšanas uzņēmumu portfelim.
Valensija
Tālāk piekrastē Valensijas reģions , kas ietver Albufera rīsu audzēšanas purvus un vecos Lielbritānijas tūristu kūrortus ap Benidormu un Alikantes, ir vēl viens modernizētu tradīciju strops. Paella Valenciana, precīzi definēts ēdiens, kurā ietilpst īpašas sastāvdaļas - vistas, truša, pupas un artišoki - un virkne citu garšīgu ēdienu variantu. rīsi jeb rīsu ēdieni ir atrodami simtiem vietējo restorānu. Šos ēdienus aizstāv paša reģiona vadošais šefpavārs Quique Dacosta, kura trīs zvaigžņu flagmanis burvīgajā garneļu zvejas ostā Dénia izrādās sarežģītas un dārgas mākslinieciskas versijas, ko atbalsta ļoti gudra, bet piezemētāka iestāde Valensijā, Gludi melns .
Andalūzija
Kas mūs noved pie Andalūzijas: Seviļā un tās slavenās tapas takas, brīnišķīgās ceptās zivis un jūras veltes Kadisas piekrastē, izcili vienkārši Tabanko Jerez bāri. El Puerto de Santa María, aizņemta un tūristiska darba osta, kurā dominē lieliskā Osborne brendija bodega, lieliskas ēdināšanas vietas ir no vecās kavernozās ģimenes Šerija bodega Gonsaless Obregons uz lielisko Romerijo piestātnes zivju restorāns. Ievērojama ir arī al-Andalūzas senās islāma gastronomijas atdzimšana alta cocina. Spānijai nav Francijas postkoloniālā Ziemeļāfrikas kuskusa mantojuma, bet viņa ļoti slavētajā Kordovas restorānā Noor Paco Morales rada mūsdienīgus ēdienus, piemēram, viņa svinēto krēmveida priežu riekstu karimu vai pistāciju, pamatojoties uz viduslaiku arābu-spāņu tradīcijām.
Kastīlija-Lamanča
Tik vilinoši ir Spānijas piekrastes reģioni, tāpēc ir viegli nenovērtēt plašo Kastīlijas un Lamančas centrālo plato ar zemnieku sakņu virtuves bagātību, ko nodrošina tādi restorāni kā Araque ģimene. Šiem piektās paaudzes aitu audzētājiem un godalgotā Manchego siera ražotājiem ir izsmalcināts mazs restorāns netālu no Ciudad Real, La Casota , kas pasniedz viņu pašu jēra gaļas sulīgas kājas, kas grauzdētas artišokiem, kā arī senču ganu ķiploku putras, ko sauc par gachas, versijas.
Madride
Protams, jūs varat atrast daudz šo reģionālo virtuves neatstājot Madridi. Galvaspilsēta satur visu, sākot no klasikas, piemēram Horčers uz neopanku Dabiz Muñoz bezgaumīgo ‘sapņu pasaules’ modernismu plkst DiverXO Pastaiga pa Calle Ponzano, pašreizējo jauno punktu karsto punktu, nodrošina labu jaunāko tendenču šķērsgriezumu.
Madride ir arī pārtikas centrs no Spānijas senajām valdībām Latīņamerikā, tostarp ļoti modernās Meksikas un Peru, kā arī Brazīlijas, Kolumbijas, Kubas un jaunākā viļņa Venecuēlas virtuves. Ir virkne jaunu Venecuēlas tirgus stendu un ikdienas ēdināšanas vietu, piemēram, Dina pasniedzot pildītas arepa kukurūzas maizītes un daudz ko citu.
labākā vīna degustācija Haldsburgā
Visbeidzot, riskējot izklausīties kā tūristu reklāma: ēdieni nedrīkst aizmirst par flamenko. Lieliskas kroketas varat atrast vietnē baseskos no Jerez, un klasiskā vecā Madride tablao Corral de la Morería - 1950. gadu filmu dievietes Ava Gārdnere un viņas matadora mīļākais Domingvīns - nesen nopelnījušas zvaigznes gan no Michelin, gan Repsol par savu jauno gardēžu telpu un 500 reto Šeriju pagrabu. Šeit jūs varat vērot kaislību bulerijas priekšnesums, baudot grilētu heku, jūras fenheļa un zušu konsommi ar glāzi Viña de Morla Corta y Raspa Palomino 2016. To var atkārtot tikai ar sajūtu: ¡ Olē!
